Цзы Я или пурпурные почки – это естественная природная мутация чайного дерева.
Цзы Цзюань или пурпурное изящество – это сорт, выведенный человеком.
Цзы Ча или пурпурный чай – это указание на использование сорта Цзы Я.
Теперь о внешних различиях: у Цзы Я почки пурпурного цвета, а у Цзы Цзюань пурпурные почки и листья. Сырье Цзы Ча темнее, чем у Цзы Я. Вкус Цзы Я мягкий и нежный, а для Цзы Цзюань более характерен яркий и насыщенный. В свою очередь у Цзы Ча выражена мелодия дикороса, настой густой и маслянистый.
Различия Цзы Я, Цзы Цзюань и Цзы Ча
Цзы Я (紫芽)
Цзы Я Ча – это окультуренный сорт чая.
В провинции Юньнань встречается много чайных деревьев с отклонением в пигментации листовой пластины. Зачастую таких деревьев в чайном лесу насчитывается более 20-30%, и все они будут отличаются по вкусу и химическому составу. Цвет деревьев может варьироваться: красно-пурпурный, желтый, белый и т.д., но большинство – пурпурные.
В процессе мутагенеза у сорта появляются не только полезные, но и ненужные свойства.
（紫芽干茶）Листья Цзы Я
В период роста молодые чайные листья (одна почка и два-три листа) имеют красновато-пурпурный цвет. Старые листья приобретают обычный зеленый окрас, но при этом могут оставаться более блеклыми, а иногда желтеть. После сбора и обработки цвет сырья становится темным.
Почки появляются в очень короткий период, который обычно приходится на середину апреля.
После прессовки для блинов характерен темный, почти чёрный цвет сырья. Настой – желто-золотой, чайный лист после заваривания – ярко-зеленый. Вкус у чая нежный, аромат приятный.
紫娟鲜叶 – Цзы Цзюань свежий лист)
Цзы Цюань (紫娟)
Цзы Цюань – это искусственно выведенный улучшенный сорт, для него характерны темно-зеленые листья с выраженными жилками, среднего или маленького размера.
В 1985 году эксперты из Юньнаньского института по исследованию чая на опытной площадке в 14 га. среди 600 тыс. деревьев обнаружили дерево с пурпурными листьями, которое подходило для производства зеленого чая. Его начали воспроизводить методом индивидуального отбора.
（紫娟干茶）Готовый чай Цзы Цзюань
У чая сильный аромат, вкус легкий, горьковатый. Между ним и оригинальными пурпурными почками Цзы Я разница довольно большая, однако многие все же их путают.
Лист, стебель и почки пурпурного цвета. Цвет сухого листа черно-зеленый, что похоже на дикий Цзы Ча.
Настой Цзы Цзюань пурпурного цвета, вкус тонкий, с едва заметной легкой горчинкой.
紫茶鲜叶 – Цзы Ча
Цзы Ча (紫茶)
Цзы Ча – это дикорастущий сорт с листьями пурпурно-красного цвета. По сравнению с Цзы Я его цвет более насыщенный.
Во время шацина (убийства зелени) Цзы Ча приобретает темно-зеленый цвет, как у обычного дикорастущего чая, а после сушки становится черно-зеленым. Но его цвет зачастую темнее и насыщеннее, чем у обычного дикорастущего.
Так же и во время заваривания – цвет настоя более желтый, более яркий. Маслянистость во вкусе немного ярче. Вкус дикороса более выражен, настой более чистый, но сам вкус может быть пустоват.
紫茶干冲泡 – Цзы Ча в сухом виде и заваренный
Высокие объемы производства характерны для районов гор Уляншань и Мэнляньшань. Однако, относительно других регионов, в абсолютных числах его производят немного. В последние годы этот чай начали размножать черенками, поэтому вкус стал сильно отличаться от оригинальных диких старых деревьев, но после сушки визуальные различия между настоящим диким чаем и культивированным фактически не определимы.
Заключение
Цзя Я – это продукт естественной мутации и его цена относительно высока, потому что производят его мало.
Цзя Цзюань – это искусственно выведенный сорт чая.
Цзы Ча относится к тому же сорту, что и Цзы Я.
Между ними одно сходство – все содержат антоцианы.
В Китае наступил Праздник Весны, а вместе с ним и год тигра. Захотелось по этому поводу нам вспомнить чайных тигров. Сходу так и не вспоминаются (вот попробуйте), но всё же и в чае без тигров не обошлось. Встречайте бессмысленную и беспощадную подборку тигров в чайной культуре.
Тигр№1 Лунцзин и Источник Бегущего Тигра – 虎跑泉 – Хупао Юань
Источник Хупао расположен во дворе храма Хуэйчан (известного как храм Хупао) под пиком Байхэ горы Дачи, к юго-западу от города Ханчжоу, примерно в 5 км от городской зоны.
Источник представляет собой просачивание из песчаника и кварцевого песка тылового разлома горы Дачи. Вода в нем кристально чистая, вкусная и сладкая, очень мягкая, известная своим поверхностным натяжением: если в полную чашку бросить несколько монеток, вода не начнёт выливаться, а образует водяную шапку.
