Восточная красавица – чай, сочетающий яркий вкус, удивительную историю, самобытную обработку и запоминающийся внешний вид. Предлагаем вам несколько видео об этом чае.
Первое видео от Tea_Geek. Оно на английском и наглядно демонстрирует производственный процесс.
Во время поиска подходящего видео, я просмотрела несколько разных роликов на китайском языке, и составила небольшой список наиболее часто упоминающихся сведений об этом чае, слегка дополнив его сведениями из других источников:
1. Исконное место производства – север Тайваня, уезды Синчжу, Мяоли, Таоюань. На данный момент чай с таким же названием производят и на материке – как минимум, в Фуцзяни, Юньнани, Гуйчжоу, Гуанси, и в других странах, во Вьетнаме, Тайланде, есть эксперименты на эту тему и в других чаепроизводящих странах.
2. Другие имена: Пэнфэн, Бай Хао Улун, Формоза улун.
3. О роли крошечных насекомых в уникальной истории и особенном вкусе чая. Точное название насекомых: 茶小绿叶蝉 или Empoasca onukii matsuda или чайная зеленая цикадка. Эта маленькая зеленая цикадка пьет сок из чайного листа, тем самым запуская процесс химических изменений в листьях, которые проявляются в аромате особой медово-мускатной мелодией. Нужно понимать, что не весь чай в продаже бывает прежде покусан, поскольку есть период активности цикадок, а еще цикадки предпочитают органический чай. То есть производственный цикл здесь играет более важную роль. Но тот чай, чьи листья повреждали цикадки и чем сильнее они их повреждали, тот обладает более ярким и характерным медовым букетом.
4. Стандарт сбора: “одно сердце, два листика”, то есть почка с двумя молодыми листиками на коротком черенке.
3. Характеристики аромата: хуа сян (цветочный аромат), ми сян (медовый аромат), го сян (фруктовый аромат). Крайне важно наличие медового аромата, аромата медовой воды (мед разбавленный водой, популярен в Китае, с ним готовят блюда, напитки). По мнению, как минимум,одного тайваньского специалиста (вот здесь он высказывает свое мнение //www.iqiyi.com/w_19rvmcuii1.html), если медового аромата нет, то это – Бай Хао Улун, другой чай.
4. Характеристика вкуса: сладкий, чистый, гладкий, свежий, густой. После глотка остается ощущение сладости, рот увлажняется, наполняется богатым послевкусием.
6. Лучшие высоты для выращивания кустов для Пэнфэна от 800 до 1400 метров.
7. Для заваривания и подачи этого чая нередко используют стеклянные стаканы, в которых можно любоваться чистым, блестящим настоем чая.
8. Одной из важных особенностей тайваньские специалисты считают цвет листьев после ферментации, так что этот чай можно называть “пятицветным”: белый, зеленый, красный, желтый и коричневый цвет.
Подробно, но коротко, о том как изготавливается Дун Фан Мэй Жень, написал Антон Дмитращук (проект “Сова и панда”).
Там отчетливо видно, что даже внешне этот чай не похож на тайваньский. Этот чаевод также говорит о наиболее оптимальных высотах для выращивания. Он рекомендует белый фарфор для заваривания, и воду температурой 90 градусов по Цельсию. В отличие от тайваньского специалиста (выше по ссылке), который говорит о температуре в сто градусов и 40-60 секундах настаивания (вроде, в стакане).
И вот еще китайское видео, где уделено немало внимания цикадкам. Оно на китайском, но с английскими субтитрами.
Глазурь с труднопереводимым названием пришла в материковый Китай из Японии – густая, наплывающая, покрывающая толстым слоем элегантно небрежную чашу -такая эстетика вполне отвечает японским канонам красоты.
志野 – эта пара иероглифов в японском языке читается как “сино” и обозначает целый пласт керамики (Shino ware, 志野焼, Shino-yaki, сино-яки). Это черепок, покрытый белой глазурью. Изначально черепок должен был быть из белой глины, чтобы белый цвет глазури был более глубоким, но впоследствии от этого правила отступили. Керамика сино обладает вольным и небрежным характером. Впервые была разработана в в конце 16 века (1568-1600) в Японии в регионе Мино и состояла из местного полевого шпата с добавлением местной глины, она давала сатиновый белый цвет. Минская глина имела свои особенности – включения окислов железа, от которых гончарам не всегда удавалось избавиться, и именно это придавало этому виду керамики особенный шарм: при обжиге на молочно-белой поверхности посуды появлялись ржавые пятна, которые становились естественным декором. Такая глазурь в качестве основного компонента включает полевой шпат и обжигается при температуре 1280-1350 градусов. Её обжигали в однокамерных печах огама (траншея в холме с земляным навесом). В 17 веке она была позабыта, в 19-ом о ней вспомнили и уже заново изобрели в 1930-40 годах.
