Цзы Я или пурпурные почки – это естественная природная мутация чайного дерева.
Цзы Цзюань или пурпурное изящество – это сорт, выведенный человеком.
Цзы Ча или пурпурный чай – это указание на использование сорта Цзы Я.
Теперь о внешних различиях: у Цзы Я почки пурпурного цвета, а у Цзы Цзюань пурпурные почки и листья. Сырье Цзы Ча темнее, чем у Цзы Я. Вкус Цзы Я мягкий и нежный, а для Цзы Цзюань более характерен яркий и насыщенный. В свою очередь у Цзы Ча выражена мелодия дикороса, настой густой и маслянистый.
Различия Цзы Я, Цзы Цзюань и Цзы Ча
Цзы Я (紫芽)
Цзы Я Ча – это окультуренный сорт чая.
В провинции Юньнань встречается много чайных деревьев с отклонением в пигментации листовой пластины. Зачастую таких деревьев в чайном лесу насчитывается более 20-30%, и все они будут отличаются по вкусу и химическому составу. Цвет деревьев может варьироваться: красно-пурпурный, желтый, белый и т.д., но большинство – пурпурные.
В процессе мутагенеза у сорта появляются не только полезные, но и ненужные свойства.
（紫芽干茶）Листья Цзы Я
В период роста молодые чайные листья (одна почка и два-три листа) имеют красновато-пурпурный цвет. Старые листья приобретают обычный зеленый окрас, но при этом могут оставаться более блеклыми, а иногда желтеть. После сбора и обработки цвет сырья становится темным.
Почки появляются в очень короткий период, который обычно приходится на середину апреля.
После прессовки для блинов характерен темный, почти чёрный цвет сырья. Настой – желто-золотой, чайный лист после заваривания – ярко-зеленый. Вкус у чая нежный, аромат приятный.
紫娟鲜叶 – Цзы Цзюань свежий лист)
Цзы Цюань (紫娟)
Цзы Цюань – это искусственно выведенный улучшенный сорт, для него характерны темно-зеленые листья с выраженными жилками, среднего или маленького размера.
В 1985 году эксперты из Юньнаньского института по исследованию чая на опытной площадке в 14 га. среди 600 тыс. деревьев обнаружили дерево с пурпурными листьями, которое подходило для производства зеленого чая. Его начали воспроизводить методом индивидуального отбора.
（紫娟干茶）Готовый чай Цзы Цзюань
У чая сильный аромат, вкус легкий, горьковатый. Между ним и оригинальными пурпурными почками Цзы Я разница довольно большая, однако многие все же их путают.
Лист, стебель и почки пурпурного цвета. Цвет сухого листа черно-зеленый, что похоже на дикий Цзы Ча.
Настой Цзы Цзюань пурпурного цвета, вкус тонкий, с едва заметной легкой горчинкой.
紫茶鲜叶 – Цзы Ча
Цзы Ча (紫茶)
Цзы Ча – это дикорастущий сорт с листьями пурпурно-красного цвета. По сравнению с Цзы Я его цвет более насыщенный.
Во время шацина (убийства зелени) Цзы Ча приобретает темно-зеленый цвет, как у обычного дикорастущего чая, а после сушки становится черно-зеленым. Но его цвет зачастую темнее и насыщеннее, чем у обычного дикорастущего.
Так же и во время заваривания – цвет настоя более желтый, более яркий. Маслянистость во вкусе немного ярче. Вкус дикороса более выражен, настой более чистый, но сам вкус может быть пустоват.
紫茶干冲泡 – Цзы Ча в сухом виде и заваренный
Высокие объемы производства характерны для районов гор Уляншань и Мэнляньшань. Однако, относительно других регионов, в абсолютных числах его производят немного. В последние годы этот чай начали размножать черенками, поэтому вкус стал сильно отличаться от оригинальных диких старых деревьев, но после сушки визуальные различия между настоящим диким чаем и культивированным фактически не определимы.
Заключение
Цзя Я – это продукт естественной мутации и его цена относительно высока, потому что производят его мало.
Цзя Цзюань – это искусственно выведенный сорт чая.
