Хочу отметить, что перевод слова «artisan», особенно в чайном контексте, всегда представлял для меня сложность. Слова «ремесленник» и «кустарь» точнее всего по смыслу, но наполнены несколько иным отношением, нежели английское «artisan»: «кустарный» подразумевает невысокий уровень качества и отсутствие надлежащего контроля, а ремесленничество означает что-то более приземлённое, шаблонное и менее талантливое, чем искусство. Тогда как «artisan» относится в первую очередь к индивидуальному, независимому творчеству, и притом весьма умелому. Но «artisan» – всё же не «master», англоязычное мастерство – это о всеобщем признании, о верховенстве и о наличии учеников, а для артизана всё это не обязательно. Артизан – человек, который делает что-то так, как сам считает нужным, и делает это объективно круто. Так что русское «мастер», по-моему, подходит лучше всего. Итак, речь тут о чаях выдающегося качества, производимых вручную и в небольших количествах. Теперь я передаю слово Тони:
“В августе прошлого года в Шри-Ланке я глубоко изучил местное чайное производство и столкнулся с несколькими фантастическими чаями ручной работы. 95% производимого в Шри-Ланке чая – это ординарный продукт машинной обработки, но в стране растёт число производителей высококлассного чая. Если этот чай будет пользоваться спросом за рубежом, то этот сектор чайной индустрии Шри-Ланки продолжит расти. В этой статье я поделюсь с вами своими впечатлениями от выборки чаёв из чайной долины Лумбини и заповедника Гленвуд.
Чайная долина Лумбини.
Чаминда Джаявардана, давний участник выставок World Tea Expo, ежегодно проходящих в США, выпускает ряд мастерских чаёв под брендом «Dalu» – одним из брендов его компании «Lumbini Tea Valley» (//www.lumbiniteavalley.com/). Эти чаи выращены на юге острова в долине Лумбини, граничащей с тропическим лесом Шинхараджа. Коллекция «Dalu» включает в себя серию скрученных вручную чаёв, которым придана изысканная форма, а также более типичные высококлассные цейлонские чаи – «Silver Tips» и «Golden Tips».
Джаячакра. Красный скрученный вручную чай в форме маленьких пончиков. Большинство красных скрученных вручную чаёв из коллекции «Dalu» были похожи друг на друга по вкусоароматическому профилю – у них был лёгкий дымный аромат с мягкими солодовыми и ванильными тонами в конце – но каждый обладал уникальной новаторской формой.
Мугуру. Крупные чайные листья тонко скручены продольно и завязаны в узел на одном из концов. Получается нечто вроде маленького факела.
Манджари. Пожалуй, самый красивый чай из этой серии: чайные листья скручены так, что напоминают полураспустившийся бутон розы.
Кешари. Этот чай похож на аналогичные китайские чаи в форме пагоды. Каждая пирамидка состоит из большого числа чайных листьев и поэтому хорошо подходит для многократного заваривания в маленькой посуде.
Ладалучакра. Зелёная версия Джаячакры. Листья зелёного чая скручены в аккуратные кольца. Вкус – травянистый с оттенками зелёного яблока и мёда.
Серебряные Иглы. Прекрасный белый чай «по мотивам» фуцзяньских Бай Хао Инь Чжэнь. Это, наверно, самый известный и широко распространённый мастерский цейлонский чай, множество хозяйств производят этот чай из умеренно-пурпурного культивара 2043. В первоисточнике есть видео, демонстрирующее, как почки для этого чая вручную отбираются-отщипываются одна за другой из большой кучи чайного сырья, что объясняет его неизменно высокую цену вне зависимости от происхождения.
Заповедник Гленвуд.
Заповедник Гленвуд – проект, в который вложили свою страсть к чаю братья Чета и Гиса Сандира, имеющие богатый опыт в торговле высококлассным китайским чаем. Неудивительно, что проект посвящён созданию в Шри-Ланке чаёв в китайском стиле на основе старых кустов синенсиса на Лулекондера – старейшей коммерческой чайной плантации в стране. Их фабрика находится в Рикиллагаскада, а чай производится плностью вручную. Гленвудские чаи – одни из наиболее высококачественных цейлонских чаёв среди всех, которые я пробовал.
Улун в шариках. Каждый шарик примерно 8 г, выдерживает много проливов. Прекрасное чайное сырьё, много разных оттенков зелёного. Настой сладкий и немного дымный с лёгким минеральным послевкусием.
Цейлонский шэн пуэр. Восхитительная цейлонская версия юньнаньского чая. Если бы мне не сказали, что это чай из Шри-Ланки, я бы вряд ли догадался. Лёгкая горечь, типичные для шэнов ноты сена и в конце – немного фруктовой сладости. Я бы хотел увидеть блины цейлонского пуэра!
Красный 2043 из заповедника Гленвуд. Один из лучших красных цейлонских чаёв в моей жизни. Он сделан из культивара 2043 со слегка пурпурными листьями, который обычно используется для производства цейлонских Серебряных Игл. Этот чай немного напоминает цихуны своими кожаными, земляными и сладкими тонами.