В Китае такую глазурь также называют Чан Ши – глазурь из полевого шпата. Состав подразумевает доминирование полевого шпата:
полевой шапт – 40 частей
кварц – 30 частей
сишаньтанская глина – 20 частей
магниевая руда или окись цинка – 10 частей
По сравнению с известковой глазурью, полевошпатная обладает большей вязкостью, она менее прозрачная, дающая забеляющий эффект, коэффициент расширения у нее большой, что дает легкое растрескивание.
За годы экспериментов мастера разработали множество сочетаний глазурных составов, дающих разные эффекты: будь то черно-синие пятна “захваченного” углерода или огненные глаза окислов железа или эффект сборки, когда глазурь образует глубокие червоточины, обнажающие черепок, иной раз “сборчатая” глазурь покрывает черепок всего лишь капельками. Естественно, чжи е смешивают с другими фидами глазурей, достигая различных удивительных эффектов – главное, чтобы чжи е была вначале. Белый – далеко необязательный цвет для керамики сино, посмотрите сколько бывает разновидностей
Разновидности глазури Чжи Е /сино
鼠志野 – Шу Чжи Е /Нэдзуми- сино – глазурь “мышиного” цвета
红志野 – Хун Чжи Е / ака-сино – красная глазурь
Как показывает практика красная сино не обязательно такая уж красная, а то, что на первый взгляд кажется именно красной чжи е, оказывается другим типом глазури. Глазурь – дело тонкое.
冰玉釉志野 – Бин Юй Чжи Е – Ледяной нефрит
开片釉志野釉 – Кай Пянь Чжи Е – Кракле
Сочетание двух глазурей – кай пянь и чжи е.
灰志野釉 – Хуэй Чжи Е – пепельная глазурь
绘志野 – хуэй чжи е / Э-Сино или “сино-увагусури” – декоративная или «картиночная» керамика, окись железа под глазурью сино
赤志野 – чи чжи е – красная/ржавая/ бурая глазурь
緋彩志野 – Фэй Цай Чжи Е – малиновая, пурпурная окраска
白志野 – Бай Чжи Е / Мудзи Сино – белая глазурь
曙志野 -Шу Чжи Е – Рассветная глазурь
油滴黑曜志野 – Ю Ди Хэй Яо Чжи Е – Сочетание глазури сино и глазури “нефтяная капля”
紫志野 – Цзы Чжи Е – Фиолетовая Чжи Е
В Японии, Америке, на Тайване есть немало мастеров этой глазури. Например, это тайваньские мастера Чэнь Цзю Ло и Ши Цзи Яо.
Если вы когда-нибудь безудержно рыскали в китайских интернет-магазинах в поисках интересного фарфора для чаепитий, и если вы при этом в качестве ключевых слов для поиска использовали что-нибудь вроде “весенние мотивы”, то вы вполне могли обнаружить такое явление как “эротическая” роспись. Для обозначения такого сюжета в росписи используется несколько схожих названий, все с “весенним” смыслом.
“春意” – chun yi – ” весенний сезон” и “春意图” , но эта фраза имеет отсылку к другой, более откровенно намекающей на суть:
“春心 ” – chun xin – обозначает влюбленность, страсть, любовную тоску и жажду.
Иногда любовную роспись называют более конкретно: “春宫图” – chun gong tu – “эротическая, порнографическая” картина.
В интернете на вопрос, что такое “чунь и ту”, отвечают, что это рисунок, на котором изображены мужчина и женщина, флиртующие или предающиеся страсти. Название “чунь гун ту” появилось позднее и стало обозначать весь жанр такой живописи вообще.
Первые свидетельства о картинах такого рода связаны с именем ханьского историка Бан Гу (Восточная Хань 25-220 г), который упоминал их в 《汉书》 (“Историческая хроника династии Хань”). Тема страстной любви между мужчиной и женщиной была благодарно воспринята художниками, писателями и поэтами. С откровенностью, достойной настоящего искусства, китайские творцы запечатлели ее на все лады.
Такие картинки использовались также для обучения деталям семейной жизни, как например, в книге ” Су Нюй Цзин” – “Каноне Белой Девы”, который, помимо прочего, содержал и подобные иллюстрации.
С появлением и распространением росписи красками по фарфору, этот сюжет пришел в мир керамики и обрел в этом мире не только самобытный характер, но и надежную защиту от времени. Времена менялись, отношение к данному виду искусства тоже, но многие фарфоровые предметы прекрасно пережили все смуты. А как пришло время, посыпались, словно из рога изобилия, на аукционные площадки. Значительная часть работ, встречающихся в интернете, относятся к периоду династии Цин. Большинство сохранившихся предметов были произведены в знаменитой гончарной мастерской , поставлявшей керамику ко двору: “春怡堂” и на дне таки чашек стоит вот такая печать:
Такой росписью покрывали чаще всего предметы, предназначенные для мужчин (оно и понятно) – это были табакерки, плевательницы, бутылочки для вина, наборы для распития алкоголя (с виду похожие на чайные сервизы). Но и чайные чашки и гайвани с такой росписью тоже встречались, а также вазы, чаши для умывания, блюда и тарелки, подушки, плитки для украшения стен, дверей и ширм и т.д. Современных предметов с такой росписью мало, существует несколько самых распространенных/канонических сюжетов, которые художники чаще всего переносят на чашки, но и они встречаются сравнительно редко.
