Скручивание и сминание – базовая информация

Скручивание и сминание – важная часть обработки чайного листа. Кроме белого, все остальные чаи в том или ином виде проходят эту процедуру. По-китайски она называется «жоу нянь» – 揉捻, где “жоу”обозначает скручивание, а “нянь” – сминание. В чайной энциклопедии про жоу нянь написано, что “это предварительный процесс, который придает плотную и изогнутую (скрученную) форму чаинкам через прокатывание.” Прокатывание также стимулирует внутренние изменения в листе. В результате скручивания из листиков формируются плотные полоски, они уменьшаются в объеме и таким образом подготавливаются к температурной обработке.

Скручивание включает два разных механических воздействия: собственно прокатывание и сминание. Прокатывание в большей степени влияет на формирование вкуса, сминание – на формирование формы. Формирование вкуса происходит за счет нарушения целостности листовой пластинки и выхода на ее поверхность чайного сока из разрушенных клеточных мембран. Уплотнение чаинок необходимо для дальнейшего прожаривания и сушки чая – это позволяет не сжечь лист.

Что просиходит на уровне клетки

На картинке изображена клетка чайного растения (и в принципе растительная клетка). Зеленая оболочка – это клеточная стенка, которая разрушается при скручивании, жидкость в пузырьке – это клеточный сок. Задача клеточной стенки сохранять содержимое клетки внутри и осуществлять обмен веществ. В клеточном соке содержится то, что можно назвать чайными нутриентами: белки, полифенолы, полисахариды и т.д. Когда оболочка лопается под физическим воздействием, сок выходит наружу. Это способствует изменениям в химическом составе чая, формированию вкуса и также облегчает извлечение веществ в настой при заваривании.

Ручное и машинное скручивание

Скручивание и сминание бывает ручного или машинного типа. Для процесса имеет значение масса листьев, время воздействия, сила давления. Нельзя положить слишком мало или слишком много – малое количество не позволит создать нужное давление на массу, а избыток не позволит провести процедуру равномерно. Интересно, что многие специалисты сходятся во мнении, что разница между качественно проведенным ручным и машинным сминанием минимальна – на вкусе чая это никак не отражается. Поэтому выбор метода скручивания опирается на масштаб производства.

Типичный станок для скручивания

Ручное скручивание, как и машинное, требует своего мастерства. Общим правилом будет принцип “легко, сильно, легко”. Сперва применяют слабое давление, так как листья еще достаточно хрупкие. Когда чайный сок уже вышел наружу и масса стала влажной, давление усиливается. В самом конце, когда полоски сформированы, давление снова уменьшается, чтобы не сломать полученные чаинки. Для разных видов чая существуют свои схемы скручивания: они описывают смену, длительность и количество циклов, регулируют силу давления. После скручивания чай нужно отправить на температурную обработку, которая также имеет много нюансов. Если же партию нет возможности просушить сразу, то листья раскладывают тонким слоем.

Машина для получения полусферической формы

Техники скручивания

Существуют разные техники сминания, их применяют для придания чаинкам разных форм.

压 – я – прессование/сдавливание. При помощи этой техники получают плоские чаи, например, Сиху Лун Цзин.

捻 – нянь – термин обозначает сразу несколько действий: разминание, растирание, раскатывание, свивание. Таким образом изготавливают чаи в форме скрученных полосок, например, рассыпной пуэр.

捏 – не – многозначное понятие, описывает такие действия: брать в щепоть, собирать, скатывать пальцами, мять, лепить, формовать, щипать, сжимать. Эту технику применяют в изготовлении чаев в виде острия. Например, Тайпин Хоу Куй.

包揉 – бао жоу – скатывание в обернутом виде. Техника для производства чаев в форме узелка, улунов сферической или полусферической формы – например, Дун Дин улуна.

搓 – цо – скручивание-свивание. Техника для получения кудрявых чаёв, таких как Би Ло Чунь.

切 – це – нарезание. Используется для производства чаев с короткими резаными чаинками, среди которых много красных чаев: некоторые виды Цимэнь Хун Ча, Исин Хун Ча.

скручивание сферических улунов

Различия в температуре во время процесса

Помимо различных техник в обработке чая применяют разные температурные режимы для проведения скручивания. Их три: горячее скручивание, теплое и холодное. Горячее скручивание в основном используют для старого листа или листа с низкой нежностью, тогда лист после шацина не охлаждают, а сразу отправляют на прокатку. Такое скручивание подходит для улунов. Теплое скручивание применяют для почек с двумя-тремя листочками, сырье после щацина раскладывают ненадолго и прокатывают пока листья еще теплые. Совсем нежное сырье, как правило, раскатывают в охлажденном виде. Нежные листья содержат мало целлюлозы и много пектина, благодаря чему легко формуются в полоски при скручивании.

чай после скручивания

Качество скручивания

Как оценивают, что скручивание удалось? Основная цель – получить плотно свернутые чаинки. Есть так называемые “пять требований”: первое – полоски, а не пластинки, второе – полоски округлые, а не плоские, третье – прямые, а не изогнутые, четвертое – крепкие, а не рыхлые, пятое – целые, а не рваные. Качество готового чая непосредственно зависит от качества скручивания. Недосмятый чай будет бесформенным и безвкусным. Перекрученный – потеряет цвет, даст мутность в настое и сильную горечь. Ключевой принцип “треснуть, но не сломать” – разрушение листа должно быть поверхностным, умеренным.

В прежние времена скручивание выполнялось ногами (фото в верхнем ряду). В 1941 году Чжан Тяньфу сконструировал первую машину для скручивания, поэтому в скручивании ногами больше не было необходимости (фото в среднем ряду). Однако, формовка при помощи ног еще применяется кое-где, например, при изготовлении тысячеляновых бревен черного чая из Аньхуа.

Источники: //baike.baidu.com/item/%E6%8F%89%E6%8D%BB/692144, //www.sohu.com/a/509548878_121127595, //www.sohu.com/a/313677556_556656, //baijiahao.baidu.com/s?id=1636377520622091964&wfr=spider&for=pc и др.

Текст: Анастасия Офицерова

Редакция: Людмила Петрухина

Чайный народ и Суань Ча

В Юньнани проживает множество малых этносов, многие из которых тесно связаны с выращиванием чая и его производством. Передавая своё культурное наследие в виде мифов и легенд, эти народы сохранили уникальные традиции приготовления чая. Сегодня мы хотим показать фотографии этнической группы дэан (德昂族) и рассказать немного об их чайной культуре и традициях, а также поделиться с вами информацией об уникальном чае этого народа.

“Чайный народ “, легенды дэанов о происхождении всего и чая

Дэаны живут в горах в приграничной зоне Китая и Мьянмы. Численностью чуть более 20 000 человек (по данным переписи 2010 года), они заселяют довольно обширную территорию. Славятся тем, что любят очень крепкий чай и с давних времён его выращивают, в связи с чем называют себя “чайным народом”. В одной из древних песен этноса есть такие строки: “Чай — это кровь дэанов, где бы ни был народ дэан, там будут чайные горы” и “дэаны пахнут чаем”.

Легенды о происхождении чайного народа и чая неразрывно связаны, дэаны хранят их, пересказывая из поколения в поколение. Представляет интерес легенда, которая рассказывает о том, что во времена великого хаоса одно чайное дерево решило отказаться от себя и отправиться с небес на землю, чтобы наполнить ее жизнью. После суровых испытаний, его ствол разломился на 102 части и явил 51 юношу и 51 девушку. Новоявленные люди усердно наводили порядок на земле, и когда наводнения прекратились, чума ушла, а небо стало ясным, 100 из них вернулись на небо. Оставшиеся юноша и девушка и стали предками народа дэан.

Сам же чай подарила мифическая трехногая птица “Нун А Теланга” (с языка дэанов), прилетевшая однажды в горы Гаолигун. Птица села на древнее дерево и выплюнула под ноги глухонемой старухи семечко. Старуха зарыла его в землю и на следующий день из семечка выросло большое дерево с благоухающими листьями. Это и было чайное дерево. О чуде прослышали люди, они пришли к дереву попробовать его листья, а волшебная птица взмахнула крыльями и вызвала ураган, который сорвал листья с дерева и рассеял их по миру, и из них выросли чайные деревья.

Традиции, роль чая в обществе

На протяжении столетий дэаны выращивали, пили, ели, готовили и дарили чай. Чай для дэанов — это уникальный инструмент коммуникации, с социальными и культурными функциями. Чай нужен при встрече и прощании, для извинения и предложения руки и сердца, для просьбы о помощи, решения конфликта, приглашения в гости и строительства нового дома. Словом, нет такой ситуации, где чай был бы неподходящим решением. И это нам весьма импонирует. В каждом дворе обязательно растет несколько чайных кустов, в каждом доме обязательно есть запас чая.

