Если для вас вьетнамский чай – терра инкогнито, или вы пробовали когда-либо зеленый чай Нгуен (а его пробовали, наверное, многие) и думаете, что этим он исчерпывается, вы ошибаетесь. Возможно, вы пробовали вьетнамский чай, даже не подозревая об этом – под видом приличного тайваньского улуна или даже юньнаньского пуэра. Если вы хотите узнать о таком явлении, как вьетнамский чай побольше, то ниже прилагается перевод статьи Джефа Хопкинса, некогда занявшегося чайным бизнесом во Вьетнаме и основавшего чайную компанию, торгующую кофе и чаем.
Когда речь заходит о чаепроизводящих странах мало кому в голову приходит Вьетнам. Тем не менее, согласно последним статистическим отчетам ООН ФАО Вьетнам, вышел на пятое место по производству чая и на шестое по его экспорту. Этот разрыв отражает стратегию страны в отношении количества, превышающего качество.
Как человек, который давно живет во Вьетнаме и интересуется чайным бизнесом с 2010 года, я часто отвечаю на один и тот же вопрос: “Что из себя представляет вьетнамский чай?”. И здесь, конечно, нет простого ответа. В большинстве своем, производство потребительской чайной продукции, подавляет тот постепенный сдвиг в сторону чая высокого качества и ответственного производства, который происходит в последние годы. И пока этого сдвига недостаточно, чтобы изменить устойчивые сложившиеся негативные представления о вьетнамском чае. В этой статье я попытаюсь поделиться тем, что узнал, посещая чайные регионы Вьетнама. Эти знания базируются на опыте разговоров и чаепитий со множеством фермеров, семей, собственников фабрик, участвующих в производстве чая на всех его этапах: от сбора (выращивания) до переработки. Для удобства я разобью текст на три темы: дикие местные чайные деревья, начальное развитие чайной промышленности конца 19 века и более современное выращивание, и производство улунов и о том, как это связано с Тайванем.
Историческая перспектива
На многое во Вьетнаме повлияла его близость к Китаю. Две страны разделяют границу в 1400 километров через горную местность. Эта граница проходит через север Вьетнама и запад Юньнани, а также Гуанси-чжуанский автономной округ на востоке. В течение почти тысячи лет Китай управлял большими частями северных территорий Вьетнама. Это был период противостояния: сильное стремление китайцев к культурной ассимиляции с одной стороны и яростное сопротивление иностранному господству – с другой. Вьетнамца в конце концов приобрели независимость, но культурное наследие осталось – религия, язык, традиции, среди которых, конечно же, любовь к чаю. Для улучшения понимания ситуации, добавлю, что суровый приграничный регион уже давно является домом для многих малых этнических групп, чьи потомки продолжают жить по стороны от границы.
Дикие чайные деревья
Дикие чайные растения можно найти в нескольких странах региона, и они по факту, считаются реликтами культивирования прошлых лет, а не действительно дикими растениями. Во Вьетнаме районы диких чайных деревьев в значительных концентрациях можно встретить в северных провинциях Хазянг, Лаокай, Йенбай, Шонла, Лайтяу и Дьенбьен.
Среди нативных деревьев преобладают Camellia sinensis var. assamica, но и присутствует Camellia taliensis, и из ее листьев также производят чай. В зависимости от окружающей среды и практики сбора урожая деревья могут в конечном счете вырасти до высоты 5-15 метров. Незначительная проблема в те времена, когда нужно собирать листья. Большинство диких чайных деревьев растут в смешанных лесах, на территории, управляемой этническими группами (в частности меньшинствами Дао (зао/яо) и Хмонги (мео, мяо)). Прежний кочевой образ жизни привел их к одной из сторон вьетнамско-китайской границы, которая была плохо определена до середины 20 века. У таких кочевых семей среди необходимых предметов были и семена чая, что облегчало распространение, культивирование, и заселение чайными деревьями новых мест. Исторические записи времен французской оккупации сохранили сведения, что чай был общепринятым средством уплаты налогов, требуемых колониальным правительством и это также стимулировало дальнейшее культивирование чайных деревьев. Хотя существуют экстравагантные требования, предъявляемых к возрасту деревьев, я думаю, на сегодня большая доля чайных диких чайных деревьев по возрасту относится к тому периоду – где-то между 100 и 150 годами ранее. Однако, существуют отдельные деревья, которые надежно датируются возрастом от 500 до 700 лет.