Хупао Юань считается лучшим источником Западного озера и одним из трёх лучших родников в Китае. Люди, приезжающие в Ханчжоу, с давних времён считают особым удовольствием испить Сиху Лун Цзин, заваренный на воде из знаменитого родника. Источник Бегущего Тигра многократно воспет поэтами, и вместе с чаем Сиху Лун Цзин составляет прекрасную пару, известную как «двойное достоинство» Западного Озера. Любители чая из города Ханчжоу и окрестностей ездят на источник за водой, чтобы выпить идеальный чай: выросший на этой земле, напитанный этой водой и ею же заваренный.
Кроме того, Лун Цзин, выросший в районе Ханчжоу Хупао 杭州虎跑, Сыянь Цзин 四眼井, Чишаньбу 赤山埠, Саньтай Шань三台山 и др. называют «тигриным».
Хусяоянь Жоу Гуй – Корица с утёса Тигриного Рёва. Утёс расположен к югу от Цзюцюйси – ручья Девяти Поворотов, в южной части заповедника. Вопреки возможным ассоциациям с названием, тигриный Жоу Гуй не резкий, он обладает сдержанным ароматом и приятным сладким вкусом, что связывают с высокой влажностью и коротким временным периодом, когда на чайные кусты попадает солнечный свет.
Тигр№3 虎丘茶 Хуцю Ча – Чай с Тигрового Холма
Сучжоу знаменит своими водными каналами и садами, а также зелёным чаем, в особенности сортом Би Ло Чунь. Но Изумрудные спирали весны не единственный сорт, достойный внимания: в этих краях издавна производят ещё один интересный чай – Хуцю Ча.
Этот зелёный чай делают в небольших количествах, поэтому он мало известен за пределами Сучжоу. Упоминания об этом чае содержатся во многих чайных трудах периода Мин. Много речей о его «тонком и элегантном» вкусе и сильном аромате, но в записях не говорится о методе производства, правда, кое-где утверждается, что Хуцю Ча делают точно так как и Сунло Ча.
Как и многие знаменитые прежде чаи, Хуцю Ча в какой-то момент пришёл в упадок и полностью исчез с прилавков. Возрождение сорта началось в 50-х, когда в этих краях открыли фабрику, и был основан бренд «Хуцюпай». Сейчас в садах Хуцю производится несколько чаёв, различных в обработке, но все они в названии содержат отсылку к району производства: Хуцю Бай Юнь Ча, Хуцю Юньян (по названию храма) и др. Чаю с Тигрового Холма свойственен уникальный аромат, приобретаемый благодаря обжарке.
Тигр №4 香港虎标 Сянган Ху Бяо – Чай Тигровой марки
TigerMark (Тайгермарк) – крупная гонконгская компания по производству продуктов питания из натуральных ингредиентов. Среди этих продуктов значительную долю занимает чай: пуэр, красный, улун, цветочный, гречишный. Своим главным принципом Тигровая марка обозначает отказ от красителей, ароматизаторов и искусственных добавок.Чистый вкус как возвращение к своей природе и возможность беречь здоровье стал миссией этой компании.
Воспитание вкуса через любовь к натуральному, щадящие методы обработки, проверенные классические сорта чая, продукты из мест производства и собственные фабрики – то, чем гордится Тигровая марка. Для Азии, буквально заваленной дешёвыми продуктами из непонятных ингредиентов, это очень актуально. У Тигровой марки узнаваемая обложка с тигром и вообще красивая упаковка. Интересно, что среди продуктов Тигровой марки есть русский мёд. А ещё у них хороший сайт, если вы знакомы с китайскими сайтами, посмотрите на этот: //www.tigermark.hk – на нём есть фото отечественного пасечника.
Тигр№5 Лаоху Цзао – Тигровая печь
Тигровая печь – это большая печь для согревания воды, понятие восходит к 1870-ым годам. Это также точка или стойка торговли кипятком (горячая вода для китайцев что земля под ногами – должна быть), такие места с кипятком и чаем были очень популярны в те времена, когда не было достаточно дешёвого топлива и центрального водоснабжения, многие люди не имели возможности быстро согреть воды и ходили её покупать.
Печи с таким названием встречались в Цзянсу, Чжэцзяне, Сычуани, Шанхае. Своё название (по крайней мере в районе Цзянсу-Чжэцзян) эти печи заработали благодаря внешнему виду: приподнятый «хвост» и выраженная голова. Сейчас Лаоху Цзао почти исчезли, последняя традиционная Тигровая печь закрылась в Шанхае несколько лет назад: появились более удобные и быстрые способы греть воду, да и водопровод есть теперь в каждом доме. Но кое-где они ещё сохранили свою аутентичность и существование, например, в некоторых сычуаньских чайных по-прежнему греют воду такие “тигры”.
Тигр №6 茶虎 – Ча Ху – “Чайный тигр”
Это словосочетание относится к локальному чайному сленгу, используется в районе гор Фэнхуан местными чайными фермерами, и означает зимние чайные почки.