Прессованный чай в стиле Чжанпин Шуйсяня. Гленвудский оммаж южнофуцзяньскому улуну. Спрессован слабее оригинала – возможно, не было соответствующего оборудования. По вкусу он больше похож на шэн пуэр в возрасте нескольких лет, чем на улун – он мягкий, минеральный и дымный.
Другие производители.
Насколько я знаю, хозяйство «Great Western Estate» (//www.facebook.com/Great-Western-Tea-Estate-518..), входящее в состав «Talawakelle Tea Estate Group», производит ряд мастерских чаёв: чай, прессованный в виде монет, «Curl Tips» – красный чай с преобладанием почек и скрученный вручную красный чай в шариках под названием «Золотой Дракон». Но я не имел счастья посещать это хозяйство или пробовать эти чаи. Кроме того, мне встречался белый чай в стиле Бай Муданя от компании «Mounta Tea Company» – он был хорош на вид, но, к сожалению, не на вкус.”
Из всех чаев в Японии чаще всего пьют зеленый. Из всех зеленых чаще всего – сенчу.
Попалось видео, где подробно рассказывают и показывают, как происходит обработка этого чая. Там есть на что посмотреть – начиная от милейшего рассказчика в кимоно, и заканчивая тем как выглядят плантации. Только посмотрите, как выглядят чайные кусты! Такое ощущение, что японцы буквально внушают кустам необходимость смотреться красиво и ..”добропорядочно” что ли. Да и фабрика впечатляет, но это потому, что я слишком привыкла к доморощенным китайским мануфактурам (иначе их теперь и не назовешь).
А вот, если не хватило, производство той же сенчи вручную. У меня в голове запахло чаем. Отдельно стоит отметить музыку – прямо захотелось в том же темпе изготовить килограммчик-другой свежего зеленого чая.
Немного суровой реальности производства чая. Вот так – методично, в молчании, последовательно и спокойно производят тот самый шэн пуэр в бамбуковых коленцах. Или не тот, кому как повезло.
Обращали ли вы внимание, что на фотографиях с меткой 茶艺 (Ча И – чайное искусство) часто присутствуют цветы, будь-то икебаны, отдельные зеленые листочки, или целые системы из камней, бонсаев, статуэток и сянниц (приспособление для воскуривания благовоний)? Да и в хороших чайных домах, где все в порядке с духом и традицией – цветы, бамбук, водопады, и прочая природная красота присутствует непременно.
Я давно заметила, что в китайских магазинах, где продают чайную утварь, всегда присутствуют небольшие вазы для цветов, некоторые буквально на один-два листочка.
Кроме ваз нередко продаются целые композиции из камней, небольших живых деревьев, украшенные крошечными статуэтками или организованные в естественном порядке. Заросшие мхом мини-прудики с малюсенькими цветами, специальные пещеры и водопады для курения благовоний…
Недавно мне встретилось такое понятие как “настольный чайный пейзаж”. Именно оно заставило меня задуматься о роли цветов и природных материалов в обустройстве чайного пространства. Необязательное, зачастую незаметное, но часто сильно влияющее на настроение чаепития, где цветы проявляют, углубляют, соединяют явное и потенциальное, ничего не делая для этого, не предпринимая никаких усилий. Не случайно и то, что все эти понятия находятся где-то очень близко – Ча И, Хуа И (искусство цветов 花艺), Тао И (искусство керамики 陶艺), Ча Дао (茶道) и Хуа Дао (花道), Ча Дао и Сян Дао (香道 ).
Многие чайные люди любят (если не сказать обожают) пить чай на природе – это переживание удивительное по своей простоте и силе, вроде бы, ну что такого, сели на травку чаю выпить… Но обострившееся восприятие неистово наслаждается естественной красотой, можно застрять, разглядывая микромир, рисунок коры, линии веток, расчертившие небо, наблюдать полет птиц, а еще все эти звуки и запахи (если место, конечно, выбрано правильно). В этот момент легко соскользнуть в молчаливое созерцание, внутреннюю тишину, в прямой контакт с природой. Соединение чая и природы – какой-то интуитивно понятный шаг.
По всей видимости, искусство чайной икебаны (да есть такое, хоть и не особо популярное направление), приглашение цветов на чайный стол, украшение живыми растениями чайных комнат, служит именно этой возможности – созерцать, молчать, наблюдать, быть живым и спокойным. И не важно, что это будет – горсть камней, увядший лотос, живой бамбук или целый настольный пейзаж, важно, что это, возможно, второй шаг в глубину чая. Где первый – это восприятие во всей полноте самого чая и себя в чае, а второй – поворот к миру.
История сообщает, что данный сорт известен чуть более 250 лет. По легенде, куст является дикоросом, который был случайно обнаружен в деревне Пэнси (уезд Пинхэ). Привлек внимание он “белыми” почками (то есть более светлыми, чем обычно), а когда из его листьев приготовили чай, то выяснилось, что он имеет яркий аромат орхидеи, за эти свои особенности он и получил название Бай Я Ци Лань – “Чудесная орхидея с белыми почками”. Затем этот дикорастущий куст принялись направленно разводить и подвергать некоторой селекции, с целью улучшения базовых качеств.
