Говорящее чайное дно

Чайное дно 茶叶底  (ча е ди) – спитой чайный лист. По его виду можно многое сказать о чае: характер обработки, сезон, тип растения и т. д. 

Мы перевели содержательную статью для желающих потренироваться в определении качеств чая по чайному дну. Если добавить это знание к органолептическим ощущениям, то восприятие чая сможет стать более объёмным. 

Чтобы статья получилась наглядной, автор выбрал на рынке несколько пуэров, различных по времени сбора, обработке и типу сырья. На их примере он показал значимые моменты в определении характеристик продукта.  

Различаем весенний, летний и осенний чай 

Весенний чай 春茶 (чунь ча) 

Чайное дно обычно имеет следующие отличия: много почек, они крепкие и налитые, листовая пластинка мясистая, зубчики на кромке листа выражены слабо. Цвет листьев желто-зелёный, блестящий. 

Летний чай 夏茶 (ся ча) 

У летнего чая почки мелкие, листовая пластинка большая и тонкая, зубчики отчётливые, цвет листьев скорее жёлтый. Черенок листочка более толстый и длинный. 

Осенний чай 秋茶 (цю ча) 

Осеннее сырьё в сравнении с весенним менее эластичное, мягкое и гибкое. Почки менее плотные и толстые, чем у весеннего чая, но более крупные, чем у летнего.  Листья более лёгкие и тонкие, цвет более глубокий в сравнении с весенним чаем. Дуйцзяе (два листа с неразвитой почкой) в осеннем чае встречаются чаще, чем в весеннем. Зубчики на кромке листа выражены отчётливо. 

сравнение почек

дуйцзяе – побег без почки

Степень молодости/нежности сырья 

Посмотрите на отношение размера чайной почки к листу, большая почка говорит о высокой степени нежности. Если в сырье много стеблей и хуанпяней (хуанпянь – старый, пожелтевший лист; небольшая заметка об этом была у нас на канале: //t.me/teawall/434 ) – то это довольно старое сырьё. Правда, судить по количеству почек о качестве и вкусе пуэра не стоит, поскольку стебли, листья и почки обладают разными и по-своему важными качествами. Мало нежных почек – сырьё недостаточно сбалансированное, слишком много – настой неглубокий, лёгкий. 

Некоторые нюансы обработки 

По чайному дну также можно сказать о том, как проходили процессы обработки. О качественной обработке говорит аккуратное, опрятное чайное дно с выраженной глянцевитостью. 

Два часто встречающихся недостатка в обработке: 

  1. Если на поверхности листьев в большом количестве встречаются чёрные точки, листья иногда как бы слипаются в этих местах – признак того, что шацин был проведён некорректно: или при слишком высокой температуре, или чай передержали. Дополнительно такой чай может иметь дымный привкус или аромат. 
  1. Если видим много листьев, по краю которых наблюдаются обширные покраснения, то это свидетельствует о том, что во время проведения этапа сушки-проветривания (таньлян) листья вовремя не перемешали, и они перегрелись. 

На фото ниже можно увидеть такое чайное дно с правой стороны. 

Определяем степень эластичности сырья  

Для этого нужно взять один листик из спитого чая и аккуратно потянуть, покрутить его в разные стороны, попробовать размять, растереть в пальцах. Если листочек после этого сохраняет первоначальный вид, не рвётся, не растирается в крошку, не ломается — это говорит о высокой степени эластичности сырья. Эластичность – признак хорошего сырья, адекватной обработки и условий хранения. 

Наличие «лошадиного копыта»  

на черенке можно увидеть отчетливое “лошадиное копыто”

马蹄 – мати – “лошадиное копыто”. Термин используется в отношении пуэра. Лошадиным копытом называется особая форма концевого края черенка чайного листа, она действительно напоминает копыто.  

Лошадиное копыто находится в месте прикрепления чайного листа к ветке, такого рода формы встречаются на чайных деревьях типа «тэнтяо». (Мы писали о них вот здесь: //teawall.ru/ten-tyao-puer/

Вот так выглядят деревья тэнтяо

Тэнтяо — это способ выращивания чайного дерева, при котором по весне с ветки удаляют все боковые побеги и листья. В сырье с таких деревьев часто встречаются «лошадиные копыта». По видимости, к этому приводит особый метод культивирования.  Выращивание деревьев таким способом уже много лет распространено в Мэнку на Дунбаньшань (восточный горный район). Таким образом, наличие в чайном дне мати может подтверждать происхождение чая: собран ли он в районе Дунбаньшань или Сибаньшань (западный горный район). Деление на западный и восточный районы проходит по реке Мэнку.

Немного о чайном дне шу пуэра 

Чайное дно шу пуэра не столь красноречиво, как чайное дно шэн пуэра. И всё же и оно может кое-что сообщить. У хорошего шу пуэра спитой лист сохраняет некоторую степень блеска и глянцевитости. В целом аккуратный вид, отсутствие пыли, разносортицы (когда чай содержит заметно отличающееся сырье по цвету, качеству обработки), говорят о достаточно хорошем качестве чая. Хорошим признаком является возможность взять лист чая, расправить его, эластичность чайного дна у шу пуэра не такая, как у шэна, но она должна присутствовать. И наоборот, наличие примесей, обилие веток, отсутствие блеска, полная утрата эластичности, когда чаинки растираются в руках подобно углю — всё это говорит о среднем или невысоком уровне шу пуэра. 

Слева в чайном дне можно увидеть множество черенков, крошку, в целом вид неряшливый – качество среднее; справа лист более блестящий, цельный, ровный – качество выше среднего.

Отличаем чай вида Да Е Чжун  (Большелистный сорт) и Сяо Е Чжун (Мелколистный сорт) 

В Юньнани встречаются два типа чайных деревьев: Да Е Чжун и Сяо Е Чжун. (Существует такое разделение на уровне ботаники, согласно ГОСТу пуэры изготавливают только из Да Е Чжун. Но в реальности мы наблюдаем плавучесть границ определения типов растений. Прим. пер.) 