Здесь нет прямого отношения к тигру, но имеется метафорическое значение: в Китае тигру приписывают храбрость и силу. Так и «Ча Ху» относится к зимним почкам на чайном дереве, которые не распускаются, пока не наступит весна – для роста зимой требуется сила, и видимо, “храбрость”. В это же время появляются настоящие весенние почки, которые распускаются одновременно с зимними. Из-за своих качеств зимние почки напоминают свирепого тигра. Если такие почки собирать вместе с весенними, то они будут слишком старыми, поэтому их следует собирать раньше. В общем, по разным причинам (климат, погода, локация) чай, созревший в предвесенний период, называют «чайным тигром».
Говорят, что такой чай обладает свежестью зимнего чая и сладостью весеннего.«Сюэ Пянь» – «снежные хлопья», так здесь называют чай зимнего сбора. Листья у такого чая относительно грубые и толстые, аромат сильный, но настою не хватает крепости.
Тигр№7 Тигр Сахар
Довольно популярный чаев в Китае – это бабл ти – молочный чай с тапиокой и другими добавками. Сегодня мы расскажем о китайском бренде Тайгер Шугар (Tiger sugar), запущенным Шанхайской компанией Нуаньци. Основной концепцией стала идея популяризации чая в соответствии с современными нравами, и интеграция традиционной и современной культуры напитков. Первый магазин появился в 2017 году в городе Тайчжун, на Тайване.
Бренд ярко продвигает себя через соцсети, активно убеждая покупателей: если ты купил, но не выложил свой бабл-ти в соцсеть, то считай, что ничего не было. И всё это работает! Напитки пользуются популярностью и в магазины буквально выстраиваются очереди из поклонников бренда. Оформление кафе отлично подходит для свиданий, общения, здесь буквально можно устраивать фотосессию, а также успешно провести деловую встречу.
Тайгер Шургар первыми стали сочетать коричневый сахар, шарики тапиоки и эко тайваньский чай. По утверждению компании, продукт обладает особенным вкусом за счет уникальной технологии приготовления сиропов и жемчужин тапиоки, которое занимает целых 8 часов. Сироп наливают вручную, из-за чего на чашке образуются «тигровые полоски» – довольно красивая отсылка к названию бренда.
Дополненный перевод заметки о телесных маркерах качественного чая.
Хуэйгань回甘- возвращающаяся сладость Часто говорят, что хороший чай тело узнает сразу. Есть несколько ощущений, которые рождаются в процессе питья качественного чая. Хуэйгань – одно из них.Хуэйгань – это процесс, в котором горечь во рту превращается в сладость. Силу и стойкость возвращающейся сладости используют как критерий оценки качества чая. Хороший чай в начале глотка имеет свежий и сладкий вкус, слегка горьковатый. Послевкусие длится и постепенно меняется, горечь уходит, сладость становится ярче и в конце превосходит горький вкус. В одном глотке такой контраст – настоящее наслаждение для вкусовых рецепторов.
Шэнцзинь 生津- секреция слюны Термин “шэнцзинь” относится к процессу выделения слюны из щек, поверхности языка и его нижней части после употребления чая. При дегустации чая очень важен первый глоток и ощущения во время и после него. Пригубите чай, позвольте ему мягко прокатиться по языку и когда проглотите, слегка сожмите губы и как бы уменьшите пространство во рту. Обратите внимание на внутреннюю поверхность щек – увлажнятся ли они. Некоторые компоненты чая вызывают во рту ощущение терпкости или сухости, которая сменяется увлажнением. Не всякая терпкость сопровождается таким ощущением, про такой чай говорят, что он “сушит” рот, или вызывает чувство вязкости. Как правило, это не самый лучший чай.
Хоу Юнь 喉韵- горловая мелодия Хоу юнь (“хоу” – горло, “юнь” – рифма, мелодия, созвучие) – это вкусовое переживание, которое возникает в верхней части горла после глотка чая. Часто оно ощущается как приятная сладость и свежесть. С хоу юнь связаны глубина и полнота чайного вкуса. Разным видам чая хоу юнь свойственна в разной степени, у шэнов и утесных улунов – наиболее отчетливая и яркая. Сила и продолжительность вкусовой мелодии зависит от качества сырья, его насыщенности минеральными веществами. Опытные любители чая в Китае привыкли ориентироваться именно на хоу юнь, часто говорят: “я чувствую чайный настой горлом, значит, это хороший чай”. Хоу юнь может слабо ощущаться или не ощущаться вовсе, если есть привычка курить.