Так что это за чай производят из сорта Бай Я Ци Лань, который широко распространен по всей Фуцзяни? Весьма вероятно, сведущие россияне и китайцы по-разному ответят на этот вопрос. Так, китайский интернет в основном заявляет, что это улун и подтверждает это многочисленными фотографиями. В ежегодном каталоге основных сортов чая, данный вид также относится к улунам. Интересно, что в этом каталоге (2014-2015 г., более свежей версии у меня, увы, нету) на странице, посвященной сорту размещено фото чая, который больше всего похож на красный. Смотрите сами.
Для россиян, это скорее всего не будет удивительным – в России под этим именем куда более известен именно красный чай. В каталоге же, скорее всего, допущена ошибка, так как остальное описание полностью соответствует улуну. Но данный факт вносит некоторую порцию сумятицы в определение сорта. На данный момент удалось установить, что из листьев куста с белыми почками производят улун, красный чай и небольшое количество зеленого.
Бай Я Ци Лань – улун, нюансы современной обработки.
Производство Бай Я Ци Лань Улуна преимущественно связано с уездом Пинхэ, округ Чжанчжоу. Из ботанических и географических особенностей стоит отметить, что уезд находится южнее Аньси и климат благоприятствует сбору листьев четыре раза в год. Субтропический климат, не более 10 холодных дней в году, волнистые и туманные горы, обильные осадки – все как полагается для местности, где растят хороший чай. Пинхэ среди китайцев более известен как район, где выращивают вкуснейшие помело. Гора 大芹山 Да Цинь Шань в окрестностях которой выращивают чай, в своей наивысшей точке достигает 1544,8 метров над уровнем моря, но основные чайные сады расположены на высоте 500-900 метров.
Последние пару десятков лет уезд активно развивают и как чайный тоже, и это приносит свои плоды – объем производимого чая медленно, но верно растет. Так, в 2001 году в уезде произвели 4000 тонн чая, а к настоящему времени эта цифра достигла более 10000 тонн. В 2000 году здесь также организовали уездный центр развития сорта, и эта организация к настоящему времени объединяет более 30 фабрик по обработке чая. Среди ведущих торговых марок можно упомянуть “白芽奇兰茶” – “Бай Я Ци Лань Ча”, “彭溪” – “Пэн Си”, “天岽” – “Тянь Дун”, “白芽” – “Бай Я”, “九丰” – “Цзю Фэн “, “大岽山” – “Да Дун Шань”, “新山” – “Синь Шань”, “太极” – “Тай Цзи”, -“万宝山” – ” Вань Бао Шань”. Значительная часть чая продается в соседние страны – Корею, Японию, Малайзию и т.д. под видом недорогого чая Те Гуанинь. К слову, поставщики Те Гуанинь из Аньси знают Пинхэ, как уезд “поддельной Те Гуанинь”.
Именно улун Бай Я Ци Лань имеет подтвержденную славу в Поднебесной. Среди его наград: приз в 1989 году за высокое качество от 福建省优质茶奖, в том же году он завоевал приз как “Знаменитый фуцзяньский сорт”, в 1994 году он взял первое место на кубке Тяньфу (天福杯), в 1998 году взял золото на международной выставке чайной культуры, в 1999 году взял золото на выставке в Куньмине, в 2000 – в Пекине, и в том же 2000 уезд Пинхэ получил звание “Родины знаменитого чая “Бай Я Ци Лань”. В 1997 году он взяд гран-при на “Цзю Фен Бэй” (九峰杯) и 500 граммов этого чая были проданы на аукционе за 180000 юаней. Все эти призы говорят, в основном не о том, что ВЕСЬ чай из Пинхэ имеет высочайшее качество, но о том, что там производят какое-то количество чая действительно высокого уровня. Кроме того, именно в Пинхэ в 90-е годы впервые начали скручивать улуны, переняв тайваньский опыт, и из Пинхэ обкатанная технология уже переместилась в Аньси.
В одной из статей автор пишет, что технология обработки чая в Пинхэ заметно изменилась за 200 лет, что в этих краях всегда была сильна семейная традиция обработки чая и в уезде всегда были свои знаменитые мастера. Так, во времена Цин сильнейшими мастерами были 何京保 Хэ Цзин Бао и 陈元和 Чэнь Юань Хэ и их семьи. В конце династии Цин наиболее знаменитыми мастерами стали 何国忠 Хэ Го Чжун и 曾昭熟 Цзэн Чжао Шу, а в новое время – 何根木 Хэ Гэнь Му и 何火赞 Хэ Хо Цзань, 何德桂 Хэ Дэ Гуй, 何乾兑 Хэ Цянь Дуй, 石庚午 Ши Гэн Ву. Согласно 平和县志记载 – “Записям уезда Пинхэ” в 20 веке в начале 50-х годов чай здесь обрабатывали следующим образом: вэйдяо – завяливание, фацзяо – ферментация, фучао – прокаливание в котле, жоунянь – скручивание, хунбэй – горячая сушка – всего пять операций. К концу 50-х здесь стали обрабатывать чай также, как и миннаньские улуны (южнофуцзяньские). Современная технология (описана ниже) оформилась В Пинхэ уже в 80-х.
