1 марта в Куньмине состоялась пресс-конференция 3-й Китайской Куньминской (международной) весенней чайной недели и 2-го фестиваля сбора чая Биндао.
Мероприятие будет проходить 23 апреля в культурно-выставочном парке Юньнань Чэн Тоу Цзы Юнь Цин Няо. На этой встрече также будут обнародованы цены на различные виды свежих листьев и сырья из Юньнани. В это время в Куньмине соберутся китайские и иностранные покупатели и дистрибьюторы чая и будет подсчитан весь весенний чай.
Неделя весеннего чая в Куньмине проводится уже в третий раз и вовлекает все больше любителей чая. Цель данного мероприятия в том, чтобы активно отреагировать на поставленные правительством провинции задачи по производству чая и последующему извлечению прибыли, которые были лаконично сформулированы как “сто миллиардов юньнаньского чая”. Это подразумевает не только расширение производств, но и активное продвижение юньнаньских брендов и торговых марок. Это работа над узнаваемостью местного чая, содействие рыночной конкуренции, увеличение числа потребителей продукции как в стране, так и за ее пределами, путем повышения осведомленности и доверия в отношения чая.
“В этом году стремитесь получить заказы на сумму более чем в 3 миллиарда юаней” – с заметным энтузиазмом призвал Лю И Чэн, президент Ассоциации чайной промышленности Куньмина и президент Ассоциации чая Биндао. Господин Лю считает, что Неделя весеннего чая должна стать международным чайным событием, подобным парижской неделе моды.
В течение Недели весеннего чая цены на свежий лист и маоча из Юньнани будут обнародованы для ознакомления покупателями со всего мира, дистрибьюторами и всеми, кто имеет отношение к чаю. Ожидаемые колебания цен (то есть выше-ниже) в пределах 15%. Также будет проведено ежегодное шоу новых продуктов T-тай – своего рода чайное дефиле, во время которого будет отобрано 50 образцов весеннего чая, которые будут выпущены 20 профессионалами. Кроме того, будут презентованы 3 горных чайных маршрута.
Оргкомитет конференции проведет демонстрации и беседы о популярности чая, о конкурентоспособности чайных экспертов и ученых в стране и за рубежом, дополнительно прояснит статус и направление чайной сферы в 2019 году на международном рынке. Чайным брендам провинции обещана активная поддержка.
Также было объявлено, что Второй фестиваль сбора чая Биндао состоится 31 марта в Биндао и станет открывающим мероприятием перед чайной вечеринкой, которые проводятся в округе Шуанцзян в начале апреля. Сообщают, что данное событие будет способствовать научной поддержке по выращиванию и изучению, производству и хранению чая, его защите, развитию производства чая с древних деревьев в разумном режиме. Также в целях пресечь ростки злонамеренного ажиотажа, перепроизводства и вандализма.
Оба мероприятия курирует Куньминская ассоциация чайной индустрии.
Улуны северофуцзяньские, но не уишаньские. Шоунин Гаошань Улун Ча.
Речь пойдёт не о бюджетном чае «в стиле Да Хун Пао», который, в основном, производится за пределами Уишани, а об улунах, которые, наоборот, пытаются завоевать признание под собственным, пока мало кому известным именем.
Шоунин (寿宁县) – уезд в округе Ниндэ на северо-востоке Фуцзяни, на границе с Чжэцзяном. Он известен рядом живописных достопримечательностей: ущелье Янмэйчжоу (杨梅州风景名胜区), древней деревней Сипу (西浦村), Сяньян – «Утёсами Бессмертных» (仙岩), геологическим заповедником (福建寿宁地质公园), впечатляющими мостами, в том числе знаменитым Крытым Мостом (廊桥), а также картофельными чипсами, необычными рисовыми пирогами в форме рулета, свёрнутого в кольцо, каштанами, киви, «императорскими бобами» юйдоу (御豆), ореховым маслом и last but not least чаем. По объёмам производства чая Шоунин занимает четвёртое место среди уездов Фуцзяни, и если вам кажется, что это не такое уж большое достижение, то я напомню, что в Фуцзяни находятся Уишань, Аньси, Фудин, Чжэнхэ, Пинхэ и Фуань.
Климат Шоунина прекрасно подходит для чаеводства – среднегодовая температура от 13 до 19 °С (в зависимости от высоты над уровнем моря), более 1900 мм осадков в год. Значительная часть сельскохозяйственных угодий находится на высотах более 800 м, что позволяет обходиться без применения пестицидов в больших количествах, а плодородные (содержание органических веществ 2-3%) слабокислые красные и жёлтые почвы богаты селеном и цинком, что придаёт продуктам особую ценность.
История шоунинского чаеводства насчитывает около 500 лет, но в эпоху Мин уезд производил чай, в основном, для собственных нужд; внешняя торговля чаем началась в эпоху Цин. Упоминания об улунах из Шоунина впервые встречается в анналах уезда Сяпу (также находящегося в Ниндэ) в 1929 году. Известно также, что в конце XIX и начале ХХ века в Шоунине производили Таньян Гунфухун, экспортировавшийся за рубеж. В это время чай стал одной из важнейших сельскохозяйственных культур. Однако к концу ХХ века в Шоунине преобладал зелёный чай, не имеющий собственного громкого имени и потому менее заметный на рынке и недооценённый. К тому же плантации Фуюнь 6 – основного шоунинского культивара – сильно постарели, что негативно сказалось на объёмах производства и на качестве чая.