Изначально семьи делали свой собственный чай полностью, теперь более распространена практика отдельного сбора листьев и обработки. Свежесобранные листья обычно продаются мелким производителям или собирающим сырье агентам крупных заводов. В случае мелкомасштабного производства обработка по-прежнему полуручная и простая. Чайные листья обычно высушиваются в барабанных печах на дровах (на дрова тут идут лонганы), хотя сушка в котлах также встречается в некоторых местах. Вторым используемым механизмом является роллер, вот и все технологии. Малое производство обычно ограничивается производством зеленого и белого чая.
За последние годы число крупных фабрик заметно выросло (и продолжает расти), а спрос на свежие дикие чайные листья находится на рекордно высоком уровне. Рост производства на заводе включает в себя не только брендированные вьетнамские чаи (зеленый, красный, белый и пхо ни – аналог черного китайского чая, включая пуэр), но также чай, предназначенный для Тайваня (в основном, черные чаи в материковом стиле) и китайского рынка. Вьетнамская маоча из листьев диких деревьев – привлекательный и дешевый источник сырья для приграничных юньнаньских производств. Вьетнамский эквивалент чая в стиле пуэр (пхо ни) доступен, но хорошего качество трудно найти.
Дикий чай часто продается во Вьетнаме как шаньтуэт – буквально это означает “снежная гора”, где “снег” — это мелкие белые волоски, покрывающие почки ассамики. Использование этого термина не регулируется и не контролируется каким-либо образом, поэтому к нему следует относиться с осторожностью. Корректное использование термина означает, что чай был собран с диких деревьев, растущих на высокой горе, он не указывает ни на какой стандарт, стиль чая или качество.
За эти годы я стал большим поклонником диких чаев, в случае если они мастерски изготовлены. Это в корне отличается от питья чая с типовых низких фермерских кустов и этот опыт позволяет оценить разницу в полной мере. Привлекательность дикого чая для меня – биоразнообразие и отсутствие химических интервенций при выращивании, к этим двум факторам добавляется полнота и глубина характера, которые происходят из глубоко укоренившихся деревьев, широких листьев, и медленного роста, характерного для туманных высоких гор.
Начало коммерческого производства чая
Несмотря на то что, существуют несколько исторических текстов датируемых 18 веком, посвященных выращиванию чая в разных частях Вьетнама, вплоть до французской оккупации не было скоординированной попытки создать значительное отечественное чайное производство. В 1890 году были созданы первые чайные сады на севере провинции Футхо (Тинх Куонг), и на юге провинции Куангнам (Дык Фо). В начале 20-го века в целях содействия развитию отрасли были созданы исследовательские центры были созданы в Футхо, Плейко в центральных нагорьях и Баолоке на западном высокогорье. Целью исследовательских центров чая были обнаружение и развитие гибридов и сортов, пригодных для коммерческого сельского хозяйства. Трудно найти информацию о том, откуда изначально были получены растения для этого исследования, возможно они включали те, которые можно найти во Вьетнаме, а также те, которые были привезены из Китая или Индонезии (где уже была создана индустрия экспорта чая под голландским руководством). По моим наблюдениям, культивируемый чай почти весь является Camellia sinensis var. sinensis.
Индустрия быстро развивалась, но была напрочь разрушена десятилетиями конфликтов, которые происходили с 1940-х годов до конца 1970-х. Исследовательский центра чая в Футхо по-прежнему работает, однако теперь он отвечает и за другие продукты, выращенные на севере Вьетнама. В настоящее время чай обрабатывается почти в половине провинций Вьетнама, как в субтропических районах на севере, так и в высокогорье тропического юга. Сельское хозяйство в значительной степени принадлежит мелким владельцам, несмотря на ряд инвестиций крупных многонациональных компаний. Спрос и цены на свежий чайный лист высоки, что хорошо для фермеров, но поощряет безответственное использование синтетических веществ для повышения урожайности. Непоследовательная сельскохозяйственная практика и плохое образование у фермеров продолжают пагубно влиять на репутацию отрасли в целом, и компрометирует производителей высококачественных чаев. Коммерческая обработка варьируется от небольших семейных фабрик до очень крупных фабрик, общее производство делится поровну между черными и зелеными чаями.