Суань Ча – чай, еда, традиция

В 2021 году способ готовить локальный Суань Ча (досл. “кислый/квашенный чай”) был включен в пятую версию перечня государственного нематериального наследия. Технологии изготовления Суань Ча приписывают солидный возраст – 2000 лет. Дэаны делают два вида чая: для еды – влажный, и для питья – сухой. Расскажем немного о методах обработки. Суань Ча делают из листьев юньнаньского крупнолистного вида чайного дерева. Настой имеет кисловатый вкус, мягкий и терпкий, с отчётливой сладостью в послевкусии, как его ещё называют – «застывший горный источник». Этот вкус формируется благодаря особой технологии, которая требует времени и терпения. Имеет важное значение опыт и мастерство контроля влажности и температуры. Собирают листья дважды в год – весной и осенью. Вкратце производство Суань Ча выглядит так:

  • Сбор листьев
  • Сушка-подвяливание в тени на бамбуковых подносах или совках
  • Разминание-растирание листа
  • Пропаривание: подготовленные листья пропаривают в корзинах около 20 минут
  • Укладка в бамбук: пропаренную и охлаждённую массу закладывают в бамбуковое коленце, которое запечатывают свежим банановым листом
  • Земляная ферментация: чай в стволе бамбука отправляют на ферментацию в яму. Это ключевой этап – запечатанный чай, в зависимости от погоды, может «зреть» в земле до шести месяцев (в некоторых источниках 2-3 месяца).
  • Растирание: ферментированные листья достают из бамбука и растирают в каменной ступке в однородную массу
  • Формирование лепёшек: из этого теста делают шарики, из них лепёшки, которые потом сушат на солнце двое суток
  • Нарезание: лепёшки режут на маленькие кусочки, которые потом ещё досушивают

Вот такая кропотливая и внимательная работа с чайным листом и даёт возможность приготовить лучший Суань Ча. Когда чай готов, обязательно приглашают близких на чаепитие.

Разновидности и особенности Суань Ча

Встречается темный и светлый Суань Ча. Темный дополнительно обжаривают на древесном угле (правда об этом мало информации). Ему же приписывают способность эффективно снимать похмелье. Приготовление бывает разным: квашенный влажный чай едят; сушеный могут пить обжаренным, вареным или заваривать, как это принято в современных чайных – проливами. Вкус одновременно описывают как кислый, сладковатый и горький, немного терпкий. В аромате – фруктовая кислотность, брожение, мед, сыр, цветы.

Кислый чай имеет высокое содержание полифенолов – одно исследование показало, что их количественно больше чем в пуэре. [6] Главной же особенностью Суань Ча являются молочнокислые бактерии (лактобактери), которые и формируют уникальный вкус и аромат продукта, с ними же и связывают значительное количество полифенолов. Исследования показали, что в чае может находится 36 штаммов бактерий, в частности 33 штамма Lactobacillus plantarum, 1 штамм Lactobacillus acidophilus и 2 штамма Enterococcus flavescens. Деятельность молочнокислых бактерий является основой процесса производства чая. То есть этот чай богат пробиотиками. [6] Как это обычно бывает, “новый” продукт оказался прекрасным средством буквально от всего: снятие жара, лечение похмелья, улучшение пищеварения и высокая антиоксидантная активность – все это показано в исследованиях, но, в основном, на крысах. Есть и другие исследования: в одном из них сравнивали чаи разного возраста и замеряли полифенолы, кофеин, аминокислоты. Результат в целом показал, что правильное хранение способно улучшить качество чая [5]. В другом обнаружили, что Суань Ча помогает бороться с ожирением печени у крыс. [7]

Суань Ча: место в современности

Производство Суань Ча до недавнего времени не было чем-то интересным, и известность его ограничивалась местами проживания дэанов и окрестных народов. Производство чая длительное, выход небольшой, цена высокая, потребителя на рынке нет, желающих освоить искусство изготовления также немного. Устная традиция передачи знаний и долгое обучение процессу производства не способствуют популяризации продукта. Но в последнее время чайно-маркетинговая машина Китая взялась за этот продукт, и в сети резко появилось множество видео и статей. Чай красиво упаковывают и продают вместе с не менее красивой историей Чайного народа.

В частности, Суань Ча активно продвигался компанией Mengba Naxi Tea Industry Co. Известно, что развитием Суань Ча занялась Лу Фэн Мэй, которая работает с чаем уже 30 лет. Поначалу она не поняла кислый вкус напитка, но постепенно он открылся ей, и Лу Фэн Мэй решила начать обучение, которое продлилось десять лет. Сейчас она является наследницей навыков производства. Ей быстро стало ясно, что производство и сам продукт нужно стандартизировать и приблизить к потребителю. К 2013 году производство Суань Ча достигло нескольких сотен килограммов, и у него появились свои любители, но он все еще оставался сугубо “нишевым” чаем.

В целом, к настоящему моменту ситуация мало изменилась. Несмотря на растущее количество упоминаний об этом чае в сети, настоящих ценителей, да и просто тех, кто знает о нем, все еще немного. И все же прогресс есть — вот и мы теперь в числе тех, кому что-то об этом известно. Хотелось бы попробовать.

Источники: //m.puercn.com/zhishi/126122/ [1], //view.inews.qq.com/a/20211217A076WA00= [2], //baijiahao.baidu.com/s?id=1742514361102942274&wfr=spider&for=pc [3], //m.thepaper.cn/baijiahao_19198493 [4], //xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=1d5806x0rh5u0tj0ut5u08d0fv540917&site=xueshu_se [5], //xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=955e4f1d20e0588e2d80a6125be6aa61&site=xueshu_se [6], //xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=151k08v08m2f0vp06s7s0v3099246776&site=xueshu_se[7] и др.

Текст: Офицерова Анастасия

Редакция: Петрухина Людмила

О чайных игрушках

金蟾 – Цзинь Чань – Золотая трехлапая жаба

Золотая Жаба по-китайски произносится «Цзинь Чань», эти слова  являются омофоном «Цзинь Цянь», что означает «деньги». Китайцы очень трепетно относятся к подобным вещам и для них такое звучание является благоприятным пожеланием. 
На спине Золотая Жаба несет монеты, которые олицетворяют приход денег в дом. Во рту у жабы монета, которую можно крутить, это символизирует зарабатывание денег или получение прибыли, наработку капитала. Размещение жабы имеет большое значение: она должна смотреть на хозяина, а не в сторону. Жаба без монетки во рту символизирует притягивание денег. Если такую жабу поставить спиной к хозяину, лицом в сторону двери, это будет означать привлечение денег извне.


貔貅 – Пи Сю – Девятый сын Дракона

Это удивительное создание, у которого есть рот, да и только. Питается он драгоценностями и сокровищами и, видимо, чтобы их сохранять, имеет такое строение: он принимает внутрь, но не выпускает наружу.
Самец символизирует удачу в денежных делах, женская же особь представляет казну, их часто ставят на стол в паре. Так эти звери привлекают богатство, прячут сокровища и тем самым охраняют достояние хозяев.


麒麟 – Ци Линь (иногда его называют Китайским единорогом)

Одно из благороднейших созданий китайской мифологии. Голова Цилиня как у дракона, тело как у лошади или оленя, хвост – коровий, на спине – разноцветные узоры из шерсти (в некоторых источниках написано, что блестящая чешуя, поясница покрыта желтой шерстью.
Говорят, что Цилинь может жить две тысячи лет. Он имеет мягкий характер, не вредит людям и животным, не топчет растения и поэтому также известен, как добрейшее существо. символизирует счастливое предзнаменование и человечность.


金猪 – Цзинь Чжу – Золотой поросенок

Свиньи издавна являются признаком изобилия и достатка, это символ счастливого предзнаменования. Поставить золотого поросенка на чайную доску – это очень мило и забавно, привлекательно. Обычно одиночные свинки сравнительно большие, но также бывают парные, которые делятся на иньскую и янскую. Некоторые из них показывают голову, копытца и хвостик, другие скрыты в песчанике. Они отражают радости и печали.


白菜 – Бай Цай – Китайская капуста

Бай Цай – это омофон сразу двух понятий 百财 (сто богатств) и 摆财(накопить богатство). В качестве чайной игрушки несет сразу три “обогатительных” смысла: привлекать деньги, разбогатеть, накапливать состояние. Многослойная суть китайской капусты подразумевает, что источник богатства буквально источает его потоком в семью. Важно размещать капусту на видном месте, а не в углу.

松鼠 – Сун Шу – Белка

Белка в китайской культуре – маленькое и очень сметливое животное. Добрый, ловкий и находчивый зверек, который способен все досады и огорчения “смести с лица земли”. Поэтому белка на чабани представляет смысл “стряхни проблемы и пусть солнце сияет”.


