Цзян Жун 蒋蓉 (1919-2008), другое имя Линь Фэн, китайская мастерица, которая изготавливала чайники из исинской глины. Родилась и выросла в Исине, провинция Цзянсу, и всю жизнь занималась цзыша. Она помогала делать чайники своим родителям с 11 лет, и в 20 была молодым талантливым мастером. В 1995 году получила звание “Выдающийся мастер прикладных искусств Китайской Народной Республики”. Ее работы получали золотые награды на всевозможных конкурсах. Стиль Цзян Жун – яркость, сложность форм, обилие декора, в своей работе она вдохновлялась растительными формами, украшая многие чайники очаровательными животными. Среди знаменитых работ Цзян Жун чайники в форме цветка лотоса, тыквы, пиона. Многие чайники мастерицы были проданы за огромные деньги с аукционов, как, например, чайник в форме арбуза (на фото) был продан за 1,265 млн. юаней.
Чайная индустрия Китая нуждается в новом мышлении, чтобы противостоять разорительному эффекту избытка производственных мощностей
На международной чайной выставке в Китае 2019 (Гуанчжоу), на открытой встрече для журналистов сообщили, что объемы производства продолжают расти. По расчетам в 2019 году будет изготовлено 2,7 млн тонн чая, что на 100 тысяч тонн больше, чем в прошлом году. При этом потенциал продаж чая в Китае оценивают в почти 2 миллиона тонн.
Инсайдеры отрасли отмечают, что для того, чтобы решить проблему перепроизводства рынку следует создать новые возможности для рентабельности брендов, модернизировать культуру потребления, сформировать новые потребительские привычки и отношение к качеству чая.
Источник: 中国新闻网
Инновационный китайский чайный форум рассматривает вопросы развития чайного бизнеса
20 ноября 2019 года прошел интернет-форум “Инновационный китайский чай”, посвященный вопросам изменений, который необходим бизнесу для выживания в современных условиях. Приглашенные гости, пионеры и практики инновационного развития чайной индустрии в течение четырех часов делились со слушателями уникальной “теорией эволюции бизнеса”. Форум существует с 2018 года и чтобы освещать проблемные зоны отрасли и искать новые решения.
Источник: 茶轴刊
Объявлены итоги Национального конкурса оценки качества чая за 2019 год
Профессор биологических наук университета им. Сунь Ятсена (Чжуншаньский университет) и член жюри Национального конкурса качества чая сделал экспертный отчет о результатах конкурса на церемонии награждения. В отчете сообщалось, что в этот раз в конкурсе участвовали красный, зеленый, белый, черный чай и улун – всего пять видов и также особые чаи, которые включали шу и шэн пуэр, как прессованные в форме блинов и точ, так и рассыпные, хунаньский черный чай из Аньхуа, гуансийский Любао, яаньский черный чай, красный чай из Индэ, Дяньхун, Синьфэнский красный чай, Цихун, Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань, Фэн Хуан Дань Цун и более 20 специальных сортов, таких как пуэр в мандарине или красный чай с цитрусовым ароматом. Экспертное жюри, опираясь на принципы “честности, беспристрастности, открытости и разумности” проверяло и оценивало орагнолептический профиль каждого образца, определяя его качество.
Наград на таком масштабном конкурсе много: высшее золото, золото, серебро и премия за высокое качество. На высшую награду отводится 23 медали, а “обычных” золотых медалей – 72 штуки.
Источник: 茶叶新资源
В Китайскую инженерную академию зачислили второго академика чайных наук
22 ноября 2019 года профессор факультета чайных наук Хунаньского аграрного университета Лю Чжун Хуа удостоился звания академика Китайской инженерной академии. До него в списки академиков попал только один чайный профессор: Чэнь Цзун Мао.