Вот несколько классических примеров “весенних картинок”.
Подборка новостей от Дениса Шумакова и Ольги Никандровой за сентябрь с их канала Яндекс_Дзен “Чай, херес и немного кофе”.
Эксперименты по обработке различных продуктов (мяса, рыбы, фруктов) зеленым чаем или его компонентами перед хранением ставятся достаточно давно и вполне успешно. Обработанные чаем фрукты дольше сохраняют свежесть, куриные грудки тоже дольше хранятся и вообще все хорошо. Такое благоприятное воздействие чая обычно связывают с антибактериальным действием его компонентов — вот китайские ученые и решили разобраться, на каких именно портящих мясо, рыбу и всякие прочие штуки бактерий чай действует особенно хорошо.
Филе серебристого карпа обработали раствором чайных полифенолов и засунули в обычный холодильник, в плюс четыре по Цельсию. Обработка полифенолами предсказуемо увеличила срок хранения филе (причем смелые ученые проверяли его сенсорно и, судя по всему, на себе). По результатам изучения микрофлоры хранимой рыбы выяснилось, что чайные полифенолы подавляют развитие бактерий Aeromonas и Acinetobacter, причем на разных стадиях хранения рыбы разные бактерии страдают по-разному. То одни подавляются, то другие.
Теперь можно смотреть в холодильнике на хранящуюся там рыбу и обращаться к бактериям на ней по именам. Ну и угрожать им, конечно.
Корейские ученые чрезвычайно любят изучать депрессию. Для общества, кстати, это хороший признак, означающий, кроме всего прочего, что других проблем в нем особенно-то и нет.
Ну так вот. В очередном исследовании корейские специалисты изучили 9576 участников (3852 мужчины и 5724 женщины) в возрасте 19 лет и старше. Уровень потребления зеленого чая, кофе и кофеина в других продуктах оценивался с помощью опросника, как определялась депрессия — не сообщается, возможно, по грустному лицу. После обработки результатов выяснилось, что активные потребители зеленого чая (к ним исследователи отнесли тех людей, что выпивают более трех чашек в неделю) и кофе (более двух чашек в день) на 21 и 32% соответственно реже страдают депрессией.
Кофе как бы круче. Но и его дозировка в исследовании использовалась значительно более серьезная. Скорее всего, это связано с тем, что людей, выпивающих больше двух чашек чая в день корейские ученые просто не смогли привлечь к исследованию, потому что такие люди обычно бегают и смеются.
Катехины зеленого чая, как известно, штука очень хорошая. В пробирке и в высокой концентрации они ведут себя просто героически и демонстрируют целый спектр занимательных свойств, позволяющих использовать их для лечения и профилактики целого ряда заболеваний.
А вот на практике и не в пробирке все гораздо сложнее. При естественном употреблении чая катехины попадают в организм человека в небольших количествах и не очень хорошо усваиваются, особенно с учетом того, что ряд катехиновых эффектов требует их присутствия непосредственно в больном органе, добраться до которого из кишечника очень затруднительно. Специальные катехиновые препараты или чаи с высоким содержанием катехинов гораздо эффективнее обычного чая, но все равно действую очень индивидуально, да и биодоступность их остается на прежнем уровне, после желудка с его кислотой до кишечника и так добирается немного катехинов, так еще и кишечник их не обязательно засосет.
Короче говоря, вопрос биодоступности катехинов для чая как для функционального продукта является сейчас чуть ли не основным. Вот китайские ученые им и озадачились. Особенно в той его части, которая касается регулярного получения небольших доз катехинов, уместных при лечении хронических заболеваний. С большими дозами, которые нужно доставить, например, к очагу воспаления, немного проще, их можно просто вколоть, например. А с небольшими приходится фантазировать.
Специалисты пришли к выводу, что биодоступность катехинов может быть улучшена при их комбинированному приеме с другими лекарственными ли биологически-активными препаратами Также возможна и целесообразна инкапсуляция чайных катехинов в наночастицы на основе белков, углеводов и липидов. И их молекулярная модификация, такая, например, как синтез перацетилированного эпигаллокатехинтригаллата.
Перацетилированный эпигаллокатехинтригаллат биодоступнее обычного эпигаллокатехинтригаллата. Это любому понятно.