Ти Гань 体感 – соматосенсорика или телесное восприятие В теории традиционной китайской медицины (ТКМ) любой пищевой продукт обладает свойством порождать холод или жар в теле – разные виды чая также обладают этим качеством и различаются в этом. К соматосенсорным относят переживания, возникающие во время чаепитий: ощущения холода, прохлады, тепла, жара, онемения, распирания или напряжения, боль различного типа, ломота в мышцах – эти ощущения могут возникать в разных частях тела, быть интенсивными или едва заметными. В общем, все, что происходит с телом в связи с употреблением чая – нагревание или охлаждение, легкое потоотделение, дрожь в конечностях, головокружение или икота (такое тоже бывает) – относится к соматосенсорике. Интенсивные телесные ощущения – это проявление биологической активности чайного настоя. Они не говорят о качестве чая напрямую, поскольку являются субъективной реакцией конкретного организма. Телесные переживания, связанные с чаем – это не строгий стандарт в отношении чая, а результат взаимодействия отдельно взятого тела (со всеми его базовыми особенностями и текущим состоянием) и чая (заваривание которого также зависит от ряда факторов). К соматосенсорным ощущениям также относится и такое тонкое понятие как “чайная ци” (茶气 -“ча ци”, где “ци” обозначает энергию, силу, дух). Переживание чайной ци также является индивидуальной реакцией. Именно поэтому любителям чая бывает непросто договориться о том, что же такое ча ци, и есть ли она в конкретном чае или нет. Люди разной телесной конституции будут реагировать на чай по-разному, поэтому не стоит определять своими переживаниями опыт другого человека.
Вкус и аромат чая, его внешний вид важны для определения качества, но не менее важен телесный отклик. Тело собирает информацию о чае непрерывно, если отключить шум мыслей и установок, то чай становится понятнее. Повлиять на разум проще, чем на тело – телесные реакции неподдельны. Найти свой чай легко, если слушать свое тело, то, что скрыто в глубине и обычно проходит незаметно. С увеличением практики вы тренируете внимание и получаете все больше от такого просто процесса как чаепитие. Желаем вам внимательных чаепитий и хорошего чая.
В бездонном китайском чайнете уже некоторое время бродит эта иллюстрированная статья, которая дает хоть и весьма упрощенное, но вполне конкретное представление о работе чая в организме. Отличные комиксы, в общем. Делимся.
Когда регулярные чаепития становятся неотъемлемой частью жизни, может возникнуть вопрос, а что же происходит внутри организма, после приема чая внутрь?
Если представить этот путь, то получится маршрут целого путешествия.
Как только чай покидает пиалу, он по «пищеводным рельсам» достигает желудка и тонкого кишечника. Там он сквозь мембраны попадает в капилляры, после чего проходит воротные вены печени. Затем проходит досмотр у инспектора «Фермента» и разделяется по трем направлениям.
Чайные полифенолы – сохраняют молодость
1 минута после употребления чая
Чайные полифенолы выступают первыми. Они занимают позиции в полости рта и горле, а затем начинают уничтожать вирусы и бактерии, противодействуя заболеваниям полости рта и воспалению горла.
10 минут после употребления чая
Полные энтузиазма полифенолы начинают “транспортировать еду” в желудке и кишечнике, тем самым укрепляя перистальтику кишечного тракта.
30 минут – 1 час после употребления чая
Чайные полифенолы наконец достигают крови, становясь при этом все сильнее, они совершают удар по свободным радикалам в кровеносных сосудах, клетках, коже, мозгу. Тем самым они оказывают профилактическое действие в области заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологических заболеваний, замедляют старение и т.д.
6 – 24 часа после употребления чая
Утомлённые полифенолы начинают постепенно распадаться или выводятся из тела с мочой.
Кофеин – мягкая стимуляция
45 минут после употребления чая
С помощью крови он достигает каждого органа, придавая бодрость. Прогоняет сонливость из головы и улучшает кровообращение.
В почках расширяет сосуды, тем самым увеличивая кровоток, что способствует укреплению почечной функции, а также проводит профилактику заболеваний мочевыделительной системы.
Не правда ли, что после чая хочется в туалет?
До 6 часов после употребления чая
Путешествие кофеина в теле заканчивается.
Теанин – релаксант нервной системы
5 часов после употребления чая
Неспешный теанин только-только переходит ворота гематоэнцефалического барьера, попадая в мозговую ткань.
В мозговой ткани теанин начинает помогать метаболизму нейромедиаторов и оказывает успокаивающий эффект, а также предотвращает повреждения мозга.
Пейте больше чая и сразу почувствуете себя лучше.
24 часа после употребления чая
Теанин заканчивает свое путешествие и распадается
Ароматические вещества – дарят радость
Ароматические вещества проходят сквозь носовую полость и говорят мозгу, что пора веселиться.
Пить чай – значит пить здоровье
В чае содержится очень много полезных для организма веществ. Среди них полифенолы, кофеин, теанин, ароматические вещества – самые известные. Их воздействие на организм связано с качеством вкуса чайного листа.
Эти вещества не только оказывают влияние на наше тело, но и улучшают образ жизни.
Давайте поговорим о вспомогательных технологиях в обработке красного чая, о которых принято умалчивать. А именно о технологии обжарки чая с сахаром. В последние годы “сладкие” чаи занимают значительный сегмент китайских экспортных красных чаев. Эту технологию описывать и демонстрировать (как и некоторые другие технологии и процессы) не принято ни в интернете, ни в профессиональной литературе. И не потому, что это какая-то запретная тайна – о существовании таких чаев всем известно, а потому, что это снижает ценность чая в глазах потребителя и отпугивает любителей “природного и натурального”.
