История сообщает, что данный сорт известен чуть более 250 лет. По легенде, куст является дикоросом, который был случайно обнаружен в деревне Пэнси (уезд Пинхэ). Привлек внимание он “белыми” почками (то есть более светлыми, чем обычно), а когда из его листьев приготовили чай, то выяснилось, что он имеет яркий аромат орхидеи, за эти свои особенности он и получил название Бай Я Ци Лань – “Чудесная орхидея с белыми почками”. Затем этот дикорастущий куст принялись направленно разводить и подвергать некоторой селекции, с целью улучшения базовых качеств.

Так что это за чай производят из сорта Бай Я Ци Лань, который широко распространен по всей Фуцзяни? Весьма вероятно, сведущие россияне и китайцы по-разному ответят на этот вопрос. Так, китайский интернет в основном заявляет, что это улун и подтверждает это многочисленными фотографиями. В ежегодном каталоге основных сортов чая, данный вид также относится к улунам. Интересно, что в этом каталоге (2014-2015 г., более свежей версии у меня, увы, нету) на странице, посвященной сорту размещено фото чая, который больше всего похож на красный. Смотрите сами.

Для россиян, это скорее всего не будет удивительным – в России под этим именем куда более известен именно красный чай. В каталоге же, скорее всего, допущена ошибка, так как остальное описание полностью соответствует улуну. Но данный факт вносит некоторую порцию сумятицы в определение сорта. На данный момент удалось установить, что из листьев куста с белыми почками производят улун, красный чай и небольшое количество зеленого.

Бай Я Ци Лань – улун, нюансы современной обработки.

Производство Бай Я Ци Лань Улуна преимущественно связано с уездом Пинхэ, округ Чжанчжоу. Из ботанических и географических особенностей стоит отметить, что уезд находится южнее Аньси и климат благоприятствует сбору листьев четыре раза в год. Субтропический климат, не более 10 холодных дней в году, волнистые и туманные горы, обильные осадки – все как полагается для местности, где растят хороший чай. Пинхэ среди китайцев более известен как район, где выращивают вкуснейшие помело. Гора 大芹山 Да Цинь Шань в окрестностях которой выращивают чай, в своей наивысшей точке достигает 1544,8 метров над уровнем моря, но основные чайные сады расположены на высоте 500-900 метров.

Последние пару десятков лет уезд активно развивают и как чайный тоже, и это приносит свои плоды – объем производимого чая медленно, но верно растет. Так, в 2001 году в уезде произвели 4000 тонн чая, а к настоящему времени эта цифра достигла более 10000 тонн. В 2000 году здесь также организовали уездный центр развития сорта, и эта организация к настоящему времени объединяет более 30 фабрик по обработке чая. Среди ведущих торговых марок можно упомянуть “白芽奇兰茶” – “Бай Я Ци Лань Ча”, “彭溪” – “Пэн Си”, “天岽” – “Тянь Дун”, “白芽” – “Бай Я”, “九丰” – “Цзю Фэн “, “大岽山” – “Да Дун Шань”, “新山” – “Синь Шань”, “太极” – “Тай Цзи”, -“万宝山” – ” Вань Бао Шань”. Значительная часть чая продается в соседние страны – Корею, Японию, Малайзию и т.д. под видом недорогого чая Те Гуанинь. К слову, поставщики Те Гуанинь из Аньси знают Пинхэ, как уезд “поддельной Те Гуанинь”.

Именно улун Бай Я Ци Лань имеет подтвержденную славу в Поднебесной. Среди его наград: приз в 1989 году за высокое качество от 福建省优质茶奖, в том же году он завоевал приз как “Знаменитый фуцзяньский сорт”, в 1994 году он взял первое место на кубке Тяньфу (天福杯), в 1998 году взял золото на международной выставке чайной культуры, в 1999 году взял золото на выставке в Куньмине, в 2000 – в Пекине, и в том же 2000 уезд Пинхэ получил звание “Родины знаменитого чая “Бай Я Ци Лань”. В 1997 году он взяд гран-при на “Цзю Фен Бэй” (九峰杯) и 500 граммов этого чая были проданы на аукционе за 180000 юаней. Все эти призы говорят, в основном не о том, что ВЕСЬ чай из Пинхэ имеет высочайшее качество, но о том, что там производят какое-то количество чая действительно высокого уровня. Кроме того, именно в Пинхэ в 90-е годы впервые начали скручивать улуны, переняв тайваньский опыт, и из Пинхэ обкатанная технология уже переместилась в Аньси.

