Метка: #цветочный_чай

По мнению некоторых китайских специалистов, на которое я сейчас ссылаюсь, для того чтобы понимать шу пуэр нужно обращать внимание на эти 6 качеств чая: глубина (плотность) вкуса, гладкость, влажность, сладость (сахаристость), чистота вкуса и качество аромата.

Глубина вкуса 厚度

Это понятие отражает некий спектр ощущений, и его трактовка немного варьируется в зависимости от контекста. Буквально это слово (厚度) означает толщину, под которой в чайном контексте чаще всего понимают глубину, но иногда так называют и плотность, также 厚 “хоу” означает густоту и крепость. В целом, глубина — это некое весьма приятное ощущение, которое возникает, когда чайный настой проскальзывает в полость рта, стимулируя вкусовые сосочки. Чтобы лучше его ощутить можно перемешать жидкость во рту языком, чтобы в полной мере прочувствовать наполненность и богатство вкуса, также можно оценить степень вязкости и густоту настоя.

Глубина вкуса и крепость (концентрация) настоя не тождественны, глубина связана с природой чая (то есть она отражает то, насколько богато сырье). Это интенсивность настоя, которая обеспечена составом растворенных веществ в воде за сравнительно долгое время, во вкусовых ощущениях переживаемая как плотность, густота, некая многоэтажность.

Гладкость 滑度

Под гладкостью в шу пуэрах подразумевается ощущение смазывания языка, маслянистости настоя. Ещё его можно сравнить с питьем куриного бульона или рисового отвара/супа. После глотка как будто возникает маслянистое покрытие на языке, внутренних поверхностях щек, нёбе. В таком настое отсутствует сухая терпкая горечь, и глоток чая дается легко и приятно – чай просто скользит по языку, проскальзывая дальше по гортани в желудок. Гладкость настоя соотносится с его плотностью, глубиной, и то и другое становится более отчетливым в процессе выдерживания. Настой некачественного чая, наоборот, будет вызывать ощущение “запирания горла”.

Влажность 润度

У хорошего шу пуэра есть способность увлажнять горло, гортань, это ощущение, которое возникает после глотка – пропадает сухость во рту. Опытные знатоки всегда обращают внимание на это качество чая. Влажность — это отличительная черта качественных шу пуэров, признак правильного созревания. Про такой чай говорят, “вэньжунь жу ю” – нежный как яшма, “жу му чунь фэн” – как будто омытый весенним воздухом, подобный глотку свежего воздуха, доставляющий истинное наслаждение. Если после 3-4 проливов чайный настой обладает освежающим, прохладным и увлажняющим воздействием, мягко наполняя желудок, это вот и есть влажность шу пуэра.

Сладость 甜度

Сладость или сахаристость одно из наиболее понятных и непосредственных ощущений. Сладость чая воспринимается еще до глотка, она проявлена в аромате сухого чая, когда вы подносите чашку чая ко рту, вы способны уловить сладкий аромат. Поскольку шу пуэр почти не имеет терпкой горечи во вкусе, эта сладость еще более отчетлива. Она проявляется во время глотка, когда настой касается спинки языка, и это ощущение приносит удовольствие, после глотка сладость распространяется в полости рта и задерживается надолго.

Чистота вкуса 纯度

Чистота вкуса очень важный показатель того, как проходила ферментация чая и того, как он хранился. Неправильно проведенная ферментация в ненадлежащих условиях, с нарушением баланса в участии микроорганизмов или нарушением санитарных условий, и последующее небрежное хранение неизбежно оставляют следы во вкусе чая, это проявляется наличием неприятных или несозвучных основному вкусу чая оттенков, это можно описать как некий шум, отвлекающий, мешающий, как комар, гудящий над ухом.

Чистота же, наоборот, переживается как очень комфортное, беспримесное, стройное звучание вкуса.

Аромат 香气

Различное сырье, и рецепты его смешивания, конечно же, дадут разные ароматические профили. После влажного скирдования шу пуэр неизбежно будет иметь некий привкус скирды, и потребуется время, чтобы он ушел. Однако, в определенной степени, мастерство в проведении такой ферментации и строгое следование производственным стандартам снижает проявленность этого неприятного аромата, а так – требуется два-три года, чтобы он ушел.

