Чайное дно 茶叶底 (ча е ди) – спитой чайный лист. По его виду можно многое сказать о чае: характер обработки, сезон, тип растения и т. д.
Мы перевели содержательную статью для желающих потренироваться в определении качеств чая по чайному дну. Если добавить это знание к органолептическим ощущениям, то восприятие чая сможет стать более объёмным.
Чтобы статья получилась наглядной, автор выбрал на рынке несколько пуэров, различных по времени сбора, обработке и типу сырья. На их примере он показал значимые моменты в определении характеристик продукта.
Различаем весенний, летний и осенний чай
Весенний чай 春茶 (чунь ча)
Чайное дно обычно имеет следующие отличия: много почек, они крепкие и налитые, листовая пластинка мясистая, зубчики на кромке листа выражены слабо. Цвет листьев желто-зелёный, блестящий.
Летний чай 夏茶 (ся ча)
У летнего чая почки мелкие, листовая пластинка большая и тонкая, зубчики отчётливые, цвет листьев скорее жёлтый. Черенок листочка более толстый и длинный.
Осенний чай 秋茶 (цю ча)
Осеннее сырьё в сравнении с весенним менее эластичное, мягкое и гибкое. Почки менее плотные и толстые, чем у весеннего чая, но более крупные, чем у летнего. Листья более лёгкие и тонкие, цвет более глубокий в сравнении с весенним чаем. Дуйцзяе (два листа с неразвитой почкой) в осеннем чае встречаются чаще, чем в весеннем. Зубчики на кромке листа выражены отчётливо.
Степень молодости/нежности сырья
Посмотрите на отношение размера чайной почки к листу, большая почка говорит о высокой степени нежности. Если в сырье много стеблей и хуанпяней (хуанпянь – старый, пожелтевший лист; небольшая заметка об этом была у нас на канале: //t.me/teawall/434 ) – то это довольно старое сырьё. Правда, судить по количеству почек о качестве и вкусе пуэра не стоит, поскольку стебли, листья и почки обладают разными и по-своему важными качествами. Мало нежных почек – сырьё недостаточно сбалансированное, слишком много – настой неглубокий, лёгкий.
Некоторые нюансы обработки
По чайному дну также можно сказать о том, как проходили процессы обработки. О качественной обработке говорит аккуратное, опрятное чайное дно с выраженной глянцевитостью.
Два часто встречающихся недостатка в обработке:
- Если на поверхности листьев в большом количестве встречаются чёрные точки, листья иногда как бы слипаются в этих местах – признак того, что шацин был проведён некорректно: или при слишком высокой температуре, или чай передержали. Дополнительно такой чай может иметь дымный привкус или аромат.
- Если видим много листьев, по краю которых наблюдаются обширные покраснения, то это свидетельствует о том, что во время проведения этапа сушки-проветривания (таньлян) листья вовремя не перемешали, и они перегрелись.
На фото ниже можно увидеть такое чайное дно с правой стороны.
Определяем степень эластичности сырья
Для этого нужно взять один листик из спитого чая и аккуратно потянуть, покрутить его в разные стороны, попробовать размять, растереть в пальцах. Если листочек после этого сохраняет первоначальный вид, не рвётся, не растирается в крошку, не ломается — это говорит о высокой степени эластичности сырья. Эластичность – признак хорошего сырья, адекватной обработки и условий хранения.
Наличие «лошадиного копыта»
马蹄 – мати – “лошадиное копыто”. Термин используется в отношении пуэра. Лошадиным копытом называется особая форма концевого края черенка чайного листа, она действительно напоминает копыто.
Лошадиное копыто находится в месте прикрепления чайного листа к ветке, такого рода формы встречаются на чайных деревьях типа «тэнтяо». (Мы писали о них вот здесь: //teawall.ru/ten-tyao-puer/)
Тэнтяо — это способ выращивания чайного дерева, при котором по весне с ветки удаляют все боковые побеги и листья. В сырье с таких деревьев часто встречаются «лошадиные копыта». По видимости, к этому приводит особый метод культивирования. Выращивание деревьев таким способом уже много лет распространено в Мэнку на Дунбаньшань (восточный горный район). Таким образом, наличие в чайном дне мати может подтверждать происхождение чая: собран ли он в районе Дунбаньшань или Сибаньшань (западный горный район). Деление на западный и восточный районы проходит по реке Мэнку.
Немного о чайном дне шу пуэра
Чайное дно шу пуэра не столь красноречиво, как чайное дно шэн пуэра. И всё же и оно может кое-что сообщить. У хорошего шу пуэра спитой лист сохраняет некоторую степень блеска и глянцевитости. В целом аккуратный вид, отсутствие пыли, разносортицы (когда чай содержит заметно отличающееся сырье по цвету, качеству обработки), говорят о достаточно хорошем качестве чая. Хорошим признаком является возможность взять лист чая, расправить его, эластичность чайного дна у шу пуэра не такая, как у шэна, но она должна присутствовать. И наоборот, наличие примесей, обилие веток, отсутствие блеска, полная утрата эластичности, когда чаинки растираются в руках подобно углю — всё это говорит о среднем или невысоком уровне шу пуэра.
Отличаем чай вида Да Е Чжун (Большелистный сорт) и Сяо Е Чжун (Мелколистный сорт)
В Юньнани встречаются два типа чайных деревьев: Да Е Чжун и Сяо Е Чжун. (Существует такое разделение на уровне ботаники, согласно ГОСТу пуэры изготавливают только из Да Е Чжун. Но в реальности мы наблюдаем плавучесть границ определения типов растений. Прим. пер.)
Листья Да Е Чжун выглядят так:
- овальная/ эллиптическая форма
- нижняя сторона листа густо покрыта ворсом
- срединная жилка отчётливая, остальные густые и выраженные
- зубчики по краю листа крупные и отчётливые
Листья Сяо Е Чжун:
- скорее продолговатая форма
- листовая пластинка тонкая
- расстояние между зубчиками по кромке листа небольшое, можно сказать, что они скучены
- ворс на задней стороне листа редкий и тонкий
На практике это знание можно применять в прогностическом ключе. Так, от чая из сорта Да Е Чжун можно ожидать большей стойкости в заваривании и более яркого аромата. Кроме того, такой чай обычно, но не абсолютно всегда, содержит больше полифенолов и кофеина.
Картинки и текст：津乔茶叶
Источник: //www.sohu.com/a/157823312_172494
Дополнительные фотографии из открытых источников в Baidu.
Перевод: Анастасия Офицерова
Редакция: Людмила Петрухина