Листья Да Е Чжун выглядят так: 

  • овальная/ эллиптическая форма 
  • нижняя сторона листа густо покрыта ворсом 
  • срединная жилка отчётливая, остальные густые и выраженные 
  • зубчики по краю листа крупные и отчётливые 

Листья Сяо Е Чжун: 

  • скорее продолговатая форма 
  • листовая пластинка тонкая 
  • расстояние между зубчиками по кромке листа небольшое, можно сказать, что они скучены 
  • ворс на задней стороне листа редкий и тонкий 

На практике это знание можно применять в прогностическом ключе. Так, от чая из сорта Да Е Чжун можно ожидать большей стойкости в заваривании и более яркого аромата. Кроме того, такой чай обычно, но не абсолютно всегда, содержит больше полифенолов и кофеина. 

Картинки и текст:津乔茶叶 

Источник: //www.sohu.com/a/157823312_172494

Дополнительные фотографии из открытых источников в Baidu.

Перевод: Анастасия Офицерова 

Редакция: Людмила Петрухина

Чистое или смешанное сырьё – что лучше?

Тип сырья — это всегда горячая тема для обсуждения на чайном рынке. Моносорт или купаж обладает большим потенциалом для хранения и будет становиться лучше с каждым годом? Этот вопрос волнует многих любителей чая, давайте попробуем разобраться! 

 Что такое смешанное и чистое сырьё? 

Нужно определить, что называть смешанным сырьём, а что – чистым. Торговцы используют различные версии для проведения границы купаж/моносырьё. Например, разделять могут по горам, садам, деревьям, сезонам и т.д.  Понятие “моносорт” нередко сулит большую коммерческую выгоду.  

В чайной теории, в первую очередь смешанным считается сырьё, в котором присутствует чайный лист из разных локаций, разных сезонов сбора, а чистым – в котором используется чай из одной локации, одного сбора. 

На рынке чай с одной горы или из одного сада скорее определят как моносорт. Чай с разных гор скорее отнесут к смешанному. Здесь много подводных камней и маркетинговых нюансов, и часто вместо истины выбирают более выгодное для заработка название, хаотично изменяя параметры определения сырья.  

 Качественные различия сырья 

Тип сырья определяет вкус в начале созревания, а также то, как он будет меняться.  

Особенности моносорта: 
Лучше сформирован изначальный вкус, очевидны вкусовые особенности сорта.  

Особенности купажа: 

В начале формирования вкуса слегка уступает моносортовому. Особенно заметно различие, если использованы плохо сочетаемые сорта, например, Баньчжан и Биндао. Однако, с течением времени вкус приобретает уникальные мелодии – именно из-за смешивания таких разных сортов.  

 Какой чай выбрать для хранения?  

Это зависит от того, какую цель вы преследуете, какой чай любите, и сколько времени готовы ждать, храня чай в ожидании сформированного вкуса.  

Ключевая особенность моносортового чая – сформированность вкуса, актуальна у шэн пуэров. 

Если вы предпочитаете чистые вкусы, то вам нужно выбирать молодое моносырье, так как оно имеет богатый и сформированный вкус даже на раннем этапе. 

В случае купажа часто необходимо ждать долгое время, до того момента, когда сформируется вкус. Этот процесс может занять 10-20 лет, но если вы дождетесь, то результат вас не разочарует. 

Ключевые моменты при выборе купажа – богатый вкус, актуально у шу пуэров. 

Если вы ищете объемный вкус, то сделайте выбор в пользу купажированного шу пуэра.  Несмотря на несформированный и резкий вкус в начале, спустя короткое время он может преобразиться и обрести ноты несвойственные моносырьевому. 

Источник: //mp.weixin.qq.com/s/Js6vfLoQfQXPPt_JWab1xA

Перевод: Боросгоев Амгалан

Редакция: Петрухина Людмила

О некоторых нюансах во вкусе зелёного чая и веществах, которые на него влияют

Мы уже много писали о вкусе чая, его восприятии, различных нюансах формирования вкусовых ощущений. Продолжаем исследовать эту тему, чтобы сделать понимание и переживание вкуса чая более объёмным. Сегодня разберём какие вещества отвечают за ощущение свежести во вкусе и то, что мы называем умами. 

Что такое Сяньвэй?  

Сяньвэй 鲜味- приятный, освежающий вкус и аромат, свойственный хорошим зелёным чаям. Это понятие включает такие описания как “вкусный”, “деликатесный”. Его также называют умами – особый вкус высокобелковых соединений, который присущ, например, мясным блюдам, помидорам, некоторым грибам и сырам. В Китае еще используется схожее понятие для описания этого ощущения: сяньшуанвэй 鲜爽味 – что можно перевести как “вкусный, превосходный”.  

Вкус умами в чае не похож на вкус хорошо прожаренного стейка или рыбного соуса, конечно. Он вообще довольно сложен в буквальном описании. Но при небольшой тренировке мы начинаем быстро выделять некоторую “бульонную” ноту, приятную наполненность и свежесть или гладкость вкуса. Если сложно представить, о чём речь, можно вспомнить вкус Аньцзи Бай Ча, или вкус японских зелёных чаев. Умами хорошо ощущается в сорте гёкуро, который принято заваривать водой температуры 50-60°C, постепенно повышая температуру. У некоторых людей умами плотно ассоциируется с рыбными нотами — это зависит от особенностей восприятия, и это нормально.  