Технология обжарки чая с сахаром активно применяется в производстве красного чая с недавнего времени. Процедуру иногда называют “тан чао” – можно перевести как “сахарная жарка” и применяют ее в тех случаях, когда хотят придать чаинкам красивый смолянистый блеск, тугую, крепкую форму, приятный аромат и отчетливую сладость. То есть преследуют цель “улучшить” качества изначального сырья. А чаи называют “цзя тан де”, что буквально означает “чай с добавлением сахара”. Применение такой технологии позволяет получить красивый чай с привлекательным ароматом и выраженным сладким вкусом из вполне ординарного сырья. Больше всего такого чая производят в провинциях Фуцзянь, Гуанси, Гуйчжоу, Цзянси, также их изготавливают в Сычуани, Хубэе и других местах. В зависимости от региона используют различной степени нежности (почки, почка с одним-двумя листиками) сырье различных культиваров, подходящих для производства красного чая.
Обработка
Один наш поставщик красного чая поделился секретом изготовления сахарного чая, правда, без особых подробностей:
Собранные чайные листья обрабатывают по алгоритму красного чая. (Подвяливают, сминают, ферментируют, проводят первичную сушку).
Полученный таким образом чай-сырец сушат в печи вместе с заранее приготовленным сахарным сиропом или сахарной пудрой. Сироп проникает глубже, а пудра покрывает чай только снаружи и смывается быстрее.
Основные различия между чаями такой обработки, кроме сырья – в составе и пропорциях сиропа и соотношении к чаю.
Также нам удалось разговорить другого производителя красного чая по такой технологии, и он рассказал пропорции своего рецепта. Рецепт простой: 500 г воды, 500 г сахара, чай подходящего сорта 5-6 килограммов. Все это помещают в барабанную сушилку и сушат при небольших температурах, пока чай не станет глянцевым. Но это только один вариант рецепта, количество сахара может отличаться как в бОльшую, так и меньшую сторону.
Что касается сахара, то это может быть белый, или коричневый сахар, который распространен в Китае, и который имеет довольно яркий и узнаваемый аромат.
В сети также встречаются упоминания о использовании сиропа лонгана (“драконий глаз” – распространенный фрукт в Азии, имеет пряный, сладкий вкус и яркий аромат) в качестве чайного подсластителя.
Кроме сахарной обжарки, существуют и другие способы внедрения сахара в чайное сырье: добавление сахара во время скручивания чая, которое идет сразу после завяливания, а дальнейшая обработка проходит по стандартному алгоритму.
Другие чаи и другие добавки
Сахар добавляют не только в красный чай, но и зеленый. Кроме сахара добавляют в чай и другие вещества, можно вспомнить про пищевой тальк при обжарке-шлифовке зеленых чаев. Пока я искала информацию про сахарную жарку, нашла сведения о применении глютеновой рисовой муки во время процедуры скручивания красного чая, для лучшего удержания формы (тугая скрутка в жгутики), такая добавка позволяет сократить количество подходов скручивания с 18 до 12 раз – а это заметная экономия. Примеров еще много, но тут важно понимать, где проходит граница – а она проходит, отсекая сегмент дешевого чая, который производят огромными объемами. Именно этой части индустрии больше всего нужны всевозможные способы для улучшения характеристик чая, при удешевлении его производства.
Естественно, что чаи произведенные подобным образом (“быстро и много”), относятся к чаю масс-маркета. Дешевого, но не обязательно плохого. По вкусовым качествам, состоянию от питья, аромату, внешнему виду – это чаи, занимающие свою нишу и соответствующие ей. Они не вредны, не опасны и не являются запредельным мошенничеством – это просто технология, позволяющая получить определенный результат наиболее эргономичным способом. Как вот, например, кулинарам известно, что если вы тушите/жарите морковь, то лучше к ней добавить сахар, а не соль – он подчеркнет сладкий вкус моркови, а соль вступит с ним в противодействие. Технология жарки моркови с сахаром заметно улучшает ее вкусовые качества, так почему нет – если нет предубеждения против самого сахара? Лично я, когда узнала об этом, полюбила морковь в тепловой обработке.
Досадно, когда люди не понимают, что это за чай и переплачивают за него. Или принимают подобные чаи за “тот самый” Цзинь Цзюнь Мэй. Или, когда человек по тем или иным причинам исключает сахар из рациона и не знает, что в этом конкретно чае он также содержится. Все это можно объединить одним словом – “незнание”. Бороться с ним или нет – личная ответственность каждого.
Как определить наличие сахара в чае
Отличить сладкий чай от “бессахарного” просто, и в китайском интернете на этот счет полно инструкций.
Внешний вид
У чая, обжаренного с большим количеством сахара, будут глянцевые, блестящие чаинки – очень блестящие, на фоне других красных чаев это выглядит неестественно.