Ситуация начала меняться в 2007 г., когда партийное руководство приняло решение создать на границе Фуцзяни и Чжэцзяна экологическую чайную деревню и центр производства высокогорных улунов. Ставка при этом была сделана на Те Гуаньинь, и привлечены бизнесмены из Аньси. В начале 2008 г. были созданы компании Юйфа (寿宁裕发茶业有限公司) и Шуанцю (寿宁双秋茶业有限公司), а ещё через полгода в Аньси было приобретено оборудование для обработки чайного листа, и в деревне Шандан открылась фабрика по производству улунов. За два года доля Фуюнь 6 сократилась с 89% до 75%. Чай компании Юйфа был высоко оценён выдающимся фуцзяньским чайным деятелем Чжаном Тяньфу. В 2009 г. руководством уезда было официально утверждено название Шоунин Гаошань Улун Ча (寿宁高山乌龙茶) – Шоунинский Высокогорный Улун и зарегистрирована торговая марка Саньянтан (三言堂). Начиная с этого времени, шоунинские улуны регулярно завоёвывают награды на различных конкурсах и выставках; успех сопутствует и местным красным чаям; в 2010 г. в Шоунине даже был организован собственный чайный конкурс. В 2014 г. Министерство сельского хозяйства включило Шоунин Гаошань Ча в перечень географически защищённых названий, что поспособствовало дальнейшей популяризации шоунинских чаёв. К концу 2017 г. площадь чайных плантаций в Шоунине превысили 150 000 му (около 10 000 га), а объёмы производства чая составили более 17 000 тонн в год. Уезду были присвоены звания «Родина знаменитого китайского чая», «Ключевой уезд чайного производства Китая» и «Образцовый уезд современного чайного развития», а в 2015г. он вошёл в десятку экологических чаепроизводящих уездов страны (全国十大生态产茶县).
Внешне типичные шоунинские высокогорные улуны похожи на современную аньсийскую Те Гуаньинь; о каких-либо отличительных особенностях не сообщается. Однако в Шоунине можно найти и другую разновидность улунов – в деревне Чэньтянь посёлка Уцюй (武曲镇承天村), населённой народностью шэ, делают улуны продольной скрутки и более сильного прогрева, внешне напоминающие уишаньские. С внедрением новых культиваров – в частности, Цзинь Гуаньинь – объёмы производства Чэнтянь Улунов в последнее десятилетие заметно выросли.
Копченый чай из Пинцзяна — это самобытный чай, который местные жители считают родоначальником копченых чаев. Как часто бывает, источники сообщают, что история этого чая насчитывает не менее тысячи лет. Его изготавливают по своеобразной технологии, которая не изменилась с приходом сложной техники в мир чая. Местечковый чай, до которого никому не было дела все эти годы его “тысячелетней” истории, за последний год превратился в раскрученный местный бренд. Пинцзян располагается на северо-востоке провинции Хунань.
Янь Ча производят раз в году весной, в период, когда в этих краях идут дожди – тогда чай растет быстро, а листья получаются нужной длины (сезон Гу Юй – Хлебные дожди, но встречаются упоминания и о “цинминском” чае). Еще несколько десятилетий назад в этот сезон каждая семья в горах Пинцзяна была занята изготовлением чая, жители собирали листья чая на своих делянках в лесистых и туманных горах. Местный чай имеет сильный аромат копчения, который сравнивают с ароматом копченого мяса. Как описывает автор одной статьи: “аромат поначалу странный, но если вдыхать аромат достаточно долго, то сквозь дым проступает собственный аромат чая”. Этот чай испокон веков делали не на продажу, а для собственного употребления, поэтому сырье отбирали самое лучшее, и обрабатывали его на совесть.
Вот описание процесса обработки из той же статьи:
1. Собранные листья промывают в воде.
2. Вымытые листья подвергают кратковременному обвариванию в кипятке и затем их вынимают, охлаждают. Обваренные листья сбрызгивают водой.
3. Затем чайные листья скручивают руками.
4. После чай складывают в корзины, которые накрывают плотной тканью и дают чаю ферментироваться.
5. Затем чай коптят на сосновых дровах с оболочками семян чая. Копчение длится порядка 2-х часов.
6. В финале чай высушивают на углях.
В этой схеме на уровне отдельного мастера могут быть свои вариации, иные мастера мнут чай ногами, другие скручивают его иначе и так далее.
Вот так описывают процесс в другой статье:
Собранный чай кладут в большую емкость и хорошенько промывают. Вымытый чай кладут в котел с кипящей водой, помешивают, проворачивая его два раза, затем его вытаскивают бамбуковой лопаткой и кладут на специальную решетчатую доску, наливают туда же одну-две ложки чистой воды, тем самым температуру понижают. В это время мужчины, вымыв ноги, уже готовятся мять чай. Мнут его на специальной подставке/подстилке и держатся обеими руками за стул, для сохранения равновесия. Из чайного листа от такого проминания сочится пена, а работник так же интенсивно покрывается потом.
