Видео о производстве Тыквенных семечек из Люаня. Под ним прилагается стенография текста – для улучшения понимания процессов. (Пока нет возможности делать субтитры).
В районе Лю Ань провинции Аньхой производят Лю Ань Гуа Пянь. Это – один из знаменитых китайских сортов зеленого чая. Этот сорт относился к податным в эпоху Цин. Легенда рассказывает, что императрица Цыси каждый месяц выпивала 14 лянов этого чая. Это объясняет почему в наши времена Лю Ань Гуа Пянь считается роскошным чаем.
Перед вами чашка чая – это Лю Ань Гуа Пянь. Вкус его чистый и свежий, тонкий, с возвращающейся сладостью. Этот сорт вкусного зеленого чая с момента сбора до окончания обработки имеет множество особенностей в сравнении с другими зелеными чаями. Как же его производят?
Небольшой компанией мы приехали в Лю Ань, для того, чтобы вместе с мастерами изучить алгоритм обработки.
(После надписи Лю Ань Гуа Пянь)
Каждый за десять дней до и после наступления сезона Гу Юй (Хлебных дождей) наступает время сбора Лю Ань Гуа Пянь. Для большей части зеленых чаев собирают почку и лист или почку и два листа, но для “Тыквенных Семечек” требуется особое сырье, не нужны почки, не нужны черенки, отбираются только весенние нежные первый и второй лист. Необходимы крепкие, молодые листья, только так получится чай без травяного (в плохом смысле) вкуса с хорошим послевкусием. Местный чай – натуральный, органический, чайные деревья не нуждаются в использовании пестицидов. После весеннего сбора чайные деревья начнут кишеть насекомыми, но это неважно – так как очень скоро деревья подвергнут обрезке, срезва все ветки с которых собирали листья. Срезанные ветки не убирают, позволяя им перегнивать на земле и становить натуральным удобрением.
(После надписи обработка Лю Ань Гуа Пянь)
Собранные (утром) листья раскладывают и проветривают (тан лян) в течении утра. После этого можно начинать обработку чая. Сперва мастера отправляют чай в котел на шацин. В первом “сыром” котле (шэн го) температура сравнительно низкая, в течении всей процедуры необходимо аккуратно перемешивать чай. Вторым шагом является скручивание (жоу нянь) в среднем котле (чжун го), в нем температура уже выше, чем в сыром. После этого чай отправляется в горячий котел (жэ го) на формовку. Прожарка – это еще не конец. Чай еще должен пройти трудоемкий процесс хункао (сушка на огне). Хункао проходит в три этапа: мао хо, сяо хо и лао хо.
Мао Хо – это когда в центр корзины (на самом деле в выемку в полу, а корзину ставят сверху) помещают древесный уголь невысокой температуры, а сверху на эту корзину кладут поднос с чаем. В это же время необходим человек, который будет руками перемешивать чай, предохраняя его от сгорания.
Сяо Хо также называют Ла Сяо Хо (где ла – тащить, тянуть). В этот момент чай кладут в специальную корзину, которая может скользить по рельсу. Чай подвергают сушке на средней высоты температуры от горящих углей, немного подержав чай над огнем, нужно сразу его отодвинуть и перемешать, после этого корзину снова передвигают на огонь. Эту процедуру проделывают много раз.
Лао Хо требует участия двух людей, поскольку используется большой горшок с углями, корзину с углями ставят на него сверху и подержав несколько секунд – убирают, перемешивают чай и снова ставят над горшком с углями. Эту процедуру также нужно проделать очень много раз. Для повышения эффективности две команды по очереди перемещают корзину. Сушка продолжается до тех пор пока лист сверху не залоснится. После хункао обработку можно считать завершенной. Обычно еще слегка теплый чай упаковывают в мешки и коробки, это позволяет сохранить особую мелодию вкуса и аромата. Так делают хороший Лю Ан Гуа Пянь, который лучше всего пить спустя 15 дней.
Заваривать чай нужно закипевшей водой (фэй -бурлящей, клокочущей), время заваривания – непродолжительное, сливайте чай медленно, после того как вы выпьете чай, есть отчетливое ощущение сладости, послевкусие длится.
Текст записала Анастасия Офицерова.