Интервью из газеты Жэньминь Жибао с академиком Китайской академии инженерных наук, научным сотрудником Китайской академии сельскохозяйственных наук Чэнь Цзун Мао. Его известное высказывание: «Чаепитие длиной в несколько минут утоляет жажду, чаепитие около часа предоставляет приятный отдых, чаепитие длиной в один месяц поддерживает здоровье, чаепитие на протяжении жизни – приводит к долголетию.»
По словам Чэнь Цзун Мао около 45% взрослого населения Китая пьют чай, причины любви к чаю – самые разные, но людей, которые знают, что существует шесть групп чая и что чай отличается по своим свойствам – немного. Поэтому академик дал 7 советов и 4 принципа употребления чая, которые он считает важными.
Семь рекомендаций
1. В зависимости от физиологического состояния организма, люди должны пить разные чаи. Нюансов много: нужно знать свои особенности и особенности чая. Приведем один пример: зеленый чай холодный по природе, это раздражает желудок, поэтому людям с заболеваниями желудка лучше подходит красный чай или шу пуэр.
2. В разный сезон – разный чай.
Весной предпочтительнее пить больше зелёного чая, а зимой – согревающий красный.
3. Каждый день заваривать 2-3 чая.
Не стоит пить один чай с утра до самого вечера. Не бойтесь выкидывать старую заварку и не забывайте её менять в течение дня.
4. Не пейте очень крепкий чай.
Не стоит пить очень крепкий чай, в особенности перед сном. Содержащиеся в чае полифенолы влияют на усвоение минералов, а также возбуждают нервную систему. Рекомендуемое количество чая на 150 мл воды – 3 грамма.
5. Заваривайте черный и красный чай кипятком.
При заваривания молодого чая, состоящего из почки или почки и одного листа, можно использовать воду более низкой температуры.
6. Не пейте вчерашний чай.
7. Храните чай в плотно закрытых сосудах, при низкой температуре.
Профессор Чэнь хранит чай в плотно закрытом сосуде, запечатанном в герметичный пакет, в специальном холодильнике для чая. Герметичная упаковка и низкие температуры сохраняют чайные полифенолы от окисления, при таком хранении чай не впитывает лишние запахи. Таким образом можно хранить чай от полугода до года, чай не будет портиться (способ хранения подходит для зелёного чая).
4 ключевых момента в чае
1. Выбирайте чай, основываясь на личных предпочтениях.
Чем чай нежнее, тем выше качество, но и вкус у него более неуловимый. Выбирая чай, стоит опираться на свои вкусовые пристрастия. Предпочитаете свежий легкий вкус – обратите внимание на Аньцзи Бай Ча, нравится более густой и крепкий – это Мао Цзянь или Мао Фэн.
Академик Чэнь предпочитает более насыщенный вкус, поэтому не покупает чай с почками, чаще выбирает листовой чай, из почки с 2, или даже с 3 листьями.
2. В чайном пакетике не обязательно содержится чай плохого качества.
В гостинице часто обращаю внимание на чайные пакетики: они удобны в заваривании, и чаинки не мешают наслаждаться напитком. Такой тип упаковки не обязательно всегда содержит чай низкого качества. В западных странах даже чай высокого класса фасуют в чайные пакетики, это делается для удобства употребления и никак не коррелирует с качеством расфасованного продукта.
3. Не дай ввести себя в заблуждение красочной упаковкой.
Есть дорогие чаи в красивой пышной упаковке, но это не значит, что качество чая будет хорошее. Дорогая на вид упаковка – это не критерий оценки качества чая, для сохранения чая достаточно обычной герметичной водонепроницаемой упаковки.
4. Отдавайте предпочтение крупным брэндам.
Известные брэнды чая гарантируют качество товара. Попробуйте чай одной и той же марки, один нежный ранневесенний, а второй позднего сбора.
* С ноября 2019 года Чэнь Цзун Мао перестал был единственным академиком Китая в чайной сфере, так как это звание получил еще один китайский ученый .