Такие чаи имеют более плотную структуру, чаинки будто одна к одной, ровные, гладкие. Можно смотреть по ворсу – если чай пушистый, ворс золотистый, не прилипший к чаинке – чай без сахара. Правда, когда сахара добавляют не так много, или используют не обжарку, а скручивание – этот критерий становится не таким уж очевидным. Для примера на фото два сычуаньских красных чая: на первом – без добавления сахара, на втором – с сахаром.
Как такой чай ведет себя в заваривании
Плотно скрученный чай, отягощенный сахаром, быстро тонет. Настой имеет насыщенный цвет красного оттенка – цвет настой набирает быстро. Чаинки почти не увеличиваются в объеме. Чай с добавленным сахаром обычно отличает слабая стойкость в заваривании. Но это будет зависит от качества сырья и обработки. Вполне можно встретить и стойкий в заваривании чай.
Тактильно
Спитой чай будет липковатым. Если потереть чаинку в руках, также можно ощутить некоторую липкость, остающуюся на пальцах. Так же можно брызнуть на сухой чай несколько капель воды и посмотреть не станет ли он липким.
Вкус
Отличительная черта таких чаев – ведущий вкус простой, яркий, напористый – это сладость карамели и жженный сахар, за которыми сложно ощутить что-то другое.
А еще можно положить чаинку в рот – если вы сразу ощущаете сладость на языке – это чай с сахарком.
Хранение
Длительное хранение чая с добавленным сахаром (особенно в жарком климате) приводит к появлению в чае кислого вкуса.
Если чай не относится к “ворсистым” сортам, то он может выглядеть вот так:
Примечание:
Пока я собиралась написать эту статью, Антон Дмитращук (“Сова и Панда”) еще в августе прошлого лета написал об этом статью. Вот она: //vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15847Но тогда я ее как-то упустила из виду, а сейчас, уже написав свою, нашла. Ряд общих моментов есть, но надеюсь, что и моя статья будет чем-то полезна.
С некоторым опозданием публикуем новости чайного Китая за период конца февраля-начала марта.
Китай опубликовал статистику развития чайной отрасли за 2019 год
В 2019 году на территории страны было изготовлено 2,8 млн тонн чая. Объём производства увеличился на 7,2%. 2 млн тонн чая было продано на территории Китая, 366 тысяч было экспортировано, и более 400 тысяч тонн чая пополнило склады. На сегодняшний день объём хранимого чая в Китае составляет около 2 млн тонн.
Источник: 网茶会习茶社
Влияние эпидемии на отрасль
Безусловно, нет такой отрасли которую не затронул бы коронавирус. Чайная индустрия также пострадала. Чайные рынки в этом году позже начали свою работу, в некоторых местах задержался сбор чая из-за недостатка рабочих рук. Однако, фермеры и торговцы чаем всячески стараются в сложившейся ситуации смягчить ситуацию ущерба. Они проводят различные акции по привлечению внимания к чаю, многие организовали онлайн-трансляции, в которых показывают, как идут дела на фермах, или проводят различные обучающие мероприятия по интернету.
Стартовала предварительная продажа Чжу Е Цина
В этом году активно идут онлайн предварительные продажи Чжу Е Цина с гор Э Мэй: по состоянии на 27 февраля было оформлено более 15 тысяч заявок. Рост числа предварительных заказов на весенний эмэйский чай составил 69%.
Источник: 竹叶青茶
Фермеры Чжэцзяна испытывают недостаток рабочей силы
Репортер, посетивший деревню Лунцзин, узнал как обстоят дела с весенним чаем в этом году. Фермеры пожаловались, что в этом году не хватает сборщиков из-за чего оплата труда возросла, что автоматически привело к подорожанию сырья. Рост цен на весенний чай также ожидается.
Источник: 海报新闻
Расписание открытия и работы чайных рынков Китая в новом году
С конца февраля чайные рынки Китая медленно начали восстанавливать свою деятельность после вынужденно продленных новогодних каникул.
Немного ботаники из китайской чайной википедии (茶界百科)
Чайные побеги характеризует последовательное прорастание. У большинства чайных деревьев, которые естественным образом растут в Китае, рост новых побегов за год обычно делится на три сезонных периода. А именно: весенние, летние, осенние побеги. В естественной среде весенние побеги прорастают из зимующих почек, летние побеги – из весенних, осенние – из летних. В условиях сбора всхожесть каждого периода основана на боковых почках, которые остаются после сбора.
Количество периодов роста варьируется в зависимости от региональных условий, особенностей сорта и стандартов сбора и ухода за растением. В тропиках у кустов бывает до 8-10 периодов, в субтропиках – 5-7, умеренно-теплом климате – 4.
Исследование из журнала Food Research International vol. 129 показало, что затенение листьев до сбора урожая способствует преобразованию катехинов в теафлавины.
Катехины и теафлавины являются важными метаболитами, способствующими функционированию растения и качеству чая как напитка.
Известно, что катехины трансформируются в теафлавины во время производства чая, но было неизвестно будет ли аналогичный процесс происходить в еще растущем листе. В ходе исследования было определено, что затенение, широко используемое в выращивании чая, уменьшило содержание большинства катехинов, но и увеличило содержание теафлавинов в несобранных листьях. Это связано с активацией полифенолоксидазы (PPO) в темноте.