Цзы Ча относится к тому же сорту, что и Цзы Я.
Между ними одно сходство – все содержат антоцианы.
24 сезона по китайскому сельскохозяйственному календарю отражают естественный ритм погодных изменений. Раньше люди их использовали, чтобы запланировать земледельческие работы. Для чая эти сезоны также имеют свой смысл.
Непрерывно меняются календарные сезоны и вместе с ними меняется чай. Давайте же посмотрим какой чай собирают в какой сезон!
Мин Цянь, ранний чай собираемый до Дня поминовения усопших (4-6 апреля)
В этот сезон собирают: зеленый чай, белый чай (Бай Хао Инь Чжэнь, высокосортный Бай Му Дань), желтый чай.
Это превосходный чай с отборными, нежными, зелеными листочками. Несмотря на прохладу ранней весны, аромат очень сильный, а вкус свежий . У произведенного в этот сезон продукта высокое качество, большое содержание теанина и почти нет терпкости, поэтому его так приятно пить. В этот сезон мало насекомых, поэтому в применении пестицидов нет необходимости. В основном в этот сезон собирают зеленый чай.
Бай Хао Инь Чжэнь
Юй Цянь, «перед дождями», чай собранный до сезона Хлебных дождей (с 19-21 апреля)
В этот сезон собирают: зеленый чай, улуны (уишаньские, южно-фуцзяньские, тайваньские).
Чай в этот сезон также называют вторым весенним чаем, его собирают сразу после Дня поминовения усопших, изготавливают из молодых почек. Чай в этот сезон не может похвастаться нежностью Мин Цянь, однако из-за теплой погоды листья мягкие, вырастают полностью, почки утолщаются и набирают цвет. Сырье богато витаминами и аминокислотами, поэтому чай в этот сезон имеет богатый вкус и вынослив в заваривании.
У И Жоу Гуй
Ли Ся, Начало лета (с 5-7 мая)
В этот сезон собирают: красный чай (весенний Сяо Чжун), улуны (уишаньские, южно-фуцзяньские), желтый чай.
Из-за высокой температуры воздуха процесс фотосинтеза у растения становится интенсивнее. Листья накапливают большое количество питательных веществ, и чай, собранный в этот период, считается чаем высокого качества. На период его роста, после прошедших дождей, приходится высокая влажность. Чайный лист ароматный и с чистым вкусом, богат витаминами и аминокислотами. В это время температура неуклонно растет. Рост чая ускоряется, особенно у кустов с нежными побегами, и лист грубеет, поэтому нежные чаи стоит успеть собирать до начала этого сезона.
Тунмугуань Сяо Чжун
Сяо Мань, Малое изобилие (с 21-22 мая)
В этот сезон собирают: Хэй ча
Касается чая, собранного с периода малого изобилия (с 21–22 мая) до колошения хлебов (с 5-6 июня).
Сяо Мань – это второй летний сезон. Температура сохраняется на высокой отметке, приближается сезон дождей, а это приводит к большому количеству болезней и вредителей в чайных садах. Поэтому некоторые фермеры могут использовать не приносящие вреда окружающей среде лечебно-профилактические меры защиты, а в крайних случаях даже химикаты.
Любао Цзинь Хуа Хэй Ча
Ман Чжун, Колошение хлебов (с 5-6 июня)
В этот сезон собирают: Белый чай (Шоу Мэй, Гун Мэй)
Касается чая, собранного в период колошения хлебов и до летнего солнцестояния (21–22 июня). В этот период температура выше, чем обычно, кроме того, начинаются сливовые дожди (Мэй Юй – затяжной дождливый сезон с середины июня до первой половины июля, в некоторых районах Азии в этот момент созревают сливы, от чего и происходит название «сливовые дожди»). В это время лета чай растет активнее всего. Листья начинают темнеть, вкус у чая насыщенный, но не терпкий.
Ся Чжи, летнее солнцестояние (21–22 июня)
В этот сезон собирают: белый чай (Шоу Мэй, Гун Мэй), красный чай (Сяо Чжун).
Касается чая, собранного в период после летнего солнцестояния (21–22 июня) и до малой жары (6–8 июля).
