Говорящее чайное дно

admin

Чайное дно 茶叶底  (ча е ди) – спитой чайный лист. По его виду можно многое сказать о чае: характер обработки, сезон, тип растения и т. д. 

Мы перевели содержательную статью для желающих потренироваться в определении качеств чая по чайному дну. Если добавить это знание к органолептическим ощущениям, то восприятие чая сможет стать более объёмным. 

Чтобы статья получилась наглядной, автор выбрал на рынке несколько пуэров, различных по времени сбора, обработке и типу сырья. На их примере он показал значимые моменты в определении характеристик продукта.  

Различаем весенний, летний и осенний чай 

Весенний чай 春茶 (чунь ча) 

Чайное дно обычно имеет следующие отличия: много почек, они крепкие и налитые, листовая пластинка мясистая, зубчики на кромке листа выражены слабо. Цвет листьев желто-зелёный, блестящий. 

Летний чай 夏茶 (ся ча) 

У летнего чая почки мелкие, листовая пластинка большая и тонкая, зубчики отчётливые, цвет листьев скорее жёлтый. Черенок листочка более толстый и длинный. 

Осенний чай 秋茶 (цю ча) 

Осеннее сырьё в сравнении с весенним менее эластичное, мягкое и гибкое. Почки менее плотные и толстые, чем у весеннего чая, но более крупные, чем у летнего.  Листья более лёгкие и тонкие, цвет более глубокий в сравнении с весенним чаем. Дуйцзяе (два листа с неразвитой почкой) в осеннем чае встречаются чаще, чем в весеннем. Зубчики на кромке листа выражены отчётливо. 

сравнение почек

дуйцзяе – побег без почки

Степень молодости/нежности сырья 

Посмотрите на отношение размера чайной почки к листу, большая почка говорит о высокой степени нежности. Если в сырье много стеблей и хуанпяней (хуанпянь – старый, пожелтевший лист; небольшая заметка об этом была у нас на канале: //t.me/teawall/434 ) – то это довольно старое сырьё. Правда, судить по количеству почек о качестве и вкусе пуэра не стоит, поскольку стебли, листья и почки обладают разными и по-своему важными качествами. Мало нежных почек – сырьё недостаточно сбалансированное, слишком много – настой неглубокий, лёгкий. 

Некоторые нюансы обработки 

По чайному дну также можно сказать о том, как проходили процессы обработки. О качественной обработке говорит аккуратное, опрятное чайное дно с выраженной глянцевитостью. 

Два часто встречающихся недостатка в обработке: 

  1. Если на поверхности листьев в большом количестве встречаются чёрные точки, листья иногда как бы слипаются в этих местах – признак того, что шацин был проведён некорректно: или при слишком высокой температуре, или чай передержали. Дополнительно такой чай может иметь дымный привкус или аромат. 
  1. Если видим много листьев, по краю которых наблюдаются обширные покраснения, то это свидетельствует о том, что во время проведения этапа сушки-проветривания (таньлян) листья вовремя не перемешали, и они перегрелись. 

На фото ниже можно увидеть такое чайное дно с правой стороны. 

Определяем степень эластичности сырья  

Для этого нужно взять один листик из спитого чая и аккуратно потянуть, покрутить его в разные стороны, попробовать размять, растереть в пальцах. Если листочек после этого сохраняет первоначальный вид, не рвётся, не растирается в крошку, не ломается — это говорит о высокой степени эластичности сырья. Эластичность – признак хорошего сырья, адекватной обработки и условий хранения. 

Наличие «лошадиного копыта»  

на черенке можно увидеть отчетливое “лошадиное копыто”

马蹄 – мати – “лошадиное копыто”. Термин используется в отношении пуэра. Лошадиным копытом называется особая форма концевого края черенка чайного листа, она действительно напоминает копыто.  

Лошадиное копыто находится в месте прикрепления чайного листа к ветке, такого рода формы встречаются на чайных деревьях типа «тэнтяо». (Мы писали о них вот здесь: //teawall.ru/ten-tyao-puer/

Вот так выглядят деревья тэнтяо

Тэнтяо — это способ выращивания чайного дерева, при котором по весне с ветки удаляют все боковые побеги и листья. В сырье с таких деревьев часто встречаются «лошадиные копыта». По видимости, к этому приводит особый метод культивирования.  Выращивание деревьев таким способом уже много лет распространено в Мэнку на Дунбаньшань (восточный горный район). Таким образом, наличие в чайном дне мати может подтверждать происхождение чая: собран ли он в районе Дунбаньшань или Сибаньшань (западный горный район). Деление на западный и восточный районы проходит по реке Мэнку.

Немного о чайном дне шу пуэра 

Чайное дно шу пуэра не столь красноречиво, как чайное дно шэн пуэра. И всё же и оно может кое-что сообщить. У хорошего шу пуэра спитой лист сохраняет некоторую степень блеска и глянцевитости. В целом аккуратный вид, отсутствие пыли, разносортицы (когда чай содержит заметно отличающееся сырье по цвету, качеству обработки), говорят о достаточно хорошем качестве чая. Хорошим признаком является возможность взять лист чая, расправить его, эластичность чайного дна у шу пуэра не такая, как у шэна, но она должна присутствовать. И наоборот, наличие примесей, обилие веток, отсутствие блеска, полная утрата эластичности, когда чаинки растираются в руках подобно углю — всё это говорит о среднем или невысоком уровне шу пуэра. 

Слева в чайном дне можно увидеть множество черенков, крошку, в целом вид неряшливый – качество среднее; справа лист более блестящий, цельный, ровный – качество выше среднего.

Отличаем чай вида Да Е Чжун  (Большелистный сорт) и Сяо Е Чжун (Мелколистный сорт) 

В Юньнани встречаются два типа чайных деревьев: Да Е Чжун и Сяо Е Чжун. (Существует такое разделение на уровне ботаники, согласно ГОСТу пуэры изготавливают только из Да Е Чжун. Но в реальности мы наблюдаем плавучесть границ определения типов растений. Прим. пер.) 

Листья Да Е Чжун выглядят так: 

  • овальная/ эллиптическая форма 
  • нижняя сторона листа густо покрыта ворсом 
  • срединная жилка отчётливая, остальные густые и выраженные 
  • зубчики по краю листа крупные и отчётливые 

Листья Сяо Е Чжун: 

  • скорее продолговатая форма 
  • листовая пластинка тонкая 
  • расстояние между зубчиками по кромке листа небольшое, можно сказать, что они скучены 
  • ворс на задней стороне листа редкий и тонкий 

На практике это знание можно применять в прогностическом ключе. Так, от чая из сорта Да Е Чжун можно ожидать большей стойкости в заваривании и более яркого аромата. Кроме того, такой чай обычно, но не абсолютно всегда, содержит больше полифенолов и кофеина. 

Картинки и текст:津乔茶叶 

Источник: //www.sohu.com/a/157823312_172494

Дополнительные фотографии из открытых источников в Baidu.

Перевод: Анастасия Офицерова 

Редакция: Людмила Петрухина