Давайте поговорим о вспомогательных технологиях в обработке красного чая, о которых принято умалчивать. А именно о технологии обжарки чая с сахаром. В последние годы “сладкие” чаи занимают значительный сегмент китайских экспортных красных чаев. Эту технологию описывать и демонстрировать (как и некоторые другие технологии и процессы) не принято ни в интернете, ни в профессиональной литературе. И не потому, что это какая-то запретная тайна – о существовании таких чаев всем известно, а потому, что это снижает ценность чая в глазах потребителя и отпугивает любителей “природного и натурального”.
Технология обжарки чая с сахаром активно применяется в производстве красного чая с недавнего времени. Процедуру иногда называют “тан чао” – можно перевести как “сахарная жарка” и применяют ее в тех случаях, когда хотят придать чаинкам красивый смолянистый блеск, тугую, крепкую форму, приятный аромат и отчетливую сладость. То есть преследуют цель “улучшить” качества изначального сырья. А чаи называют “цзя тан де”, что буквально означает “чай с добавлением сахара”. Применение такой технологии позволяет получить красивый чай с привлекательным ароматом и выраженным сладким вкусом из вполне ординарного сырья. Больше всего такого чая производят в провинциях Фуцзянь, Гуанси, Гуйчжоу, Цзянси, также их изготавливают в Сычуани, Хубэе и других местах. В зависимости от региона используют различной степени нежности (почки, почка с одним-двумя листиками) сырье различных культиваров, подходящих для производства красного чая.
Обработка
Один наш поставщик красного чая поделился секретом изготовления сахарного чая, правда, без особых подробностей:
- Собранные чайные листья обрабатывают по алгоритму красного чая. (Подвяливают, сминают, ферментируют, проводят первичную сушку).
- Полученный таким образом чай-сырец сушат в печи вместе с заранее приготовленным сахарным сиропом или сахарной пудрой. Сироп проникает глубже, а пудра покрывает чай только снаружи и смывается быстрее.
Основные различия между чаями такой обработки, кроме сырья – в составе и пропорциях сиропа и соотношении к чаю.
Также нам удалось разговорить другого производителя красного чая по такой технологии, и он рассказал пропорции своего рецепта. Рецепт простой: 500 г воды, 500 г сахара, чай подходящего сорта 5-6 килограммов. Все это помещают в барабанную сушилку и сушат при небольших температурах, пока чай не станет глянцевым. Но это только один вариант рецепта, количество сахара может отличаться как в бОльшую, так и меньшую сторону.
Что касается сахара, то это может быть белый, или коричневый сахар, который распространен в Китае, и который имеет довольно яркий и узнаваемый аромат.
В сети также встречаются упоминания о использовании сиропа лонгана (“драконий глаз” – распространенный фрукт в Азии, имеет пряный, сладкий вкус и яркий аромат) в качестве чайного подсластителя.
Кроме сахарной обжарки, существуют и другие способы внедрения сахара в чайное сырье: добавление сахара во время скручивания чая, которое идет сразу после завяливания, а дальнейшая обработка проходит по стандартному алгоритму.
Другие чаи и другие добавки
Сахар добавляют не только в красный чай, но и зеленый. Кроме сахара добавляют в чай и другие вещества, можно вспомнить про пищевой тальк при обжарке-шлифовке зеленых чаев. Пока я искала информацию про сахарную жарку, нашла сведения о применении глютеновой рисовой муки во время процедуры скручивания красного чая, для лучшего удержания формы (тугая скрутка в жгутики), такая добавка позволяет сократить количество подходов скручивания с 18 до 12 раз – а это заметная экономия. Примеров еще много, но тут важно понимать, где проходит граница – а она проходит, отсекая сегмент дешевого чая, который производят огромными объемами. Именно этой части индустрии больше всего нужны всевозможные способы для улучшения характеристик чая, при удешевлении его производства.
Естественно, что чаи произведенные подобным образом (“быстро и много”), относятся к чаю масс-маркета. Дешевого, но не обязательно плохого. По вкусовым качествам, состоянию от питья, аромату, внешнему виду – это чаи, занимающие свою нишу и соответствующие ей. Они не вредны, не опасны и не являются запредельным мошенничеством – это просто технология, позволяющая получить определенный результат наиболее эргономичным способом. Как вот, например, кулинарам известно, что если вы тушите/жарите морковь, то лучше к ней добавить сахар, а не соль – он подчеркнет сладкий вкус моркови, а соль вступит с ним в противодействие. Технология жарки моркови с сахаром заметно улучшает ее вкусовые качества, так почему нет – если нет предубеждения против самого сахара? Лично я, когда узнала об этом, полюбила морковь в тепловой обработке.
Досадно, когда люди не понимают, что это за чай и переплачивают за него. Или принимают подобные чаи за “тот самый” Цзинь Цзюнь Мэй. Или, когда человек по тем или иным причинам исключает сахар из рациона и не знает, что в этом конкретно чае он также содержится. Все это можно объединить одним словом – “незнание”. Бороться с ним или нет – личная ответственность каждого.
Как определить наличие сахара в чае
Отличить сладкий чай от “бессахарного” просто, и в китайском интернете на этот счет полно инструкций.
Внешний вид
У чая, обжаренного с большим количеством сахара, будут глянцевые, блестящие чаинки – очень блестящие, на фоне других красных чаев это выглядит неестественно.
Такие чаи имеют более плотную структуру, чаинки будто одна к одной, ровные, гладкие. Можно смотреть по ворсу – если чай пушистый, ворс золотистый, не прилипший к чаинке – чай без сахара. Правда, когда сахара добавляют не так много, или используют не обжарку, а скручивание – этот критерий становится не таким уж очевидным. Для примера на фото два сычуаньских красных чая: на первом – без добавления сахара, на втором – с сахаром.
Как такой чай ведет себя в заваривании
Плотно скрученный чай, отягощенный сахаром, быстро тонет. Настой имеет насыщенный цвет красного оттенка – цвет настой набирает быстро. Чаинки почти не увеличиваются в объеме. Чай с добавленным сахаром обычно отличает слабая стойкость в заваривании. Но это будет зависит от качества сырья и обработки. Вполне можно встретить и стойкий в заваривании чай.
Тактильно
Спитой чай будет липковатым. Если потереть чаинку в руках, также можно ощутить некоторую липкость, остающуюся на пальцах. Так же можно брызнуть на сухой чай несколько капель воды и посмотреть не станет ли он липким.
Вкус
Отличительная черта таких чаев – ведущий вкус простой, яркий, напористый – это сладость карамели и жженный сахар, за которыми сложно ощутить что-то другое.
А еще можно положить чаинку в рот – если вы сразу ощущаете сладость на языке – это чай с сахарком.
Хранение
Длительное хранение чая с добавленным сахаром (особенно в жарком климате) приводит к появлению в чае кислого вкуса.
Если чай не относится к “ворсистым” сортам, то он может выглядеть вот так:
Примечание:
Пока я собиралась написать эту статью, Антон Дмитращук (“Сова и Панда”) еще в августе прошлого лета написал об этом статью. Вот она: //vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15847 Но тогда я ее как-то упустила из виду, а сейчас, уже написав свою, нашла. Ряд общих моментов есть, но надеюсь, что и моя статья будет чем-то полезна.
Источники:
//baijiahao.baidu.com/s?id=1650176189688221753&wfr=spider&for=pc,
//www.dlxww.com/news/content/2014-10/28/content_1445345.htm,
//jingyan.baidu.com/article/08b6a591fde6c314a9092269.html,
и др.