После солнцестояния температура во многих областях Китая выше 22 градусов. Высокая температура и большое количество солнечных лучей способствуют самому активному росту за год. В это время листья чайных кустов плотные и зеленые. Аромат мощный и чистый, вкус немного с горчинкой, однако послевкусие сладкое.
Ку Гуа Чжэнь Шань Сяо Чжун
Сяо Шу, малая жара (6–8 июля)
В этот сезон собирают: белый чай (Шоу Мэй, Гун Мэй)
Касается чая, собранного в период малой жары (6–8 июля), до большой жары (23 – 24 июля). Самая влажная и жаркая погода приходится на это время. Жара и влажность – благоприятная среда для роста чая. Чай собранный в этот сезон ароматный.
Да Шу, большая жара (23 – 24 июля)
В этот сезон собирают: белый чай (Шоу Мэй, Гун Мэй), Хэй ча
Касается чая, собранного период большой жары (23 – 24 июля) до периода начала осени (8–9 августа)
Если период малой жары был разогревом, то большая жара это максимальный огонь. Для растений это самый важный период роста. У чая вкус немного горький, однако со сладким послевкусием. Аромат чистый и насыщенный.
Люань Хэй Ча
Ли Цю, Начало осени (с 8–9 августа)
В этот сезон собирают: белый чай (Шоу Мэй, Гун Мэй)
Касается чая, собранного в период после начала осени (8–9 августа) и до конца жары (22–24 августа)
Перед началом осени, чайные кусты очень пышные, но затем их рост снижается. Листья утончаются, становятся менее плотными. Аромат и вкус тоже изменяются.
Мэншань Бай Цзинь
Бай Лу, Белые росы (с 7-9 сентября) В этот сезон собирают: белый чай (фудинские белые), улуны (Те Гуань Инь).
Касается чая, собранного в период осенней росы до периода осеннего равноденствия (23 -24 сентября).
Постепенно холодает, образовывается роса. Кусты растут медленно. Вкус у чая в этот период насыщенный, ароматный и терпкий.
Те ГуаньИнь
Цю Фэнь, Осеннее равноденствие (22-24 сентября)
В этот сезон собирают: улуны (Тайваньский Бао Чжун), красный чай (Гунфу Хун)
Касается чая, собранного в период после осеннего равноденствия до холодной росы (8 – 9 октября). После равноденствия дни становятся короче, а ночи длиннее. Уменьшается количество солнечных лучей, температура продолжает снижаться. Несмотря на меньшие темпы роста, листья в этот период становятся плотнее, аромат терпкий.
Мэй Чжань Хун Ча
Хань Лу, Холодные росы (с 8-9 октября)
В этот сезон собирают: улуны (Тайваньские улуны)
В период после холодных рос резко холодает. Кусты растут очень медленно, листья успевают накапливать много веществ.
В этом году 10 сентября в Китае праздновали Чжунцюцзе – Праздник середины осени. Одна из главных традиций этого дня – дарить друг другу, а затем есть, лунные пряники – юэбины. Предлагаем вам небольшую заметку о разных видах пряников и их сочетаний с чаем.
Доуша Юэбин 豆沙月饼 – Лунный пряник с бобовой пастой Такой пряник очень сладкий, его лучше сочетать с зелёным или жасминовым чаем, которые снимают приторность.
Сяньжоу Юэбин 鲜肉月饼 – Лунный пряник с мясной начинкой Мясные пряники плотные и тяжелые для желудка, к ним рекомендуют шэн пуэр и северофуцзяньские улуны, эти чаи помогают переварить тяжелую пищу.
Ужен Юэбин 五仁月饼 – Лунный пряник с ореховой начинкой В качестве сладкой начинки используют смесь орехов, к ней прекрасно подходит выдержанный белый чай и светлые улуны, они подчеркивают ореховый вкус.
Бинпи Юэбин 冰皮月饼 – Лунный пряник с глазурью Это очень сладкий пряник, покрытый сахарной глазурью, часто разноцветной, запивать его лучше красным чаем и шу пуэром – они смягчают эффект от употребления такого количества сахара.