Для восприятия этого вкуса у нас есть специальные L-глутаматные рецепторы [3]. Да, знаменитая вкусовая добавка, широко распространенная в Китае и Японии – глутамат натрия, тоже придает блюдам этот вкус. Как только на язык попадает глутаминовая кислота в определенной форме, мы ощущаем умами. Переживаем мы это как вкусовую гармонию, привлекательность продукта возрастает. Интересный факт: впервые со вкусом умами мы сталкиваемся с первых дней жизни – он присутствует в грудном молоке.   

Сяньвэй в зелёном чае и аминокислоты 

Основными веществами, отвечающими за формирование сяньвэй в чае, являются аминокислоты. Кроме того, теафлавины, нуклеотиды и некоторые растворимые пептиды также обладают способностью создавать приятное освежающее ощущение во вкусе. Теафлавинов больше в красном чае, именно поэтому некоторые красные чаи обладают выраженным умами. Всего в чае обнаружено 17 аминокислот, а их содержание в зелёных сортах составляет 0,1–10 мг/гр. [4] Аминокислоты, которые придают вкус умами зелёному чаю — это, преимущественно, теанин, глутаминовая кислота и аспарагиновая кислота. Теанин является наиболее распространённой (более 60% от общего содержания) аминокислотой в зелёном чае и считается основным источником сяньвэй.  

Теанин – что такое и как влияет на вкус 

Теанин — это особая небелковая аминокислота, то есть она не участвует в образовании белка, которая обнаружена в чайных растениях (в других растениях тоже встречается, но редко). Была найдена в зелёном чае японскими учеными в 1949 году, а в 1951 её выделили из листьев гёкуро. По некоторым сведениям, теанин обладает карамельным ароматом и освежающим вкусом, похожим на вкус глутамата натрия, и имеет низкий вкусовой порог – чем он ниже, тем легче его воспринять [1]. Теанин положительно влияет на вкус и аромат чая: может уменьшить горечь и терпкость, усилить сладость.  

горы Мэндин – тут производят знаменитые зеленые и желтые чаи

Что влияет на количество теанина в чае 

Теанин обычно составляет 1–2% от содержания сухого вещества в чае. Сорта-альбиносы содержат больше этой вкусной аминокислоты. Теанин содержится не только в листьях и почках, но и в стеблях и корнях. Больше всего его в корнях и нежных стеблях, далее его количество уменьшается по такому принципу: почка и первый лист -> второй лист -> третий лист -> четвёртый и пятый лист.[1] Поэтому, чем нежнее сырьё, тем больше теанина. Сезон сбора также влияет: наибольшее содержание наблюдается в весеннем сырье, наименьшее – в летнем. Кроме того, влияет и использование удобрений: на удобряемых плантациях, по видимости, теанина в листьях будет больше [5]. И то, как выращивают чай – есть сведения, что затенение посадок в определённый момент вызревания листа, увеличивает его содержание. 

На содержание теанина в чае также влияет и обработка. На многих этапах обработки происходит уменьшение количества теанина, и увеличивается содержание глютаминовой кислоты (что для вкуса тоже неплохо), самые существенные потери происходят на этапах завяливания – до 50%, и сушки – до 34% [2]. Обжаривание же увеличивает количество теанина. [6] Это объясняет почему в зелёном чае больше теанина: использование более нежного сырья, ранний сбор, сравнительно короткое завяливание, во многих сортах используется обжаривание как один из этапов обработки.  

То, как вы будете заваривать чай, повлияет на количество теанина в настое. Имеет значение размер чайных частиц, и, увы, целый лист отдает теанин куда хуже, чем порошок. Оптимальный размер частиц для экстракции теанина выяснили азербайджанские учёные: 200–450 микрон (500 микрон — это полмиллиметра). Зато для любителей матча это хорошая новость. Время и температура тоже имеют значение: оптимальная температура заваривания 80–85 °C, время – 20–25 минут – но так долго чай, как правило, никто не настаивает. [2] Хотя, если взять всего несколько чаинок и настаивать их подольше, возможно, сяньвэй станет ярче, это повод для домашнего эксперимента.  

Лушань, знаменитое место производства зеленого чая Лушань Юнь У

Выводы 

За “вкусность” зелёного чая, то есть за насыщенность умами, во многом отвечает теанин. Его много в нежном весеннем сырье, и сортах зелёного чая, которые обжаривают для фиксации, таких как Лун Цзин, или сделаны из сырья кустов-альбиносов – Аньцзи Бай Ча, или которые выращивали в затенении, как Гёкуро. Из порошка теанин выходит в настой активнее (да здравствует матча), он любит температуру воды не слишком горячую и не слишком прохладную. В последние годы ученые активно исследуют теанин на предмет пользы для здоровья, но это тема для отдельной статьи-исследования. Скажем только, не всё, что даёт эффект на крысах, подтверждается у людей.  

Всем, кто дочитал, желаем вкуснейших чаепитий. И….скоро весна. А значит, и свежий зелёный чай.  

Источники: //mp.weixin.qq.com/s/dmDNa5bAgpoPFjvkxK3uig [1], 

//journal.asu.ru/cw/article/view/3415 [2], 

//ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BC%D0%B0%D0%BC%D0%B8 [3],  

//cyberleninka.ru/article/n/kontrol-alifaticheskih-karbonovyh-kislot-i-aminokislot-v-obraztsah-zelenogo-kitayskogo-chaya/viewer [4], 

//cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-sistemy-udobreniya-chaynyh-plantatsiy/viewer [5], 

//cyberleninka.ru/article/n/izmenenie-himicheskogo-sostava-chaynogo-lista-pri-proizvodstve-zelenogo-i-chernogo-chaya/viewer [6] и др. 

Автор: Офицерова Анастасия

Приготовление чая на углях по-юньнаньски: как варить пуэр? Самый народный способ приготовления чая.