После этого чай выкладывают на доску, снова сворачивают в шар и опять топчут, пока чай не превратится в шелковистые полоски. Их охлаждают и снова нагревают, и отправляют листья на ферментацию, накрыв их белой хлопковой тканью. По окончанию этапа ферментативного окисления листья нужно только высушить. Их равномерно распределяют по специальному плетеному ситу, ставят над печкой и начинают медленное копчение, которое длится 4-5 часов или даже дольше. Для копчения используются ветки сосны, корни клена, корни эвкалипта, оболочки чайных семян и т. п. Пить только что сделанный чай нельзя – нужно выждать минимум 10 дней.
А вот еще видео (и процесс там тоже отличается):
Местные так и говорят: «люди из Пинцзяна не могут не делать две вещи, одна – копченое мясо, другая – копченый чай. Мясо можно есть через день, а чай можно пить каждый день». Кроме того, существует немало обычаев есть чай. Жители Пинцзяна называют свой чай “цу ча” – “грубый чай”, среди них бытует поговорка: “лучше не иметь один месяц мяса в тарелке, чем один день не иметь копченого чая в чашке”.
История данного чая укладывается в распространенный сценарий: древний чай с самобытной и трудоемкой технологией постепенно становится все более редким, старые мастера умирают, не передав рецепт изготовления чая молодым. В 1990-е годы производство копченого чая ручной работы даже было приостановлено, в связи с упадком копченого чая. История “Нового копченого чая” началась в 2013 году, и она связана с именем Лю Цяна.
Лю Цян, выходец из деревни в окрестностях Пинцзяна, уже давно жил и работал в Дунгуане (город провинции Гуандун). В 2010 году он обсуждал вкус любимого с детства чая со своими земляками, соглашаясь с тем, что вкус чая сильно деградировал. А в 2013 Лю Цян был в родных краях по случаю Праздника Весны, и заодно объездил села и деревни в горах Пинцзян. И вот, наконец, в деревне Танцзян он нашел практически 90-летнего учителя Тан Яна, который половину своей жизни занимался чаем. Это был один из опытнейших и прославленных мастеров копченого чая. Лю Цян уговорил учителя сделать чай со старого чайного дерева, с которым он (учитель) был знаком с детства, и это был последний чай ручной работы в его жизни.
В 2000-м году спрос на копченый чай упал, а молодежь стала стремиться работать в других местах, поэтому старым мастерам просто некого учить, а мастерство изготовления пинцзянского копченого чая оказалось на грани утраты. В той знаменательной поездке Лю Цян принял решение остаться и обучиться мастерству у Тан Яна. Обучение проходило два года, а по его окончанию Лю Цян “принял” технологию изготовления копченого чая и исполнил главное желание Тан Яна.
В 2014 году Лю Цян принял окончательное решение вернуться в Пинцзян и заняться производством качественного копченого чая. Для сорокалетнего городского жителя этот предпринимательский проект стал настоящим вызовом. Начиная свое дело, Лю Цян первым делом изучил состояние чайных садов и был порядком разочарован: он обнаружил, что здесь характерно применение удобрений и распыляемых пестицидов. Он решил, что нужно искать дикие лесные деревья, которым больше 30 лет, которые не подвергались воздействию химикатов. Под руководством местных фермеров он совершил несколько вылазок в местные горные леса и, в конце концов, в горах Му Фу нашел массу диких чайных деревьев, которые и обеспечили удачный старт его проекта. Он использовал метод пересадки растений корнями, который обеспечил его новыми высокоурожайными чайными деревьями. Сбор сырья длится примерно десять дней, и собранный чай нужно обработать в тот же день, его нельзя оставлять на ночь. Производственный процесс состоит из 18 манипуляций с чаем, многие из которых требуют тонкого мастерства.
Лю Цян арендовал дом в деревне Даньцзян и основал в нем чайное производство. Затем он обучил три поколения кадров. В апреле 2015 года Лю Цян открыл платформу для поддержки краундфандингового проекта “Последняя песня дедушки Тан – копченый чай со старых деревьев по старинному рецепту”. Проект получил поддержку более чем от 2000 человек и набрал 350000 юаней всего за несколько дней, сделав мечту Лю Цяна вполне достижимой.
Далее про чайную деятельность Лю Цяна был снят ролик для ССTV и спутникового телевидение Хунань, подтянулись и другие деятели, и проекты СМИ, и так Пинцзян Ян Ча стал местным культовым брендом.
К 2018 году объем копченого чая Гу Юй Янь Ча произведенного Лю Цяном, составлял 1000 кг в год, а цена на этот чай начинается с 1000 юаней за килограмм и заканчивается цифрой в 150 тысяч юаней.
В 2017 году благодаря усилиям Лю Цяна технология производства Гу Юй Янь Ча была признана репрезентативным проектом нематериального культурного наследия города Юэян и получила поддержку специального фонда развития культуры в провинции Хунань. В этом же году 94-летний Тан Ян скончался, застав возрождение и расцвет чая, которому он посвятил значительную часть жизни.