寿星 – Шоу Син – Старец звезды Долголетия

Божество долголетия, также известен под именем Бессмертный Старец Южного Полюса. Китайцы считают, что из пяти благословений (долголетие, достаток, здоровье, процветание и счастье, добродетельность) долголетие является первым и определяющим. Нет долголетия – откуда быть счастью.


葫芦 – Ху Лу – Тыква-горлянка

Хулу созвучно с Фулу (福禄 – удача и карьера, счастье и почет). Пышные ветви и густая листва, множество плодов с обилием семян – все это символизирует поколения потомков, процветание и благополучие. Бутылочная тыква может плавать, ее используют в медицине, и она также является одним из секретов 8 бессмертных, неся смыслы здоровья, долголетия и гармонии.

灵猴 – Лин Хоу – Дух обезьяны (обезьяна)

Обезьяна вместе с лошадью означает скорое повышение, получение высокого чина. А если это большая обезьяна, коротая несет на спине маленькую, – то это ознаменование перехода высоких должностей из поколения в поколение. 3 обезьянки, у каждой из которых закрыты руками глаза, рот или уши [символизируют собой идею недеяния зла и отрешённости от неистинного. «Если я не вижу зла, не слышу о зле и ничего не говорю о нём, то я защищён от него».] – цитата из вики

牛 – Ню – Бык

Это символ выносливости и трудолюбия, усердного труда, Бык символизирует способность выполнять тяжелую работу не смотря ни на какие препятствия. Это пожелание крепкого здоровья и могучей силы, и многих других хороших качеств.

狗 – Гоу – Собака

Собака проворна и ловка в делах, лояльна к хозяину. Есть версии что собаки означают добрые предвестия, богатство и могущество, счастье.

兔子 – Заяц

В Китае заяц является символом долголетия.

大象 – Да Сян – Слон

Слоны втягивают воду в хобот, а в Китае вода – это богатство. Если в доме появится слон, он притянет все виды богатства. К тому же, нрав слонов по природе мягкий и покладистый, и в доме это символизирует счастье и денежное благополучие.

吗 – Ма – Лошадь

С древних времён лошадь несла идею бодрости, оживленности. В чайном искусстве лошадь – это дорогой коллекционный предмет.

神鬼 – Шэнь Гуй – Черепаха (священная черепаха)

Самая главная черта черепахи – это долголетие. К тому же иероглиф 龟 (черепаха) и 归 произносятся одинаково, что добавляет скрытое значение – благополучное возвращение. Чайного питомца-черепаху нельзя ставить по направлению к двери, только внутрь помещения, что будет символизировать “счастье и долголетие вернулось в дом”

佛陀 – Фо То – Будда

Бодхисаттва Майтрейя чаще всего изображается лежа или сидя. В большинстве своем символизирует счастье и исполнение желаний, долголетие.

Материал подготовили Людмила Петрухина, Анастасия Офицерова.

25 слов


Среди пользователей китайских сетей ходит картинка: на ней написано и нарисовано 20-25 слов, которые необходимо знать каждому чайному человеку. Несколько терминов из этого списка нам показались интересными и мы решили поделиться переводом статьи с вами. Прямой перенос этой терминологии в нашу чайную действительность вряд ли возможен: воспрятие, опыт, опосредующий его, и сам язык описания заметно отличается. Этот список, скорее, может помочь понять китайскую сторону и расширить представление о том, что можно в чае ощутить и как об этом говорить.


茶性 – ча син – природа чая

В китайской культуре у всех продуктов имеется характеристика, называемая «природой». Она может быть холодной, умеренной или тёплой. Какова природа – таково воздействие; холодные чаи охлаждают, горячие – добавляют огня. Это знание помогает корректировать состояние. Так, например, зелёный и белый чаи относят к холодным (хань син), а красный и чёрный – к тёплым чаям.
Есть и другая трактовка этого термина, в которой “природа чая” означает его силу, интенсивность или характер вкуса. Сила эта определяется типом аромата и выраженностью терпкого и горького вкуса. Так выделяют чаи “сильные” и “слабые”.


茶质 – ча чжи – качество чая

Понятие описывает полноту вкуса, куда входит сразу много характеристик: степень сладости, гладкости, послевкусие, глубина, стойкость к завариванию. Качество чая описывают такими словами: густой – жидкий, крепкий – лёгкий, тонкий – плотный.


茶气 – ча ци – чайная “ци”

Ча ци часто связывают с качеством чая. Могут сказать, что у одного чая “мощная ци”, а другого наоборот, “слабая ци”. Что это означает? Неплохое объяснение дает китайская википедия: “Чайная ци с точки зрения медицинской физиологии представляет собой комплексное сочетание фармакологических эффектов, вызванных попаданием чая в организм, и духовной деятельностью человека.” Воздействие ча ци на людей не одинаково, каждый находится в своем особенном состоянии, которое меняется в зависимости от различных факторов.

生津 – шэн цзинь – способствование слюноотделению/усиление секреции

Этот термин взят из традиционной китайской медицины (ТКМ). Обозначает активацию секреции слюны после глотка чая. На практике это качество придает гладкости и питкости чаю, увлажняя ротовую полость. 


收敛性 – шоу лян син – вяжущие свойства

Слово говорит само за себя, описывает ощущение стянутости на поверхности языка и во рту после глотка чая. Оно схоже с терпкостью, но переживается ярче.


层次感 – цэн ци гань – ощущение “многослойности”

Слово “цэн” переводится как этаж, уровень” и здесь  указывает на накладывание, наслоение, нагромождение. “Ци” – “раз, последовательность, порядок”, указывает на поочередную последовательность. “Гань” переводит как “ощущение”. В отношении чая понятие толкуется как присутствие многослойности аромата и вкуса, богатства содержания.

饱满 – бао мань  – полный

Указывает на богатый и полный вкус, распространяющийся во рту и горле, дающий чувство удовлетворения.


水味- шуй вэй – вкус воды

Вкус чая слабый, ощущается водянистость или вкус воды. Это нормально в конце чаепития, но если эти ощущения настигли вас в начале, очевидно, есть проблемы либо с водой, либо с чаем.


茶水分离 – ча шуй фэнь ли – отслоение воды от чая

По сути, похоже на предыдущее понятие, но все же отличное от него. Это вкусовой эффект отдельного восприятия вкуса воды от вкуса чая, будто не произошло должного смешивания, растворения веществ в воде. Ощущение описывают так: после глотка чая на губах остаётся не вкус чая, а вкус кипятка.

爽朗 – шуан лан – чистый, яркий, приятный

Качество вкуса, свойственное выдержанному чаю – чистота и гладкость после глотка, особое приятное ощущение наполняющее полость рта.


烟熏味 – янь сюнь вэй – дымный запах

За редким исключением, когда обработка включает копчение,  для чая дымный запах не является нормой.

果酸味 – го суань вэй – фруктовая кислинка во вкусе

Приятный освежающий вкус, который ассоциируется с деликатной кислинкой  некоторых свежих фруктов. Такое понятие, например,  используют производители Те Гуаниня – эта приставка указывает на характер обработки, который приводит к формированию этого вкуса.


青味 – цин вэй  – вкус/запах зелени

Цин вэй  –  запах травы, цветов, листьев. Для чая является негативной характеристикой, говорит о том, что во время щацина (“убийство зелени”) не хватило температуры или времени воздействия. Запах зелени может напоминать стручки гороха, скошенную траву, и даже рыбу.


销喉 – суо хоу – сухость в горле (буквально переводится как “запереть горло”)

Ощущение, которое возникает после питья некоторых чаев – сухость, неприятное раздражающее беспокойство в горле, как будто трудно сделать глоток или будто что-то мешает или застряло. Привести к такому дефекту могут несколько нарушений в производстве:- сырье низкого качества, в котором нет баланса между веществами, например, слишком высокое содержание полифенолов, или высокое содержание пестицидов; нарушения обработки: избыток воды в чайном листе при сушке, пережаривание листьев, чрезмерная ферментация.

香气  – сян ци – аромат

Простой и понятный термин включает в себя тип аромата, его характеристики, различия в разных состояниях и отражение во рту: на языке, в горле, щеках и нёбе.


香气内敛 – сян ци нэй лян – сдержанный аромат

Закрытый аромат, он не распространяется в воздухе, но ощущается в настое. Чтобы его услышать, требуется особое внимание к процессу чаепития.


入口即化 – жу коу цзи хуа – “таять во рту”

Это понятие означает, что чай пьется настолько легко, что его будто не приходится специально глотать. Такое качество присуще выдержанным чаям – про них могут сказать “тает во рту, сделал глоток, но будто не пил”.