Заваривание и варка чая – самые распространенные способы его приготовления. Каждый из них по-своему интересен. В прошлом китайцы ценили варку чая (в эпоху Тан таков был основной способ его приготовления), любовались получавшейся на поверхности пенкой, и воспевали ее в стихах: “焕如积雪,烨若春敷” (“Она блестит словно снежный покров, и обильна словно весенний цвет”). Чай любят варить и сегодня: что может быть приятнее, чем, остановившись на время от мирской суеты, насладиться ароматным чаем. В сущности, не так важно сварен или заварен сам чай, сколько умение и желание им насладиться. 

Автор данной статьи часто получает вопросы, связанные с приготовлением чая: «Как варить чай?», «Какие чаи подходят для варки?», «Какие чайники для этого использовать?». На основе этих вопросов Сысы (思思 – имя автора, прим. пер.) написал эту статью об особенностях и процессе приготовления чая на углях. 

Подготовка чая: какой чай можно варить? 

Наиболее подходящими чаями для варки, с точки зрения автора, являются пуэр, старый белый чай и хэйча. Для сегодняшней варки Сысы выбрал 10-летний кирпич шэна марки Чжунча с ярко выраженным Чэньсян (ароматом зрелости). 

Подготовка оборудования: что нужно для варки? 

После выбора чая подберем посуду и принадлежности. Нам понадобятся: железный чайник, жаровня, тренога, щипцы, уголь, розжиг для угля, сито, чахай, пиала, весы, чайная игла, чахэ и чайное полотенце.  

Вот так выглядит полный набор для варки чая на углях.

Теперь можно приступить к варке чая. 

Шаг 1: огонь 

В городе нам уже не нужны печь и дрова, все, как правило, используют электричество или газ. В этой статье речь пойдет о том, как развести огонь и нагреть воду самым древним способом – на углях. В новой жаровне разжечь огонь впервые сравнительно тяжело. Так как Сысы часто любит варить чай, в его жаровне образовалось достаточное количество золы, что облегчает разведение огня. 

Положите уголь в жаровню. Сысы использует бездымный уголь, так как он экологичнее и безопаснее. Как укладывать уголь? В Юньнани на этот счет скажут: «Огню нужна пустота, а человеку преданность», – посмотрите пример укладки на картинке ниже.

Есть множество материалов для розжига. Самые распространенные – дерево и спирт. Для розжига в помещении лучше использовать спирт. Если вы разжигаете угли с помощью дерева, то рекомендуется сделать это на открытом воздухе, а затем внести в помещение.

В этот раз для розжига были использованы дощечки от обрешетки посылки (обрешетка – деревянный наружный каркас для защиты картонной коробки во время перевозки). Перед розжигом рекомендуется расщепить дерево, чтобы упростить процесс. Кроме этого, можно использовать специальный вентилятор для раздува пламени. После того как угли разгорятся, занесите жаровню в дом и поставьте под треногу. Важно: не ставьте жаровню на плитку или деревянный пол – это может повредить их.  

Шаг 2: прогрев чайника 

Чайники для варки изготавливают из разных металлов. Сысы использует традиционный чайник из железа. Для того, чтобы чайник не заржавел, важно очищать его до и после использования. После чистки для испарения остаточной влаги следует прогреть чайник. 

Шаг 3: прогрев чая 

Варка сама по себе – удовольствие. И отдельное удовольствие в варке – прогрев чая. Положите чай в пустой чайник и аккуратно прожаривайте его, не позволяя подгореть. Это пробудит чай, и его аромат распространится по комнате. Оцените и насладитесь этим процессом, он незабываем.  

Шаг 4: промывание чая 

Многие привыкли промывать чай перед употреблением, однако в этой варке промывать чай не рекомендуется. Если же вы всё-таки хотите промыть чай, то достаточно пролить кипятком 1/10 объема чайника. 

Шаг 5: варка 

Не стоит наполнять чайник заранее нагретой водой. Сысы рекомендует варить чай медленно и изначально заливать холодную воду, так чай получается значительно вкуснее. Залейте 3/4 от общего объема чайника и подождите, пока вода закипит, а затем снимите чайник с жаровни.

Шаг 6: чаепитие 

Налейте горячий чай в чахай, затем разлейте по пиалам и наслаждайтесь напитком. 

Памятка для варки чая: 
1. Огонь разводить на свежем воздухе. 

2. Выбирайте бездымный и нетоксичный уголь. 

3. Позаботьтесь об изоляции жаровни, чтобы не повредить пол. 

4. Перед варкой прогрейте чай в пустом чайнике. 

5. Используйте холодную воду и медленно доводите чай до кипения. 

Источник: //www.ishuocha.com/news/hy/28426.html

Перевод: Боросгоев Амгалан

Редакция: Петрухина Людмила

Чайное гнездо

Эта необычная постройка называется “Чайное гнездо”, его построил архитектор Чэн Цун Фэн в 2019 году. В своей работе он вдохновлялся традиционным чайным набором “Ча Шоу” (茶壽) – плетеной корзинкой с теплой подкладкой, в которую ставят чайники для сохранения тепла. Эти корзинки плетут из рисовой соломки, внутрь помещают теплый вкладыш из хлопка и ваты, происходят они из района Вэньшуй (Мяоли). Традиционно их использовали фермеры народности хакка, для сохранения тепла чайников с чаем.

Чайное гнездо Чэн Цун Фэна тоже сплетено из рисовой соломы, оно большое – 13 метров, кроме соломы в работе были использованы хлопковые шнуры и японский кедр в качестве основы. Гнездо установлено в Мяоли (Тайвань). Вы хотели бы в таком устроить чаепитие?

Больше фотографий в нашем канале: //t.me/teawall

Заметку составила Офицерова Анастасия.