Чэньсян (выдержанный аромат) – является основным (как фундамент) для шу пуэра, правильное хранение (выдерживание) позволит чаю “шагнуть дальше” и обогатить аромат другими приятными оттенками, такими как, например, аромат камфоры (чжансян), аромат женьшеня (шеньсян), аромат лекарственных трав и бальзамов (яосян), древесный аромат (мусян), финиковый аромат (цзаосян) и т.д. Однако, если чай изначально плох, то хранение его не спасет.

Подводя итог, можно сказать, что хороший чай говорит сам за себя. Если тело и сердце радуются от питья чая — это он. И для этого, в общем-то, не нужно быть каким-то особенным специалистом, чтобы ощутить гармоничен ли чай, хорошему чаю не требуются пышные, цветистые описания, поскольку “выпил – понял” здесь работает напрямую.

Источник: //mp.weixin.qq.com/s/C1jL5BOxAg1L1MZB-7Rxnw

(перевод с некоторыми дополнениями и изменениями)

Материал подготовила Анастасия Офицерова.

Вам наверняка тоже попадались такие чаи, которые и топором не рубились и молотком не ломались. Так вот оказывается, мудрить не нужно – люди давно придумали простой и доступный способ разделывания таких чаев.

Краткое содержание – люди хотят попить пуэр, но не могут никак отломить кусочек. Ни рукой, ни ножом – просто отчаяние. В качестве решения предлагается просто положить блин в микроволновку и прогреть его минуту на максимальной температуре.

Что произойдет? Вода выпарится, блин станет сухим и его будет легко сломать. Хорошо ли это? Не знаю, но подозреваю, что хранить такой чай будет бесполезно (хотя что его хранить, если его уже начали пить, но, с другой стороны, целый блин так сразу не выпьешь), а насчет влияния на вкус и аромат – тут нужны эксперименты. А те, кто боятся микроволновок, те сразу могут решить, что блин за одну минуту мутирует и питье такого чая непременно приведет к мутации днк, чего уж там. Видео старенькое, судя по всему, и оно такое китайское-китайское: и в том, как сформулирована проблема и то, как она решается.

В чайных заметках проекта “Ча Чжи Дао” можно найти немало интересного. Сегодня я делюсь маленькой заметкой про сезонное питие чая. В Китае люди четко опираются на знание о том, какие продукты и напитки когда следует употреблять и с началом каждого сезона в чайных блогах непременно появляются статьи о том, какой чай следует пить в данное время. Конечно, в личной практике ответ на этот вопрос мы часто находим в реакциях собственного тела на тот или иной чай. Есть конституции и проблемы со здоровьем, которые важно учитывать, подбирая себе чай. А вот, собственно, и заметка.

Из китайской книги по чаю: До сих пор китайцы пьют разные чаи в различные сезоны для поддержания здоровья. В Китае четыре сезона разделены в соответствии с принципом “пяти элементов” (дерево, огонь, земля, металл и вода). Употребление чая в подходящий сезон сохраняет пять элементов в балансе, что хорошо отражается на здоровье.

В соответствии с принципом “Пяти элементов”: весна – это дерево, рост; начало лета – огонь, жара; середина лета – земля, влажность; осень – металл, сухость; зима – вода, холод.

Поэтому люди пьют зеленый чай весной, красный чай в начале лета, белый в середине лета, улуны осенью и пуэр зимой.

Источник: книга “吃茶 2”

Источник: //chazhidao.org/ru/blog/u-sin-i-chay

Я уже писала как-то о разнице подходов к описанию органолептических свойств чая среди китайских и не китайских любителей и профессионалов. И не только я писала. Однажды я попросила одного человека, занимающегося чаем, написать мне основные понятия, вот прям расхожие. Что из этого получилось вы можете увидеть ниже. Скажу сразу только, что перевод местами, вероятно, не самый удачный, а в некоторых местах пришлось дать несколько вариантов, поскольку возможно перевести и так и так . Этот список может быть полезен тем, что он крайне наглядно демонстрирует особенности вкусового восприятия и описания аромата и вкуса.