舌底鸣泉 – шэ ди мин цюань – увлажнение корня языка

Заметное усиление секреции слюны во рту. В китайских источниках выделяют слово “мин”, как обозначающее непрерывность этого процесса.

药香 – яо сян – лекарственный запах

Присущ старым чаям, дополняет палитру аромата. Характеристика неоднозначная, не всем нравится такая ассоциация. Тут надо добавить, что лекарственный аромат – это, грубо говоря, аромат китайской традиционной аптеки – особая смесь запахов кореньев и прочих местных снадобий.


陈韵 – чэнь юнь – “мелодия выдержанности”

Очарование чайного вкуса, порожденное временем. Формируется при удачном стечении обстоятельств: качественном сырье, обработке и подходящем выдерживании.


喉韵 – хоу юнь – “мелодия в горле”

Ощущение, которое возникает в горле после глотка: сочетание сладости, сочности, сухости.


回甘 – хуэй гань – возвращающаяся сладость

Процесс трансформации вкуса и послевкусия – сладость, которая приходит вслед горькому вкусу чая.

苦涩 – ку сэ – горечь и терпкость

Горечь – это вкус, терпкость – это ощущение, рожденное воздействием некоторых чайных веществ на ткани полости рта.

酸味 – суань вэй – кислый вкус

Если речь не кислинке, которая является нормальной для некоторых чаев, а о кислом вкусе, например, пуэра, то это негативная характеристика. Кислый вкус возникает из-за нарушений процесса обработки и обычно связан с избытком воды, чай не до конца просушен, был слишком влажным во время прессовки и т.п.

水性 – шуй син – природа воды

Эта характеристика чайного настоя и его проявлений во рту. Включает в себя спектр ощущений: скользкость, гладкость, таяние, наполненность, шершавость, густой или жидкий вкус, четкий или размытый. В основном, это понятие используют в оценке пуэра.

Написано по мотивам нескольких постов пользователей китайской сети 小红书.

Автор: Офицерова Анастасия

Редакция: Петрухина Людмила

Фотографии: Строкань Екатерина

Различия между Цзы Я, Цзы Цзюань и Цзы Ча

  • Цзы Я или пурпурные почки – это естественная природная мутация чайного дерева.
  • Цзы Цзюань или пурпурное изящество – это сорт, выведенный человеком.
  • Цзы Ча или пурпурный чай – это указание на использование сорта Цзы Я.

Теперь о внешних различиях: у Цзы Я почки пурпурного цвета, а у Цзы Цзюань пурпурные почки и листья. Сырье Цзы Ча темнее, чем у Цзы Я. Вкус Цзы Я мягкий и нежный, а для Цзы Цзюань более характерен яркий и насыщенный. В свою очередь у Цзы Ча выражена мелодия дикороса, настой густой и маслянистый.

Различия Цзы Я, Цзы Цзюань и Цзы Ча

Цзы Я (紫芽)

Цзы Я Ча – это окультуренный сорт чая.

В провинции Юньнань встречается много чайных деревьев с отклонением в пигментации листовой пластины. Зачастую таких деревьев в чайном лесу насчитывается более 20-30%, и все они будут отличаются по вкусу и химическому составу. Цвет деревьев может варьироваться: красно-пурпурный, желтый, белый и т.д., но большинство – пурпурные.

В процессе мутагенеза у сорта появляются не только полезные, но и ненужные свойства.

(紫芽干茶)Листья Цзы Я

В период роста молодые чайные листья (одна почка и два-три листа) имеют красновато-пурпурный цвет. Старые листья  приобретают обычный зеленый окрас, но при этом могут оставаться более блеклыми, а иногда желтеть. После сбора и обработки цвет сырья становится темным.

Почки появляются в очень короткий период, который обычно приходится  на середину апреля.

После прессовки для блинов характерен темный, почти чёрный цвет сырья. Настой – желто-золотой, чайный лист после заваривания – ярко-зеленый. Вкус у чая нежный, аромат приятный.

紫娟鲜叶 – Цзы Цзюань свежий лист)

Цзы Цюань (紫娟)

Цзы Цюань – это искусственно выведенный улучшенный сорт, для него характерны темно-зеленые листья с выраженными жилками, среднего или маленького размера.

В 1985 году эксперты из Юньнаньского института по исследованию чая на  опытной площадке в 14 га. среди 600 тыс. деревьев обнаружили дерево с пурпурными листьями, которое подходило для производства зеленого чая. Его начали воспроизводить методом индивидуального отбора.

(紫娟干茶)Готовый чай Цзы Цзюань

У чая сильный аромат, вкус легкий, горьковатый. Между ним и оригинальными пурпурными почками Цзы Я разница довольно большая, однако многие все же их путают.

Лист, стебель и почки пурпурного цвета. Цвет сухого листа черно-зеленый, что похоже на дикий Цзы Ча.

Настой Цзы Цзюань пурпурного цвета, вкус тонкий, с едва заметной легкой горчинкой.

紫茶鲜叶 – Цзы Ча

Цзы Ча (紫茶)

Цзы Ча – это дикорастущий сорт с листьями пурпурно-красного цвета. По сравнению с Цзы Я его цвет более насыщенный.

Во время шацина (убийства зелени) Цзы Ча приобретает темно-зеленый цвет, как у обычного дикорастущего чая, а после сушки становится черно-зеленым. Но его цвет зачастую темнее и насыщеннее, чем у обычного дикорастущего.

Так же и во время заваривания – цвет настоя более желтый, более яркий. Маслянистость во вкусе немного ярче. Вкус дикороса более выражен, настой более чистый, но сам вкус может быть пустоват.

紫茶干冲泡 – Цзы Ча в сухом виде и заваренный

Высокие объемы производства характерны для районов гор Уляншань и Мэнляньшань. Однако, относительно других регионов, в абсолютных числах его производят немного. В последние годы этот чай начали размножать черенками, поэтому вкус стал сильно отличаться от оригинальных диких старых деревьев, но после сушки визуальные различия между настоящим диким чаем и культивированным фактически не определимы.

Заключение

Цзя Я – это продукт естественной мутации и его цена относительно высока, потому что производят его мало.

Цзя Цзюань – это искусственно выведенный сорт чая.

Цзы Ча относится к тому же сорту, что и Цзы Я.

Между ними одно сходство – все содержат антоцианы.

Источник: //zhuanlan.zhihu.com/p/482437276

Перевод: Боросгоев Амгалан

Редакция: Петрухина Людмила

Чайный календарь: какой чай собирают в разные сезоны

24 сезона по китайскому сельскохозяйственному календарю отражают естественный ритм погодных изменений. Раньше люди их использовали, чтобы запланировать земледельческие работы. Для чая эти сезоны также имеют свой смысл.

Непрерывно меняются календарные сезоны и вместе с ними меняется чай. Давайте же посмотрим какой чай собирают в какой сезон!

Мин Цянь, ранний чай собираемый до Дня поминовения усопших (4-6 апреля)

В этот сезон собирают: зеленый чай, белый чай (Бай Хао Инь Чжэнь, высокосортный Бай Му Дань), желтый чай.

Это превосходный чай с отборными, нежными, зелеными листочками. Несмотря на прохладу ранней весны, аромат очень сильный, а вкус свежий . У произведенного в этот сезон продукта высокое качество, большое содержание теанина и почти нет терпкости, поэтому его так приятно пить. В этот сезон мало насекомых, поэтому в применении пестицидов нет необходимости. В основном в этот сезон собирают зеленый чай.

Бай Хао Инь Чжэнь

Юй Цянь, «перед дождями», чай собранный до сезона Хлебных дождей (с 19-21 апреля)

В этот сезон собирают: зеленый чай, улуны (уишаньские, южно-фуцзяньские, тайваньские).

Чай в этот сезон также называют вторым весенним чаем, его собирают сразу после Дня поминовения усопших, изготавливают из молодых почек. Чай в этот сезон не может похвастаться нежностью Мин Цянь, однако из-за теплой погоды листья мягкие, вырастают полностью, почки утолщаются и набирают цвет. Сырье богато витаминами и аминокислотами, поэтому чай в этот сезон имеет богатый вкус и вынослив в заваривании.

У И Жоу Гуй

Ли Ся, Начало лета (с 5-7 мая)

В этот сезон собирают: красный чай (весенний Сяо Чжун), улуны (уишаньские, южно-фуцзяньские), желтый чай.

Из-за высокой температуры воздуха процесс фотосинтеза у растения становится интенсивнее. Листья накапливают большое количество питательных веществ, и чай, собранный в этот период, считается чаем высокого качества. На период его роста, после прошедших дождей, приходится высокая влажность. Чайный лист ароматный и с чистым вкусом, богат витаминами и аминокислотами. В это время температура неуклонно растет. Рост чая ускоряется, особенно у кустов с нежными побегами, и лист грубеет, поэтому нежные чаи стоит успеть собирать до начала этого сезона.