Даньхуан Юэбин 蛋黄月饼 – Лунный пряник с яичным желтком или с яйцом Классический и самый традиционный вид пряника именно с желтком, который символизирует полную луну. К нему хорошо подать Фэн Хуан Дань Цун и чёрный чай (хэйча), считается, что они помогают переварить жирную пищу.
Шуйго Юэбин 水果月饼 – Лунный пряник с фруктами К нему подойдут Бай Хао Инь Чжэнь и Те Гуаньинь, их свежий и чистый вкус прекрасно сочетается с фруктовой сладостью.
Над заметкой работали Людмила Петрухина и Анастасия Офицерова.
Сучжоуская чайная сеть (苏茶网) выбрала десять сортов зелёных чаёв, каждый из которых чем-то интересен.
Зелёный чай в Китае очень популярен, его производят во множестве мест. Количество сортов чрезвычайно велико: вряд ли вам удастся все их перепробовать. Сегодня вспомним десять самых примечательных и посмотрим согласны ли вы с нашим мнением.
Самый красивый зелёный чай: Мэйтань Цуй Я – Изумрудные почки из Мэйтаня
Мэйтань – городок в округе Цзуньи провинции Гуйчжоу, известный как «маленький Цзяннань севера Гуйчжоу». Цзяннань – район к югу от реки Янцзы, река выступает важным географическим разделителем зон с разными характеристиками для выращивания чая. Мэйтаньский климат описывают так: «низкая широта, большая высота над уровнем моря, мало солнечных дней, много облаков и туманов» – идеальная погода для чайных растений.
Красота Мэйтань Цуй Я – это красота формы. Чай изготовлен из однородных почек. От сбора до готовности он проходит 24 этапа обработки. Взгляните: почки ровные, гладкие и плоские, они похожи на подсолнечные семечки, маслянистого жёлто-зелёного цвета. В заваривании он ещё красивее, почки, опустившись на дно, встают вертикально, а чайный настой отражает эту картину, возникает впечатление, что на дне стакана – сама весна.
Самый длинный зелёный чай: Тайпин Хоу Куй – Главарь обезьян из Тайпина
Тайпин Хоу Куй – знаменитый чай Поднебесной. В классификации зелёных чаёв по форме он относится к остриям. Производят его в районе уезда Тайпин (ныне район Хуаншань), провинции Аньхой. Внешний вид “Главаря обезьян” весьма узнаваем: длинные плоские зелёные полоски. Про его форму говорят: «два листа обнимают почку». Процесс формовки сложный, чаинки прижимают и прокатывают особым образом множество раз, в результате чего получаются полоски длиной 5-7 сантиметров – длиннее других зелёных сортов в среднем в три раза.
Самый лёгкий зелёный чай: Дунтин Би Ло Чунь – Изумрудные спирали весны с озера Дунтин
Дунтин Би Ло Чунь – традиционный чай с восточных и западных гор вокруг озера Дунтин в провинции Сучжоу. Почему его называют самым лёгким? Взгляните на Би Ло Чунь высшего качества в заваривании и вы увидите сами. Его принято заваривать верхним способом. Для этого стакан или другой сосуд для заваривания сначала наполняют водой на семь десятых, а затем сверху насыпают чай. Чаинки такие лёгкие, что тонут не сразу, постепенно напитываясь водой, они плавно, будто в танце, оседают на дно.
Самый жёлтый зелёный чай: Хуан Цзинь Я – Золотая почка
Золотые почки собирают с редкого культивара-альбиноса. Особенность сорта составляют «три желтизны»: светло-жёлтый цвет сухих чаинок, ярко-жёлтый настой и жёлтая нижняя часть листа. В сортах чая, собранных с жёлтых культиваров, отмечается высокое содержание аминокислот: до 9%. Аминокислоты участвуют в формировании аромата чая и придании особой свежести вкусу, который китайские титестеры сравнивают с куриным бульоном. Это считается превосходным качеством для вкуса зелёного чая.