Фотографии отсюда: //www.archdaily.com/937173/tea-nest-cheng-tsung-feng

Новости чайной индустрии Китая за октябрь 2021

Статистика импорта чая в Китай за сентябрь 2021 года 

Китай не только активно продает чай за границу, но и ввозит немалое количество чая на свою территорию. На основании данных китайской таможни, за сентябрь 2021 года в Китай ввезли 4439,3 тонны китайского чая. Это составило 15,2 млн долларов. С января по сентябрь общий объем чайного импорта составил 35 730,8 тонн и 139,4 млн долларов. Ниже таблица с результатами по отдельным видам чая. 

Прогнозы по производству и продаже чая в Китае 

В 2021 году общее производство чая может достигнуть 280 миллиардов юаней. Согласно Ассоциации маркетинга китайского чая, общее производство китайского чая должно достигнуть 3–3,2 млн тонн и продажи на внутреннем рынке превысят 300 млн юаней. Кроме этого, они утверждают, что после окончания пандемии, рост чайной индустрии продолжится. 

Онлайн-продажи пуэра за 2021 год в Китае

В последние годы объем онлайн-торговли чаем вырос многократно. Оцените динамику роста продаж в сети за 2021 год. Такому росту изрядно поспособствовала и пандемия.

Популярность “Синь Ча Инь” растет

Вслед за ростом производства и потребления чая в стране, растет и объем чайного “фастфуда”, для которого ввели специальный термин: “Синь Ча Инь” – “Новые чайные напитки”.  Это напитки на основе чая/с чаем, которые готовят в специализированных точках продаж или в небольших магазинчках. (Бабл-ти, молочный чай, чай с сырной шапкой и т. д.). Картинка ниже иллюстрирует рост продаж.

Опубликовано два новых официальных стандарта в отношении юньнаньского белого чая

Первый касается “云南大叶种白茶” – Юньнань Да Е Чжун Бай Ча (Белый чай, изготовленный из сорта “Юньнань Да Е Чжун” – Юньнаньского крупнолистного сорта). Второй содержит технические требования к качеству и рекомендации по отслеживанию происхождения белого чая из Да Е Чжун. 25 октября 2021 года прошли две встречи экспертной группы по обзору вышеназванных стандартов. После окончания работы стандарты разместили на “Национальной информационной платформе по общественным стандартам”.

Премия Шэньнуна за 2020-2021 год

1 ноября Министерство сельского хозяйства Китая объявило победителей конкурса Shennong China Agricultural Science and Technology Award 2020-2021 (Премия Шэньнуна в области сельскохозяйственных наук и технологий 2020-21). Первое место получило научно-техническое достижение Института Китайской Академии Сельскохозяйственных Наук. Оно посвящено ключевым технологическим инновациям для повышения эффективности производства и качества белого чая”.  Иллюстрация ниже изображает последовательность действий, которая должна привести к улучшениям в области производства белого чая. Будем надеяться, что качество белого чая действительно вырастет. 

Источники: //mp.weixin.qq.com/s/R8qRfitXcv_0LVD6thKZvw, //mp.weixin.qq.com/s/0f9uBFGWumTjseMyPkv8OQ, //mp.weixin.qq.com/s/f2yUW1flwiGRDYcsbkOtoA

Перевод: Боросгоев Амгалан, Офицерова Анастасия

Редакция: Офицерова Анастасия

Адаптация иллюстраций: Боросгоев Амгалан

Червоточины на бумажной и бамбуковой упаковке чая – в чём причина?

Многие из тех, кто любит пуэр, и особенно увлекается выдержанным чаем, помимо «чайного масла» (茶油) наверняка замечали, что иногда упаковка повреждена насекомыми: на обёрточной бумаге видно бороздки и дырочки. Вызывает подозрения, не так ли? Можно ли пить такой чай, или же это не гигиенично? Для вас Тайцзичадао (太极茶道馆) написали небольшой ликбез по насекомым в чае. (А команда Teawall– перевела).

так сильно упаковка повреждается нечасто, обычно этого не допускают

Откуда на чайных упаковках появляются следы, как от прожорливых гусениц? 

Насекомых, которых мы находим в чае или в чайной упаковке можно разделить на 2 группы – белые и чёрные. Мы чаще встречаем именно белых жучков, которые не едят чай, а едят только бумагу, их называют бумажными жучками (纸虫 – zhǐchóng), или же короедами (蠹虫 dùchóng – общее название насекомых и рачков-вредителей, поедающих дерево, ткань, бумагу). Их размер около 4мм, ареал распространения – юг Китая. Это вредитель, опасный для бамбука, деревянных и бамбуковых изделий, но он безопасен для чайных листьев. 

Откуда появляются эти насекомые? 

Насекомые заводятся, когда температура и влажность становятся комфортными для их жизни и размножения. Чаще – на больших складах; в шэн пуэре, а не в шу; в бамбуковой, а не бумажной упаковке. Насекомые способны долго пережидать неблагоприятные условия, и при подходящих сразу же появляются в чае. Стоит им завестись в одном блине, как очень быстро они распространяются на весь тун (упаковка из семи блинов), а затем и на остальной чай. Особенно их много в самой нижней и самой верхней части. 

При хранении порядка 10 лет, особенно в южной части Китая, на упаковке пуэра могут появиться небольшие дырочки –червоточины. Предположительно насекомые перебираются на бумагу из бамбуковых упаковок. Их производят из обычного местного бамбука, путём его сушки на солнце. Через некоторое время в нём заводятся жучки, которые грызут бамбук и бумагу, так как в бумаге тоже содержатся питательные для них вещества.  

сильно поврежденную упаковку часто заменяют

Можно ли пить такой пуэр? 

Можно. Эти насекомые похожи на тех, которые живут в овощах, рисе и других продуктах. Бумажных насекомых интересует только бумага, чайных – только чай. Они не несут вреда здоровью человека, и, если говорить о заваривании, не влияют на вкус. Есть также неофициальное мнение, что пуэр с насекомыми лучше, чем без них, так как это говорит об отсутствии опасных веществ в упаковке. Говорят, что эти насекомые предпочитают ароматный, с низким уровнем загрязнения продукт. Верить этой теории или нет – решать вам. И вот ещё каким наблюдением хотелось бы поделиться: в разноцветной бумаге насекомые встречаются реже. 