Лю Цян неутомимо продолжает изучать чай – он объездил все места, где еще готовят копченый чай и изучил все вариации в его обработке, он стимулирует жителей Даньцзяна культивировать старые чайные деревья, растущие в лесах, а его планы и мечты весьма амбициозны – вплоть до выделения копченого чая в отдельный седьмой вид чая.
Из интересных фактов об этом чае стоит упомянуть, что его рекомендуют пить женщинам среднего возраста и беременным женщинам. А также после переедания.
В Хунани, в районе Пицзян (относится к Юэяну, там же, где производят знаменитый желтый чай Цзюнь Шань Инь Чжень) производят один самобытный чай. Он называется Пинцзян Ян Ча, что означает “копченый чай из Пинцзяна”. Фотоистория этого чая ниже, а статья о нем будет в следующей публикации.
Случайно наткнувшись в китайском интернете на перфоманс одного французского художника, связанный с чаем, потянула за ниточку и вытащила целый клубок интересного. Оказывается, в 2014 году в Рейкъявике прошло первое мероприятие, связанное с завариванием чая в японской традиции – WORLD TEA GATHERING .
WTG – движение, которое рассматривает чай, как универсальную культуру, пропагандирующую единение. Это сообщество чайных художников, которые исследуют возможности и значение чая как формы искусства. По сути, это было собрание художников, обращающихся к японской чайной церемонии в своих творческих работах. Многие участники являются мастерами чайной церемонии и практикуют дзен, эти “чайные безумцы” путешествуют по миру, проводят перфомансы и искренне ищут новые смыслы в строгих формах, а, может и не новые, но заново сформулированные. В июне 2014 года они собрались в Исландии и представили авторское видение церемонии и получилось весьма впечатляюще.
Адам Войчински Adam Wojcinski, Австралия
Адам – своего рода революционер архетипического чаепития 21 века. Его чайные встречи – это динамичная игра художественных практик из разных культур мира, заимствованных и переосмысленных. Адам часто использует элементы буто, поэзии, шибари, эзотерического буддизма, шаманизма и т.п. в своих выступлениях. Он путешествует по миру, обучая чайному ритуалу. В 2014 году стал одним из основателей World Tea Gathering, движения, которое рассматривает чай, как универсальную культуру, пропагандирующую единение. В своем искусстве Адам исследует двойственность и эфемерную красоту жизни, соединяя старое и новое, он стремится распространять мудрость, красоту, единство, чувственность и мир.
Адам Войчински на этом собрании провел 24-часовую чайную церемонию в день летнего солнцестояния. Первый раз мероприятие состоялось в Мельбурне с 18:00 4 ноября до 18:00 5 ноября 2013 году, затем повторялось несколько раз. В кубе без стен Адам вместе с монахом Сейканом Чех (Seikan Čech) провели чайную церемонию в сочетании с дзен-медитацией.
Вот несколько видео об этом перфомансе:
Первая церемония в Мельбурне.
Другая суточная церемония прошла в знак памяти о событиях в Хиросиме. (Она более зрелищная, из двух рекомендую к просмотру эту.)
Май Уэда Mai Ueda , гражданка мира
Май Уэда – бескомпромиссный художник-как-человек. Она превозносит искусство как жизнь, а жизнь как искусство. Она сочетает перфомансы, рисование, поэзию, инсталляции и ей нравится работать с нематериальной средой. А в 2011 году Май заново открыла свои японские корни благодаря дзену и японской чайной церемонии, и они стали ядром ее практик. Она считает, что чайная церемония может объединить людей, чтобы испытать состояние повышенной осознанности, которая делает совместное бытие более приятным. Она также является соучредителем WTG.
Художница провела церемонию на площадке с гейзерами в Гейсире (Исландия), назвав ее ANTI GRAVI TEA. Есть видео из которого не особенно удается понять, в чем же заключалась именно церемония.
Вот оно:
Но сама художница провела немало и других интересных чайных мероприятий. На ее сайте (//www.maiueda.com) их можно посмотреть подробнее и внимательнее. А я приведу несколько примеров.
Она заваривала чай в арбузе.
Заваривала чай посреди проезжей части в зеркальном кимоно:
Церемония против войны проходила на специально построенном чайном ринге, а ее участники должны были надеть костюмы панды:
Красивейшая церемония, названная “На небесах”, была организована в текущем ручье, в котором отражалось небо.
Кэн Хамазаки Ken Hamazaki, Япония
Этот художник известен своей бритой головой, телом, выкрашенным красной краской, и красными костюмами. Он также известен как “Красный человек”.
Провел на собрании чайных художников Красную Чайную Церемонию.
Вот ссылка на все ее варианты. //www.kenhamazaki.jp/category/artist/kenhamazaki/artworks/red-tea-ceremony/
Например, эту церемонию Кэн проводил на знаменитом фестивале Burning Man.
А это видео:
Сухеки Мори, Souheki Mori, США
Сухеки показала интерпретацию церемонии из 15 века в стиле Дайсу. Вот пара фотографий с ее мероприятия, на ней присутствуют и другие упомянутые здесь художники. Девушка родилась в Японии, в 2005 году получила сертификат мастера японской чайной церемонии и звание Jufukan. Приехав в Нью-Йорк, она основала организацию Tea Whisk, которая знакомит людей с красотой японской чайной церемонии. Мори считает, что в чайной церемонии сила невидима и драгоценна, и что можно духовно расти через практику чая.