Алгоритм обработки (описанный в том же ежегодном каталоге сортов чая): проветривание и охлаждение – лян цин,
подвяливание на солнце – шай цин,
выделка зелени- цзо цин,
убийство зелени – ша цин,
скручивание – жоунянь,
первичная сушка – чухун,
первичное сминание – чубаожоу,
повторная сушка – фухун,
повторное сминание – фубаожоу,
окончательная сушка – цзуган.
В традиционном варианте скручивание и сминание могут повторяться несколько раз, а сушка – только один. Сушка бывает разного типа – прогрев на углях, глубокий или легкий прогрев в печи. В Пинхэ производят улун как слабого, так и сильного прогрева. Вообще, в продаже имеется много вариаций данного улуна: Цин Сян Чжун Хо, Цин Сян Чжун Хо Бэн Вэй, Цин Сян Чжун Хо Цин Бэй и так далее – все вариации построены на проявленности тех или иных нюансов вкуса.
В интернете также встречаются упоминания о выдержанном улуне из Пинхэ.
Стандарт сбора для улуна: почка и два-три листа для улунов более высокого класса, и 3-4 листа для остальных. Раскрытие верхнего листа при сборе неодинаково для весенних, летних и осенних чаев. Весной – 60-70%, летом – 40-50%, осенью – 50-60%. Лучшее время для сбора чая с 9.00 утра до полудня и после 16.00, но это зависит в первую очередь от времени года и погоды – чай не собирают в большую жару, сильный дождь. В одной из статей утверждается, что время сбора крайне важно для производства по-настоящему хорошего чая.
Бай Я Ци Лань – красный чай.
В последние годы, повинуясь мэйнстриму, из сорта Бай Я Ци Лань Хун Ча помимо улунов стали производить красный чай. Преимущественно этим занимаются в уезде Шоу Нин округа Ниндэ, но и в Пинхэ (округ Чжанчжоу) тоже делают красный чай.
Географическая разница, однако, большая – Пинхэ находится на юге Фуцзяни, южнее всем знакомого Аньси, а Шоунин – на северо-востоке провинции примерно между Уишанью и Фудином. В одной из научных работ (по шоунинскому красному чаю) описывается технология обработки красного чая из Бай Я Ци Лань вот так: – завяливание – скручивание под умеренным давлением – естественная ферментация – высокотемпературный прогрев – низкотемпературный прогрев для подъема аромата. Сам чай описывают так: крепко скрученный, иссиня-черный, с отчетливым ворсом. Вкус – сладкий, плотный и крепкий, аромат – цветочный. Чайное дно оранжево-красного цвета, яркое, блестящее, настой – медно-красный, глняцевитый. Еще пишут, что вкус у красного чая из Шоунина узнаваемый.
Высоты, на которых выращивают чай в Шоунине имеют большой разброс – от 50 метров над уровнем моря, до 1000. Наибольшая часть чая производится на высотах от 450 метров. Кусты, с которых собирают чай, возрастом 3-8 лет.
Стандарт сбора – 1 почка +1лист/1 почка+2 листа. Сбор проходит в ясные дни с 9 утра.
В этой же научной работе (постоянно придется на нее ссылаться, поскольку других источников информации совсем мало) пишут, что сорт Бай Я Ци Лань постепенно захватывает округ – его посадки занимают 10% от общего разнообразия сортов кустов улуна. А в сравнении с такими сортами как Цзинь Гуанинь, Цзинь Му Дань и Те Гуанинь, Бай Я Ци Лань имеет сильные преимущества именно в формировании вкуса красного чая и посему с каждым годом она уверенно теснит вышеперечисленные сорта. Теперь о технологических подробностях процесса, которые, возможно объяснят, что особенного в данном красном чае.
1. Завяливание
Включает в себя два этапа – выделку зелени “Цзо Цин” и убирание лишней влаги “Цзоу Шуй”. Первый этап проходит либо на мягком утреннем солнце до 12 часов, либо после 16 часов. Листья раскладывают равномерным слоем примерно в 1 сантиметр, завяливание длится около получаса, в этот период листья 2-3 раза перемешивают вручную для равномерности процесса. Так делают до тех пор, пока лист не потускнеет и не утратит 8-10% процентов своего веса, испарив воду. После этого переходят ко второму этапу обработки. В нем “цзо цин” и “цзоу шуй” объединяются. Для этого листья перемещают в комнату для подвяливания, которая хорошо проветривается. Часто для этого используется большой вентилятор. выступающую воду отводят при помощи специальных устройств, это стимулирует выделение воды клетками листа и стимулирует ферментативное окисление. Время процедуры “цзо цин” определяется в соответствии с качеством сырья, погодой и тд. Вторая стадия длится 14-16 часов, и за это время лист “худеет” на 42% примерно.
2.Скручивание
Для производства БЯЦЛ используют роллеры-55 (тип машины для скручивания), в каждую из которых помещают 40 килограммов листьев. Время скручивания – 60-90 минут, с постепенным наращиванием давления. Легкое давление – 20-30 минут, среднее давление – 30-40 минут и сильное давление – 10-20 минут. Интенсивность повреждения клеточной оболочки достигает 90%, сформированность полосок – 95%, в этот момент масса листьев источает явный аромат травы.
