Скручивание и сминание – важная часть обработки чайного листа. Кроме белого, все остальные чаи в том или ином виде проходят эту процедуру. По-китайски она называется «жоу нянь» – 揉捻, где “жоу”обозначает скручивание, а “нянь” – сминание. В чайной энциклопедии про жоу нянь написано, что “это предварительный процесс, который придает плотную и изогнутую (скрученную) форму чаинкам через прокатывание.” Прокатывание также стимулирует внутренние изменения в листе. В результате скручивания из листиков формируются плотные полоски, они уменьшаются в объеме и таким образом подготавливаются к температурной обработке.
Скручивание включает два разных механических воздействия: собственно прокатывание и сминание. Прокатывание в большей степени влияет на формирование вкуса, сминание – на формирование формы. Формирование вкуса происходит за счет нарушения целостности листовой пластинки и выхода на ее поверхность чайного сока из разрушенных клеточных мембран. Уплотнение чаинок необходимо для дальнейшего прожаривания и сушки чая – это позволяет не сжечь лист.
Что просиходит на уровне клетки
На картинке изображена клетка чайного растения (и в принципе растительная клетка). Зеленая оболочка – это клеточная стенка, которая разрушается при скручивании, жидкость в пузырьке – это клеточный сок. Задача клеточной стенки сохранять содержимое клетки внутри и осуществлять обмен веществ. В клеточном соке содержится то, что можно назвать чайными нутриентами: белки, полифенолы, полисахариды и т.д. Когда оболочка лопается под физическим воздействием, сок выходит наружу. Это способствует изменениям в химическом составе чая, формированию вкуса и также облегчает извлечение веществ в настой при заваривании.
Ручное и машинное скручивание
Скручивание и сминание бывает ручного или машинного типа. Для процесса имеет значение масса листьев, время воздействия, сила давления. Нельзя положить слишком мало или слишком много – малое количество не позволит создать нужное давление на массу, а избыток не позволит провести процедуру равномерно. Интересно, что многие специалисты сходятся во мнении, что разница между качественно проведенным ручным и машинным сминанием минимальна – на вкусе чая это никак не отражается. Поэтому выбор метода скручивания опирается на масштаб производства.
Ручное скручивание, как и машинное, требует своего мастерства. Общим правилом будет принцип “легко, сильно, легко”. Сперва применяют слабое давление, так как листья еще достаточно хрупкие. Когда чайный сок уже вышел наружу и масса стала влажной, давление усиливается. В самом конце, когда полоски сформированы, давление снова уменьшается, чтобы не сломать полученные чаинки. Для разных видов чая существуют свои схемы скручивания: они описывают смену, длительность и количество циклов, регулируют силу давления. После скручивания чай нужно отправить на температурную обработку, которая также имеет много нюансов. Если же партию нет возможности просушить сразу, то листья раскладывают тонким слоем.
Техники скручивания
Существуют разные техники сминания, их применяют для придания чаинкам разных форм.
压 – я – прессование/сдавливание. При помощи этой техники получают плоские чаи, например, Сиху Лун Цзин.
捻 – нянь – термин обозначает сразу несколько действий: разминание, растирание, раскатывание, свивание. Таким образом изготавливают чаи в форме скрученных полосок, например, рассыпной пуэр.
捏 – не – многозначное понятие, описывает такие действия: брать в щепоть, собирать, скатывать пальцами, мять, лепить, формовать, щипать, сжимать. Эту технику применяют в изготовлении чаев в виде острия. Например, Тайпин Хоу Куй.
包揉 – бао жоу – скатывание в обернутом виде. Техника для производства чаев в форме узелка, улунов сферической или полусферической формы – например, Дун Дин улуна.
搓 – цо – скручивание-свивание. Техника для получения кудрявых чаёв, таких как Би Ло Чунь.
切 – це – нарезание. Используется для производства чаев с короткими резаными чаинками, среди которых много красных чаев: некоторые виды Цимэнь Хун Ча, Исин Хун Ча.
Различия в температуре во время процесса
Помимо различных техник в обработке чая применяют разные температурные режимы для проведения скручивания. Их три: горячее скручивание, теплое и холодное. Горячее скручивание в основном используют для старого листа или листа с низкой нежностью, тогда лист после шацина не охлаждают, а сразу отправляют на прокатку. Такое скручивание подходит для улунов. Теплое скручивание применяют для почек с двумя-тремя листочками, сырье после щацина раскладывают ненадолго и прокатывают пока листья еще теплые. Совсем нежное сырье, как правило, раскатывают в охлажденном виде. Нежные листья содержат мало целлюлозы и много пектина, благодаря чему легко формуются в полоски при скручивании.
Качество скручивания
Как оценивают, что скручивание удалось? Основная цель – получить плотно свернутые чаинки. Есть так называемые “пять требований”: первое – полоски, а не пластинки, второе – полоски округлые, а не плоские, третье – прямые, а не изогнутые, четвертое – крепкие, а не рыхлые, пятое – целые, а не рваные. Качество готового чая непосредственно зависит от качества скручивания. Недосмятый чай будет бесформенным и безвкусным. Перекрученный – потеряет цвет, даст мутность в настое и сильную горечь. Ключевой принцип “треснуть, но не сломать” – разрушение листа должно быть поверхностным, умеренным.
В прежние времена скручивание выполнялось ногами (фото в верхнем ряду). В 1941 году Чжан Тяньфу сконструировал первую машину для скручивания, поэтому в скручивании ногами больше не было необходимости (фото в среднем ряду). Однако, формовка при помощи ног еще применяется кое-где, например, при изготовлении тысячеляновых бревен черного чая из Аньхуа.
Источники: //baike.baidu.com/item/%E6%8F%89%E6%8D%BB/692144, //www.sohu.com/a/509548878_121127595, //www.sohu.com/a/313677556_556656, //baijiahao.baidu.com/s?id=1636377520622091964&wfr=spider&for=pc и др.
Текст: Анастасия Офицерова
Редакция: Людмила Петрухина