Несколько лет назад на китайском рынке появилась новинка – чайные цзунцзы для церемонии в праздник Дуань У. “Двойная пятерка” или Праздник начала лета, больше известный, как Праздник драконьих лодок, отмечается 5-го числа 5-го месяца по старому календарю. В этот праздник проходят соревнования драконьих лодок и все лакомятся и дарят друг другу цзунцзы*.
История Цзун Ча
В 2016 году Сюй Юэ Хун, жительницу деревни Сецзя (поселок ГусИ, уезд Цимэнь, Аньхой), озарила идея – завернуть красный чай в листья для цзунцзы. И эта идея в буквальном смысле оказалась на миллион. Сюй приготовила чайные цзунцзы и заварила их гостям своей дочери на праздник Дуань У. Гости оценили особый аромат чая и спросили, где такой можно купить, на что дочь госпожи Сюй пошутила: “пусть матушка вам сделает”. Так и началась история Цзунча – дочь оценила креативность идеи и смогла придать ей правильное оформление. Вместе с матерью они основали бренд Цзи Юань Чунь 际源春, под которым и продают Цзунча.
Неожиданно быстро цзунча завоевал местный интернет, а локальные СМИ прозвали их “золотыми цзунцзы”, изменившими жизнь женщин деревня Сецзя. Так, в 2018 году было продано 200000 штук на сумму более двух миллионов юаней, всего в процессе было задействовано 60 человек. И далее перспективы только улучшаются.
В этом году госпоже Сюй исполнилось 55 лет, 40 лет её семья занимается выращиванием чая. В ее родной деревне Сецзя выращивают и изготавливают знаменитый на весь мир сорт чая Ци Хун (Кимун). По словам предпринимательниц до 2016 года каждую весну они, как и другие фермеры, непрерывно работали по 2 месяца, все это время удавалось спать только по 4-5 часов. Ранним утром они отправлялись собирать чай, вечером – делать его, и так, пока не пройдет страда. Готовый чай продают дилерам. Продажа чая – нелегкие деньги, и у этого есть ограничения – нельзя сделать больше, чем ты можешь сделать.
В 2017 году Сюй Юэхун и ее дочь Цзян Сюе Цинь приготовили небольшое количество чая, воспользовавшись ажиотажем Праздника драконьих лодок – они продавали его в интернете и в кругу друзей. Многим покупателям было любопытно узнать каков вкус такого чая и вскоре весь чай был распродан. Отзывы были неплохие, и Сюй решила расширять производство. Сюй Юэ Хун относится к категории женщин, для обозначения статуса которых в Китае используется устойчивое выражение “люшоу фуню” – это женщины, оставшиеся в деревне, в то время как их мужья уехали в город на заработки. Предприимчивая госпожа Сюй объединилась с другими таким же женщинами и основала предприятие по производству цзунча, они приходили на фабрику после того, как выполняли свою дневную работу на ферме.
Чтобы получить вкусный напиток и хорошее раскрытие чая в процессе заваривания, Сюй Юэхун вместе с дочерью опробовали множество сочетаний разных образцов чая и листьев для заворачивания и нашли то, которое понравилось всем. В качестве основного сорта был выбран Цихун Сян Ло (Ароматные завитки), собранный в период Гу Юй (Хлебные дожди, начало 20-21 апреля), прогретый в течении определенного времени, которое также определилось опытным путем.
Сюй Юэ Хун говорит: заваривая цзун ча, вы получаете особый сладкий аромат красного чая и нежное благоухание листьев, в которые завернут чай, а также бережете экологию, не используя бумажные фильтровальные пакетики – чай остается внутри пирамидки.
Как только Цзунча стал популярным и получил несколько наград, госпожа Сюй попросила свою дочь подать заявку на национальный патент на изобретение и внешний вид чая.
Производство
Для изготовления Цзунча было решено использовать листья местного горного тростника, поскольку помимо приятного аромата они обладают, согласно традиционной китайской медицине, целым спектром положительных свойств. Эти свойства хорошо сочетаются с природой чая.
