Копченый чай из Пинцзяна — это самобытный чай, который местные жители считают родоначальником копченых чаев. Как часто бывает, источники сообщают, что история этого чая насчитывает не менее тысячи лет. Его изготавливают по своеобразной технологии, которая не изменилась с приходом сложной техники в мир чая. Местечковый чай, до которого никому не было дела все эти годы его “тысячелетней” истории, за последний год превратился в раскрученный местный бренд. Пинцзян располагается на северо-востоке провинции Хунань.
Янь Ча производят раз в году весной, в период, когда в этих краях идут дожди – тогда чай растет быстро, а листья получаются нужной длины (сезон Гу Юй – Хлебные дожди, но встречаются упоминания и о “цинминском” чае). Еще несколько десятилетий назад в этот сезон каждая семья в горах Пинцзяна была занята изготовлением чая, жители собирали листья чая на своих делянках в лесистых и туманных горах. Местный чай имеет сильный аромат копчения, который сравнивают с ароматом копченого мяса. Как описывает автор одной статьи: “аромат поначалу странный, но если вдыхать аромат достаточно долго, то сквозь дым проступает собственный аромат чая”. Этот чай испокон веков делали не на продажу, а для собственного употребления, поэтому сырье отбирали самое лучшее, и обрабатывали его на совесть.
Вот описание процесса обработки из той же статьи:
1. Собранные листья промывают в воде.
2. Вымытые листья подвергают кратковременному обвариванию в кипятке и затем их вынимают, охлаждают. Обваренные листья сбрызгивают водой.
3. Затем чайные листья скручивают руками.
4. После чай складывают в корзины, которые накрывают плотной тканью и дают чаю ферментироваться.
5. Затем чай коптят на сосновых дровах с оболочками семян чая. Копчение длится порядка 2-х часов.
6. В финале чай высушивают на углях.
В этой схеме на уровне отдельного мастера могут быть свои вариации, иные мастера мнут чай ногами, другие скручивают его иначе и так далее.
Вот так описывают процесс в другой статье:
Собранный чай кладут в большую емкость и хорошенько промывают. Вымытый чай кладут в котел с кипящей водой, помешивают, проворачивая его два раза, затем его вытаскивают бамбуковой лопаткой и кладут на специальную решетчатую доску, наливают туда же одну-две ложки чистой воды, тем самым температуру понижают. В это время мужчины, вымыв ноги, уже готовятся мять чай. Мнут его на специальной подставке/подстилке и держатся обеими руками за стул, для сохранения равновесия. Из чайного листа от такого проминания сочится пена, а работник так же интенсивно покрывается потом.
После этого чай выкладывают на доску, снова сворачивают в шар и опять топчут, пока чай не превратится в шелковистые полоски. Их охлаждают и снова нагревают, и отправляют листья на ферментацию, накрыв их белой хлопковой тканью. По окончанию этапа ферментативного окисления листья нужно только высушить. Их равномерно распределяют по специальному плетеному ситу, ставят над печкой и начинают медленное копчение, которое длится 4-5 часов или даже дольше. Для копчения используются ветки сосны, корни клена, корни эвкалипта, оболочки чайных семян и т. п. Пить только что сделанный чай нельзя – нужно выждать минимум 10 дней.
А вот еще видео (и процесс там тоже отличается):
Местные так и говорят: «люди из Пинцзяна не могут не делать две вещи, одна – копченое мясо, другая – копченый чай. Мясо можно есть через день, а чай можно пить каждый день». Кроме того, существует немало обычаев есть чай. Жители Пинцзяна называют свой чай “цу ча” – “грубый чай”, среди них бытует поговорка: “лучше не иметь один месяц мяса в тарелке, чем один день не иметь копченого чая в чашке”.
История данного чая укладывается в распространенный сценарий: древний чай с самобытной и трудоемкой технологией постепенно становится все более редким, старые мастера умирают, не передав рецепт изготовления чая молодым. В 1990-е годы производство копченого чая ручной работы даже было приостановлено, в связи с упадком копченого чая. История “Нового копченого чая” началась в 2013 году, и она связана с именем Лю Цяна.