Например, зачастую вкус и аромат неделимы, составляют общую картину, между ними не проводится границы, также вкус и аромат могут быть активны – описания содержат глаголы, вкус несет в себе, он может чем-то обладать, что-то содержать, трансформироваться. При этом возникает впечатление, что многие определения повторяются и идентичны, но вот для китайских товарищей они достаточно различаются, чтобы отнести их к разным. Эти описания можно и нужно использовать с китайцами в разговорах о чае – они им глубоко понятны и органичны. А вот всякие “воздушный вкус с нотами болотной травы по осени и коры, которую не доел лось” и “восхитительный аромат пирога со сгущенкой, упавшего в ведро с масляной краской” – нет. Хотя, надо отметить, подход к описанию вкуса в российском чайном сообществе стал меняться: в сети появляется все больше строгих, чётких профессиональных описаний, содержащих титестерскую лексику.

Собственно, в общении с китайцами рано или поздно наступает момент, когда “хаохэ” (вкусно) и “бухаохэ” (невкусно), а также “хэн тянь” и и “хэн сян” (очень сладкий и очень ароматный) перестают удовлетворять обе стороны и приходится искать общий и более богатый язык. Этот вкусовой словарик ни в коем случае не претендует на исчерпывающую полноту и какую-либо структурированность, хотя в нем содержится значительная часть понятий, применяемых к описанию вкуса чая в профессиональной среде – например, именно так описан вкус различных сортов чая в ежегодном каталоге китайского чая: на каждый сорт одно-два таких описаний.

香气高爽- сянци гаошуан – аромат чистый и свежий

味醇爽口 вэй чунь шуан коу – вкус чистый и приятный (неподдельный, настоящий, совершенный, полный , цельный)

滋味甘醇 цзивэй ганчунь – вкус сладкий чистый /насыщенный /

味甘鲜嫩 – вэйган сяньнэнь – вкус сладкий, нежный, молодой, свежий

香醇持久 – сянчунь чицзю – аромат стойкий, ароматный

兰花香气高扬 ланхуа сянци гаоян – высокий аромат с оттенком орхидеи

浓而爽口- нун ар шуанкоу – крепкий, (насыщенный, густой, плотный, обильный) и приятный /деликатесный

滋味鲜醇 – цзивэй сяньчунь – вкус свежий, приятный, чистый, беспримесный, полный, выдержанный, цельный

花香高爽 – хуасян гаошуан – аромат цветов чистый и свежий

嫩香持久 – нэнь сян чидью – нежный, мягкий, молодой аромат держится стойко

滋味醇和回甘 – цзи вэй чуньхэ хуэйган – вкус некрепкий, превращающийся в сладость/ вкус чистый, насыщенный и с возвращающейся сладостью

新鲜 – синь сянь – свежий

香气馥郁 – сянци фую – аромат сильный (одуряющий)

滋味清醇 – цзивэй цинчунь – вкус чистый, крепкий

嫩香高长 – нэн сян гао чан- аромат легкий/нежный долгий и высокий

滋味鲜爽回甘 – цзивэй сяньшуан хуэйган – вкус превосходный/деликатесный с возвращающейся сладостью

香气高而持久 – сянци гао ар тэдью – аромат высокий и стойкий

香气清幽含绿豆香 – сянци цин юй хань люйдоу сян – аромат нежный легкий, содержит оттенок зеленых бобов (маш, фасоль золотистая)

香气浓郁 – сянци нун юй – аромат сильный/глубокий

滋味醇厚 – цзивэй чуньхоу – вкус плотный, крепкий

有明显“岩韵” – ю минсянь янюнь – есть отчетливая утесная мелодия

饮后齿颊留香 – инь хоу чи цзя лю сян – после пития остается неизгладимое впечатление о превосходном вкусе