3. Ферментативное окисление
Ферментативное окисление Бай Я Ци Лани бывает двух типов: естественная ферментация (自然发酵) и ферментация с повышенной температурой и влажностью (加温加湿发酵). В первом варианте исключают фактор искусственного регулирования температуры и влажности воздуха, температура в массе листьев поднимается до 30-32 градусов по Цельсию. Окисление длится 5-6 часов, в это время уходит аромат свежей травы, появляется цветочно-фруктовый аромат, цвет листа меняется на красно-оранжевый. Такой метод ферментации формирует следующие характеристики чая: явный цветочный аромат, сильный вкус, стойкость в заваривании. Второй тип: в ферментационной комнате повышают температуру до 26-28 градусов, относительную влажность увеличивают до 95% и выше. В таком режиме чай ферментируется 4-5 часов. Такой метод формирует следующие особенности чая: деликатный свежий вкус, чайное дно – ярко-красное, блестящее, меньшую устойчивость к завариванию по сравнению с первым методом. Для производства красного чая из Бай Я Ци Лань чаше используют отечественную ферментацию.
4. Сушка
Сушка состоит из трех этапов:
Мао Хо Хун Ган Цзи Шу (毛火烘干技术) – используется автоматическая машина для сушки, греют на высокой температуре, быстро, высушивая чай на 70%, затем чай отдыхает 1,5-2 часа перед следующим этапом
Чжун Вэн Фу Хо Цзи Шу (中温复火技术) – в той же машине для сушки чай греют при температуре- 90-100 градусов, влажность листа по окончании достигает 8-9%. После этого чай укладывают в специальные короба на более длительный отдых – 15-30 часов
Ди Вэн Ти Сян Цзи Шу (低温提香技术) – Прогрев при температуре 65-70 градусов в течении 4-5 часов, остаточная влага в листе 4-5%.
После этого остывший чай сортируют и упаковывают. Красный чай из сырья Бай Я Ци Лани, обработанный по схеме естественной ферментации неплохо хранится, такой чай при должном обращении становится интересно выдерживать, упоминания о чем также можно встретить в китайском интернете – в одном блоге автор описывал свои впечатления от пития десятилетней красной Бай Я Ци Лани. Цены на красный чай в среднем ниже процентов 30-40%, чем на улун, что и понятно – красные чаи по-прежнему не столь любимы в Поднебесной, да и производственный цикл менее затратен.
*В статье я намерено избегала подробных описаний вкуса и аромата, дабы подстегнуть вас сделать это в личной практике. Всем хорошего чая! Часть информации для статьи почерпнута отсюда: //wenku.baidu.com/view/81ae5e8f852458fb760b5639.htmlЧасть
из статей в поисковике 百度 по запросу 白芽奇兰
Фото – собственные и из 百度图片
Текст: Анастасия Офицерова
Специально написано и впервые опубликовано на инфопортале “Чайного путешествия”
Пока приверженцы традиционного обращения с чаем совершенствуют своё мастерство и ищут индивидуальный подход к каждому чаю, на другом полюсе чайного мира пытливая человеческая мысль направлена в прямо противоположную сторону – в сторону стандартизации, автоматизации и полного исключения человеческого фактора. Нажать несколько кнопок и получить чашку превосходно заваренного чая – это давно перестало быть утопией. О дивный новый мир, где обитают такие механизмы!..
Давайте посмотрим, какие чудеса техники номинированы в этом году на World Tea Awards (вручение наград пройдёт в рамках выставки World Tea Expo 2018, которая состоится в июне – //worldteanews.com/world-tea-expo-2018/world-tea..) в разделе «Best Tea Brewing Device (Electric, Battery Powered)».
«Steampunk» от Alpha Dominche (//alphadominche.com/steampunk/) в общих чертах напоминает популярный в России чайный сифон. Вода в верхней цилиндрической стеклянной камере нагревается при помощи пропускаемого сквозь неё пара, что не имеет практического смысла, но очень эффектно смотрится. Затем она опускается в нижний цилиндр, а в верхний закладывается чай. После этого горячая вода вновь направляется вверх и встречается с чаем, а для более эффективного экстрагирования пар в процессе настаивания пропускается через настой, заставляя чаинки плясать. Параметры пара можно варьировать, что открывает широкие возможности для творчества и для подбора оптимального режима для каждого чая. Температура воды, время экспозиции и все остальные существенные параметры заранее вводятся в программу, которую «Steampunk» выполняет автоматически. По окончании настаивания готовый чай под давлением всасывается через фильтр в нижнюю камеру. Как и многие другие устройства подобного типа, «Steampunk» универсален и может с успехом использоваться для приготовления чая, кофе и травяных и фруктовых настоев. Как всё это происходит, можно посмотреть здесь: //vimeo.com/162719623или здесь: //www.youtube.com/watch?v=IzxQOGs85KM.