Тунмугуань Сяо Чжун

Сяо Мань, Малое изобилие (с 21-22 мая)

В этот сезон собирают: Хэй ча

Касается чая, собранного с периода малого изобилия (с 21–22 мая) до колошения хлебов (с 5-6 июня).

Сяо Мань – это второй летний сезон. Температура сохраняется на высокой отметке, приближается сезон дождей, а это приводит к большому количеству болезней и вредителей в чайных садах. Поэтому некоторые фермеры могут использовать не приносящие вреда окружающей среде лечебно-профилактические меры защиты, а в крайних случаях даже химикаты.

Любао Цзинь Хуа Хэй Ча

Ман Чжун, Колошение хлебов (с 5-6 июня)

В этот сезон собирают: Белый чай (Шоу Мэй, Гун Мэй)

Касается чая, собранного в период колошения хлебов и до летнего солнцестояния (21–22 июня). В этот период температура выше, чем обычно, кроме того, начинаются сливовые дожди (Мэй Юй – затяжной дождливый сезон с середины июня до первой половины июля, в некоторых районах Азии в этот момент созревают сливы, от чего и происходит название «сливовые дожди»). В это время лета чай растет активнее всего. Листья начинают темнеть, вкус у чая насыщенный, но не терпкий.

Ся Чжи, летнее солнцестояние (21–22 июня)

В этот сезон собирают: белый чай (Шоу Мэй, Гун Мэй), красный чай (Сяо Чжун).

Касается чая, собранного в период после летнего солнцестояния (21–22 июня) и до малой жары (6–8 июля).

После солнцестояния температура во многих областях Китая выше 22 градусов. Высокая температура и большое количество солнечных лучей способствуют самому активному росту за год. В это время листья чайных кустов плотные и зеленые. Аромат мощный и чистый, вкус немного с горчинкой, однако послевкусие сладкое.

Ку Гуа Чжэнь Шань Сяо Чжун

Сяо Шу, малая жара (6–8 июля)

В этот сезон собирают: белый чай (Шоу Мэй, Гун Мэй)

Касается чая, собранного в период малой жары (6–8 июля), до большой жары (23 – 24 июля). Самая влажная и жаркая погода приходится на это время. Жара и влажность – благоприятная среда для роста чая. Чай собранный в этот сезон ароматный.

Да Шу, большая жара (23 – 24 июля)

В этот сезон собирают: белый чай (Шоу Мэй, Гун Мэй), Хэй ча

Касается чая, собранного период большой жары (23 – 24 июля) до периода начала осени (8–9 августа)

Если период малой жары был разогревом, то большая жара это максимальный огонь. Для растений это самый важный период роста. У чая вкус немного горький, однако со сладким послевкусием. Аромат чистый и насыщенный.

Люань Хэй Ча

Ли Цю, Начало осени (с 8–9 августа)

В этот сезон собирают: белый чай (Шоу Мэй, Гун Мэй)

Касается чая, собранного в период после начала осени (8–9 августа) и до конца жары (22–24 августа)

Перед началом осени, чайные кусты очень пышные, но затем их рост снижается. Листья утончаются, становятся менее плотными. Аромат и вкус тоже изменяются.

Мэншань Бай Цзинь

Бай Лу, Белые росы (с 7-9 сентября)
В этот сезон собирают: белый чай (фудинские белые), улуны (Те Гуань Инь).

Касается чая, собранного в период осенней росы до периода осеннего равноденствия (23 -24 сентября).

Постепенно холодает, образовывается роса. Кусты растут медленно. Вкус у чая в этот период насыщенный, ароматный и терпкий.

Те ГуаньИнь

Цю Фэнь, Осеннее равноденствие (22-24 сентября)

В этот сезон собирают: улуны (Тайваньский Бао Чжун), красный чай (Гунфу Хун)

Касается чая, собранного в период после осеннего равноденствия до холодной росы (8 – 9 октября). После равноденствия дни становятся короче, а ночи длиннее. Уменьшается количество солнечных лучей, температура продолжает снижаться. Несмотря на меньшие темпы роста, листья в этот период становятся плотнее, аромат терпкий.

Мэй Чжань Хун Ча

Хань Лу, Холодные росы (с 8-9 октября)

В этот сезон собирают: улуны (Тайваньские улуны)

В период после холодных рос резко холодает. Кусты растут очень медленно, листья успевают  накапливать много веществ.

Алишань Улун

Источник: //www.puercn.com/zhishi/126251/

Перевод: Амгалан Боросгоев

Редакция: Людмила Петрухина

Фото: //t.me/teatravel

Чай и юэбины: что с чем сочетать

В этом году 10 сентября в Китае праздновали Чжунцюцзе – Праздник середины осени. Одна из главных традиций этого дня – дарить друг другу, а затем есть, лунные пряники – юэбины. Предлагаем вам небольшую заметку о разных видах пряников и их сочетаний с чаем.

Доуша Юэбин 豆沙月饼 – Лунный пряник с бобовой пастой
Такой пряник очень сладкий, его лучше сочетать с зелёным или жасминовым чаем, которые снимают приторность.

Сяньжоу Юэбин 鲜肉月饼 – Лунный пряник с мясной начинкой
Мясные пряники плотные и тяжелые для желудка, к ним рекомендуют шэн пуэр и северофуцзяньские улуны, эти чаи помогают переварить тяжелую пищу.

Ужен Юэбин 五仁月饼 – Лунный пряник с ореховой начинкой
В качестве сладкой начинки используют смесь орехов, к ней прекрасно подходит выдержанный белый чай и светлые улуны, они подчеркивают ореховый вкус.

Бинпи Юэбин 冰皮月饼 – Лунный пряник с глазурью
Это очень сладкий пряник, покрытый сахарной глазурью, часто разноцветной, запивать его лучше красным чаем и шу пуэром – они смягчают эффект от употребления такого количества сахара.

Даньхуан Юэбин 蛋黄月饼 – Лунный пряник с яичным желтком или с яйцом
Классический и самый традиционный вид пряника именно с желтком, который символизирует полную луну. К нему хорошо подать Фэн Хуан Дань Цун и чёрный чай (хэйча), считается, что они помогают переварить жирную пищу.

Шуйго Юэбин 水果月饼 – Лунный пряник с фруктами
К нему подойдут Бай Хао Инь Чжэнь и Те Гуаньинь, их свежий и чистый вкус прекрасно сочетается с фруктовой сладостью.

Над заметкой работали Людмила Петрухина и Анастасия Офицерова.

Самые примечательные зелёные чаи

Сучжоуская чайная сеть (苏茶网) выбрала десять сортов зелёных чаёв, каждый из которых чем-то интересен.


Зелёный чай в Китае очень популярен, его производят во множестве мест. Количество сортов чрезвычайно велико: вряд ли вам удастся все их перепробовать. Сегодня вспомним десять самых примечательных и посмотрим согласны ли вы с нашим мнением.


Самый красивый зелёный чай: Мэйтань Цуй Я – Изумрудные почки из Мэйтаня


Мэйтань – городок в округе Цзуньи провинции Гуйчжоу, известный как «маленький Цзяннань севера Гуйчжоу». Цзяннань – район к югу от реки Янцзы, река выступает важным географическим разделителем зон с разными характеристиками для выращивания чая. Мэйтаньский климат описывают так: «низкая широта, большая высота над уровнем моря, мало солнечных дней, много облаков и туманов» – идеальная погода для чайных растений.


Красота Мэйтань Цуй Я – это красота формы. Чай изготовлен из однородных почек. От сбора до готовности он проходит 24 этапа обработки. Взгляните: почки ровные, гладкие и плоские, они похожи на подсолнечные семечки, маслянистого жёлто-зелёного цвета. В заваривании он ещё красивее, почки, опустившись на дно, встают вертикально, а чайный настой отражает эту картину, возникает впечатление, что на дне стакана – сама весна.


Самый длинный зелёный чай: Тайпин Хоу Куй – Главарь обезьян из Тайпина


Тайпин Хоу Куй – знаменитый чай Поднебесной. В классификации зелёных чаёв по форме он относится к остриям. Производят его в районе уезда Тайпин (ныне район Хуаншань), провинции Аньхой. Внешний вид “Главаря обезьян” весьма узнаваем: длинные плоские зелёные полоски. Про его форму говорят: «два листа обнимают почку». Процесс формовки сложный, чаинки прижимают и прокатывают особым образом множество раз, в результате чего получаются полоски длиной 5-7 сантиметров – длиннее других зелёных сортов в среднем в три раза. 


