Видео о том, как вручную производят черный чай Лю Бао.
Информация из видео в текстовом формате.
Чай Лю Бао производят в провинции Гуанси в городском округе Учжоу, уезд Цанъу, деревне Лю Бао. Средняя температура за год в этой местности – 21.2 градуса по Цельсию, уровень осадков 1500 мм. Горы здесь средней высоты: 1000-1500 метров над уровнем моря. История чая Лю Бао (как сказано в ролике) обнаруживает следы в древних текстах и насчитывает более 2000 лет. Технология производства Лю Бао является объектом нематериального культурного наследия национального уровня.
В данном видео показана традиционная, или если угодно, фермерская технология обработки Лю Бао, которая была принята ещё до появления длительной ферментации в кучах. Ведущий программы “Ча Шэн Хо” (“Жизнь Чая”) приехал в Гуанси для того, чтобы познакомиться с тем, как изготавливают традиционный Лю Бао. Он посетил тетушку Вэй, потомственную производительницу чая Лю Бао в четвертом поколении.
Традиционная обработка состоит из следующих этапов:
– Сбор свежего листа (раннее утро, в ролике лист был собран в 7 утра), для Лю Бао отбирают довольно нежное сырье (почка, два листочка) в отличие от многих других хэй ча, в нем много почек. Из-за столь раннего сбора листья, как правило, бывают покрыты росой. Такие листья нельзя сразу отправлять в котел, если листья будут мокрые во время шацина, они будут прилипать к котлу и это придаст листьям подгорелый запах. Так что следующий шаг после сбора проветривание.
– Лян цин – проветривание/просушивание листьев на бамбуковом сите. Этот этап длится, пока роса не испарится с листьев.
– Ша цин – проходит в котле на дровах, температура поверхности котла в начале шацина – 80-90 градусов. Температуру опытный мастер определяет рукой – кожа уже знает нужную степень нагрева. За один раз в котле прожаривают примерно два-три цзиня (1 цзинь – 500гр) свежего листа. Процедура длится 10-15 минут, это зависит от количества листьев – на три цзиня нужно 15 минут. По мере того, как котел нагревается (температура становится выше 90 градусов), мастер переходит на деревянные приспособления для перемешивания (что-то вроде рогаток), поскольку рукам уже очень горячо. В процессе шацина часть воды выпарится, уйдет запах зелени, ферменты частично разрушатся, лист потемнеет и станет более липким.
– Чу жоу – сминание, проходит в бамбуковом сите. Цели сминания – скручивание листьев в полоски, повреждение целостности листа, чтобы сок вышел наружу, а содержащиеся в нем полифенолы, полисахариды и прочие вещества имели возможность контактировать с кислородом и произошло окисление. Идеальная степень окисления для Лю Бао, которая обеспечивает его стойкость к завариванию 40 – 65%. После скручивания чайный лист становится довольно липким, и склонен к образованию комочков, поэтому дальнейшую обработку не откладывают.
– Фу жоу – скручивание-прогрев в котле: чай отправляют в котел и круговыми движениями прокатывают массу листьев внутри котла порядка 15 минут.
– Дуй мэн – томление в куче: длится 1-2 часа в теплом котле (видимо, это зависит и от сырья и от желаемого результата), сочетание влаги и температуры обеспечивает уникальный вкус чая, в этот момент разрушается хлорофилл, формируется аромат и вкус чая – уходит терпкость и горечь, запах зелени.
– После томления операцию скручивания и прогрева повторяют 6 раз. К этому моменту чай высыхает на 70%. Можно переходить к следующему, заключительному этапу.
– Тан Хун Бэй – сушка на углях в котле, который накрывают бамбуковым ситом, температура котла в этот момент порядка 40 градусов. Сушка длится, пока мастер по аромату и виду чая не решит, что он готов.
– Сортировка – из чая отбирают все неформатные листья: хуан пянь, веточки, сломанные листья – тетушка Вэй говорит, что вкус, аромат и ча ци у хуан пянь такой же, и пить его можно, просто он не красивый. Чай сортируют на несколько грейдов. Отдельно складывают чайные комочки, которые называются Ча Ли (чайные горошинки/крупинки/гранулы), и среди ценителей очень даже востребованы, поскольку имеют более сильный и крепкий вкус, поэтому их продают дороже.
– После этого чай отправляют в чистое, прохладное, темное, хорошо проветриваемое помещение без посторонних запахов. В этом помещении поддерживается высокая влажность – 75-90%. Температура от 18 до 28 градусов. В такой среде чай постепенно зреет.
В целом ручное производство становится все более редким – при всех временных и трудовых затратах оно не очень рентабельно в наше время. Например, на данном производстве изготавливают всего 180-200 цзиней чая в год (не более ста килограммов). Однако, тетушка Вэй уже обучила пятое поколение своей семьи готовить чай именно так, и мечтает о том, чтобы традиционное искусство обработки чая ценилось и передавалось дальше.
Материал подготовила Анастасия Офицерова.