Фишка аппарата «Single Cup Craft Brewer» от BKON (//bkonbrew.com/singlecup/tea/) – не столько пар, сколько дождь. Не в буквальном смысле, конечно – речь о технологии RAIN, запатентованной создателями и позволяющей, по их уверениям, «извлечь истинную ДНК вкуса и аромата». Главная идея состоит в том, чтобы добиться полноценной экстракции вкусовых веществ за относительно короткое время – 60-90 секунд – и благодаря этому сохранить чистый аромат. «Craft Brewer» во многом похож на «Steampunk», но тут пар с большой интенсивностью пропускается через едва смоченный водой чай, смесь бурно вспенивается, а осевшие на стенках камеры частицы чая смываются небольшой порцией воды, текущей по стенкам сверху вниз, как дождь по оконному стеклу (см. //www.youtube.com/watch?v=rSbqdTEiZIA); затем цикл повторяется. В результате уже за минуту лист плотно скрученного улуна разворачивается так, как за несколько минут обычного настаивания или в самом конце чаепития в формате гунфуча. В готовый чай при этом переходит значительно больше растворимых веществ. «Впервые сделайте это правильно» – гордо говорит о таком заваривании чая сайт BKON.
По сравнению с двумя вышеописанными устройствами, «GTC8000 Fusion Tea Loose Leaf Tea Maker» от Gourmia (//www.gourmia.com/item.asp?item=10131) компактнее и скромнее. Двуслойная заварочная камера (стеклянная со стальным фильтром), под ней – чашка для готового настоя, все остальные детали конструкции скрыты в стильном ящичке. Подход к завариванию тут, можно сказать, архаический: чай аккуратно заливается горячей водой, никакого пара и тропического ливня. Но объём воды, её температура и время экспозиции контролируется автоматически. Есть три разных программы для трёх уровней крепости чая, а также специальный режим для «пробуждения» чая перед завариванием. Очень обаятельный мужчина готов продемонстрировать вам прибор в действии: //www.youtube.com/watch?v=5h8LaHcwOGQ.
«One-Touch Tea Maker» от Breville (//www.breville.com/us/en/products/tea/btm800.html) внешне похож на обыкновенный электрический чайник, вот только подставка у него снабжена добрым десятком кнопок. В соответствии с заданными параметрами он нагревает воду, потом сам опускает в неё стальную заварочную камеру с чаем и сам поднимает её, когда чай готов (//www.youtube.com/watch?v=KVmNboY14aU). «One-Touch Tea Maker» можно использовать и просто для нагревания воды, если кипяток нужен для иных целей – что, конечно, большое достоинство для аппарата стоимостью $250.
Ну, а пятый номинант – «Digital Variable Temperature Gooseneck Kettle» бренда Bonavita (//bonavitaworld.com/products/10l-digital-variabl..)– это просто термостатируемый электрический чайник. Единственное, чем он обращает на себя внимание – тонкий, длинный, изогнутый носик, который, по замыслу создателей, должен помочь наливать точное количество кипятка в заварник или чашку. Трудно сказать, насколько это важно с практической точки зрения, но выглядит это неплохо: //www.youtube.com/watch?v=XQCR8Hsw6Sk.
P.S. Было бы несправедливо не упомянуть в посте, пожалуй, самую известную из чайных машин – «Teforia» (//www.adagio.com/teaware/teforia.html), в конструкции которой принцип «нажми на кнопку – получишь результат» достиг апогея: её счастливому обладателю вообще не нужно задавать режим заваривания. Тефория комплектуется порционными контейнерами с чаем: сканируешь контейнер, заправляя машину – и она сама берёт из базы данных оптимальный для данного чая рецепт. Остаётся только нажать «пуск» (//www.youtube.com/watch?v=TZ5y6V_KlgU). Причём управлять Тефорией можно и со смартфона. Но чем меньше нужно думать пользователю, тем больше ему приходится платить: долларовая цена на Тефорию четырёхзначна.
Чайное производство не стоит на месте. И хотя развитие чайных технологий для некоторых “староверов” вопрос болезненный, мы не можем не отметить неукротимую жажду технологов к экспериментам, всевозможным улучшениям и поискам нового вкуса.
Чацзин – продукт, вышедший на рынок в прошлом месяце. Можно сказать, что это производная от чайной смолы или пасты (茶膏 – чагао), поскольку технология обработки в основе такая же. Название кристаллы получили по имени минерала (цитрин или дымчатый горный хрусталь) который имеет чайную окраску (茶晶), в Китае его очень любят – делают из него браслеты и всячески пропагандируют его целебные свойства.
Внешне чайные кристаллы напоминают накрошенный антрацит – угольно-черные блестящие крупинки. Пока вся информация об этом продукте базируется на сравнении с чайной пастой и чахуаши (//www.teawall.ru/blog/ча-хуа-ши-новое-прочтение-пуэра.)
В сравнении с чайной пастой и камушками кристаллы:
– проходят более высокую степень очистки
– растворяются полностью за очень короткое время (у меня растворились, пока я наливала воду)
– имеют более высокую степень биологической активности
– способны завариваться в холодной воде
– имеет более чистый, прозрачный, светлый, искрящийся настой
– имеет более ясный аромат
– к нему можно добавлять молоко, лимон и сахар (это явно заход на иностранного потребителя)
– очень экономно расходуется – из 100 граммов можно заварить двести чайников объемом в 500 мл.