Вот церемония в ее исполнении, в Манхэтэне.
Эрика Кабаяши Erika Kobayashi, Бразилия
На TWG провела церемонию Blow Up Rebirth. Эрика – бразильский художник-перформер, специализирующийся на японской культуре и эстетике. С 2002 года она практиковала дзен, и проводила чайные церемонии, она стремится использовать чай как способ сделать паузу и подышать в больших городах и продвигает чайные собрания в городских пространствах, садах, музеях и тд. Ее выступления сочетают состояние присутствия, исследование тела и движений, изучение танцев, продвижение чайных ритуалов, исследования связей между людьми.
В своем выступлении воздал должное Байсао (продавцу старого чая), смешав практику чая с философией Лу Туна и практикой йоги. Алан Халык – чайный мастер в традиции Урасэнке и сертифицированный преподаватель йоги Айенгара, он сочетает синхронную гармонию йоги и чая, как часть своего учения. Алан очарован игрой теней в чайной комнате и тенями, которые наш жизненный опыт проецирует на наш повседневный опыт.
Фото с мероприятия в Рейкъявике:
Альберто Моро, Италия
Альберто Моро пришел к японской чайной церемонии через дзен-буддизм. С тех пор как в 1993 году он начал свое обучение тяною, он сыграл важную роль во внедрении пути чая в моду и художественную культуру Милана. Моро смешивает современное искусство и традиционную итальянскую мужскую одежду и чайную культуру. Он также является основателем Культурной ассоциации Giappone, которая продвигает японскую культур в Италии.
На TWG провел церемонию с подносом, которая иллюстрирует как сложность, так и простоту чая.
Пьер Серне, Франция
Приготовил “Партизанский чай” на горячем источнике Голубой лагуны в Рейкъявике.
Пьер Серне изучал искусство в Париже, работал фотографом, и однажды переехал в США. Он также является создателем первой и вроде как крупнейшей в мире базы данных по изобразительному искусству – Artnet.com
Кроме того, он ездит по миру с кубом без стенок и проводит в нем чайные церемонии в самых разных местах. Этот перфоманс часто называют “Партизанским чаем”, используя стилизованную японскую чайную комнату в форме куба, Пьер выполняет традиционные чайные церемонии. Художник играет на противопоставлении несовместимых культур вне контекста. Поскольку куб используется в качестве концептуального пространства, Сернет предлагает зрителям поместить в него свой собственный набор культурных, духовных, религиозных или философских ценностей.
А про других художников можно посмотреть на сайте: //www.worldteagathering.com/
Ну, к пакетикам, большинство “серьезных” любителей чая относится несерьезно. Хотя бывают пакетики и мешочки, с весьма недурным чаем, но тут можно придраться, что нет кайфа от действия. Но и на это можно смотреть по-разному.
Большинство чайных деревьев имеют способность размножаться как половым, так и бесполым способом. Поэтому чайные деревья размножают не только (и не столько) семенами, а их растительными частями – черенками или корнями. Бесполое размножение часто выбирают по причине контроля желаемых качеств растения – у черенка те же особенности, что и у материнского дерева, а семена уже пошалили с генами, поэтому менее предсказуемы.
1. Подготовка материнского дерева
Материнское дерево – это чайное дерево, которое используется для срезания черенков. То как растет и себя чувствует материнское дерево напрямую влияет на качество потомства. Поэтому для садов материнских деревьев создают особые условия – подпитывая почву и защищая его от вредителей. Черенки берут только со здоровых растений, для этого за ними наблюдают в течение длительного времени, делают своевременную обрезку, смотрят, как растение ведет себя. Критерии для отбора – хороший рост и продуктивность, крепкие ветки, нормальный цвет листьев для данного сорта, полнотелые почки, хорошая сопротивляемость холодам и вредителям. Обычно материнские сады создают специально, но могут и организовать их на основе обычного сада.
2. Подготовка питомника/рассадника
Рассаду высаживают во влажную, рыхлую землю, участок должен быть хорошо освещен. В качестве подготовки земли рекомендуется проводить две вспашки: первая более глубокая (около 25 см) с одновременным внесением удобрений, вторая – на глубину около 15 см. Что касается удобрений, лучше всего использовать органические удобрения, такие, как разложившийся навоз с фермы. Необходимо разбить комья земли, удалить камни и сорную траву. Вокруг питомника необходимо наладить систему искусственного орошения, а также нужно наладить систему дренажа и отвода воды. Кроме свежевспаханных красно-желтых земель, необходимо создать верхний слой из рассыпчатого лёсса (желтозем) толщиной в 5-7 сантиметров. На поле необходимо сформировать ряды для посадки.