Китайские ученые оценили устойчивость водного раствора эпигаллокатехингаллата (EGCG), основного катехина зеленого чая к воздействию ультразвука, света и кислорода. Идея, которую хотели проверить ученые, состояла в том, чтобы использовать раствор EGCG при использовании ультразвукового стоматологического скалера для лечения периодонтальной инфекции. Ультразвуковые скалеры часто делают с возможностью подачи жидкостей к месту лечения, так что сама идея технологичная. Ну, конечно, только в том случае, если ультразвук не разрушает EGCG. Солнечного света и избытка кислорода во рту можно не бояться, но их тоже решили за компанию проверить. Не жалко.
В ходе эксперимента выяснилось, что стабильность EGCG зависит от концентрации в воде при комнатной температуре. Солнечный свет и кислород влияют на стабильность EGCG, причем кислород оказывает более выраженное влияние на стабильность EGCG, чем солнечный свет. Ультразвук может ускорить деградацию EGCG в присутствии кислорода и солнечного света, но не сам по себе. Таким образом, водный раствор EGCG может быть использован совместно с ультразвуковым стоматологическим скейлером для лечения периодонтальной инфекции.
В будущем. Возможно. И если рот не отрывать, чтобы туда свет не попал.
Свежие чайные листья, как известно, содержат эпигаллокатехингаллат (EGCG) — катехин, обладающий ярким антиоксидантным действием и отлично зарекомендовавший себя во множестве пробирочных испытаний. И который, как не менее хорошо известно, нестабилен и быстро разрушается. Поэтому одна из основных задач при работе с EGCG является его стабилизация, даже если при такой стабилизации эпимеризует в какое-либо другое химическое соединение с другими свойствами. Если эти свойства будут стабильными и полезными, то эпигаллокатехингаллату это зачтется.
Китайские и американские ученые изучили, как меняется состав крупнолистового желтого чая при его термической обработке. Оказалось, что при такой обработке эпигаллокатехингаллат эпимезирует в галлокатехингаллат (GCG), которого в свежих чайных листьях почти нет. А этот самый GCG вполне себе неплохо ингибирует α-глюкозидазу, примерно в четыре раза эффективнее чем EGCG. Причем делает это при обычном употреблении чая, а не в составе препарата.
А это, в свою очередь, означает, что прожаренный крупнолистовой чай можно использовать в качестве простого регулятора уровня сахара в крови, который можно использовать сразу после приема пищи.
Общие рекомендации ТКМ (традиционной китайской медицины) глубоко интегрированы в жизнь каждого (или почти каждого) китайца. Многие люди в Китае с детства знают какие продукты каким воздействием обладают и кому их следует избегать или, наоборот, есть почаще. Эти знания увязаны со сменой сезонов и состояния здоровья, с взрослением и изменением условий жизни – порой кажется, что этим пропитано все общество, но конечно, это не так. Так, зимой рекомендуется есть больше согревающих продуктов, летом – охлаждающих и так далее. Конечно, о чае традиционная медицина тоже имеет свое мнение.* Врачи нередко рекомендуют не пить или пить тот или иной вид чая человеку определенной конституции или имеющему определенные проблемы. Да, для тех, кто живет, опираясь на знания традиционной китайской медицины, такие вопросы как, “подходит данный чай для этого сезона, и для этого человека?” – не пустой звук. Понятное дело, несоблюдение рекомендаций не приведет к смертельному исходу, но, как считают многие, может облегчить задачу поддержания здоровья. Недаром львиную долю в китайских чайных пабликах занимают статьи о сезонных чаях, о чаях “понижающих избыточный огонь”, и тому подобное.
Вид чая и его природа воздействия на организм
Зеленый чай – не прошедший ферментативного окисления – имеет холодную природу
Желтый чай – небольшое ферментативное окисление – имеет холодную природу
Белый чай – легкое ферментативное окисление – имеет прохладную природу
Улун – частично/наполовину окисленный – имеет нейтральный характер
Красный чай – полностью окисленный – имеет согревающую природу
Черный чай – постферментированный – имеет согревающую природу
9 типов физиологических конституций и подходящие им чаи
Нормальный тип – цвет лица румяный, кровь с молоком; полный энергии, бодрый, мощный – улун
Недостаточность ци – легко простужается, легко устает, покрывается холодной испариной – улун, красный чай, черный чай**
Тип с недостаточностью ян – руки и ноги ледяные, боится холода – улун, красный чай, черный чай
Тип с недостаточностью инь – руки и ноги горячие, характер возбужденный, торопливый, нервный – зеленый чай, белый чай, желтый чай
Особенный (аллергический) тип – склонен к астме, аллергии, на коже легко остаются кровоподтеки и синяки – красный чай, улун, черный чай
Застой ци – телосложение худое, тощее, склонен к волнению, напряжению, бессоннице, депрессии – зеленый чай, улун, красный чай
Застой крови – цвет лица темный, померкший, кожа шершавая, легко появляются синяки, десны часто кровоточат – улун, красный чай, черный чай
Тип с преобладанием флегмы – склонность к полноте, щеки имеют жирный блеск, налет на языке ярко выражен – выдержанный улун, черный чай
Сырой жар – лицо блестит, лоснится, склонен к хроническому акне, изо рта плохо пахнет – зеленый чай, белый чай, улун, черный чай
Конечно, возникает вопрос, насколько точны эти типы конституций, наверняка, смешанные типы встречаются чаще, и вообще, любая классификация не универсальна. Как применять (и стоит ли) эти рекомендации? На мой взгляд, эти рекомендации скорее интересны как источник более всестороннего взгляда на чай, в том числе и такого, который может показаться диким любителям точных знаний и доказательной медицины. Кроме того, просто интересно понаблюдать на практике склонности разных людей к определенному виду чая.