Листья тростника работники собирают рано утром – они растут сами по себе в окрестностях деревни.
Собранные листья стерилизуют в кипятке, затем промывают в ручье.
За день работницы моют в холодном горном ручье тысячи листьев, чтобы выполнить заказ к сроку. Заворачивать цзунцзы – привычное дело для местных женщин, самые быстрые могут завернуть 1000 штук за день. Главная сложность, в том что 6 граммов чая намного меньше по объему обычной начинки для цзунцзы, Сюй Юэ Хун говорит, посмеиваясь: я не могу так быстро это делать, но я буду крайне требовательна к конечной форме продукта – она должна быть идеальна.
После того, как чай обернут, его отправляют в печь – сушиться, а температура и время – факторы формирования различных оттенков вкуса.
Другие Цзунча
Конечно же, такая перспективная идея не могла остаться без внимания других производителей чая.
Сейчас в интернете можно найти и другие цзунча, например, с хунаньским черным чаем от бренда “Го Цзинь”.
Или вот цзунцзы с начинкой из улуна от бренда ” Чжун Ча Цзун Цзы Ю Ли”.
*Цзунцзы – это такие клецки из клейкого риса с различными начинками, завернутого в пирамидки из бамбукового, тростникового или любого другого плоского съедобного листа. Эти свертки варят или готовят на пару.
Город Пуэр: всеми силами стимулирует охрану культурных ландшафтов старых чайных лесов горы Цзинмай.
Последние несколько лет муниципалитет города Пуэр взялся за защиту горы Цзинмай в рамках программы “Один пояс – один путь”. Важным является идея экологической цивилизации и сохранения культурного наследия.
Механизм формирования стоимости хранения пуэров.
2007 год – новый чай поступает на склады на хранение.
2008-2010 годы – цена на новый чай низкая, сокращение складских запасов.
2011-2014 годы – цена на свежий чай взлетает, свежий чай хранившийся много лет, становится чаем средней выдержки. Возникает высокая потребность в этом чае, на рынке возникает торговая платформа по торговле таким чаем.
2015-2018 годы – происходит инверсия цен свежего чая и чая средней выдержки. Чай средней выдержки является горячей позицией.
2020 год и далее – ожидается новый раунд изменения цен.
Текущая ситуация на рынке компании Да И
В этом году ситуация весьма необычна. С начала и до конца года, судя по группам в вичате, дела у ДА И идут бойко, но наблюдая ситуацию на Фанцуне (чайный рынок в Гуанчжоу) как будто и нет такой оживленности. Не похоже на 2013-2014 годы, когда на рынке было не протолкнуться от желающих приобрести и продать Да И. Лавки не отправляют так много товаров как тогда. Оборачиваемость тоже не такая высокая. Сложно назвать чай хорошим, а цена не спешит падать. Говорят, что ситуация хорошая, но большая часть товара не продается конечному покупателю.
Ежегодно в Лугу (Наньтоу, Тайвань) проходит соревнование среди Дун Динов за право называться лучшими, после которых значительная часть чая поступает в продажу. Посмотрите как оформлены коробочки с чаями-победителями разных лет: на них нарисован олень (символ Лугу), обязательно указан сезон (весна, зима), какой наградой отмечен чай – двумя, тремя, пятью цветами сливы, медалью (золото, серебро, бронза) или другой меткой.
Анализ развития и конкуренции в китайской чайной индустрии 2019
Китай является родиной чая и самым крупным его производителем. Последние несколько лет, производство чая в Китае растет, площади посадки увеличиваются, объемы производства беспрерывно растут. Статистика показывает, что в 2013 году было произведено 1,924 млн. тонн чая, к 2017 эта цифра увеличилась до 2,609 млн. тонн. В 2018 показатели достигли отметки 2,616 млн. тонн, что говорит о снижении темпов роста. Тем не менее в этом году рост сохраняется и составляет 2,65 млн. тонн.