Самый лёгкий зелёный чай: Дунтин Би Ло Чунь – Изумрудные спирали весны с озера Дунтин

Дунтин Би Ло Чунь – традиционный чай с восточных и западных гор вокруг озера Дунтин в провинции Сучжоу. Почему его называют самым лёгким? Взгляните на Би Ло Чунь высшего качества в заваривании и вы увидите сами. Его принято заваривать верхним способом. Для этого стакан или другой сосуд для заваривания сначала наполняют водой на семь десятых, а затем сверху насыпают чай. Чаинки такие лёгкие, что тонут не сразу, постепенно напитываясь водой, они плавно, будто в танце, оседают на дно.


Самый жёлтый зелёный чай: Хуан Цзинь Я – Золотая почка

Золотые почки собирают с редкого культивара-альбиноса. Особенность сорта составляют «три желтизны»: светло-жёлтый цвет сухих чаинок, ярко-жёлтый настой и жёлтая нижняя часть листа. В сортах чая, собранных с жёлтых культиваров, отмечается высокое содержание аминокислот: до 9%. Аминокислоты участвуют в формировании аромата чая и придании особой свежести вкусу, который китайские титестеры сравнивают с куриным бульоном. Это считается  превосходным качеством для вкуса зелёного чая.

Самый высокогорный зелёный чай

В уезде Вэйнин провинции Гуйчжоу находится самая высокогорная чайная плантация в Китае, на которой выращивают зеленый чай. Она расположена на высоте 2270 метров над уровнем моря. Сад находится вдали от всех возможных источников загрязнения, что является дополнительным преимуществом, а выращенный там чай богат селеном.


Самый лакомый зелёный чай: Аньцзи Бай Ча – Белолистный сорт из Аньзци 

Аньцзи Бай Ча – один из популярных сегодня чжэцзянских зелёных чаев. Слог «бай» в названии может запутать: можно подумать, что чай относится к белому, но не поддавайтесь, это 100% зеленый чай. Содержание аминокислот в Аньзци Бай Ча по сравнению с обычными зелёными больше в разы, а доля полифенолов составляет 10,7%, поэтому при заваривании вкус раскрывается сочными деликатесными нотами, с обильной нежной сладостью. 

Самый дорогой зелёный чай: Сиху Лун Цзин – Колодец дракона из Сиху 

Сиху Лун Цзин часто возглавляет рейтинги известных китайских чаёв. Чай с тех самых кустов, которым император Цяньлун присвоил титул «Восемнадцать чайных кустов» – самых драгоценный. Годовой объем производства составляет всего 2 ляна (75г), что делает его бесценным на рынке. Помимо чая с “императорских кустов”, есть немало мест, в которых также производят весьма дорогостоящий Лун Цзин.

Стоимость высококлассного предъясностного чая (собранного до сезона Цин Мин, который начинается 4/5 апреля), собранного в основной производственной зоне, в последние годы превышает 3000 юаней за цзинь (примерно 72 тысячи рублей/кг). Это самая высокая цена среди зелёных чаев. 

Зелёный чай с самой долгой историей: Эньши Юй Лу – Нефритовая роса из Эньши 

Зелёный чай производится с давних времен, но современный обжаренный зелёный чай начали производить позже – с 12 века. До этого, начиная с 8 века, зелёный чай пропаривали. Сейчас технологию пропаривания почти не применяют, но её всё ещё можно встретить в Хубэе, где производят Эньши Юй Лу. Молодая почка и один-два листочка – стандарт сбора. У чая лист изумрудного цвета, молодой и сочный, изысканный, заостренные чаинки – очень красивый. 

Самый крепкий чай: Жичжао Люй Ча – Зелёный чай из Жичжао 

Жичжао Люй Ча – чай из провинции Шаньдун. Шаньдун расположен на севере, перепады температуры днём и ночью довольно значительные, рост чайных листьев медленный, цикл вегетации куста долгий. В листе накапливается много веществ, листовая пластинка плотная, поэтому чай получается ароматным, крепким, выдерживает множество завариваний. 

Самый круглый чай: Лэйшань Инь Цю – Серебряные шарики из Лэйшань 

Чай Лэйшань Инь Цю – это зелёный чай из провинции Гуйчжоу, он производится в уезде Лэйшань, в природном заповеднике Лэйгуншань (гора Громовержца). Чай довольно самобытный – он выглядит как серебристо-зелёные круглые шарики. Его очень удобно заваривать, достаточно положить один шарик в чашку. Он будет плавать в чашке, а затем медленно раскроется. 

Источник: //m.sohu.com/a/391640058_99920953/?pvid=000115_3w_a

Перевод и редакция: Людмила Петрухина, Анастасия Офицерова

Фотографии из открытых источников в 百度.

Чайные дома Терунобу Фудзимори

Терунобу Фудзимори является ведущим историком современной японской архитектуры. Он родился в 1946 году в Нагано, докторскую степень в области архитектуры получил в Токийском университете в 1978 году, а свою первую работу завершил в 1991 году. С тех пор он создал немало удивительных зданий, притягивающих внимание архитекторов и дизайнеров всего мира. В Японии он широко известен именно своими чайными домами. Его работы характеризует юмор, смелость экспериментов, использование натуральных материалов и смешение традиционных и инновационных технологий. Архитектурные замыслы мастера – больше, чем просто здания, это плотный культурный код, который работает на самых разных уровнях. На физическом и психологическом: вынуждая людей взбираться по крутым лестницам, протискиваться сквозь маленькие люки, переживать снятие крыши или раскачивание дома. Его дома создают особое взаимодействие с окружающим миром, направляя взгляд в окна, формируют новые отношения с пространством, они вынуждают задаваться вопросами. Это эксцентричная, ироничная архитектура, полная смыслов, приковывающая внимание.

Takasugi-an – Too High Tea House – Чайный дом, (построенный) слишком высоко

Пожалуй, самый знаменитый дом архитектора, по крайней мере, про него больше всего информации в интернете. Построен в городе Чино, префектуры Нагано в 2003-2004 годах. Сам архитектор описывал его как “в высшей степени личную архитектуру”. Это чрезвычайно компактная постройка, которая вмещает максимум четыре татами (2,7 м²), благодаря своему размеру, она будто является продолжением человеческого тела, “прилегает к нему как одежда”. Дом Фудзимори построил для себя, на кусочке земли, принадлежащем его семье. Он следовал традициям чайных мастеров, которые полностью контролировали строительство своих чайных домов. Однако, как архитектор, Терунобу прежде всего искал способ раздвинуть границы и преодолеть ограничения традиционной чайной, нежели чем поупражняться в чайном искусстве как таковом.

Постройка опирается на два каштановых дерева, одно из которых имеет раздвоенный ствол. Каштаны являются не только фундаментом, но и лестницей, частью стен, держат крышу. Обувь оставляют на полпути, простое убранство комнаты,  оформленное гипсом и бамбуковыми циновками, способствует безмятежному спокойствию, идеально подходящему для приготовления чая. В комнате отсутствуют даже скромные украшения, вместо традиционного свитка с рисунками какэдзику – большое окно. С высоты птичьего полёта в нём видны и смены времён года, и то, как с годами меняется город – честнее и насыщеннее любой картины. Интересно, что журнал “Таймс”  включил домик в десятку “самых неустойчивых” зданий. Во время сильных ветров постройку прилично шатает.

Ishiya-tei – House For One Night – Чайный дом на одну ночь

Первый чайный дом архитектора, который вскрыл его страсть к строительству необычных чайных. Над дизайном проекта мастер работал вместе с другим архитектором – Нобумити Оcимой. Архитектор построил свое первое здание в сорок лет, до этого он будто ждал, когда вызреет его талант. Дом был построен в 2003 году на заказ для бывшего премьер-министра Японии Морихиро Хосокавы. Про этот чайный дом Фудзимори говорит: “Это был первый дом, с которым я не хотел расставаться”. После завершения строительства он начал сразу три проекта – Дом, построенный слишком высоко, Дом, построенный слишком низко, и Летающую грязевую лодку. Информации в сети об этом доме крайне мало.

Irisentei Tea Nest – Чайное гнездо “Ирисентей”

Домик построен в Бэйпу (Тайвань) в 2010 году. Комната опирается на бамбуковые стволы высотой 7,2 м. Дом построен для питья преимущественно китайского чая, и свободен от строгих правил, типичных для японских чайных комнат. Гнездо очень простое, оно похоже на детский домик, вознесшийся к облакам.

Flying Mud Boat – Летающая земляная лодка

Лодка, парящая в воздухе – еще одно сюрреалистическое творение архитектора.

Дом построен в 2010 году на земле, принадлежащей семье художника, в Чино. Это подвесная конструкция в форме яйца, чем-то напоминает постройки из мультфильмов про семейку Флинстоунов. Сам архитектор обозначает стиль домика как “международный неолитический”, и выступает категорически против определения его домов как сказочных. 