桂花香味明显 – гуйхйа сян вэй минясянь – отчетливое благоухание османтуса

滋味甘甜 – цзивэй гантянь – вкус сладкий/приторный

香气高扬 – сянци гаоян – аромат высоко поднимается

内质蕴含梅花香 – нэйчжи юньхань мэйхуасян – аромат цветов сливы как природа вкуса

滋味甜醇 – цзивэй тяньчунь – вкус приятный

茶香多变 – ча сян до бянь – аромат чая переменчивый

如兰似花 – жу лан ши хуа – подобный цветку орхидеи

如栗像杏 – жу ли сян син – подобен каштану, похож на абрикос

焦香横溢 – цзяо сян хэн и – разливается подгорелый аромат

味醇厚高香 – вэй чунь хоу гао сян – вкус плотный, крепкий, аромат благовонный

韵香十足 – юнь сян ши цзу – мелодия аромата чистая, полная

兰香高锐 – лан сян гао жуй – аромат орхидеи высокий, резкий

甘醇鲜爽 – ганчунь сяньшуан – насыщенный вкусный /деликатесный

香气高锐 – сянци гао жуй – аромат высокий и превосходный

回甘力强 – хуэй ган ли сян – вкус превращается в сладкий, и это ощущение интенсивное

自然浓郁的玉兰香气 – цзижань нун юй дэ юйлань сянци – глубокий естественный аромат магнолии

气味高长 – цивэй гаочан – аромат высокий долгий

蜜香明显 – мисян минсянь – выраженный аромат меда

栀子花香明显 – чжицзихуа сян минсянь – выраженный аромат гардении

山韵味浓而持久 – шаньюньвэй нун ар те цзю – горная мелодия вкуса, сильная и чрезвычайно долгая

香气浓郁 – сянци нун юй – аромат сильный/глубокий

夜来香 – е лай сян – аромат туберозы

鲜爽润滑 – сяншуан жуньхуа – деликатесный/вкусный , скользкий/гладкий

味甜中带生姜味- вэй тянь чжундай шэнцзян вэй – сладкий вкус с имбирной сердцевиной

花蜜香高 – хуа ми сян гао – аромат цветочного меда, высокий

蜜韵浓 – ми юнь нун – густая медовая мелодия

落喉甘清 – ла хоу ган цин – чистая сладость , опускающаяся в горло

自然甜蜜梨香 – цзижань тянь ми ли сян – натуральный аромат медовой груши

甘醇饱满 – ганчунь баоман – насыщенный полный /налитой/энергичный

香气四溢 – сянци сы и – аромат разносится во все стороны

熟果味香或蜂蜜香 – шуго вэй сян хо фэнми сян – аромат зрелых фруктов с медовым оттенком

内质香气高而带鲜甜 – нэйчжи сянци гао ар дай сяньтянь – характер аромата высокий и несет свежесть и сладость

香气纯正清芳 – сянци чуньчжэн цин фан – аромат чистый беспримесный, приятный

滋味浓厚 – цзивэй нунхоу – вкус густой, крепкий, ярко выраженный

香气浓郁 – сянци нун юй – аромат густой/крепкий

香气高爽持久 – сянци гаошуан тэцзю – аромат чистый и свежий, держится стойко

花香明显 – хуа сян минсянь – выраженный цветочный аромат

鲜爽浓醇 – сяншуан нун чунь – деликатесный/вкусный, сильный и чистый

香高而长 -сян гао ар чан – аромат высокий и долгий

带松烟香 – дай сун янь сян – аромат содержит в себе дым соснового угля

滋味醇厚具果园汤味 – цзивэй чуньхоу цзюйго юань танвэй – вкус плотный и крепкий, настой с фруктовыми нотами

有紫罗兰芳香之气 – ю цзилойлан фансян чжици – аромат фиалки

滋味醇香甜香鲜长 – цзивэй чуньсян тяньсян сяньчан – вкус чистый и ароматный, сладкий, свежий, стойкий