Дополнительные сведения о чае с точки зрения ТКМ
Зеленый чай
Подходит людям, с избытком жара, энергичным. В жаркие дни, в случае тревожности снижает нагрузку от жара и помогает успокоиться. Подходит людям, работающим за компьютером. От питья зеленого чая следует воздержаться людям с патологиями печени, беременным, людям со слабым желудком и после хирургических операций.
Желтый чай
Желтый чай по воздействию на организм схож с зеленым.
Белый чай
Молодой белый чай будет по воздействию схож с зеленым, но в процессе выдерживания белый чай приобретает целебные свойства.
Улун
Подходит наибольшему количеству людей. Выдержанный улун особенно ценен. В китайской медицине считается, что улун может способствовать восстановлению угнетенной печени, но людям с больным желудком и печенью не стоит пить его много. Улун нельзя пить на пустой желудок, перед сном.
Красный чай
Подходит при синдроме “холодного желудка”, когда руки и ноги легко стынут, телесной слабости. Хорошо подходит людям, перешагнувшим отметку в 40 лет. Не стоит пить красный чай при отложениях камней. Не стоит пить красный чай при хронической бессоннице, психастения, кормящим женщинам, при малокровии.
Черный чай
Хорош при частом употреблении жирной пищи, мяса, понижает уровень липидов в крови. При обострении болезней не стоит пить крепко заваренный черный чай, та же рекомендация при повышенном кровяном давлении. При малокровии и низком уровне сахара в крови не стоит пить черный чай.
*Статья, которая вполне может стать причиной споров и всяческого осуждения, и которая может быть полезна с точки зрения расширения области знаний о чайной культуре. В общем, она о том, как чай видит ТКМ (традиционная китайская медицина) и какие рекомендации дают врачи этого направления. Скажу сразу, что традиционная медицина – в принципе зыбкая почва и здесь о ней говорится исключительно в определенном контексте. Считать вышеприведенные рекомендации абсолютной истиной или полностью ложными утверждениями я бы остереглась. Этот материал написан не для того, чтобы обсудить эффективность ТКМ или ее рекомендаций, а для расширения кругозора и знакомства с этой областью. Не сомневаюсь, что в чьей-либо практике эти рекомендации найдут свои подтверждения, как в моей лично практике наблюдений люди определенных конституций отдают предпочтение определенным видам чая, да и сама я охотнее пью одни чаи, а другие скорее дегустирую, и хотя я могу выпить любой чай, есть чаи, которые на уровне тела мне подходят меньше. “Всеядных” я тоже наблюдала и имею мнение на сей счет, но оставлю его при себе.
** Здесь категория “черный чай”, как и принято в китайской классификации, включает и пуэр.
Предыдущую статью хочется дополнить небольшим списком тайваньских сортов чайных деревьев. Поскольку мне не удалось найти какого-то одного более-менее полного списка, представляю вам результаты (неокончательные) своих поисков, собранные из нескольких источников.
Согласно официальной статистике, чайные сады Тайваня в 1998 году насчитывали 20702 га, а годовой объем произведенного чая составлял 22498 тонн. К 2008 году территории чайных садов сократились до 15 744 га (причем сокращение чайных садов произошло на 15174 га), с каждого гектара в среднем собирали по 1146 кг чая, а общий объем производства составил 17 384 тонны. Большинство чайных садов расположены в Тайбэе, Синьбэе, Таоюане, Синьчжу, Мяоли, Наньтоу, Тайчжуне, Юньлине, Цзяи, Тайдуне, Хуаляне, Илане и др.
Три категории тайваньских чайных деревьев:
местные виды – например, Тайвань Е Шен Шань Ча (тайваньская дикая камелия) 台湾野生山茶
завезенные сорта (с материкового Китая и др. мест) – например, Те Гуанинь 铁观音, Цин Синь Улун 青心乌龙 и Ассамский сорт 阿萨母种
выведенные или улучшенные сорта на Тайване – например, Цзинь Сюань 金萱, Цуй Юй 翠玉, Сы Цзы Чунь 四季春
Наиболее распространенные сорта чайных деревьев
Самыми распространенными сортами чайных деревьев в настоящее время являются:
Цин Синь Улун, Цин Синь Да Мао, Ин Чжи Хун Синь, Цзинь Сюань, Цуй Юй, Да Е Улун, Те Гуанинь (Хун Синь Вай Вэй Тао), Сы Цзы Чунь, Цин Син Гань Цзы, Хуан Гань и др.