Кроме того, темнота благотворно сказалась на гене CsPPO3, что позволило его клонировать, секвенировать и охарактеризовать. Рекомбинантный белок CsPPO3 проявляет функцию PPO. Кроме того, в ходе исследования было предположено, что это явление не специфично для конкретных сортов чая.
Кэ Кэ Ча 可可茶 – первый чайный куст, не содержащий кофеина. Его название можно перевести как “Какао-чай” и оно напрямую связано с особенностями этого сорта. В 1981 году профессор Чжан Хунда обнаружил новые ресурсы чайного дерева. Профессор изучал почки, которые собрал некий господин Цзэн Пэй и выяснил, что они не содержат кофеина. Оказалось, что дерево, с которого они были собраны, является естественно выросшим чайным кустом без кофеина в листьях. И пока оно такое – единственное. Оно растет ню юге Гуандуна в уезде Лунмэнь, городской округ Куншань, местные жители называют его “Бай Суй Ча” – столетний чай.
Исследовать удивительное растение взялись эксперты из университета Сунь Ятсена и Института исследований чая при Академии сельскохозяйственных наук провинции Гуандун. Работа длилась 15 лет, среди методов ученых – обширный химический скрининг, исследования бесполого размножения, генетической стабильности теобромина и др. Ученые выяснили, что теобромин генетически стабилен – то есть его наличие обусловлено генами, а не другими факторами.
Наконец, из 154 штаммов были выведены два новых культивара национального уровня – Кэ Кэ Ча И Хао 可可茶1号 и Кэ Кэ Ча Ар Хао 可可茶2号- Какао-чай №1 и №2. Эти два сорта первыми получили право называться новыми культиварами 2 декабря 2008 года.
Листья Какао-чая не содержат кофеина и содержат много теобромина (отсюда и название) и немного теофиллина. Появление такого сорта решило проблему чайной бессонницы чувствительных к кофеину людей.
Первоначально данный сорт назвали “Мао Е Ча” 毛叶茶 – “Шерстяной лист” из-за того, что почки покрыты плотным, густым ворсом – и в первых публикациях писали именно так. Когда ученые исследовали генетику Кэ Кэ Ча, они обнаружили генетическое родство с Юньнань Да Е Чжун Ча (Юньнаньский крупнолистовой сорт).
Дикое растение Какао-чая представляет собой чайное дерево типа цяому, культивируемые сорта, как правило, похожи на кустарники, ствол не выражен. Высота куста составляет от 80 см до 1,2 м, ветвление от корня, крона разбросана. Почки плотные, длиной 3-5 см, листья по размеру относятся к типу Да Е (крупный лист) и Тэ Да Е (гигантский). Форма листа в основании широкая, клиновидная, заостренная на конце. Окраска листа сверху темно-зеленая, снизу бледно-зеленая. Годовой объем производства составляет 150 кг готового чая с каждых 667 м2.
Листья и почки Кэ Кэ Ча имеют густой ворс, поэтому особенно хорошо подходят для сортов типа “байхао” – белых. Этот культивар подходит для производства зеленого, желтого, красного чая и улуна. К сортовым органолептическим особенностям Кэ Кэ Ча относят: сильный, интенсивный вкус, небольшую горечь, в аромате тростниковый сахар и цветы.
Результаты испытаний культивара на адаптивность к обработке:
красный чай – чаинки скручены плотно, они прочные, маслянистые, обильно покрыты ворсом, имеют особый аромат фруктов и цветов, благоухание стойкое, цвет настоя красный, сочный, блестящий, вкус ярко выражен, свежий, сильный; чайное дно равномерное, мясистое, блестящее.
улун – аромат в основе имеет медовую сладость, содержащую ноты цветов и фруктов, аромат свежий, богатый, цвет настоя золотисто-желтый, блестящий, вкус чистый и сильный, приятный, долгая сладость в послевкусии.
белый чай – внешний вид естественный, ворс на почках обильный и плотный, цвет серебристо-белый, сухой чай слегка пахнет цветами, цвет настоя прозрачный, блестящий, вкус сладкий, приятный, послевкусие долгое, сладкое, хорошо подходит для варки.
В целом культивар подходит для производства зеленого, красного чая и улуна, однако, лучше всего он проявил себя в красном чае и улунах с более высокой степенью ферментативного окисления.
Результаты биохимического исследования сырья (одна почка и два листа):
полифенолы – 33,3%
катехины – 150-210 мг/кг
теобромин – выше 3%, максимальное – 6,8%
аминокислоты – 1,02%
водорастворимый сахар – 2,29%-4,55%
водный экстракт – 37,27% – 43,86%
Ароматические вещества представлены в основном спиртами (до 60%), а также альдегидами, кетонами, сложными эфирами и др. В конкретных веществах и цифрах это примерно выглядит так:
линалоол 50,42% – этот спирт имеет свежий и весенний аромат ландыша
гераниол (2,43%) – оттенки розы
нерол (0,96%) – оттенки розы
бензальдегид (0,06%) – фруктовый аромат.