香气浓烈 – сянци нунле – аромат густой, сильный, резкий

古树茶的甘甜 – гу шу ча дэ гантянь – сладость старых чайных деревьев

香气橘香持久 – сянци цзюйсян тэцзю – стойкий аромат мандарина

天然肉桂香 – тяньжань жоу гуй сян – натуральный аромат китайской корицы

淡淡薄荷香 – даньдань бохэсян – слабый аромат полевой мяты

滋味鲜浓醇爽 – цзивэй сяньнун чуньшуан – вкус сочный и насыщенный, чистый и приятный

回味甘甜 – хуэй вэй гань тянь – послевкусие сладкое

花香鲜爽 – хуа сян сянь шуан – цветочный аромат вкусный/деликатесный/превосходный

鲜爽甘美 – сянь шуан ган мэй – деликатесный, сладкий, вкусный, лакомый, аппетитный

幽雅芳香 – юя фан сян – изысканный/утонченный аромат

鲜灵持久 – сяньлин чицзю – стойкая свежесть

香气清幽 – сянци цин ю – аромат нежный, легкий

香浓持久 – сян нун те цзю – аромат сильный и очень стойкий

香气鲜浓 – сянци сяньнун – аромат сочный и насыщенный

清雅醇和 – цин я чунь хэ – тонкий слабый/некрепкий вкус

鲜灵 – сянь лин – свежий

回味悠长 – хуэй вэй ючан – длительное послевкусие

荔枝香味浓郁 – личжи сянвэй нун ю – сильный аромат личжи

圆润柔和 юань жунь жоухэ – округлый, гладкий, мягкий

樟香 – чжан сян – камфорный аромат

兰香 – лан сян – аромат орхидеи

枣香 – цзао сян – аромат финика

醇陈有槟榔香 – чунь чэнь ю бинлан сян – беспримесный, выдержанный, есть аромат бетеля (бетелевой пальмы или ее плодов)

回甘快而持久 – хуэй гань куай ар тэ цзю – возвращающаяся сладость приходит быстро и держится долго 清香高扬 – цин сян гаоян – нежное благоухание поднимается высоко

水蜜桃香 – шуйми тяо сян – аромат сочного медового персика (сорт персика с маленькой косточкой)

入口顺滑 – жу коу шуньхуа – нежные ощущения от глотка

口感醇厚 – коугань чуньхоу – во рту ощущается плотность

清鲜 – цин сян – свежий

浓厚回甘 -нун хоу хуэй гань – ярко-выраженная возвращающаяся сладость/вкус, превращающийся в сладкий

陈香醇厚 – чэньсян чуньхоу – выдержанный аромат, плотный

顺滑回甘 – шуньхуа хуэй гань – гладкая нежная возвращающаяся сладость

由青樟香变为清清的樟香 – ю цин чжан сян бяньвэй цинциндэ чжан сян – аромат молодой/зеленой камфоры трансформируется в холодный/охлаждающий камфорный аромат

纯正显陈香 – чунь чжэн сяньчэнь сян – чистый выдержанный аромат

带有独特的陈香或桂圆香 – дай ю дутэдэ чэньсян хо гуй юань сян – имеется совеобразный выдержанный аромат или аромат лонгана

浓厚爽滑 – нун хоу шуанхуа – яркий, приятный, гладкий

甘爽醇和 – гань шуан чуньхэ – сладкий и приятный на вкус, некрепкий

高爽清鲜 – гаошуан цинсян – чистый и свежий

似嫩玉米香 – ши нэнь юй ми сян – подобен аромату молодой кукурузы

有熟板栗香 – ю шу банли сян – аромат приготовленного каштана

Материал подготовила Анастасия Офицерова.

Просто картинка, иллюстрирующая, как с возрастом чая меняется в нем количественное содержание полифенолов. Некогда была найдена мной в бескрайних просторах чайной сети. Без сопутствующего анализа, поиска информации откуда эта картинка, что за чаи имеются ввиду, и так далее. Скорее всего, это какое-то иллюстрация к выводам какого-то исследования пуэров, но я этого точно не знаю и не берусь что-либо утверждать (возвращаясь к первым двум словам этого поста).

Первый столбик – чай текущего года, второй – выдержка 1 год, далее – три года, и 20 лет.

Сравнительный состав шу и шэн пуэров

Швейцарские и немецкие ученые изучили несколько десятков коммерческих образцов шэн и шу пуэров разного срока выдержки для того, чтобы выяснить, в каких количествах в них содержатся активные вещества и как они выходят в настой при разной температуре используемой для заваривании воды. При исследовании сухого чайного листа выяснилось следующее.