По площади посадок лидируют следующие сорта:
Цин Синь Улун, Цин Синь Да Мао, Цзинь Сюань, Цуй Юй, Сы Цзы Чунь.
Эти пять сортов дают большое количество готовых сортов, из них производят улуны как сферической скрутки, так и продольной.
Лидером по распространенности является Цин Синь Улун, он не только культивируется дольше остальных сортов, на него приходится 60-70% тайваньских чайных деревьев. Он часто используется фермерами в качестве сорта для культивации и вывода новых сортов на его базе ( например, Жуань Чжи У Лун). Дерево Цин Синь Улуна отличается небольшим размером, листья мясистые, имеют длинную овальную форму.
На втором месте – Цин Синь Да Мао – сорт с маленькими листьями, из которых производят высококачественный зеленый чай и этот сорт считается лучшим для производства знаменитого улуна Дун Фан Мэй Жень, который также известен как Бай Хао Улун.
Сорта деревьев, “рожденные” на Тайване
Цзинь Сюань, также известный как Тай Ча №12 и Цуй Юй, также известный как Тай Ча №13 – эти два сорта были выведены в 1981 году на Тайваньской Опытной Чайной Станции. В последние годы на чайных конкурсах в Мэйшане, Минцзяне (округ в Наньтоу) и других местах, они были выделены в особую группу новых сортов в отличие от традиционных.
Что касается культивара Сы Цзы Чунь, в 1985 году он был найден в районе Мучжа фермером Чжан Вэнхуэем и он является природным гибридом.
В 1999 году на Тайване был выведен Тай Ча №18 из листьев которого производят Руби Хун Ча (известный в России как “Рубиновый”, в статье, кстати, упоминается о невероятной любви русских к этому чаю).
Эти четыре чайных дерева можно считать истинными сыновьями Тайваня.
Но, конечно, сортов, которые достойны этого названия много больше – от Тай Ча №1 до Тай Ча №21 (Хун Юнь).
У каждого сорта есть свой системный код, так Тай Ча №12 имеет код 2027, а №13 – 2029. Чайные фермера прозвали их 27-й и 29-й.
Классификация культиваров по категориям чая, который из них производят
Зеленый чай – 青心大冇 – Цин Синь Да Мао , 青心柑仔 – Цин Синь Гань Цзы, 台茶5 – Тай Ча 5, 6及16号 – Тай Ча с №6 по №16 и др.
Бао Чжуны – 青心乌龙 – Цин Синь Улун, 台茶12号 – Тай Ча №12, 13号 – Тай Ча № 13, 四季春 – Сы Цзы Чунь, 武夷 – УИ, 青心大冇 – Цин Синь Да Мао и др.
Пэн Фэны – 青心大冇 – Цин Синь Да Мао, 台茶12号 – Тай Ча №12, 15号及17号 – Тай Ча номера с 15 по 17 и др.
Те Гуанинь – 铁观音 – Те Гуанинь, 硬枝红心 – Ин Чжи Хун Синь и др.
Красный чай – 阿萨母种 – Ассамский сорт, 台茶1号 – Тай Ча №1, 7号及11号 – Тай Ча номера с 7 по 11、黄柑 – Хуан Гань и др.
Но эта классификация опирается на группу из пяти категорий чая с особыми вкусовыми и внешними характеристиками, и не включает чаи типа Дун Дин или высокогорные чаи, которые принято называть по месту производства.
В следующей публикации я приведу более подробные описания ключевых тайваньских культиваров.
Национальный комитет по обзору сортов чайных деревьев принял 123 разновидности в 1985 году и подтвердил эти разновидности в 1987, 1994, 1988, 2002, 2003, 2005, 2010 годах. В эти 123 разновидности входит 17 видов, размножающихся половым путем и 106 разновидностей, размножающихся клонированием. Некоторые из них имеют значительные преимущества с точки зрения продуктивности, качества, сопротивляемости неблагоприятным условиям. Часть из растений с половым размножением, по причине проявленной индивидуальности, обладают так называемым “лян ю бу и” – буквально “хорошее и плохое вперемешку”, то есть достоинства дополняют недостатки и это делает их непригодными для условий современной чайной промышленности. Ввиду этого, сейчас часть сортов прекратили выращивать в промышленных масштабах, а часть сортов, наоборот, широко внедрили по всему Китаю. Сейчас наиболее распространены всего 78 сортов чайных деревьев, их активно культивируют. Ниже списком приведены сорта чайных деревьев, классифицированные по типу дерева и типу листа. (К сожалению, в данный блог нельзя встроить таблицу, поэтому скрины таблицы на китайском отдельно, а перевод – отдельно.) Сорта отмеченные звездочкой * ( в таблице – выделены синим цветом) относятся к 78 наиболее распространенным сортам чайных деревьев в Китае.