Чайные кристаллы довольно мягкие по вкусу, и крепость легко регулировать просто добавляя немного кристаллов в уже заваренный напиток, однако продавцы предупреждают, что не стоит пить более полуграмма в день этого напитка. Они настаивают, что это идеальный продукт для командировок, в которых приходится выпивать и необходимо иметь ясную голову поутру. Ведь он легко заваривается, не требует никакой специальной посуды, не занимает места, хорошо сочетается с добавками и обладает всеми свойствами чайной пасты, которая как мы знаем, в Китае используется именно как напиток, помогающий справиться с похмельем.
Чай и мошенники – весьма устойчивое сочетание. В 2014, если не ошибаюсь, году в группа мошенников продавала акции на несуществующий чай. Их идея для привлечения “буратин” звучала примерно так: “вложитесь в молодой пуэр, который уже через пять лет принесет вам состояние”. Схема была раскрыта, мошенники наказаны по заслугам. Случай был не единственный, но один из наиболее масштабных.
Сегодня на весь рунет прогремела другая новость о новом типе мошенничества.
Вот что пишет Максим Николаев на сайте tircoin.ru.
Еще один мошеннический криптовалютный проект был закрыт китайскими властями. Согласно правительственному изданию Guangdong Daily, в понедельник полиция Шеньчжэня арестовала шесть человек, которые присвоили деньги 3 тысяч китайских инвесторов, собрав 47 млн долларов при помощи продажи криптовалюты, которая, как заявляли мошенники, была обеспечена чаем.
Шесть подозреваемых основали в Шеньчжэне фирму под названием PEB, которая, согласно статье, в январе 2017 года начала эмитировать блокчейн-токен Pu’er Coin.
На сайте проекта говорится, что покупатели токена получают контракт, дающий право владения определенным количеством акций чайной компании Pu’er Tibetan, которые, как заявляли подозреваемые, стоят миллиарды долларов.
Токен впоследствии можно было менять на вторичной площадке Jubi.com, а еще один сайт заявляет, что этот контракт может принести 12-процентный доход, если инвесторы решат зафиксировать свои средства на 12 месяцев.
Согласно данным полицейского расследования, компания владела «очень ограниченным количеством “чайных” акций», но, несмотря на это, при помощи рекламы в социальных сетях и выездных презентаций в дорогих отелях обещала своим инвесторам высокие краткосрочные дивиденды.
Кроме того, по словам полиции, проекту удалось привлечь значительное количество инвесторов путем манипуляций при помощи собственных средств на вторичном рынке, благодаря которым курс токена в 2017 году поднялся в 20 раз.
Закрытие проекта не стало сюрпризом, поскольку в апреле фирма получила предупреждение и штраф от китайской Государственной администрации регулирования рынка, которая занимается обеспечением честной и справедливой рыночной конкуренции.
Ведомство оштрафовало фирму на 20 млн долларов за распространение рекламы с ложными заявлениями о том, что токен подкреплен большими запасами тибетского чая.
В апреле полиция города Сиань арестовала основателей другой криптовалютной пирамиды национального масштаба, которой удалось привлечь суммарно 13 млн долларов от более чем 13 тысяч инвесторов.
“Чайная почта” пишет о красном чае типа “шайхун” – в России это пока явление сравнительно новое, постепенно набирающее популярность. Материалов об этом чае почти нет и это очень здорово, что кто-то взялся рассказать об этом необычном типе чая.
Среди красных чаев есть группа юньнаньцев, о которой мало знают в русскоязычном пространстве. Речь о шайхунах.
Кто уже успел попробовать Цинь Вэй Шай Цин Хун Ча, заметили, что у него есть явные переклички с шэн-пуэром и старым белым чаем. Это общее вкусовое свойство шайхунов, и причиной тому нестандартная для красных обработка.
В стандартном процессе производства красного чая последняя стадия — сушка. На этом этапе лист прожаривают, чтобы удалить избыток влаги. По-китайски этот метод называется Као Хун (烤红). В отдаленных деревнях и на маленьких производствах сушат по старинке в котлах над огнем, а на больших фабриках пользуются электрическими сушильными барабанами.
Другое дело с шайхунами. Шай Хун (晒红) означает «высушенный на солнце», а значит, финальная сушка происходит, как и в белых чаях, естественным способом. Как выглядит весь процесс производства: лист собирают и скручивают, затем ферментируют в больших кучах или в холщовых мешках, и наконец, раскладывают под солнышком тонким слоем.
Чай в итоге получается прихотливый и непредсказуемый, ибо технология расписана под конкретное количество солнца, а день может выдаться облачным или вовсе дождливым. Пока мы не высушили чай, он продолжает ферментироваться, поэтому мы не можем ждать подходящей погоды. В таком случае сушить придется дольше, иначе это скажется на вкусе и аромате. Например, недосушенный чай приобретает запах сырой подвальной затхлости. Поэтому невозможно предсказать какой вкус и аромат будет у чая. И даже чай, собранный в один день с одного места, скорее всего, будет заметно отличаться. Производство чая можно сравнить с приготовлением пищи. Если вы сделали всё правильно, то вы едите и вам вкусно. А если нет, то вы не можете отмотать время назад и переготовить эту еду. Вы только можете взять новые продукты и сделать всё заново.