Небольшой домик подвешен на тросах, натянутых между двумя деревянными опорами, подняться в него можно только по лестнице. Конструкция с округлым дном, выполненная наполовину из глиняной штукатурки, с плавно стекающей черепицей, напоминает объект, который мог вырасти на дереве или быть созданным насекомым. Концепт домика особенно хорош для Японии, подверженной землетрясениям, ведь подвесные, раскачивающиеся конструкции намного лучше выдерживают подобные воздействия.

Tetsu Tea House – Чайный дом Тэцу

Этот удивительный домик поддерживается одним стволом кипариса, стоящим среди множества сакур, дереву 80 лет, оно выросло в этой местности. Дом построен в художественной деревне Киёхару, префектуры Хокуто, в которой размещено десять примечательных арт-объектов. Главное время этого домика – короткий период цветения сакур, когда повсюду разливается душистый аромат, а пространство вокруг будто заполняют розовые облака. Тэцу выстроен в лаконичном стиле, который отражает видение автора – сочетание минимализма и модернизма в ограниченном пространстве. Материалы природные – дерево, камень, земля. Чайная комната находится на высоте 4 метра над землей, её площадь составляет 5,6 кв. метров, она оборудована раздвижными деревянными дверями и ставнями. Внутреннее убранство скромное, ничто не отвлекает от вида из окна (похоже, это любимый прием мастера), которое становится живой картиной.

Ein Stein Haus – Айн Штайн Хаус – Дом одного камня

Чайный экодом архитектора, построенный на земле культурного пространства “Остров Хомбройх”. Сам Хомбройх место весьма примечательное, своего рода творческая лаборатория, он был основан предпринимателем и меценатом Карлом-Генрихом Мюллером неподалеку от Дюссельдорфа. В состав пространства входят Музей «Остров Хомбройх», Ракетная база Хомбройх и Поле Киркебю. 73-летний архитектор построил чайный дом на территории Ракетной базы. Ракетная база сама по себе интересна — это была первая ракетная база НАТО в Европе, заброшенная много лет назад.

Айн Штайн Хаус как проект был вдохновлен идеями дзен-буддизма. Дорога, ведущая к чайному домику, петляет среди сосен, состоит из отдельных каменных плит, в конце концов выводит на поляну, откуда открывается вид на дом. Дом стоит на сваях, стены его сделаны из обработанной огнем робинии. К двери ведут 19 ступеней узкой металлической лестницы. Черный цвет досок из робинии – результат процесса карбонизации древесины. Это один из любимых приемов Фудзимори, он называется “якисуги” – традиционный японский метод обработки древесины. Дерево обугливают, подвергая его воздействию огня в течение нескольких минут. Якисуги защищает древесину от непогоды и насекомых. Другой дизайнерский принцип мастера – ваби-саби. Красота неправильной формы, никакой “понятной” геометрии.

Внутренний интерьер обшит дубом, обычно в японских чайных домах на полу лежат татами, но в этой комнате гостей усаживают на скамейки, которые установлены полукругом, в стол перед ними встроен очаг для согревания воды. Раздвижное окно со стеклами ручной работы в форме боба открывается на юг, из него видно три большие сосны и пейзаж Нижнего Рейна.

Название, которое мастер дал дому, имеет отсылки сразу к двум источникам. Это и “Дом одного камня”, который в дзен-буддизме символизирует остров, вокруг которого текут воды, обеспечивая мир и гармонию. В то же время название первого чайного домика Фудзимори в Германии – дань уважения великому немецкому физику.

Hikusugi-an – Too low build house – Дом, построенный слишком низко

Здание частично погружено в землю, и напоминает яму периода Дзёмон (японский каменный век). Неподалеку от Хикусуги-ан находится его более знаменитые собратья – Такасуги-ан (Дом, построенный слишком высоко) и Летающая грязевая лодка. Все эти три дома являются частной собственностью и посетить их можно только во время определенных туров и мероприятий. Домик имеет интересную особенность: у него снимается крыша. Внутри он обит белой и деревянной вагонкой, что создает полосатый интерьер. 

Beetle’s House – Дом жука

Дом находится в лондонском музее Альберта и Виктории. Это здание, как и остальные, посвящено “примитивной архитектуре”. Домик предназначен для проведения английской версии традиционной японской чайной церемонии. В него можно попасть только через небольшой люк в полу, в который посетители входят по лестнице. Снаружи дом обит досками из обугленной сосны. Черные стены дома и в самом деле напоминают жука. Традиционная японская техника якисуги позволяет сохранить текстуру дерева и продлевает срок его службы.

Yakisugi Carcoal House – Угольный дом Якисуги

Единственный дом в подборке, который является полноценным, со спальнями, гостиной, столовой, кабинетом и чайной комнатой. Построен в 2007 году в Нагано. Дом облицован обугленным кедром, который архитектор обрабатывал вместе с друзьями совместно – за день им удалось обжечь 400 досок длиной около 8 метров. При такой длине доски неизбежно коробились, но это было удачно скрыто при помощи специальной штукатурки, что и придало дому его привлекательную полосатость. Чайная комната закреплена на вспомогательных кронштейнах так, что буквально парит в воздухе, создавая иллюзию невесомости. Высота расположения этой комнаты – 5 футов над землей.

Trojan pig Tea House – Троянский чайный дом / Walking cafe – Гуляющее кафе

Передвижной чайный домик установлен в музее “Вилла Стак” в Мюнхене. Мастер использовал местные материалы и многое в этом домике является отсылкой к локальной культуре. Одним из источников вдохновения стала картина Брейгеля старшего “Страна лентяев” (“The Land of Cockaigne”), написанная в 1567 году. В архитектуре заложена дихотомия – структура призывает к аскетичности, являясь символом обжорства и лени. Этот дом сравнивают с троянским конем – важно не то, что снаружи, а то, что внутри. Дом был возведен в 2012 году, в его строительстве принимали участие студенты-строители и Хеннинг Венш в качестве сотрудника кафедры строительства зданий и материаловедения в Техническом университете Мюнхена. Поскольку местные жители не очень вовлечены в чайную культуру, домик превратился в “гуляющее кафе”.

Goan/Гоан – Чайная комната, покрытая травой

В 2021 году архитектор представил еще одну работу: покрытый травой чайный павильон появился в рамках выставки «Токио 2021». Чайная комната была выставлена в начале сентября 2021 года. Постройка не изменяет основным принципам автора, это игра воображения, неожиданная геометрия и сочетание материалов. Здание выполнено в форме пирамиды, нижняя часть «поросла» травой, верхняя оформлена обугленным кедром.

Чтобы попасть в чайную посетители должны войти в зал ожидания, а затем подняться по лестнице. Вход представляет собой вариацию «нидзиригучи» (nijiriguchi) – крошечный вход, который по-японски называется «вползающий внутрь». Такие меленькие проемы для входа встречаются в традиционных японских чайных комнатах. Со второго этажа чайной комнаты открывается вид на новый стадион.

Терунобу Фудзимори – грандиозный мыслитель, он позволил своей архитектуре преодолевать всевозможные границы обыденного. Исследование его работ открыло целый пласт удивительных чайных домов, построенных другими авторами, и мы с радостью познакомим вас с ними. Оставайтесь с нами. 

Техника якисуги.

В качестве бонуса для самых внимательных видео:

//www.vam.ac.uk/content/videos/b/video-beetles-house-terunobu-fujimori/

Автор текста: Анастасия Офицерова

Редакция: Тимур Незаметдинов

Источники: //archeyes.com/japanese-teahouse-tree-terunobu-fujimori/, //www.dezeen.com/2009/03/12/takasugi-an-by-terunobu-fujimori/#:~:text=Takasugi%2Dan%2C%20which%20literally%20means,trees%20supporting%20the%20whole%20structure., //weburbanist.com/2013/11/04/the-art-of-tranquility-14-modern-tea-house-designs/, //www.archdaily.com/940930/ginkgo-tea-house-madam-architectuur-plus-hexia, //www.nelsontreehouse.com/season-3-episodes/2017/7/21/teahouse, //worldarchitecture.org/articles-links/cvnvn/terunobu_fujimori_built_fairy_talelike_treehouse_among_cherry_blossoms_in_japan.html, //Hikusugi-annavi.chinotabi.jp/en/spot/3140/, //archporn.wordpress.com/2009/03/16/ichiya-tei-one-night-teahouse-by-terunobu-fujimori/, //www.designstudioo.com/blog/2018/3/23/terunobu-fujimori-tea-hut-workshop-no17, //www.thehiddenthimble.com/visit-takasugi-an-the-most-dangerous-tea-house-in-the-world/, //www.spoon-tamago.com/2012/06/27/terunobu-fujimoris-latest-tea-house-is-a-trojan-pig/ и др.