В сентябре 2010 года Кэ Кэ Ча №2 получил золотую медаль на 19-й Национальной выставке изобретений.
Исключительными правами на оба культивара с января 2012 года обладает компания Гуандун Дэгаосин Чжунчжи (ранее ООО Индэ Дэгаосин Чжунчжи). Есть сведения, что в 2018 год эта компания произвела всего 100 цзиней (цзинь – 0.5 кг) такого чая по маркой “T三” (ти сан). Сейчас различные виды чая Кэ Кэ Ча можно найти в интернете, например, полцзиня улуна стоят около 500 юаней.
И немного фото с выставок с продукцией и упаковкой
Список от 2018 года雁南飞茶田 – чайная плантация Яннаньфэй – “Летят журавли”
Уезд Мэй провинции Гуандун, городской округ Мэйчжоу, город Яньян. Чайный сад расположен в зоне ландшафтного парка со статусом 5А. 积庆里茶园 – чайный сад Цзицинли
Располагается в городском уезде Индэ в поселке Хэншитан. Самый старый сад в подборке. В 2014 году Цзицинли получил звание “Красивая сельская местность Китая”, был выбран как один из 10 лучших чайных садов Китая, единственный из провинции Гуандун. Плантации Цзицинли славятся своим ландшафтом. Важной частью пейзажа является Сяньцяо – старинный мост, под которым течет подземная река Сяньцяо. Растят здесь местные сорта, например, знаменитый Индэ №9. Здесь также можно
поучаствовать в сборе и производстве чая.
德高信T三有机茶园 – органический чайный сад Дэгао Синьтисан
Располагается в пейзажной местности с карстовыми ландшафтами Инси Фэнлин.
Высота над уровнем моря – 1000 метров. Местность очень красивая благодаря активному образованию облаков и частым туманам. В саду также можно найти жакаранду, баухинии, сакуру, хлопковые деревья и другие красивейшие деревья.
茗皇茶生态文化茶园 – чайный сад экокультуры Минхуанча
Сады Минхуанча находятся в городе Чаншань городского уезда Ляньцзянь, на границе провинции Гуандун и Гуйчжоу. Общая площадь плантаций 4700 му, на территории имеется водоем, ботанический сад с более чем 50 видами тропических растений, павильоны для отдыха.
鸟窝状茶园 – экологический чайный сад “Птичье гнездо” на горе Сянво
“Птичье гнездо” расположен на склонах Сянво – город Тайпин (уезд Синьсин, городской округ Юньфу). Высота над уровнем моря – более 880 метров. Данное место славится своими мероприятиями: “церемонии сбора весеннего чая”, фестиваль культуры дзен-чая “Весенний фестиваль”, съемки, конкурсы сборщиков чая и др.
天池茶园 – чайные сады Тяньчи
На востоке провинции находится один из наиболее известных садов в данной подборке – на плантациях Тяньчи растят знаменитые на весь мир даньцуны (гуандунские улуны из Фэнхуана). Тяньчи расположен на высотах более 1000 метров на горе Удун, что располагается в деревне Фэнхуан (уезд Чаоань округа Чаочжоу). Тяньчи – “Небесное озеро” – это водоем, образовавшийся в бывшем кратере.
创美茶园：世外桃源 – чайный сад Чуанмэй: “Персиковый источник вне пределов людского мира”
В западом районе городского уезда Индэ, в деревне Дунтоу располагаются чайные сады, окруженные тысячами цветущих деревьев. Чайные кусты растут в компании более чем 3000 сакур, 2500 баухиний, 2000 персиковых деревьев именно поэтому сад носит такое красивое название, которое образно описывает ни что иное как страну блаженства.
西岩茶场 – чайная плантация Сиян
Эти плантации разбиты в предгорьях горы Сиян на высоте 1000 метров над уровнем моря. Кроме плантаций здесь также находится выставочный зал, посвященный улуну, где можно попробовать местный чай и купить его.
Исторически в этих краях улун производили в монастыре Силаньсы и он был широко известен в окрестностях.
茗上茗茶园 – чайный сад Миншан Минча
Зона отдыха и чайного туризма (со статусом АААА) расположена в деревне Хоутан (округ Ляндун, уезд Ляньцзян) – туристы собирают чай, сами его жарят, потом пробуют. Есть и другие развлечения, связанные с чаем – косметологические услуги или ванночки для ног.
石正云雾茶场 – чайные плантации Шичжэн Юнь У
Чайные плантации находятся в 80 километрах от города Мэйчжоу.
Здесь главное развлечение “хакка чао люй” – “жарка зелени в стиле хакка”. Хакка – это субэтническая группа ханьцев, более всего известная круглыми домами “тулоу”. Представители культуры хакка обучают гостей традиционным способам производства оздоровительной продукции, в том числе и жарке в три приема зеленого чая – такая прожарка позволяет “теплый” зеленый чай (согревающий по ТКМ*, тогда как обычный зеленый чай считается холодным по природе воздействия).
