Аромат – одно из сокровищ чая, способное влюбить, увлечь за собой, погрузить в воспоминания, вызвать эмоции. Аромат – это очень интересная точка восприятия чая. Например в Китае зачастую он ценится превыше всего. Опять же, покупатель часто ориентируется на аромат при покупке чая. Оценка и описание качеств аромата дело, требующее не только достаточной чувствительности, хорошей базы ароматов, но некоторой сноровки в узнавании нюансов и назывании их. Поэтому многие люди испытывают с этим определенные трудности. А ведь понимание аромата чая – это почти половина понимания чая.
Так что представляет из себя аромат чая? Когда мы пьем чай, что мы обычно чувствуем? Свежесть аромата, примесь цветов, некоторую сладость… Все эти ощущения – результат сложного чайного состава, в котором на данный момент обнаружено всего около 700 видов химических соединений, отвечающих за аромат (не в одном конкретном чае, а вообще). Интересно, что в свежих листьях этих соединений не так много – около 100 видов, а после обработки их количество увеличивается – у зеленого чая примерно до 200, у красного – до 400, в улунах еще больше. Собственно, такое изобилие ароматических соединений делает аромат чая сложным и переменчивым. Наука восприятия чайного аромата проста и сложна одновременно. Главное – обилие внимательной практики и доступ к чайному разнообразию. Вот, например, инструкция по последовательному восприятию аромата из одного китайского блога о чае:
Сухой аромат
Возьмите немного чая (на подносе, в чашке или в чахэ) и вдыхайте его аромат, также можно согреть его своим дыханием, выдох должен быть легким, не стоит дышать в чай влажно и долго. Если вы незадолго ели/пили пахучую еду/напитки (лук,чеснок, рыбу, алкоголь в чай лучше не выдыхать. Положите чай в прогретый ранее горячей водой сосуд (гайвань, чайник, чашка), подождите 5-10 секунд и вдыхайте аромат слегка разогретого чая.
Влажный аромат
Горячий аромат – заварив чай, сдвиньте крышку сосуда наполовину и, прикрывая сосуд рукой вдохните аромат. Тут важно в одно-два дыхания определить нет ли запаха гари или плесени – очевидных признаков того, что чай плохой. Второе, на что стоит обратить внимание является ли аромат парящим.
Теплый аромат – после того, как чай выпит, а сосуд слегка остынет, снимите крышку и вдохните аромат. На этом этапе можно определить основной профиль – например, чай имеет цветочный аромат (хуа сян) или фруктовый (го сян) и т.д.
Аромат в глотке чая
Когда вы делаете глоток чая, аккуратно перемешайте его вор рту, медленно проглотив. Затем ощутите как распускается аромат в горле и как он заполняет полость рта.
Уходящий аромат
Когда вы допьете чай, обратите внимание на оставшийся аромат – в чашке, на крышке сосуда. Отметьте насколько он стойкий и сладкий.
Зеленый чай:
- Цин Сян – свежий, чистый, тонкий аромат без примеси. Например, Чжу Е Цин.
- Мао Сян – аромат, характерный для чаев, обильно покрытых пушком. Например, таким ароматом обладает высококачественный Мао Цзянь.
- Нэнь Сян – нежный аромат, свойственный чаям с очень легкой обработкой. Например, Би Ло Чунь.
- Бань Ли Сян – аромат китайского каштана. Аромат прожарки в котле, который мы иногда описываем как аромат семечек или печеный. Например, Люань Гуа Пянь.
- Лань Хуа Сян – аромат орхидей. Сильный, яркий, обычно встречается у дорогих чаев. Так описывают Тай Пин Хоу Куй.
Красный чай:
- Хуа Сян – цветочный аромат. Аромат свежих цветов. Присущ, например, сорту Ин Хун Дью Хао.
- Ми Сян – медовый аромат. Сладкий и густой. Некоторые Дянь Хуны имеют такой аромат.
- Го Сян – фруктовый аромат. Аромат, рожденный в процессе ферментативного окисления (Фа Цзяо). Сладковатый аромат зрелых фруктов. Таковы Дань Цун Хун Ча.
- Сун Янь Сян – аромат копчения на сосновом угле. Свойственен традиционному Чжэнь Шань Сяо Сжуну.
Улун:
- Цин Сян – свежий и чистый аромат. Свойственен аньсийским улунам, например, таков Те Гуанинь.
- Хуа Го Сян – богатый аромат сочетающий фрукты и цветы. Таким ароматом могут похвастаться Дань Цуны.
- Хо Сян – аромат огня. Аромат проявляющийся в результате прогрева на углях. Классическим примером будет Да хун Пао.
- Най Сян – молочный аромат. Тонкий, сладковатый аромат, напоминающий молоко или сливки. Свойственен некоторым тайваньским улунам, например, сорту Цзинь Сюань.
- Ми Сян – медовый аромат. Сладкий, тягучий и пышный аромат. Им обладает, например, Дун Фан Мэй Жень.
Белый чай:
- Нэнь Сян – нежный аромат. Например, Бай Хао Инь Чжень.
- Мао Сян – аромат чайного пуха. Тот же Бай Хао Инь Чжень.
- Цзао Сян – аромат китайского финика. Спокойный, сладкий и глубокий. Свойственен выдержанным белым чаям, таким как сорт Шоу Мэй.
- Жи Шай Сян – аромат, появляющийся после завяливания на солнце. Свойственен тем белым чаям, которые сушили исключительно на солнце, без использования электричества.
Черный Чай:
- Чунь Сянь – чистый аромат. Появляется после влажного скирдования, этим же понятием характеризуют аромат алкоголя. Чистота, гладкость и сила.
- Цзюнь Хуа Сян – аромат, свойственный чаям с наличием “цзинь хуа” – разновидности полезного грибка, живущего на некоторых черных чаях.
- Му Сян – древесный аромат. Аромат, характерный для чаев, сделанных из более грубого, старого сырья.
Разумеется, данный список является базовым и неполным, а некоторые примеры чаев могут вызвать возражения. Местами не до конца ясно, что за тип аромата вообще имеется ввиду. Но тут важно помнить о том, как отличаются обонятельные карты у разных народов, а кроме этого отличаются и способы описывать эти ощущения. Да и еще список представлен одним специалистом, а на практике мнения и видение тех, кто занимается чаем могут сильно отличаться. Так, например, тот же Те Гуанинь, которому в списке дали характеристику “Цин Сян” может обрабатываться по-разному и иметь характеристики “Хуа Сян” и “Го Сян”. Или зеленые чаи часто припекают особым образом, дабы получить любимый в России “Доу Сян” (аромат бобов), про который здесь вообще не сказано. Поэтому используйте эту информацию для развития собственной описательной базы. Напоследок добавлю, что намеренное восприятие ароматов очень полезно для нейрогенеза – обонятельная луковица одно из тех мест мозга, где нейроны образуются даже у взроcлых людей. Так что обоняйте чай и растите мозг!
Источник: //vk.com/teatravel
Текст: Анастасия Офицерова