Чай и тигры

В Китае наступил Праздник Весны, а вместе с ним и год тигра. Захотелось по этому поводу нам вспомнить чайных тигров.
Сходу так и не вспоминаются (вот попробуйте), но всё же и в чае без тигров не обошлось. Встречайте бессмысленную и беспощадную подборку тигров в чайной культуре.

Тигр№1
Лунцзин и Источник Бегущего Тигра – 虎跑泉 – Хупао Юань

Источник Хупао расположен во дворе храма Хуэйчан (известного как храм Хупао) под пиком Байхэ горы Дачи, к юго-западу от города Ханчжоу, примерно в 5 км от городской зоны.

Источник представляет собой просачивание из песчаника и кварцевого песка тылового разлома горы Дачи. Вода в нем кристально чистая, вкусная и сладкая, очень мягкая, известная своим поверхностным натяжением: если в полную чашку бросить несколько монеток, вода не начнёт выливаться, а образует водяную шапку.

Хупао Юань считается лучшим источником Западного озера и одним из трёх лучших родников в Китае. Люди, приезжающие в Ханчжоу, с давних времён считают особым удовольствием испить Сиху Лун Цзин, заваренный на воде из знаменитого родника. Источник Бегущего Тигра многократно воспет поэтами, и вместе с чаем Сиху Лун Цзин составляет прекрасную пару, известную как «двойное достоинство» Западного Озера. Любители чая из города Ханчжоу и окрестностей ездят на источник за водой, чтобы выпить идеальный чай: выросший на этой земле, напитанный этой водой и ею же заваренный.

Кроме того, Лун Цзин, выросший в районе Ханчжоу Хупао 杭州虎跑, Сыянь Цзин 四眼井, Чишаньбу 赤山埠, Саньтай Шань三台山 и др. называют «тигриным».

Тигр №2 Жоу Гуй с утёса Тигриного Рёва虎啸岩 – Ху Сяо Янь

Хусяоянь Жоу Гуй – Корица с утёса Тигриного Рёва. Утёс расположен к югу от Цзюцюйси – ручья Девяти Поворотов, в южной части заповедника.
Вопреки возможным ассоциациям с названием, тигриный Жоу Гуй не резкий, он обладает сдержанным ароматом и приятным сладким вкусом, что связывают с высокой влажностью и коротким временным периодом, когда на чайные кусты попадает солнечный свет.

Тигр№3 虎丘茶 Хуцю Ча – Чай с Тигрового Холма

Сучжоу знаменит своими водными каналами и садами, а также зелёным чаем, в особенности сортом Би Ло Чунь. Но Изумрудные спирали весны не единственный сорт, достойный внимания: в этих краях издавна производят ещё один интересный чай – Хуцю Ча.

Этот зелёный чай делают в небольших количествах, поэтому он мало известен за пределами Сучжоу. Упоминания об этом чае содержатся во многих чайных трудах периода Мин. Много речей о его «тонком и элегантном» вкусе и сильном аромате, но в записях не говорится о методе производства, правда, кое-где утверждается, что Хуцю Ча делают точно так как и Сунло Ча.

Как и многие знаменитые прежде чаи, Хуцю Ча в какой-то момент пришёл в упадок и полностью исчез с прилавков. Возрождение сорта началось в 50-х, когда в этих краях открыли фабрику, и был основан бренд «Хуцюпай». Сейчас в садах Хуцю производится несколько чаёв, различных в обработке, но все они в названии содержат отсылку к району производства: Хуцю Бай Юнь Ча, Хуцю Юньян (по названию храма) и др. Чаю с Тигрового Холма свойственен уникальный аромат, приобретаемый благодаря обжарке.

​Тигр №4 香港虎标 Сянган Ху Бяо – Чай Тигровой марки

TigerMark (Тайгермарк) – крупная гонконгская компания по производству продуктов питания из натуральных ингредиентов. Среди этих продуктов значительную долю занимает чай: пуэр, красный, улун, цветочный, гречишный. Своим главным принципом Тигровая марка обозначает отказ от красителей, ароматизаторов и искусственных добавок.Чистый вкус как возвращение к своей природе и возможность беречь здоровье стал миссией этой компании.

Воспитание вкуса через любовь к натуральному, щадящие методы обработки, проверенные классические сорта чая, продукты из мест производства и собственные фабрики – то, чем гордится Тигровая марка. Для Азии, буквально заваленной дешёвыми продуктами из непонятных ингредиентов, это очень актуально. У Тигровой марки узнаваемая обложка с тигром и вообще красивая упаковка. Интересно, что среди продуктов Тигровой марки есть русский мёд. А ещё у них хороший сайт, если вы знакомы с китайскими сайтами, посмотрите на этот: //www.tigermark.hk – на нём есть фото отечественного пасечника.

Тигр№5 Лаоху Цзао – Тигровая печь

Тигровая печь – это большая печь для согревания воды, понятие восходит к 1870-ым годам. Это также точка или стойка торговли кипятком (горячая вода для китайцев что земля под ногами – должна быть), такие места с кипятком и чаем были очень популярны в те времена, когда не было достаточно дешёвого топлива и центрального водоснабжения, многие люди не имели возможности быстро согреть воды и ходили её покупать.

Печи с таким названием встречались в Цзянсу, Чжэцзяне, Сычуани, Шанхае. Своё название (по крайней мере в районе Цзянсу-Чжэцзян) эти печи заработали благодаря внешнему виду: приподнятый «хвост» и выраженная голова. Сейчас Лаоху Цзао почти исчезли, последняя традиционная Тигровая печь закрылась в Шанхае несколько лет назад: появились более удобные и быстрые способы греть воду, да и водопровод есть теперь в каждом доме. Но кое-где они ещё сохранили свою аутентичность и существование, например, в некоторых сычуаньских чайных по-прежнему греют воду такие “тигры”.

​Тигр №6 茶虎 – Ча Ху – “Чайный тигр”
 
Это словосочетание относится к локальному чайному сленгу, используется в районе гор Фэнхуан местными чайными фермерами, и означает зимние чайные почки.

Здесь нет прямого отношения к тигру, но имеется метафорическое значение: в Китае тигру приписывают храбрость и силу. Так и «Ча Ху» относится к зимним почкам на чайном дереве, которые не распускаются, пока не наступит весна – для роста зимой требуется сила, и видимо, “храбрость”. В это же время появляются настоящие весенние почки, которые распускаются одновременно с зимними. Из-за своих качеств зимние почки напоминают свирепого тигра. Если такие почки собирать вместе с весенними, то они будут слишком старыми, поэтому их следует собирать раньше. В общем, по разным причинам (климат, погода, локация) чай, созревший в предвесенний период, называют «чайным тигром».

Говорят, что такой чай обладает свежестью зимнего чая и сладостью весеннего.«Сюэ Пянь» – «снежные хлопья», так здесь называют чай зимнего сбора. Листья у такого чая относительно грубые и толстые, аромат сильный, но настою не хватает крепости.

Тигр№7 Тигр Сахар

Довольно популярный чаев в Китае – это бабл ти – молочный чай с тапиокой и другими добавками. Сегодня мы расскажем о китайском бренде Тайгер Шугар (Tiger sugar), запущенным Шанхайской компанией Нуаньци. Основной концепцией стала идея популяризации чая в соответствии с современными нравами, и интеграция традиционной и современной культуры напитков. Первый магазин появился в 2017 году в городе Тайчжун, на Тайване.

Бренд ярко продвигает себя через соцсети, активно убеждая покупателей: если ты купил, но не выложил свой бабл-ти в соцсеть, то считай, что ничего не было. И всё это работает! Напитки пользуются популярностью и в магазины буквально выстраиваются очереди из поклонников бренда. Оформление кафе отлично подходит для свиданий, общения, здесь буквально можно устраивать фотосессию, а также успешно провести деловую встречу.

Тайгер Шургар первыми стали сочетать коричневый сахар, шарики тапиоки и эко тайваньский чай. По утверждению компании, продукт обладает особенным вкусом за счет уникальной технологии приготовления сиропов и жемчужин тапиоки, которое занимает целых 8 часов. Сироп наливают вручную, из-за чего на чашке образуются «тигровые полоски» – довольно красивая отсылка к названию бренда.

Меню есть на фейсбуке //www.facebook.com/tigersugarusa/?ref=page_internal

Подборку составила Анастасия Офицерова.

Тексты: Амглалан Боросгоев, Людмила Петрухина, Анастасия Офицерова

Редакция: Людмила Петрухина, Офицерова Анастасия, Тимур Незаметдинов

Все фотографии из открытых источников Baidu.

Больше материалов у нас на канале, подписывайтесь: //t.me/teawall