Тип дерева: Высокое дерево – Цяо Му – 乔木
Тип листьев: Большелистный сорт – Да Е Чжун – 大叶种
Сорта деревьев: Фэнцин Да Е Ча (Юньнань)* , Мэнхай Да Е Ча (Юньнань)*, Юнькан №10 (Юньнань)*, Юнькан №14 (Юньнань)*, Мэнку Да Е Ча (Юньнань)*, Юнь Да Дань Люй (Юньнань), Лэчан Бай Мао Ча (Гуандун)*, Инхун И Хао (Гуандун), Хайнань Да Е Ча (Хайнань).
Тип дерева: Низкое дерево – Сяо Цяо Му – 小乔木
Тип листьев: Большелистный сорт – Да Е Чжун – 大叶种
Сорта деревьев:
Фудин Да Хао Ча (Фуцзянь)*, Фуань Да Бай Ча (Фуцзянь), Чжэнхэ Да Бай Ча (Фуцзянь)*, Ба Сянь Ча (Фуцзянь), Фуюнь №6 (Фуцзянь)*, Фуюнь №7 (Фуцзянь), Фуцзянь Шуй Сянь (Фуцзянь)*, Фэнхуан Шуй Сянь (Гуандун), Ву Лин Хун (Гуандун)*
Цзянь Бо Хуан 13 (Хунань), Цзы Ян Чжун (Шаньси), Мэйтань Тай Ча (Гуйчжоу)
Тип дерева: Кустарник – Гуань Му – 灌木
Тип листьев: Мелколистный сорт – 小叶种
Сорта деревьев: Юй Люй (Хунань)*
Данные базируются на информации двух книг: “Выращивание чайного дерева” (4 изд.; под ред. Ло Яо Пин) и “Классика китайского чая” (пересмотренное изд. 2011г. под ред. Чэнь Цзун Си и Ян Я Цзюнь). Можно также обратить внимание на то, что в данной классификации не рассматриваются тайваньские сорта.
Какие выводы можно сделать из вышеприведенных данных?
1. Высокие деревья (Цяо Му) с большими листьями в основном сконцентрированы в Юньнани, отличаются низкой морозостойкостью, высокой продуктивностью, богатым содержанием веществ в листьях, этот тип деревьев лучше подходит для производства красных чаев и пуэров.
2. Небольшие деревья (Сяо Цяо Му), в основном сконцентрированы в чайной зоне Южного Китая и юго-западной чайной зоне, отличаются сильной засухоустойчивостью, морозостойкостью, молодые побеги миниатюрные, междоузлия короткие, густая всхожесть, листья и почки нежные, подходят для изготовления улунов, красного чая, белого чая.
3. Кустарники (Гуаньму) широко распространены, размеры листьев широко варьируются, отличаются морозоустойчивостью, засухостойкостью, побеги сравнительно нежные, подходят для производства всех типов чая.
Формирование этих типов можно проследить в эволюционном пути чайных деревьев. Чайное дерево родом из юго-западной части Китая, в этом районе наблюдается большое разнообразие видов чайных деревьев. С каждым территориальным перемещением и сменой климата, менялось и дерево. Большое(высокое) дерево (Цяо Му) с Юго-запада Китая захватывало новые территории и, адаптируясь к их условиям менялось. Движение в сторону тепла и влаги сформировало Сяо Цяо Му с крупными и средними листьями, движение в более прохладный и засушливый климат сформировало кустарники с средними и маленькими листьями.
Что касается конкретных размеров деревьев и их форм, а также их географии то вот данные из другой таблички:
Цяо Му
высота: в среднем от 3 до 10 метров, но встречаются деревья и выше 10 метров.
Многие любители чая в какой-то момент обнаруживали, что поверхность чаинок бывает покрыта нежным, тонким ворсом или пушком. Когда особо мохнатый чай заваривается, часть ворсинок может отделиться и плавать по поверхности настоя, если человек не так давно пьет чай или не очень к нему внимателен, то он может даже испугаться наличия ворсинок в настое и подумать, что с чаем какие-то проблемы. Но проблем никаких нет, то, что плавает в в чахае в виде тонких мелких волосков – “чайный ворс”. Чайный ворс явление многогранное, он не только украшает лист, но имеет свои функции и эффекты. Об этом и статья.
Что такое чайный ворс?
По-китайски его называют 茶豪 (чахао) и 茶毛 (чамао), что, в общем-то, одно и то же. Тонкие волоски покрывают чайную почку, защищая будущий листочек от холодных ночей. Кроме этого, оказывается, что он также богат питательными веществами, например, полифенолами и теином. Наличие и качество чайного ворса во многих ситуациях показывает степень нежности чая.