3. Сбор/обрезка черенков
Длина побегов на материнском дереве к этому моменту составляет больше 25 сантиметров, толщина ветки – 3-5 мм. Побеги на 2/3 длины должны быть наполовину одревесневшими и иметь серо-коричневую, бурую или болотную окраску. Рост верхушечных почек прекращен, пазушные почки набухшие, листья созревшие. Этих условий достаточно для срезания черенков. Перед сбором с побега нужно снять верхушку, а черенки собирают примерно через 10 дней. Чтобы избежать потери влаги, сбор черенков проводят когда не очень жарко – либо до 10:00 утра или после 15:00 и срезы веток будут в тени. На материнском дереве, чтобы оно могло восстановиться, на ветке оставляют хотя бы один лист. После сбора черенков их обрезают и разрезают на более короткие. Размер получившихся черенков обычно составляет около 3 сантиметров, на черенке должен быть лист с развитой пазушной почкой. Для обрезки и нарезки нужно использовать острые ножницы, чтобы срезы получались как можно более гладкими и слегка наклонными. Черенкование после резки нужно провести как можно быстрее, но при необходимости побеги можно некоторое время хранить и перевозить, при этом их важно увлажнять и беречь от попадания прямых солнечных лучей, особенно важно следить за влажностью срезов.
4. Черенкование
В Китае практически во всех чайных районах можно проводить черенкование в период с марта по октябрь. Как и чайные листья, черенки тоже разделяют по сезонам сбора: весенние, летние, зимние. Наиболее удачными считаются весенние и летние черенки. Летние черенки имеют быструю укореняемость и высокую выживаемость, но большая жара, яркое солнце являются негативными факторами, поэтому время выращивания в питомнике должно быть увеличено, что обеспечит хорошие урожаи в будущем. Осенняя посадка по сравнению с летней имеет ряд преимуществ, и время выращивания в питомнике в этот период короче. Во время весеннего сбора листьев также можно собрать черенки с хороших материнских деревьев (знаменитые чаи). Главным недостатком весенних черенков является слабый рост корней. Осенние же саженцы (особенно поздние) отличаются мелкими размерами. Однако, с применением пленочных покрытий и затенения скорость укоренения осенних саженцев заметно улучшается. Плотность высадки должна составлять от 3 до 3.75 млн саженцев на квадратный гектометр (этот момент странный, кажется, многовато саженцев. Прим. пер.). Слишком малая плотность снижает коэффициент использования земли, а слишком большая – снижает выживаемость саженцев.
Перед посадкой землю увлажняют, и, выждав порядка 2 часов, когда верхний слой земли слегка подсохнет, начинают высадку черенков.
Черенки сажают по разметке, срезы должны быть направлены по ветру (чтобы черенки не сдувало). Вокруг черенка нужно примять почву, и почти сразу после высадки их следует полить.
5. Уход за питомником
Уход за рассадником включает затенение, внесение удобрений, орошение, рыхление, прополку, удаление цветочных почек, борьбу с вредителями и болезнями. Черенки, обрезанные с двух сторон – довольно хрупкие и нуждаются в тщательной заботе. Ключевыми факторами успеха являются свет и вода. Летние питомники должны быть обязательно затенены – иначе солнце сожжет черенки. Весной и осенью затенение нужно уменьшать. Когда черенки дают корни, затенение тоже нужно уменьшить. Когда корни окрепнут и подрастут, а сам побег одревеснеет, затенение постепенно можно убрать. Отдельная задача по питанию влагой. Черенки поглощают меньше водой, важно не допустить, как и избытка, так и недостатка влаги. Избыток влаги влияет на содержание воздуха в земле, затрудняя дыхание черенков, задерживая укоренение и даже вовсе мешая ему. Практика показывает, что влажность почвы должна составлять 70-90%, а количество полива определяться климатом и характером почвы. Как правило, в течение 45 дней после обрезки полив следует проводить один раз в день весной и через день осенью, а летом – поливать утром и вечером. После укоренения полив нужно уменьшить. В случае сильного дождя и дождливых дней, нужно обеспечить своевременный отвод воды.
Когда корневая система саженцев сформирована, можно начать вводить подкормку, первые подкормки должны быть слабых концентраций. В сезон, когда много вредителей, нужно часто осматривать растения, для предупреждения вреда и болезней. Чтобы избежать вреда сорняков в виде конкуренции за удобрения и воду, нужно своевременно проводить прополку и рыхление почвы. В общем, все меры должны приниматься в соответствии с текущей погодой и сезоном.
Биндао расположен в одном из четырех крупных районов производства чая – Линьцане. Находится он на самом севере округа. Это самая высокая точка в Мэнку, и чай из этих мест сейчас является одним из двух самых дорогих пуэров Юньнани (второй – Лаобанчжан). Для лучшего понимания путанной географии места распишу адрес, куда писать письма: Юньнань, округ Линьцан, Шуанзян-Лаху-Ва-Булан-Дайский автономный уезд, поселок (городок) Мэнку, деревня Биндао. История чаеводства именно в Биндао связана с народностью дай, чьи представители поселились в этих краях в 15 веке. По всей видимости, в Биндао чайные сады появились позже, чем в некоторых окрестных землях, где еще до прихода народа дай, проживали буланы и лаху у которых уже было чаеводство, но не было письменности, чтобы это зафиксировать. Но даже в этом случае чай в Биндао выращивают не менее 530 лет (самое раннее письменное упоминание о чае в этих краях датируется 1485 годом).
Деревень поблизости от Биндао много, немало в их окрестностях и старых деревьев. Но есть и территориальное объединение Биндао, которое называют “вучжай” – пять деревень. Они расположены сравнительно близко и качество чая во всех этих деревнях высочайшее. Это, собственно, Биндао, Дицзя, Наньпо, Нову и Бака. Про здешний чай говорят так: “нет самого лучшего, лишь только можно найти еще лучше”.