Самым известным центром во Вьетнаме для чая является тайская провинция Нгуен, которая расположена между столицей Вьетнама, Ханоем и горами на севере. Черный чай Тхай Нгуен — это сладкий, но травянистый зеленый чай, который предпочитают и заваривают в избытке вьетнамские любители чая. Если и есть такое создание как типичный вьетнамский любитель чая, то он ищет сильный вкус и долгой сладкое послевкусие. Для меня этот напиток поначалу был шокирующим, но вскоре я обнаружил, что этот чай может легко быть заварен вкусно и способен порадовать мое нёбо. Одна семья чайных фермеров в Тан Куонг (коммуна в Тай Нгуене), с которой мы работали некоторое время, заметив сладость их чаев, принесла оригинальные чайные растения из Футхо в 1918 году и с тех пор продолжает их выращивать, размножая их как семенами, так и черенками. У них гектар земли в собственности, где они выращивают чай, и они также имеют интерес в отношении других девяти гектаров, с которых они производят несколько сортов зеленого чая. Как и в случае дикого чая, производство остается низко технологичным, основанным только на дровяных печах и роллерах, и качество чая поддерживает только навыки и опыт мастера.
Тхай Нгуен высшего качества может быть сопоставим с Лун Цзином, так как он имеет схожие вкусовые качества, но его вкус более сильный. Фактически, некоторые фермеры в этом районе заменяют традиционные вьетнамские кусты сортами, из которых производят Лун Цзин в Китае, из-за более высокой урожайности и более легкого ухода несмотря на то, что эти кусты меньше живут.
Улунный бум
За последние двадцать лет самым быстрым развитием вьетнамского чайного пейзажа стало внедрение обработки улуна. Особенно это коснулось провинции в центральном высокогорье Ламдонг, городов Баолок (800 метров над уровнем моря) и Далат (1500 метров). В значимых количествах улун производят также в северной провинции Сонла на плато Мокчау (1200 метров). Многие из этих новых предприятий являются совместными или сотрудничающими с тайваньскими компаниями, которые предоставляют опыт, технологии, оборудование и чайные растения. Если верить “анекдотическим” доказательствам то, большая часть улуна, производимого этими предприятиями отправляется на Тайвань и впоследствии продается как местная продукция. (вот на этой странице можно поискать доказательства: //www.facebook.com/worldoftea/posts/10154389851942434)
Основные сорта, используемые во Вьетнаме для производства улуна:
Цин Синь – Than tam – Зеленая сердцевина
Цуй Юй – Thui Ngoc – Зеленый нефрит
Сы Цзы Чунь – Tu Quy – Вечна четырех сезонов
Цзинь Сюань – Kim Tuyen – Золотая лилия/цветок
Те Гуань Инь – Thiet Quan Am – Железная Богиня Милосердия (этот сорт в меньшей степени)
Производство улуна следует за тайваньскими стандартами уборки и обработки и отражает тайваньский стиль в производстве чая. Есть несколько очень хороших примеров того, насколько более выгодно может покупать улун здесь по соотношению цена/качество в среднем сегменте, чем в других местах. (Тайвань, Таиланд и т.д.) Здесь также производят Дун Фан Мэй Жэнь, Гуй Фэй, Габа-чаи, причем как среднего, так и высокого качества.
Резюме
Вьетнам страна – полная контрастов, и это описание вполне применимо в отношении к чайной промышленности страны. Здесь имеются идеальные условия для выращивания чая и тут производят замечательные чаи, но при этом промышленность сфокусирована почти исключительно на повседневных чаях, производимых в большом количестве. Перспектива отрасли заключается в том, чтобы обеспечить рост в ближайшие 8-10 лет. Если рост сможет сосуществовать с развитием чаев специального качества, тогда все хорошо, но стремление к увеличению объема оказывает давление на фермеров традиционного производства, особенно в тех районах, где поддерживается производство чая с диких деревьев.
Чаи из Вьетнама пока мало известны, основная часть экспорта черного и зеленого чая предназначена для смесей или более дешевых рынков таких как Россия, Бангладеш, Ближний Восток. Лучшие улуны уходят на Тайвань и только ограниченное количество продается открыто как вьетнамская продукция. Тем не менее, копайте глубже, и вы сможете найти поистине исключительный чай. Тот факт, что Вьетнам мало известен как производитель, означает что цены пока не высоки. В результате можно найти настоящее сокровище, и я призываю искать и пробовать некоторые вьетнамские чаи. Если вы знаете доверенных продавцов, посмотрите, что они смогут предложить, или поищите по магазинам, чтобы узнать, что вы можете найти. Это будет стоит усилий, но чаи с диких деревьев, в частности, предлагают как увлекательную предысторию, так и уникальный опыт вкуса.
Автор: Джэф Хопкинс Geoff Hopkins
Фото: Джэф Хопкинс
Источник: //specialtyteaalliance.org/world-of-tea/vietnamese-tea-production-history/
А вот здесь можно почитать статьи Ольги Мускиной, способные дополнить и расширить картину, аж в трех частях: //www.tea-terra.ru/2017/08/21/29685/