Лю Цян, выходец из деревни в окрестностях Пинцзяна, уже давно жил и работал в Дунгуане (город провинции Гуандун). В 2010 году он обсуждал вкус любимого с детства чая со своими земляками, соглашаясь с тем, что вкус чая сильно деградировал. А в 2013 Лю Цян был в родных краях по случаю Праздника Весны, и заодно объездил села и деревни в горах Пинцзян. И вот, наконец, в деревне Танцзян он нашел практически 90-летнего учителя Тан Яна, который половину своей жизни занимался чаем. Это был один из опытнейших и прославленных мастеров копченого чая. Лю Цян уговорил учителя сделать чай со старого чайного дерева, с которым он (учитель) был знаком с детства, и это был последний чай ручной работы в его жизни.
В 2000-м году спрос на копченый чай упал, а молодежь стала стремиться работать в других местах, поэтому старым мастерам просто некого учить, а мастерство изготовления пинцзянского копченого чая оказалось на грани утраты. В той знаменательной поездке Лю Цян принял решение остаться и обучиться мастерству у Тан Яна. Обучение проходило два года, а по его окончанию Лю Цян “принял” технологию изготовления копченого чая и исполнил главное желание Тан Яна.
В 2014 году Лю Цян принял окончательное решение вернуться в Пинцзян и заняться производством качественного копченого чая. Для сорокалетнего городского жителя этот предпринимательский проект стал настоящим вызовом. Начиная свое дело, Лю Цян первым делом изучил состояние чайных садов и был порядком разочарован: он обнаружил, что здесь характерно применение удобрений и распыляемых пестицидов. Он решил, что нужно искать дикие лесные деревья, которым больше 30 лет, которые не подвергались воздействию химикатов. Под руководством местных фермеров он совершил несколько вылазок в местные горные леса и, в конце концов, в горах Му Фу нашел массу диких чайных деревьев, которые и обеспечили удачный старт его проекта. Он использовал метод пересадки растений корнями, который обеспечил его новыми высокоурожайными чайными деревьями. Сбор сырья длится примерно десять дней, и собранный чай нужно обработать в тот же день, его нельзя оставлять на ночь. Производственный процесс состоит из 18 манипуляций с чаем, многие из которых требуют тонкого мастерства.
Лю Цян арендовал дом в деревне Даньцзян и основал в нем чайное производство. Затем он обучил три поколения кадров. В апреле 2015 года Лю Цян открыл платформу для поддержки краундфандингового проекта “Последняя песня дедушки Тан – копченый чай со старых деревьев по старинному рецепту”. Проект получил поддержку более чем от 2000 человек и набрал 350000 юаней всего за несколько дней, сделав мечту Лю Цяна вполне достижимой.
Далее про чайную деятельность Лю Цяна был снят ролик для ССTV и спутникового телевидение Хунань, подтянулись и другие деятели, и проекты СМИ, и так Пинцзян Ян Ча стал местным культовым брендом.
К 2018 году объем копченого чая Гу Юй Янь Ча произведенного Лю Цяном, составлял 1000 кг в год, а цена на этот чай начинается с 1000 юаней за килограмм и заканчивается цифрой в 150 тысяч юаней.
В 2017 году благодаря усилиям Лю Цяна технология производства Гу Юй Янь Ча была признана репрезентативным проектом нематериального культурного наследия города Юэян и получила поддержку специального фонда развития культуры в провинции Хунань. В этом же году 94-летний Тан Ян скончался, застав возрождение и расцвет чая, которому он посвятил значительную часть жизни.
Лю Цян неутомимо продолжает изучать чай – он объездил все места, где еще готовят копченый чай и изучил все вариации в его обработке, он стимулирует жителей Даньцзяна культивировать старые чайные деревья, растущие в лесах, а его планы и мечты весьма амбициозны – вплоть до выделения копченого чая в отдельный седьмой вид чая.
Из интересных фактов об этом чае стоит упомянуть, что его рекомендуют пить женщинам среднего возраста и беременным женщинам. А также после переедания.
Источники:
//blog.sina.com.cn/s/blog_8cbcd7860102vk08.html
//ent.voc.com.cn/article/201809/201809281650516565.html
//blog.sina.com.cn/s/blog_73e9bf320102vuf3.html
Текст: Анастасия Офицерова