15 ежегодное экономическое собрание чайной индустрии и фестиваль красного чая из Индэ 2019 года проходят с 21 по 24 октября.
Была вновь зарегистрирована международная торговая марка “Мэндин шань ча”
15 октября была вновь зарегистрирована международная торговая марка “Мэндин Шань Ча”. Впервые она была зарегистрирована в прошлом году в Британии, сейчас она была зарегистрирована в Северо-восточной Азии – Японии. Глава японского франшизного офиса подписал регистрационный сертификат номер 6168116, который позволяет бренду “Мэндин Шань Ча” выйти на международный рынок.
Награда в один миллион юаней за лучший Те Гуанинь
На родине Железной Бодхисаттвы Милосердия в Аньси, третий год подряд проходит соревнование мастеров, в этом году ее получили Ли Личжоу и Чэнь Ифэн, которые выиграли 1 млн. юаней.
Стратегия развития чайных брендов в Цзянси
14 октября, журналисты узнали от провинциального управления, что для возрождения былого величия чайной индустрии в провинции Цзянси, было принято постановление о дальнейшем ускорении развития. В основе лежит чайная индустрия в Цзянси, с поощрением и направлением основных районов производящих чай, и формирование на их основе городских и уездных брендов. К 2022 году, общая площадь должна составлять около 126 тыс. га., а общий объем чая должен быть более 150 тыс. тонн, стоимость которого оценивается 15 млрд. юаней.
Пуэр строго контролирует качество чая
В эпоху агрессивной рыночной конкуренции борьба за качество продукции становится главным вопросом. Город Пуэр (Юньнань) предлагает усовершенствовать весь процесс производства и обработки чая пуэр, а также создать систему гарантии качества и безопасности от “чайного сада до чайной чашки”, чтобы потребители могли легко покупать такой чай и без забот наслаждаться вкусом. Китайская международная чайная выставка 2019 пройдет в Чэнду (Сычуань) С 31 октября по 3 ноября 2019 года в выставочном центре “Шицзи Чэн” будет проходить Международная чайная выставка в Чэнду 2019. Одновременно с этим будет проходить первый Сычуаньский национальный фестиваль заваривания чая. Поддержку мероприятий обеспечивают Департамент экономики Сычуани, Департамент сельского хозяйства и фермерства провинции, провинциальное Управление коммерции, Всекитайская Ассоциация промышленников и торговцев. Оба события призваны популяризировать чай как полезный напиток среди потребителей.
Внутренний потребительский рынок чая в Китае продолжает стабильно расти
На прошедшей в октябре 15-й ежегодной встрече посвященной экономике чайной индустрии было объявлено, что общий объем продаж за 2018 год составил 266,1 млрд. юаней.
Сишуанбаньна: упорядочиваем хаос на рынке пуэра и бережем визитную карточку пуэров
Сишуанбаньна известна в мире как родина чая. Это колыбель пуэра и начало древнего чайного пути (Ча Ма Гу Дао). Последнее время провинциальная администрация уделяет много внимания вопросам защиты старых деревьев и стабильного развития чайной отрасли в целом. После нескольких лет пуэрного бума чай стал визитной карточкой провинции. Естественно, что развитие чайной индустрии привело к образованию некоторых проблем, таких как: подделки и всевозможное мошенничество, перенасыщение рынка, сбивание с толку потребителей. Однако это не колеблет веру и решимость заинтересованных лиц в здоровом, последовательном развитии экономики чайной отрасли.
На международной выставке в Чанша был представлен бренд “Хунань Хун Ча”
Этой осенью, в международном выставочном комплексе в городе Чанша, во время 21-й сельскохозяйственной выставки центрального Китая, был представлен новый бренд хунаньского красного чая.
Общий объем экспортированного чая из города Хуаншань, пров. Аньхой за последние 3 сезона составил 1 млрд. юаней
По данным таможни, за 3 сезона 2019 года, общий вес вывезенного чая из города Хуаншань составил 39 тыс тонн, что больше на 15,5% чем в прошлом году. Общее количество денег равно 1 млрд. 70 млн. юаней, что больше на 20,3% чем в прошлом году. Средняя цена килограмма чая равна 27.7 юаней за килограмм, что выросло на 4,1%.