Как избежать попадания в чай или упаковку насекомых? 

Если говорить о чае в традиционной упаковке, избежать этого трудно, так как бамбук весьма привлекателен для насекомых. Можно заменить традиционную бамбуковую упаковку и корзины на альтернативные варианты или оборачивать блины поверх бумаги плёнкой. Можно проводить регулярную очистку бумажной упаковки блина, очищать её щёткой, а если бумага очень повреждена – заменять её, несмотря на то, что за оригинальной фабричной упаковкой охотятся многие любители чая. Её замена – не слишком большая потеря в рамках борьбы с насекомыми. 

обычно так сильно объедают обложку, когда блины хранятся в туне и повреждения обнаруживаются уже после вскрытия

Связано ли появление червоточин с влажным или сухим хранением? 

С тем, как хранится чай, это напрямую не связано, развитие насекомых зависит от подходящей именно для них температуры и влажности. А задача сухого или влажного склада – влиять на развитие чая. Статистически сухой склад чаще сталкивается с проблемой возникновения насекомых. 

Чай из-за наличия насекомых может стать «жемчужным чаем»? 

Действительно, в чае можно встретить продукты жизнедеятельности насекомых, но не беспокойтесь, по сравнению с чаем их ничтожно мало. Жизненный цикл насекомых короток, они теряются в общей массе чая. Кстати, существует и пользуется спросом у ценителей, специально переработанный личинками “Чун Ши Ча” – “Жемчужный чай”. Этот продукт по обработке и довольно высокой стоимости можно сравнить с кофе Копи-лювак. Так как на рынке имеется заметный интерес к Чун Ши Ча, у выдержанного чая с продуктами жизнедеятельности чайных насекомых, есть высокий потенциал. 

Действительно ли чай, “обработанный” насекомыми, особенный? 

В этом утверждении есть доля правды. Бумажные и чайные жучки – не одно и то же, бумажные или бамбуковые вредители встречаются намного чаще, чем чайные. Считается, что чай, который поедают чайные насекомые, более ароматный и сладкий, но это не повод гоняться за ним. 

У настоящих чайных насекомых, которые питаются готовым чаем, тело серо-чёрное, они живут очень короткое время. Весь их жизненный цикл обычно проходит в пуэре, и в конце они становятся частью продукта. 

У чайных насекомых, которые питаются чаем, только что вылупившиеся личинки имеют молочно-белый цвет. Они очень маленькие, и их трудно обнаружить невооруженным глазом. В последствии цвет личинок будет постепенно темнеть от коричневого, серого до черного. Разноцветные насекомые в чае – это чайные жучки разного возраста. 

Для жизни чайных насекомых требуется большая влажность. Когда влажность среды хранения достигает нужного уровня, они активно размножаются. Если влажность становится ниже, они исчезают сами собой. Их появление так же связано с оберточной бумагой – в необработанной их появляется больше. 

Такие насекомые часто заводятся в чаях вида хэй ча (черный чай). Замечено, что жучки предпочитают чаи из сырья высокого качества, с богатым химическим составом, который не подвергали обработке инсектицидами. 

Этот вид чайного жучка не оказывает негативного влияния на качество чая, напротив, он благотворно влияет на некоторые превращения одних веществ в другие, что порой увеличивает оздоровительную ценность чая. Кроме того, наличие жучков – признак, по которому идентифицируют выдержанный чай.  

Вот тут много вкусного для любителей натуральной упаковки

Примечание от редакции. 

Если вы всё же опасаетесь чайных “сожителей”, выбирайте чай с крупных фабрик: масштабное производство редко позволяет использовать органическое сырьё, (обычно такие линейки выделяют специальной маркировкой), не подвергавшееся инсектицидной обработке. Также там строже следят за красивым видом упаковки. Но если кто-то выкупил партию блинов на хранение на своём складе, то жучки вполне могут напасть и на блины больших брендов. Что касается жучков-любителей самого чая, то они встречаются чаще у фабрик, работающих с органическим сырьём. Дело обстоит примерно так же как и с другими продуктами: в дачных яблоках и малине вероятность встретить червячков и клопиков выше. Но многим они кажутся намного вкуснее фруктов и овощей, выращенных в теплицах в “безнасекомных” условиях. 

Источник: //mp.weixin.qq.com/s/NhNTXI0q8r6LKtzRmCYTnA

Перевод: Людмила Петрухина

Редакция: Анастасия Офицерова

Фото из оригинальной статьи.

Немного о чаочжоусской технике изготовления чайников

Смотрите, какой забавный чайник!

Он сделан в Чаожоу (Гуандун) в технике 手拉 “шоула” – ручной вытяжки. Этот способ отличается от ручной работы с чайниками в Исине: он включает в себя механическую обработку. Для изготовления тела чайника сейчас используют небольшой электрический гончарный круг, на котором руками “вытягивают” шаблон формы. После тело обрезают, подсушивают и к нему крепят ручку и носик, подгоняют крышку.

Таким образом, работая в технике шоула один человек может сделать несколько чайников за день. Это сильно отличается от чайников из цзыша, изготовленных полностью вручную. Чаочжоу Шоула – одна из техник с давней традиций, (раньше использовали ножные гончарные круги), она включена в список нематериальных объектов культурного наследия Чаочжоу. В Чаочжоу есть свои месторождения глины, она также относится к цзыша, но там добывают преимущественно хунни – красную глину.

А вот два видео, демонстрирующие процесс:

Стабильно растущие цены на чай

В апреле 2021 года в рамках конференции “Юньнаньский чай и Шелковый путь”, проходившей в Шанхае, был опубликован справочный список закупочных цен на чайное сырье с 76 локаций провинции Юньнань. Мероприятие организовала “Куньминская чайная ассоциация”.