В одной из статей автор пишет, что технология обработки чая в Пинхэ заметно изменилась за 200 лет, что в этих краях всегда была сильна семейная традиция обработки чая и в уезде всегда были свои знаменитые мастера. Так, во времена Цин сильнейшими мастерами были 何京保 Хэ Цзин Бао и 陈元和 Чэнь Юань Хэ и их семьи. В конце династии Цин наиболее знаменитыми мастерами стали 何国忠 Хэ Го Чжун и 曾昭熟 Цзэн Чжао Шу, а в новое время – 何根木 Хэ Гэнь Му и 何火赞 Хэ Хо Цзань, 何德桂 Хэ Дэ Гуй, 何乾兑 Хэ Цянь Дуй, 石庚午 Ши Гэн Ву. Согласно 平和县志记载 – “Записям уезда Пинхэ” в 20 веке в начале 50-х годов чай здесь обрабатывали следующим образом: вэйдяо – завяливание, фацзяо – ферментация, фучао – прокаливание в котле, жоунянь – скручивание, хунбэй – горячая сушка – всего пять операций. К концу 50-х здесь стали обрабатывать чай также, как и миннаньские улуны (южнофуцзяньские). Современная технология (описана ниже) оформилась В Пинхэ уже в 80-х.

Алгоритм обработки (описанный в том же ежегодном каталоге сортов чая): проветривание и охлаждение – лян цин,

подвяливание на солнце – шай цин,

выделка зелени- цзо цин,

убийство зелени – ша цин,

скручивание – жоунянь,

первичная сушка – чухун,

первичное сминание – чубаожоу,

повторная сушка – фухун,

повторное сминание – фубаожоу,

окончательная сушка – цзуган.

В традиционном варианте скручивание и сминание могут повторяться несколько раз, а сушка – только один. Сушка бывает разного типа – прогрев на углях, глубокий или легкий прогрев в печи. В Пинхэ производят улун как слабого, так и сильного прогрева. Вообще, в продаже имеется много вариаций данного улуна: Цин Сян Чжун Хо, Цин Сян Чжун Хо Бэн Вэй, Цин Сян Чжун Хо Цин Бэй и так далее – все вариации построены на проявленности тех или иных нюансов вкуса.

В интернете также встречаются упоминания о выдержанном улуне из Пинхэ.

Стандарт сбора для улуна: почка и два-три листа для улунов более высокого класса, и 3-4 листа для остальных. Раскрытие верхнего листа при сборе неодинаково для весенних, летних и осенних чаев. Весной – 60-70%, летом – 40-50%, осенью – 50-60%. Лучшее время для сбора чая с 9.00 утра до полудня и после 16.00, но это зависит в первую очередь от времени года и погоды – чай не собирают в большую жару, сильный дождь. В одной из статей утверждается, что время сбора крайне важно для производства по-настоящему хорошего чая.

Бай Я Ци Лань – красный чай.

В последние годы, повинуясь мэйнстриму, из сорта Бай Я Ци Лань Хун Ча помимо улунов стали производить красный чай. Преимущественно этим занимаются в уезде Шоу Нин округа Ниндэ, но и в Пинхэ (округ Чжанчжоу) тоже делают красный чай.

Географическая разница, однако, большая – Пинхэ находится на юге Фуцзяни, южнее всем знакомого Аньси, а Шоунин – на северо-востоке провинции примерно между Уишанью и Фудином. В одной из научных работ (по шоунинскому красному чаю) описывается технология обработки красного чая из Бай Я Ци Лань вот так: – завяливание – скручивание под умеренным давлением – естественная ферментация – высокотемпературный прогрев – низкотемпературный прогрев для подъема аромата. Сам чай описывают так: крепко скрученный, иссиня-черный, с отчетливым ворсом. Вкус – сладкий, плотный и крепкий, аромат – цветочный. Чайное дно оранжево-красного цвета, яркое, блестящее, настой – медно-красный, глняцевитый. Еще пишут, что вкус у красного чая из Шоунина узнаваемый.

Высоты, на которых выращивают чай в Шоунине имеют большой разброс – от 50 метров над уровнем моря, до 1000. Наибольшая часть чая производится на высотах от 450 метров. Кусты, с которых собирают чай, возрастом 3-8 лет.

Стандарт сбора – 1 почка +1лист/1 почка+2 листа. Сбор проходит в ясные дни с 9 утра.

В этой же научной работе (постоянно придется на нее ссылаться, поскольку других источников информации совсем мало) пишут, что сорт Бай Я Ци Лань постепенно захватывает округ – его посадки занимают 10% от общего разнообразия сортов кустов улуна. А в сравнении с такими сортами как Цзинь Гуанинь, Цзинь Му Дань и Те Гуанинь, Бай Я Ци Лань имеет сильные преимущества именно в формировании вкуса красного чая и посему с каждым годом она уверенно теснит вышеперечисленные сорта. Теперь о технологических подробностях процесса, которые, возможно объяснят, что особенного в данном красном чае.