Общая площадь деревни Биндао составляет 6137 му, из неё 2468 му – площадь чайных садов. На этой территории растет 57022 дерева старше 100 лет, из них 16664 – старше 500 лет. Годовой объем производства чая (по данным 2016 года) составляет 168 тонн готового чая, который в совокупности приносит 66,96 миллионов юаней. В 2015 году цена на свежесобранный лист достигала 6000 юаней за килограмм, а маоча стоил до 22000. (Все вышеприведенные цифры отсюда: //www.jjjc.yn.gov.cn/index.php/info-141-26685.html). Эти тенденции только укрепляются – слава Биндао растет, а значит и растет его цена. Так, в 2017 цена на шэн маоча с деревьев старше 200 лет составляла от 32000 до 50000 юаней за килограмм. А в 2018 – уже 36000-60000 за килограмм. Для сравнения, маоча с деревьев до 200 лет стоил 7000-16000 юаней в 2017 году и 9000-20000 юаней в 2018.
Сорт деревьев
В Биндао растут деревья сорта Мэнку Да Е Чжун – Крупнолистный сорт из Мэнку. Признаки сорта: лист, когда разворачивается, сравнительно крупный, темно-зеленого цвета, мясистый, толстый, нежный, мягкий, задняя сторона выпуклая, жилки сильно проявлены. почки упитанные, черенок сравнительно короткий. В 2002 году профессор Юй Фу Лянь доказал, что деревья в Биндао являются одомашненным крупнолистным сортом. С побега собирается почка и два-три листа, четвертый тоже не считается старым. Остальное собирать не принято – лист становится жестковат.
Органолептика
Во вкусе чая из Биндао почти не проявлена терпкая горечь (такая горечь, которая сушит полость рта). При этом у чая со старых деревьев должна быть так называемая “сила удара”, специфическое ощущение распространения вкуса от корня языка к его кончику. Аромат сладкого настоя, распространяясь по полости рта (захватывая нёбо), постепенно достигает полости носа, заполняя ее. Когда настой попадает в горло, возможно ощутить легкую прохладу. Сила, мощь чая из Биндао концентрированно проявляется в середине задней поверхности языка. Для таких тонких ощущений требуется тренировка, но опытные дегустаторы чая во время дегустации делают так, чтобы настой входил в контакт с воздухом (перемешивая чай во рту), тем самым сильнее стимулируя секрецию слюны, (усиливая ощущение сладкого, леденцового вкуса). Вкус раскрывается в полной мере после 4-5-го заваривания, захватывая внимание. Когда вкус достигает горла, он не прерывается, а раскрывается еще и еще. Более конкретно вкус чая можно описать как сладкий, с отчетливыми медовыми нотами в аромате. Чай из Биндао требует терпения, скрытный и сдержанный в своей природе, он легко может ввести человека в заблуждение, особенно, если это молодой чай.
Восточная красавица – чай, сочетающий яркий вкус, удивительную историю, самобытную обработку и запоминающийся внешний вид. Предлагаем вам несколько видео об этом чае.
Первое видео от Tea_Geek. Оно на английском и наглядно демонстрирует производственный процесс.
Во время поиска подходящего видео, я просмотрела несколько разных роликов на китайском языке, и составила небольшой список наиболее часто упоминающихся сведений об этом чае, слегка дополнив его сведениями из других источников:
1. Исконное место производства – север Тайваня, уезды Синчжу, Мяоли, Таоюань. На данный момент чай с таким же названием производят и на материке – как минимум, в Фуцзяни, Юньнани, Гуйчжоу, Гуанси, и в других странах, во Вьетнаме, Тайланде, есть эксперименты на эту тему и в других чаепроизводящих странах.
2. Другие имена: Пэнфэн, Бай Хао Улун, Формоза улун.
3. О роли крошечных насекомых в уникальной истории и особенном вкусе чая. Точное название насекомых: 茶小绿叶蝉 или Empoasca onukii matsuda или чайная зеленая цикадка. Эта маленькая зеленая цикадка пьет сок из чайного листа, тем самым запуская процесс химических изменений в листьях, которые проявляются в аромате особой медово-мускатной мелодией. Нужно понимать, что не весь чай в продаже бывает прежде покусан, поскольку есть период активности цикадок, а еще цикадки предпочитают органический чай. То есть производственный цикл здесь играет более важную роль. Но тот чай, чьи листья повреждали цикадки и чем сильнее они их повреждали, тот обладает более ярким и характерным медовым букетом.
4. Стандарт сбора: “одно сердце, два листика”, то есть почка с двумя молодыми листиками на коротком черенке.
3. Характеристики аромата: хуа сян (цветочный аромат), ми сян (медовый аромат), го сян (фруктовый аромат). Крайне важно наличие медового аромата, аромата медовой воды (мед разбавленный водой, популярен в Китае, с ним готовят блюда, напитки). По мнению, как минимум,одного тайваньского специалиста (вот здесь он высказывает свое мнение //www.iqiyi.com/w_19rvmcuii1.html), если медового аромата нет, то это – Бай Хао Улун, другой чай.