Округ Сишуанбаньна:

1. Лао Баньчжан 老班章 – купаж 7000-8000 ю/кг, чистый 12000 ю/кг

2. Маншэцзин 蟒蛇菁 – малые деревья 600 ю/кг, древние деревья 4000-5000 ю/кг

3. Маньсун 曼松 – древние деревья 40000-60000 ю/кг

4. Чжанцзя Cаньдуй 章家三队 – 350-400 ю/кг

5. Маньсун Ванцзышань 曼松王子山 – 2000-2500 ю/кг

6. Гуафэнчжай 刮风寨 – 3500-4000 ю/кг

7. Буланшань Маньно 布朗山曼诺 – малые деревья 350-400 ю/кг, древние деревья 1300 ю/кг

8. Махэй 麻黑 – 2000 ю/кг

9. Баньпэнь 班盆 – древние деревья 3500 ю/кг

10. Ибан 倚邦 – древние деревья 2200 ю/кг

11. Маньчжуань 蛮砖 – большие деревья 400 ю/кг, древние деревья 1200 ю/кг

12. Маньчжуань Таоцзычжай 蛮砖桃子寨 – древние деревья 4000-5000 ю/кг

13. Маньчжуань Валун 蛮砖瓦龙 – древние деревья 2000-2500 ю/кг

14. Гэдэн 革登 – древние деревья 2200-2500 ю/кг

15. Хэкай Маньмай 贺开曼迈 – древние деревья 1200-1300 ю/кг

16. Лаоманьэ 老曼峨 – купаж 900 ю/кг, древние деревья 2200 ю/кг

17. Маньно 曼糯 – малые деревья 700-900 ю/кг, древние деревья 1500 ю/кг

18. Мэнсун Нака 勐宋那卡 – большие деревья 1500 ю/кг, древние деревья 3500 ю/кг

19. Мэнсун Баотан 勐宋保塘 – древние деревья 2000 ю/кг

20. Мэнсун Бамэн 勐宋坝檬 – древние деревья 1600 ю/кг

21. Хуачжу Лянцзы 滑竹梁子 – 1000-1500 ю/кг

22. Бама Лаочжай 拔玛老寨 – древние деревья 3800-4000 ю/кг

23. Окрестности Бама Лаочжай 拔玛老寨周边 – 1800-2000 ю/кг

24. Паша Чжунчжай 帕沙中寨 – большие деревья 900 ю/кг, древние деревья 1500 ю/кг

25. Синютан 犀牛塘 – 2500-3500 ю/кг

26. Наньношань Гунянчжай 南糯山姑娘寨 – 700 ю/кг

27. Наньношань Баньпо Лаочжай 南糯山半坡老寨 – 1200-1500 ю/кг

28. Пачжэнь 帕真 – 800-900 ю/кг

29. Гуанбе Лаочжай 广别老寨 – 3200-3500 ю/кг

30. Синь Баньчжан 新班章 – 4000-5000 ю/кг

31. Чжанлан 章朗 – малые деревья 150-250 ю/кг, древние деревья 600-900 ю/кг

Округ Линьцан:

1. Биндао 冰岛 – древние деревья 1 сорт 58000-60000 ю/кг, 2 сорт 40000 ю/кг. Большие деревья 9000-10000 ю/кг, средние и малые деревья 4000-6000 ю/кг

2. Наньпо 南迫 – древние деревья 5600-6000 ю/кг

3. Дицзе 地界 – древние деревья 5500-6000 ю/кг

4. Бавай 坝歪 – древние деревья 2500-2700 ю/кг

5. Дунго 懂过 – 550-650 ю/кг

6. Люйшуйтан 绿水塘 – 15000-17000 ю/кг

7. Моле 磨烈 – древние деревья 3800-4000 ю/кг

8. Дахусай 大户赛 – 500-650 ю/кг

9. Сяохусай 小户赛 – средние деревья 700-800 ю/кг, древние деревья 1900-2200 ю/кг

10. Нацзяо 那焦 – 400-600 ю/кг

11. Бано 坝糯 – 600-700 ю/кг

12. Чженцитан 正气塘 – 1500-1800 ю/кг

13. Манфэй 忙肺 – 600-800 ю/кг

14. Дачжуншань 大中山 – 4000-5000 ю/кг

15. Сигуй 昔归 -малые деревья 2800-3000 ю/кг, большие деревья 8000 ю/кг, древние деревья 11000-12000 ю/кг

16. Нахань 娜罕 – купаж 800-1000 ю/кг, чистый 1700-1900 ю/кг

17. Маньган 曼岗 – большие деревья 180-200 ю/кг, древние деревья 500-600 ю/кг

18. Бандун Дасюэшань 邦东大雪山 – 1000-1200 ю/кг

19. Юндэ Дасюэшань 永德大雪山 – 200-300 ю/кг

20. Хуанцаолинь 黄草林 – 1500-1600 ю/кг

21. Си И 昔宜 – 180-240 ю/кг

22. Чанпутан 菖蒲塘 – 200-250 ю/кг

23. Бансюй 邦旭 – 160-200 ю/кг

24. Бандун 邦东 – купаж 400-600 ю/кг, чистый 600-900 ю/кг

25. Думу 独木 – малые деревья 80 ю/кг, древние деревья 120-150 ю/кг

26. Наньсинь 南信 – купаж 200-260 ю/кг, чистый 300-360 ю/кг

27. Мааньшань 马鞍山 – 300-450 ю/кг

28. Мэйцзы Цзингодитан 梅子菁锅底塘 – 1200-1600 ю/кг

29. Байиншань 白莺山 – купаж 200-400 ю/кг

30. Минфэншань 鸣凤山 – 200-400 ю/кг

31. Гэцзешань 隔界山 – 680 ю/кг

Округ Пуэр:

1. Цзинмай Дачжай 景迈大寨 – малые деревья 200-300 ю/кг, древние деревья 1500-1600 ю/кг

2. Цзинмай Манцзин 景迈芒景 – малые деревья 150-250 ю/кг, древние деревья 600-800 ю/кг

3. Цзинмай Дапинчжан 景迈大平掌 – 1500-2000 ю/кг

4. Хуанцаоба 黄草坝 – древние деревья 600-800 ю/кг

5. Куньлушань 困鹿山 – древние деревья 35000-40000 ю/кг

6. Банвай 邦崴 – большие деревья 500 ю/кг, древние деревья 800 ю/кг

7. Цзингу Тэнтяо 景谷藤条 – 300-400 ю/кг

8. Мидэ 迷地 – 1500-2500 ю/кг

9. Цзинсин Фэнхуаншань 景星凤凰山 – древние деревья 800-1500 ю/кг

10. Лао’ушань 老乌山 – малые деревья 200-300,  древние деревья 400-800

Округ Баошань:

Маншуй Хуанцзячжай 漭水黄家寨 – 250-400 ю/кг

Чайно-производственный район Цюйцзин:

1. Лоуво Дачанча 漏卧大厂茶 – 8800-9200  ю/кг

2. Лоуво Чжуцзянхун 漏卧珠江红 – 1360-3360  ю/кг

3. Лоуво Лао Бай Ча 漏卧老白茶 – 680  ю/кг

Источник: //mp.weixin.qq.com/s/59ccVM9buNgUIBKoncW6Zw

Перевод: Боросгоев Амгалан

Редакция и визуализация данных: Незаметдинов Тимур

Чайная карта Китая: четыре района

В большинстве провинций Китая выращивают чай. Чайная территория Китая огромна, общая площадь составляет 1,1 млн гектаров. Чайная карта включает четыре основных зоны: Юго-Западный чайный район, Южно-Китайский чайный район, Цзяннаньский и Цзянбэйский чайные районы. 
Границы чайных угодий обширны. На востоке это восточное побережье Тайваня, 122 градус восточной долготы. На западе – Игун (Тибетский автономный район) на 95 градусе восточной долготы. На юге – это хайнаньский Юйлинь на 18 градусах северной широты. На севере – Жунчэн провинции Шаньдун на 37 градусах северной широты. Все вместе – 27 градусов долготы и 19 градусов широты! 967 уездов и городов, в 21 провинции.


Юго-Западный чайный район

Включает провинции Юньнань, Гуйчжоу, Сычуань и юго-восток Тибета. Старейший чайный регион в Китае. В этом районе произрастает большое количество разновидностей чайных деревьев (Чашу Пинчжун). Производят зеленый, черный, красный, желтый, белый, цветочный чай, в небольших количествах улуны. 
 Плато Юньнань-Гуйчжоу – центр происхождения и распространения чайных деревьев по Китаю. Рельеф сложный, в большинстве районов субтропический муссонный климат, в котором не бывает холодной зимы. В Сычуани, Гуйчжоу и юго-восточной части Тибета преобладают желтые почвы с небольшим количеством коричневой почвы; Юньнань в основном состоит из красной почвы и горной красной почвы. Содержание органических веществ в почве обычно выше, чем в других чайных регионах

Южно-Китайский чайный район

Включает провинции Гаундун, Гуанси, юг Фуцзяни, Тайвань, Хайнань. Считается наиболее подходящей зоной для выращивания чайных растений в Китае. В этих краях растут растения типа цяо му (большие деревья), сяо цяо му (небольшие деревья) и кустарники. Производят черный, красный, зеленый, белый, желтый, цветочный чай и улуны. За исключением северных частей Фуцзяни, Гуанудна и Гуанси среднегодовая температура составляет 19 ℃ -22 ℃. Годовой период роста чая составляет более 10 месяцев. Здесь выпадет много осадков. Почва преимущественно кирпично-красная, красная и желтая. Слой почвы глубокий, богатый органическими веществами.

Цзянаньский чайный район

Расположен на юге среднего и нижнего течения Янцзы, включает Чжэцзян, Хунань, Цзянси, север Фуцзяни, Аньхой, Хубэй, Цзянсу.  Производит бОльшую часть чая в Китае. Годовой объем производства составляет около 2/3 от общего объема. Производят зеленый, красный, черный, белый, желтый, цветочный чаи. Сосредоточие большинства знаменитых сортов чая: Цихун, Си Ху Лун Цзин, уишаньские улуны, Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Бай Хао Инь Чжэнь и т.д. Чайные плантации в основном расположены в холмистых зонах, некоторые – в высокогорных районах. Климат имеет выраженные четыре сезона, средняя годовая температура составляет 15-18 ° C. Большая часть осадков выпадет весной и летом, остальное время засушливое. Основная почва – красная, с небольшими территориями желтой и коричневой почвы. 

Цзянбэйский чайный район

Находится на северном берегу среднего и нижнего течения Янцзы. Включает провинции Хэнань, Шэньси, Ганьсу, Шаньдун, север Цзянсу. В основном здесь производят зеленый и цветочный чай. Среднегодовая температура составляет 15 ℃ -16 ℃. Осадков мало, распределение неравномерно, многие районы страдают от засухи. Почва в основном желто-коричневая или коричневая. Однако отдельные горные районы имеют уникальные микроклимат, что позволяет выращивать интересные чаи.

Источники:
//baike.baidu.com/item/%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E8%8C%B6%E5%8C%BA/5963950?fr=aladdin, 第一次品红茶就上手:图解版 (книга о дегустации красного чая с иллюстрациями)

Перевод: Анастасия Офицерова

Редакция: Людмила Петрухина

Работа над картинкой: Амгалан Боросгоев