На чайной выставке прошли чайные соревнования в ханьском стиле “Кубок Таньян Гунфу”
Во второй день 7-ой чайной выставки были проведены соревнования по завариванию чая в ханьском стиле. Такие соревнования призваны подчеркнуть и продемонстрировать красоту древней чайной культуры.
Шааньсийская ассоциация исследования чайной культуры получила передовую премию национальной ассоциации общественных наук 2019 года
Награда была получена во время 20-ой конференции проходившей в Нанкине 18 октября 2019 года.
Почему Лу Юй в “Чайном каноне” сказал, что пурпурный чай хороший, а чайная литература порой утверждает обратное? Чем отличаются Цзы Цзюань и Цзя Я?
В чем главная особенность этого чая и причина его цвета?
Почему в “Чайном каноне” утверждается, что фиолетовый чай самый лучший? Как обстоят дела с фиолетовыми чаями на рынке сейчас?
Одна из маркетинговых легенд-находок чайного Китая – это фраза о том, что Лу Юй говорил, что фиолетовый чай лучше зеленого. Это используется сейчас во многих рекламах. В то же время мнение насчет пурпурного чая и в научной литературе и среди обычных потребителей чая неоднозначно, связано это с тем, что его вкус часто воспринимается как горький или странный. В специализированной литературе по производству и биохимии чая говорится, что фиолетовые почки не оказывают влияние на конечное качество чая. Более того, из-за содержания красящего пигмента антоциана, при производстве зеленого чая пурпурные почки могут привести к падению качества чая (слабый аромат, горький вкус, темное чайное дно). То же применимо и к красному чаю.
Однако, в чайном каноне говорится о добавлении соли при варке чая. Это похоже на варку супа и это напрямую связано с пониманием, почему Лу Юй считает пурпурный чай лучшим. В пурпурных почках содержится высокое содержание антоциана, который дает горечь и терпкость, но он также является и гликозидом и при варке в соленой воде способен образовывать моносахариды. Именно поэтому после хорошей варки вкус у пурпурного чая становится лучше и чище, по сравнению с варкой в соленой воде зеленого чая.
На сегодняшний день цзя я всё еще горьковаты по сравнению с зеленым чаем. Так почему же некоторые люди продолжают нахваливать их? С одной стороны это связано с пропагандой торговцев о полезных свойствах фиолетового чая. Соответственно, находятся люди, которые покупают их ради оздоровления. С другой стороны, есть мнение, что наличие антоцианов положительно сказывается на постферментации. Поэтому выдержка такого чая добавляет несколько баллов к его качеству.
Важно упомянуть, что растения фиолетового цвета обладают слабой способностью к фотосинтезу и производительность у них также низкая. В одинаковых условиях зеленые почки будут намного лучше, чем фиолетовые. Но и фиолетовые имеют свой шарм, что касается их вкуса.
В чем разница между Цзы Цзюань и Цзы Я?
Есть строгое разделение между этими понятиями: цзы цзюань – это сорт чайного дерева, по которому называют и сорт чая, изготовленного из его листьев. В свою очередь, Цзы Я/Цзы Е – это общее название для почек/листьев фиолетового цвета, также часто фигурирует в названиях сортов чая.
Все почки пурпурные из-за антоцианов, однако их содержание в сырье разное. В Цзы Цзюань их содержится значительно больше, чем в почках и листьях других растений. Цзы Цзюань является высокопродуктивным клоном: в 80-хх, на горе Наньно, случайно было обнаружено дерево с полностью фиолетовыми почками. Тогда его начали разводить черенкованием, хотя и фиолетовый чай не был в центре внимания. Со временем, когда чай был оценен и был выведен культивар Цзы Цзюань. Сегодня многие покупают чайные сады для разведения этого куста.