4. Характеристика вкуса: сладкий, чистый, гладкий, свежий, густой. После глотка остается ощущение сладости, рот увлажняется, наполняется богатым послевкусием.
6. Лучшие высоты для выращивания кустов для Пэнфэна от 800 до 1400 метров.
7. Для заваривания и подачи этого чая нередко используют стеклянные стаканы, в которых можно любоваться чистым, блестящим настоем чая.
8. Одной из важных особенностей тайваньские специалисты считают цвет листьев после ферментации, так что этот чай можно называть “пятицветным”: белый, зеленый, красный, желтый и коричневый цвет.
Подробно, но коротко, о том как изготавливается Дун Фан Мэй Жень, написал Антон Дмитращук (проект “Сова и панда”).
Там отчетливо видно, что даже внешне этот чай не похож на тайваньский. Этот чаевод также говорит о наиболее оптимальных высотах для выращивания. Он рекомендует белый фарфор для заваривания, и воду температурой 90 градусов по Цельсию. В отличие от тайваньского специалиста (выше по ссылке), который говорит о температуре в сто градусов и 40-60 секундах настаивания (вроде, в стакане).
И вот еще китайское видео, где уделено немало внимания цикадкам. Оно на китайском, но с английскими субтитрами.
Глазурь с труднопереводимым названием пришла в материковый Китай из Японии – густая, наплывающая, покрывающая толстым слоем элегантно небрежную чашу -такая эстетика вполне отвечает японским канонам красоты.
志野 – эта пара иероглифов в японском языке читается как “сино” и обозначает целый пласт керамики (Shino ware, 志野焼, Shino-yaki, сино-яки). Это черепок, покрытый белой глазурью. Изначально черепок должен был быть из белой глины, чтобы белый цвет глазури был более глубоким, но впоследствии от этого правила отступили. Керамика сино обладает вольным и небрежным характером. Впервые была разработана в в конце 16 века (1568-1600) в Японии в регионе Мино и состояла из местного полевого шпата с добавлением местной глины, она давала сатиновый белый цвет. Минская глина имела свои особенности – включения окислов железа, от которых гончарам не всегда удавалось избавиться, и именно это придавало этому виду керамики особенный шарм: при обжиге на молочно-белой поверхности посуды появлялись ржавые пятна, которые становились естественным декором. Такая глазурь в качестве основного компонента включает полевой шпат и обжигается при температуре 1280-1350 градусов. Её обжигали в однокамерных печах огама (траншея в холме с земляным навесом). В 17 веке она была позабыта, в 19-ом о ней вспомнили и уже заново изобрели в 1930-40 годах.
В Китае такую глазурь также называют Чан Ши – глазурь из полевого шпата. Состав подразумевает доминирование полевого шпата:
полевой шапт – 40 частей
кварц – 30 частей
сишаньтанская глина – 20 частей
магниевая руда или окись цинка – 10 частей
По сравнению с известковой глазурью, полевошпатная обладает большей вязкостью, она менее прозрачная, дающая забеляющий эффект, коэффициент расширения у нее большой, что дает легкое растрескивание.
За годы экспериментов мастера разработали множество сочетаний глазурных составов, дающих разные эффекты: будь то черно-синие пятна “захваченного” углерода или огненные глаза окислов железа или эффект сборки, когда глазурь образует глубокие червоточины, обнажающие черепок, иной раз “сборчатая” глазурь покрывает черепок всего лишь капельками. Естественно, чжи е смешивают с другими фидами глазурей, достигая различных удивительных эффектов – главное, чтобы чжи е была вначале. Белый – далеко необязательный цвет для керамики сино, посмотрите сколько бывает разновидностей
Разновидности глазури Чжи Е /сино
鼠志野 – Шу Чжи Е /Нэдзуми- сино – глазурь “мышиного” цвета
红志野 – Хун Чжи Е / ака-сино – красная глазурь
Как показывает практика красная сино не обязательно такая уж красная, а то, что на первый взгляд кажется именно красной чжи е, оказывается другим типом глазури. Глазурь – дело тонкое.
冰玉釉志野 – Бин Юй Чжи Е – Ледяной нефрит
开片釉志野釉 – Кай Пянь Чжи Е – Кракле
Сочетание двух глазурей – кай пянь и чжи е.
灰志野釉 – Хуэй Чжи Е – пепельная глазурь
绘志野 – хуэй чжи е / Э-Сино или “сино-увагусури” – декоративная или «картиночная» керамика, окись железа под глазурью сино
赤志野 – чи чжи е – красная/ржавая/ бурая глазурь
緋彩志野 – Фэй Цай Чжи Е – малиновая, пурпурная окраска
白志野 – Бай Чжи Е / Мудзи Сино – белая глазурь
曙志野 -Шу Чжи Е – Рассветная глазурь
油滴黑曜志野 – Ю Ди Хэй Яо Чжи Е – Сочетание глазури сино и глазури “нефтяная капля”
紫志野 – Цзы Чжи Е – Фиолетовая Чжи Е
В Японии, Америке, на Тайване есть немало мастеров этой глазури. Например, это тайваньские мастера Чэнь Цзю Ло и Ши Цзи Яо.