1. Завяливание

Включает в себя два этапа – выделку зелени “Цзо Цин” и убирание лишней влаги “Цзоу Шуй”. Первый этап проходит либо на мягком утреннем солнце до 12 часов, либо после 16 часов. Листья раскладывают равномерным слоем примерно в 1 сантиметр, завяливание длится около получаса, в этот период листья 2-3 раза перемешивают вручную для равномерности процесса. Так делают до тех пор, пока лист не потускнеет и не утратит 8-10% процентов своего веса, испарив воду. После этого переходят ко второму этапу обработки. В нем “цзо цин” и “цзоу шуй” объединяются. Для этого листья перемещают в комнату для подвяливания, которая хорошо проветривается. Часто для этого используется большой вентилятор. выступающую воду отводят при помощи специальных устройств, это стимулирует выделение воды клетками листа и стимулирует ферментативное окисление. Время процедуры “цзо цин” определяется в соответствии с качеством сырья, погодой и тд. Вторая стадия длится 14-16 часов, и за это время лист “худеет” на 42% примерно.

2.Скручивание

Для производства БЯЦЛ используют роллеры-55 (тип машины для скручивания), в каждую из которых помещают 40 килограммов листьев. Время скручивания – 60-90 минут, с постепенным наращиванием давления. Легкое давление – 20-30 минут, среднее давление – 30-40 минут и сильное давление – 10-20 минут. Интенсивность повреждения клеточной оболочки достигает 90%, сформированность полосок – 95%, в этот момент масса листьев источает явный аромат травы.

3. Ферментативное окисление

Ферментативное окисление Бай Я Ци Лани бывает двух типов: естественная ферментация (自然发酵) и ферментация с повышенной температурой и влажностью (加温加湿发酵). В первом варианте исключают фактор искусственного регулирования температуры и влажности воздуха, температура в массе листьев поднимается до 30-32 градусов по Цельсию. Окисление длится 5-6 часов, в это время уходит аромат свежей травы, появляется цветочно-фруктовый аромат, цвет листа меняется на красно-оранжевый. Такой метод ферментации формирует следующие характеристики чая: явный цветочный аромат, сильный вкус, стойкость в заваривании. Второй тип: в ферментационной комнате повышают температуру до 26-28 градусов, относительную влажность увеличивают до 95% и выше. В таком режиме чай ферментируется 4-5 часов. Такой метод формирует следующие особенности чая: деликатный свежий вкус, чайное дно – ярко-красное, блестящее, меньшую устойчивость к завариванию по сравнению с первым методом. Для производства красного чая из Бай Я Ци Лань чаше используют отечественную ферментацию.

4. Сушка

Сушка состоит из трех этапов:

• Мао Хо Хун Ган Цзи Шу (毛火烘干技术) – используется автоматическая машина для сушки, греют на высокой температуре, быстро, высушивая чай на 70%, затем чай отдыхает 1,5-2 часа перед следующим этапом
• Чжун Вэн Фу Хо Цзи Шу (中温复火技术) – в той же машине для сушки чай греют при температуре- 90-100 градусов, влажность листа по окончании достигает 8-9%. После этого чай укладывают в специальные короба на более длительный отдых – 15-30 часов
• Ди Вэн Ти Сян Цзи Шу (低温提香技术) – Прогрев при температуре 65-70 градусов в течении 4-5 часов, остаточная влага в листе 4-5%.

После этого остывший чай сортируют и упаковывают. Красный чай из сырья Бай Я Ци Лани, обработанный по схеме естественной ферментации неплохо хранится, такой чай при должном обращении становится интересно выдерживать, упоминания о чем также можно встретить в китайском интернете – в одном блоге автор описывал свои впечатления от пития десятилетней красной Бай Я Ци Лани. Цены на красный чай в среднем ниже процентов 30-40%, чем на улун, что и понятно – красные чаи по-прежнему не столь любимы в Поднебесной, да и производственный цикл менее затратен.

*В статье я намерено избегала подробных описаний вкуса и аромата, дабы подстегнуть вас сделать это в личной практике. Всем хорошего чая! Часть информации для статьи почерпнута отсюда: //wenku.baidu.com/view/81ae5e8f852458fb760b5639.htmlЧасть

из статей в поисковике 百度 по запросу 白芽奇兰

Фото – собственные и из 百度图片

Текст: Анастасия Офицерова

Специально написано и впервые опубликовано на инфопортале “Чайного путешествия”

1 часть: //vk.com/teatravel?w=wall-33843401_405

2 часть: //vk.com/teatravel?w=wall-33843401_406