На всех ли сортах чая можно увидеть чайный ворс?
Нет, далеко не все сорта чайных кустов отличаются обильным наличием такого ворса. И не всякая обработка позволяет сохранить ворс в заметном количестве.
На каких сортах чая имеется заметный ворс?
На многих представителях группы гунфухунов, некоторых знаменитых зеленых чаях (например, качественный Би Ло Чунь, Мао Цзянь), белых чаях, пуэре – имеется заметный ворс. Так, Би Ло Чунь славится своим ворсом, потому что ворсинки, богатые аминокислотами повышают такое специфическое качество настоя, как “сяньшуан” – одним словом переводится как “деликатесный”, но фактически под этим подразумевается целый набор ощущений (свежесть и чистота, определенная гладкость и блеск).
Какие сорта чая не имеют ворса?
Большинство улунов, для производства которых требуется, чтобы листья созрели и подросли, и которые редко включают нежные почки. (Исключением является, например, Дун Фан Мэй Жень ). К примеру, знаменитые уишаньские улуны не демонстрируют заметного чайного ворса.
Можно ли пить чайный настой с ворсом?
Без сомнения! Вообще, для многих чаев наличие ворса демонстрирует качество чая и обладает заметным влиянием на вкус чая.
Как связан чайный ворс и качество чая?
Чем больше ворса – тем нежнее почка. Нежный чай особенно хорош для производства зеленого, красного чая, пуэра.
Как именно чайный ворс влияет на чайный настой?
По вкусу:
Чай с большим количеством ворса будет более освежающим на вкус. Полифенолов и кофеина в ворсе меньше, чем в листе, а вот аминокислот – больше. Аминокислоты отвечают за более сладкий и гладкий вкус, поэтому, чем больше ворса, тем более сладкий и свежий чай по вкусу.
По аромату:
Исследования показали, что в основании ворсинки имеется нечто вроде клетки-железы, которая выделяет ароматические вещества. Те чаи, который производят из нежных почек, покрытых пушком, во время обработки имеют совершенно особый аромат. Кстати, для некоторых сортов во время обработки применяется такая процедура как “ти хао” – поднятие ворса, чаинки обдувают теплым воздухом.
Так что, чайный ворс – важный показатель качества для некоторых сортов чая. Что, конечно, не означает, что те сорта, которые его не имеют – хуже. Просто для каждого сорта свои критерии.
В городском округе Цзеян провинции Гуандун изготавливают зеленый чай “Цзеян Чаоцин Люй Ча” 揭阳炒青绿茶. Этот чай изготавливают по оригинальной технологии, включающей чаоцин. Известен также как Чаоцзи Ча 炒仔茶 . От других зеленых чаев, проходящих через чаоцин, цзеянский отличается тем , что обработка огнем довольно глубокая, то есть получается действительно жареный зеленый чай.
Вот алгоритм обработки Чао Ча:
шацин (убийство зелени в котле)
жоунянь (скручивание)
фучао (повторяющаяся обжарка)
хунган (сушка горячим воздухом в четыре стадии).
В сравнении со всем известным Лун Цзином, прожарка более длительная, а сила огня/температура стенок котла более высокая. Также, судя по некоторым сведениям, при последней высокотемпературной обжарке добавляют в котел добавляют пищевой тальк. Эта операция называется “хуэй го” или “сверкающий котел”. В результате такой обработки вкус чая становится плотным, густым, с нотами орехов и семечек, настой имеет оттенки от ярко-желтого до темно-коричневого цвета. Аромат также весьма характерный для жареного чая. Внешний вид чаинок может показаться неказистым – разнокалиберные листочки желтовато-зеленого и даже буроватого цвета.
По некоторым сведениям этот чай неплохо хранится и обладает более мягким воздействием на желудок, нежели другие зеленые чаи, впрочем, так же говорят, что он вызывает чувство голода.
Долгие годы этот чай пили в основном там же, где его производили и он почти не экспортировался. Но вот в последние годы Цзеянский зеленый чай становится все более популярным: из 15000 тонн, произведенных за 2018 год, 529,6 отправились за границу только через один морской порт, причем среди закупщиков не только страны ЮВА, но и США, Европа (в общей сложности 16 различных стран). Да, в рунете тоже все чаще стали попадаться упоминания этого чая. Кстати, этот чай только в 2016 году получил экспортную квалификацию, необходимую для официального вывоза за границу. Первая тонна этого чая улетела в Таиланд.
На закуску видео о том, как заваривать Чаоцин Люй Ча, в нем есть несколько любопытных моментов.
Источники:
Новость про экспортный успех: //www.1nongjing.com/a/201811/240605.html
Описание чая: //tieba.baidu.com/p/5938083023?red_tag=2184671714&traceid=