1. В шэнах полифенолов в среднем больше, чем в шу. По мере выдержки содержание полифенолов в шэнах падает, но, в общем и целом, все равно остается более высоким, чем в шу. Хотя, конечно, наверняка бывают частности, например, в исследовании был один шу с содержанием полифенолов примерно в полтора раза выше, чем в среднем по шу и примерно таким же, как в старых шэнах.

2. Содержание кофеина в шу и шэнах примерно одинаковое, по мере выдержки кофеина становится меньше во всех пуэрах, причем динамика снижения содержания кофеина с возрастом у шу и шэнов тоже примерно одинаковая.

3. Эпигаллокатехингаллата (куда же без него) в шэнах примерно на порядок больше, чем в шу — но по мере старения его содержание снижается в разы. Но все равно остаются более высоким, чем в шу, хотя незначительно, раза в полтора-два.

Ну а потом, естественно, ученые начали чай заваривать и смотреть, что и как выходит в настой. Заваривали очень просто: 1 грамм чая, 100 мл воды, пять минут настаивания и разная температура воды (60, 70, 80, 90 и 98 градусов Цельсия, ну то есть кипяток). И получилось вот что. 1. Независимо от вида пуэра полифенолы и кофеин лучше выходят в настой при заваривании чая водой более высокой температуры. И лучше всего их вымывает в настой, конечно, кипяток. 2. При заваривании пуэров в настой выходит 20-30% содержащихся в сухих листьях полифенолов вообще. Эпигаллокатехингаллата в частности — чуть больше 30%. Кофеина при заваривании водой в 60 градусов Цельсия в течение пяти минут настаивания в настой выходит примерно четверть, а при заваривании кипятком — примерно половина. Ну вот, теперь мы все — эксперты.

Оригинал новости: //www.mdpi.com/1420-3049/23/8/1931/htm

Опубликовано: 05.09.2018 02:33

Зеленый чай действует на всех по-разному

Значит так. Есть такой фермент, катехол-О-метилтрансфераза. Он диффузно присутствует во всех тканях человека и играет важную роль в распаде катехоламинов, в том числе дофамина, адреналина, норадреналина. Этот же фермент быстро О-метилирует полифенолы, поступающие в организм при употреблении чая или каким-либо другим способом. И не дает этим полифенолам в полной мере реализоваться в качестве антиоксидантов, практически блокируя их полезное действие на организм. И это при том, что сам по себе фермент катехол-О-метилтрансфераза очень полезный и нужный. Тайваньские ученые, зная, об этих свойствах фермента, решили проверить, как повлияет более высокое содержание катехол-О-метилтрансферазы в организме человека (оно обусловлено генетически) на противораковую эффективность компонентов зеленого чая. Для чего исследовали состояние здоровья более чем шестисот человек, курящих, употребляющих зеленый чай, подвергающихся воздействию кулинарных дымов и имеющих родственников, больных раком легких. Ну так вот. Оказалось, что при прочих равных люди, которые пьют зеленый чай и у которых высокое содержание фермента катехол-О-метилтрансфераза в значительно большей степени рискуют заболеть раком легких, чем люди с низким содержанием фермента. Если все это дело переводить на русский язык, то антиоксидантные свойства компонентов зеленого чая для разных людей проявляются с разной эффективностью. Для кого-то эти свойства могут быть достаточно эффективными для антиракового действия зеленого чая, а для кого-то — нет. Все зависит от фермента и наследственности.