Зачем весь этот эко-стиль, если над огнем проще и быстрее? Да, огонь, бесспорно, изгонит из листа влагу неумолимо быстро и напористо, тем самым фиксируя выработанный вкус. Но быстрая сушка часто чревата перегревом, когда удаляется слишком много влаги, и вкус становится несбалансированным. Сложно контролировать температуру обжарки. Слишком высокая — и уйдет вся суть чая. Слишком низкая — он не досушится и заплесневеет. А теперь посмотрим на естественную медленную сушку. Электричество не тратится, пересушить практически невозможно — влаги уйдет сколько нужно, часть ее останется в листе, что, как и в белых, поможет чаю видоизменять вкус и аромат со временем. А значит, это красный чай, который можно бережно хранить и наблюдать за его развитием. Мастер Чжоу, который специализируется на шайхунах утверждает, что «этот красный чай наиболее прекрасен на 6-8 год выдержки», как и шэн-пуэры. Фактически, шайхун — это почти шэн. Весь процесс напоминает шай цин мао ча — рассыпной чай-сырец, из которого потом прессуют шэны. Потому и многое во вкусе, аромате, состоянии и способности к хранению идет от зеленого пуэра. А разнообразие вкусов и непредсказуемость только на руку рассыпному чаю, так как подогревают к нему интерес.
Хороший шайхун или нет можно понять по двум факторам:
1. Качество листьев. На какой высоте их собрали и с деревьев какого возраста? Это важно. Никакая обработка не изменит этих исходных данных. Хорошее и посредственное сырье, обработанные абсолютно одинаково будут сильно отличаться по вкусу.
2. Ферментация. Если температура слишком высокая, в чае не будет сладости, он станет безвкусным. Если ферментация недостаточная, чай будет зеленушным.
От чего же зависит способность к старению? Давайте разберемся с технологическими особенностями разных видов, которые на это влияют. Зеленый чай после сбора прогревают при высокой температуре от 80 до 100 градусов. Цельность и химический состав листа нарушается. Поэтому свежий вкус зеленого чая максимально проявляется только первые три месяца. После 7-8 месяцев он уже сильно теряется. А для шэн-пуэров используется намного меньше огня, он подвергается низкотемпературной обработке, или сушится естественно. Мастера обычно ориентируются на количество солнца. Если есть возможность, лучше позволить лишней влаге естественно испариться. Это занимает 15 дней, и тогда не нужно никакого искусственного прогрева. Тогда жар не убивает природные качества шэна. Но если это срочный заказ на чай, тогда, конечно, надо сушить быстро. Ибо если в листе останется влага, то он начнет плесневеть. Как говорит мастер Чжоу «обжарка на высоких температурах довлеет над желаниями листа чая. Лист бы и рад сохранить чуть больше влаги, но жар выгоняет остатки, пока не останется вообще ничего». И как раз это влияет на потенциал старения. Поэтому хорошие шэны сушатся естественно. И именно это стало основной фишкой шайхунов.
Кто и почему начал делать шайхуны — доподлинно неизвестно. Есть только довольно правдоподобная версия, что в деревнях собирали много чайного листа, но не хватало котлов, чтобы его вовремя обработать. А затягивать с сушкой нельзя, ибо лист легко переферментируется и станет негодным. Поэтому часть сушили как положено, а часть от безысходности раскладывали на солнце, пока чай ждал своей очереди. А потом, как это водится, заметили, что чай получается другой, и очень даже интересный. Контроль качества он сначала не проходил, потому что по виду не стандартный, но дома его пили. И только в 2013-2015 годах шайхуны стали выходить в массовую продажу.
Какое будущее у шайхунов? С одной стороны, молодое направление встряхивает рынок красных чаев и шэн-пуэров. С другой, пока непонятно правда ли шайхуны способны долго храниться и изменяться во вкусе, и насколько у производителей хватит терпения обрывать юньнаньские деревья ради затратного по времени и непредсказуемого по результату красного чая. Пока же, мы просто наслаждаемся насыщенным и одновременно тонким чаем, который играючи переворачивает все представления о том, как должно быть.
Второй год зима и весна на юге Китая (провинции Гуанси, Гуандун) выдается сравнительно сухой. Если пару лет назад стены в домах не высыхали и покрывались в этот сезон неукротимой плесенью, то в 2017-2018 году обошлось без этого. Но у такой погоды есть свои пугающие последствия – увеличивается частота пожаров.
16 мая уже второй раз за год загорелся чайный склад, на этот раз – в провинции Гуанси, городе Наннин, на крупном чайном рынке 广西金砖 茶城 – Гуанси Цзинь Чжуан Ча Чэн. Этот рынок специализируется на продаже черного чая в кирпичах. Причина возгорания и масштабы последствий пока не уточняются. Однако, в новостях упоминается, что склад был старым. Старый склад, сухая погода и чья-то халатность в