Пурпурные почки же могут образовываться на любых кустах. Это мутация, которая зачастую происходит под воздействием солнца. Растению для гармоничного роста требуется синий и фиолетовый спектр света. В местах же с избыточным количеством солнечного света, растения испытывают нехватку сине-фиолетового света и из-за этого они приобретают пурпурный цвет.
Название сообщает главное – форма печи в разрезе похожа на яйцо. Этот тип печи также называют цзиндэчженьской печью, ее форма и строение имеет отсылки к другим именитым печам – Лун Яо и Ман Тоу Яо, но более приспособлена к особенностям сжигания сосновых дров. Общая длина печи от 15 до 20 метров, а ее вместимость – 150-200 кубометров передняя часть печи расположена немного ниже с уклоном около 3 °. В головной части печи имеется топка, пламя проходит через корпус к хвосту печи. В этой печи можно обжигать различные предметы одновременно в зависимости от температуры каждого. Она хорошо приспособлена под обжиг фарфора, выполненного в ЦДЧ. С точки зрения контроля атмосферы обжига, качества готового фарфора и расхода топлива данная печь превосходит другие Лун Яо (Драконья печь), Ман Тоу Яо (Печь в форме паровой булочки) и другие. С появлением этой печи связывают качественные изменения в искусстве изготовления фарфора во времена Мин и Цин.
Цзе Цзи Яо 阶级窑- Ступенчатая печь
Самая ранняя и самая известная печь в области Дэхуа (Фуцзянь), была создана там во времена династии Мин. Ее также строили, пробуя улучшить драконью печь. Как и драконья печь, она строится на склоне, но имеет ступенчатое строение, она состоит из ряда камер сгорания с различными объемами. Такие печи строят на склонах от 10 до 20 °, длина от 15 до 20 метров, пять-семь камер, специфическая конструкция позволяет экономить топливо за счет эффективного “многоразового” использования тепла. Когда в печи горит огонь, внутри создается положительное давление, которое значительно уменьшает проникновение холодного воздуха, предотвращает неравномерную температуру в печи и легко контролирует восстановительную атмосферу для выгорания лучшего фарфора. Процесс нагрева и охлаждения печи медленный, тепло хорошо сохраняется, но медленно набирает температуру. Разница температур внутри печи слишком велика и поэтому нелегко обжигать чистую глазурь.
Мантоу Яо 馒头窑 – Печь в форме мантоу (паровая булочка)
Такую печь также называют круглой. Строят Мантоу Яо со времен враждующих царств, а со времен династии Сун они приспособлены для сжигания угля. Их часто выкапывают в земле или строят из плит и кирпичей, такие печи характерны для севера. Температура в камере обжига может достигать 1300 ° C. Круглая печь проста в управлении скоростью нагрева и охлаждения, обладает хорошим влагоудержанием, подходит для фарфора с высокотемпературной глазурью. Время обжига в печи-мантоу более длительное, температура внутри камеры неравномерна, поэтому в таких печах часто случается брак. К несомненным плюсам печи можно отнести простоту сооружения, дымоход невысокий, затраты на материалы не велики.
Хулу Яо 葫芦窑- Печь в форме тыквы хулу
Цзиндэчженьская печь, дно ее имеет форму тыквы хулу – спереди большое, сзади – маленькое. Печь этой формы появилась в конце династии Юань – начале династии Мин и были в ходу вплоть до ранней Цин. Ее форма эволюционировала в форму печи в форме яйца. Хулу Яо сочетает в себе преимущества Драконьей печи и Печи-булочки, но процесс обжига в ней проходил технологичнее. Сейчас эту печь реконструировали в исторически-музейной зоне Цзиндэчженя.
