Немного об ароматическом богатстве чая (источник – //www.ccsenet.org/journal/index.php/jfr/article/..).
Количество ароматических веществ в чае измеряется сотнями. Большинство из них относятся к летучим органическим кислотам, альдегидам, кетонам, простым и сложным эфирам, спиртам (см. рис. 1).
На рис. 2 представлены ведущие ароматические компоненты зелёных чаёв. Это цис-3-гептенол (аромат зелени), цис-4-гептеналь (аромат сена), 2-этил-3,5-диметилпиразин и его изомер 5-этил-2,3-диметилпиразин (ореховый аромат), линалоол (цветочный), 2-ацетилпиразин (жареный), фенилацетальдегид (сладкий, медовый), 3-метилбутановая кислота (масляный), метилсалицилат (мятный), гераниол (цветочный), 5-октанолид (сладкий; подобные ему вещества цис-3-метил-4-октанолид и его транс-изомер обуславливают пряные, древесные и кокосовые оттенки виски, их так и называют – «лактоны виски»), 2-метокси-4-метилфенол (пряный), ванилин.
На рис.3 – десять ведущих ароматических компонентов красных чаёв (из 467 зарегистрированных): метиональ (картофельный аромат), 2-транс-6-цис-нонадиеналь (аромат огурца), 4-метокси-2-метилбутан-2-тиол (мясной аромат), цис-метилжасмонат (цветочный аромат; кстати, жасмонаты являются фитогормонами, регулирующими рост и развитие растений), транс-бета-дамасценон (в таблице отмечен как медовый, но на самом деле дамасценоны обладают, скорее, розовым ароматом; транс-бета-дамасценон обнаружен также в бурбонах), 1-октен-3-он (грибной), бензиловый спирт (жареный), бета-ионон (цветочный, лесной), меналоолоксид (сладкий, медовый, сливочный) и гераниол.
Источник: //vk.com/club47905050?w=wall-47905050_12514
Опубликовано: 27.05.2018. 2:06