Оригинал новости: //www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30157136

Опубликовано: 05.09.2018 12:25

Чай эффективен только при нормальной диете

Китайские ученые решили проверить, как полезные компоненты зеленого чая (в первую очередь, конечно, эпигаллокатехинтригаллат, его основной антиоксидант) взаимодействуют с различными типами диет. Проверяли, естественно, на крысах, одну часть которых кормили обычной едой, а вторую часть — жирной и сладкой. Ну и изучали крыс всякими способами на предмет выявления катехинов и их метаболитов в тканях и различных выделениях крыс. И выяснили страшное. Жирная и сладкая диета в значительной степени снижает степень усвоения крысами катехинов зеленого чая. И, соответственно, сводит на нет всю их потенциальную пользу в нелегкой борьбе в том числе и с лишним весом. Практические выводы из этого наблюдения очень поучительны. Использовать чай в качестве компенсаторного инструмента, которым можно запивать, например, кремовый торт для того, чтобы «сжечь жиры и углеводы» (извините за такую попсовую формулировку) совершенно бесполезно. А вот как часть и без того полезной диеты, например, фруктовой, чай может быть очень хорош.

Оригинал новости: //pubs.rsc.org/en/Content/ArticleLanding/2018/FO/C8FO00609A#!divAbstract

Опубликовано: 07.09.2018 13:02

Влияние микрофлоры пуэра на его качество

Китайские ученые изучили влияние различных микроорганизмов на формирование вкуса и аромата шу пуэра на различных стадиях его ферментации. Пуэры, как известно, это чаи, которые проходят ферментативное окисление (ферментацию) не только под действием ферментов, содержащихся в самих чайных листьях (как другие виды чая), но и под действием ферментов, получаемых извне. Например, от различных микроорганизмов, которые в теплой и влажной обстановке (непременной при производству шу пуэров) размножаются на чае в большом количестве и разнообразии. При этом, конечно, разные микроорганизмы действуют на чай разными способами и с разным вкусо-ароматическим результатом. В общем и целом это всем уже давно понятно, но частностей — того, например, какие микроорганизмы на какой стадии ферментации формируют основные вкусо-ароматические характеристики чая — толком еще никто не изучал. Ну так вот. Наблюдая за пуэром в течение 45-дневной ферментации, ученые определили, что группа ароматических веществ, отвечающая за прелые, древесные и пряные ароматы, формируется, большей частью, в самом конце ферментации, начиная, примерно, с тридцатого дня — и на нее работают бактерии рода Bacillus, грибы родов Rasamsonia и Lichtheimia и дрожжи рода Debaryomyces. А ароматические вещества, отвечающие за цветочные ароматы, формируются на ранних стадиях ферментации и за них отвечают высшие аэробные плесневые грибы рода Aspergillus. Бактерии, грибы и дрожжи — путь к хорошему чаю.

Оригинал новости: //www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002018301588

Опубликовано: 10.09.2018 07:08

Как сделать чай канцерогенным в домашних условиях

Тайваньские специалисты накупили в тайваньских супермаркетах всякого разного чая (черного, зеленого и улунского), запаслись водой из разных источников (из водопровода, из бутылок из магазина и даже дистиллированной) и разными чайниками и стали заваривать чай всеми возможными способами для того, чтобы посмотреть, в каких условиях содержание в чайном настое тригалометанов станет выше допустимого уровня. Тригалометаны — это такие канцерогены. В природной воде их нет, а вот в бытовой и повседневной воде они могут встречаться как один из побочных продуктов хлорирования воды. Нормы на допустимое содержание тригалометанов в воде в разных странах разные, но тот факт, что ничего хорошего в этих компонентах нет, является общепризнанным. Ну так вот. Тайваньцы тайваньский же чай заваривали самыми разными способами, включая противоестественные. И смогли получить только один вариант, при котором содержание в заваренном чае этих самых тригалометанов превышает допустимые тайваньские нормы. Для этого нужно, во-первых, взять хлорированную воду, например из водопровода. Во-вторых, черный чай. В-третьих — настоять черный чай в хлорированной воде не в обычном чайнике, а в термосе, потому что тригалометаны быстро улетучиваются. И только при таком раскладе есть шанс на то, что канцерогенов в чае будет достаточно для того, чтобы нанести потенциальный вред здоровью. Короче говоря, чтобы чай стал хоть немного вредным, надо очень сильно и специально постараться.

Оригинал новости: //www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1438463918301937

Опубликовано: 11.09.2018 12:19

Другие интересные новости о чае можно прочитать здесь: //teatips.ru/news.php?year=2018&month=09