Лун Яо 龙窑 – Драконья печь
Первые печи такого типа были обнаружены в провинции Чжэцзян, Шанху. Печь вытянута вдоль склона холма, подобна дракону, отсюда и ее название. Найденные в результате археологических раскопок печи позволяют утверждать, что они уже были во времена династии Шан. А на стенах печей, найденных археологами, обнаружены фрагменты селадона. Поначалу длина Драконьей печи составляла 10-20 метров, во времена Сун уже – 50-60, а в некоторых областях 70-80. За один раз в большой печи можно было обжечь 20 тысяч изделий, и это сыграло огромную роль в развитии и распространении фарфора. Кроме длины, сунские печники обустроили многоканальные противопожарные стены-перегородки в печи, через отверстия в них отсеки сообщались. Печи такого рода сохранились в некоторых местах на юге Китая. Угол наклона печи составляет 10-20°, ширина печи 1,5-2,5 метра, высота -1,6 -2 метра, камера печи состоит из трех частей -голова печи, дно печи и хвост печи. В голове размещена камера предварительного нагрева, а хвосте как правило нет дымохода, либо он очень маленький, поскольку сама печь работает как дымоход. Головная часть печи – самая узкая, это важно для концентрации тепла, средняя часть печи самая большая, а хвост больше головной части и меньше средней, дверцы имеются с обоих сторон печи, их закрывают во время обжига. Температура обжига достигает 1300 ° C, печь топят различными дровами, в том числе сосной, пламя в печи течет параллельно дну. Печь быстро нагревается и остывает, можно поддерживать восстановительный обжиг. Драконьи печи называют колыбелью селадона, темно-синие, черные глазури сжигались в основном в таких печах. Недостаток Лун Яо – сильные колебания атмосферы в печи, из-за которых крупные изделия дают трещины при остывании.
Часто возникают вопросы: хорошо ли если в шу пуэре есть кислый вкус? Обязательно ли в процессе постферментации пуэра образуется кислый вкус?
Чрезмерно отчетливый кислый вкус не является характерной чертой пуэра и является браком, однако кислотность вкуса сама по себе определенно значима, т.к. является одним из факторов формирования вкусового впечатления, а также признаком необходимых произошедших изменений в чае. Она оказывает большое влияние на восприятие вкуса и аромата чая. Обычно, шу пуэр обязательно будет с кислинкой, но не всегда удается её уловить. Чай не имеющий кисловатого вкуса на определенном этапе будет считаться дефектным. Что еще важно знать про кисловатый вкус в шу пуэре?
Кислый вкус усиливает слюноотделение
Как показывают наблюдения, вещества, которые обеспечивают шу пуэрам кислый вкус являются органические кислоты. Среди них большую часть занимает галловая кислота, которая образуется в результате распада гликозидов. Выделение слюны при глотке – важный фактор оценки качества чая.
Кислинка дает фруктовые ароматы
С точки зрения ароматности чая, большое количество органических кислот усиливает аромат. Некоторые ароматы возникают лишь при смешивании органических кислот, в особенности фруктовые ароматы. Если же они будут отсутствовать, то и ароматы зрелых фруктов, слив, фиников и т.д. будут тоже отсутствовать. Подходящий уровень кислинки способен улучшить органолептические свойства чая.
Причины появления и способы регулирования кислого вкуса в шу пуэре
В процессе ферментации чая неизбежно образование органических кислот, однако большинство из них не закрепляются. Для того чтобы процесс окисления проходил правильно, нужно устраивать “проветривание” путем бороздования, которое обеспечивает окислительную деструкцию. Когда чай только закончил ферментироваться в куче, то обычно он весьма кислый, а во вкусе присутствует кислая слива, это связано с большим содержанием галловой кислоты. Как правило, через 1-2 месяца вкус приходит в норму. Если вдруг кислый вкус проявился в уже пуэре которому несколько лет, то причиной может быть резкая смена окружающей среды, что приводит к накоплению галловой кислоты. Например, резкое повышение влажности. Если есть легкая кислинка во вкусе, то для того, чтобы её убрать, нужно промыть чай дополнительно 1-2 раза.