Самый высокогорный зелёный чай
В уезде Вэйнин провинции Гуйчжоу находится самая высокогорная чайная плантация в Китае, на которой выращивают зеленый чай. Она расположена на высоте 2270 метров над уровнем моря. Сад находится вдали от всех возможных источников загрязнения, что является дополнительным преимуществом, а выращенный там чай богат селеном.
Самый лакомый зелёный чай: Аньцзи Бай Ча – Белолистный сорт изАньзци
Аньцзи Бай Ча – один из популярных сегодня чжэцзянских зелёных чаев. Слог «бай» в названии может запутать: можно подумать, что чай относится к белому, но не поддавайтесь, это 100% зеленый чай. Содержание аминокислот в Аньзци Бай Ча по сравнению с обычными зелёными больше в разы, а доля полифенолов составляет 10,7%, поэтому при заваривании вкус раскрывается сочными деликатесными нотами, с обильной нежной сладостью.
Самый дорогой зелёный чай: Сиху Лун Цзин – Колодец дракона из Сиху
Сиху Лун Цзин часто возглавляет рейтинги известных китайских чаёв. Чай с тех самых кустов, которым император Цяньлун присвоил титул «Восемнадцать чайных кустов» – самых драгоценный. Годовой объем производства составляет всего 2 ляна (75г), что делает его бесценным на рынке. Помимо чая с “императорских кустов”, есть немало мест, в которых также производят весьма дорогостоящий Лун Цзин.
Стоимость высококлассного предъясностного чая (собранного до сезона Цин Мин, который начинается 4/5 апреля), собранного в основной производственной зоне, в последние годы превышает 3000 юаней за цзинь (примерно 72 тысячи рублей/кг). Это самая высокая цена среди зелёных чаев.
Зелёный чай с самой долгой историей: Эньши Юй Лу – Нефритовая роса из Эньши
Зелёный чай производится с давних времен, но современный обжаренный зелёный чай начали производить позже – с 12 века. До этого, начиная с 8 века, зелёный чай пропаривали. Сейчас технологию пропаривания почти не применяют, но её всё ещё можно встретить в Хубэе, где производят Эньши Юй Лу. Молодая почка и один-два листочка – стандарт сбора. У чая лист изумрудного цвета, молодой и сочный, изысканный, заостренные чаинки – очень красивый.
Самый крепкий чай: Жичжао Люй Ча – Зелёный чай из Жичжао
Жичжао Люй Ча – чай из провинции Шаньдун. Шаньдун расположен на севере, перепады температуры днём и ночью довольно значительные, рост чайных листьев медленный, цикл вегетации куста долгий. В листе накапливается много веществ, листовая пластинка плотная, поэтому чай получается ароматным, крепким, выдерживает множество завариваний.
Самый круглый чай: Лэйшань Инь Цю – Серебряные шарики из Лэйшань
Чай Лэйшань Инь Цю – это зелёный чай из провинции Гуйчжоу, он производится в уезде Лэйшань, в природном заповеднике Лэйгуншань (гора Громовержца). Чай довольно самобытный – он выглядит как серебристо-зелёные круглые шарики. Его очень удобно заваривать, достаточно положить один шарик в чашку. Он будет плавать в чашке, а затем медленно раскроется.
Терунобу Фудзимори является ведущим историком современной японской архитектуры. Он родился в 1946 году в Нагано, докторскую степень в области архитектуры получил в Токийском университете в 1978 году, а свою первую работу завершил в 1991 году. С тех пор он создал немало удивительных зданий, притягивающих внимание архитекторов и дизайнеров всего мира. В Японии он широко известен именно своими чайными домами. Его работы характеризует юмор, смелость экспериментов, использование натуральных материалов и смешение традиционных и инновационных технологий. Архитектурные замыслы мастера – больше, чем просто здания, это плотный культурный код, который работает на самых разных уровнях. На физическом и психологическом: вынуждая людей взбираться по крутым лестницам, протискиваться сквозь маленькие люки, переживать снятие крыши или раскачивание дома. Его дома создают особое взаимодействие с окружающим миром, направляя взгляд в окна, формируют новые отношения с пространством, они вынуждают задаваться вопросами. Это эксцентричная, ироничная архитектура, полная смыслов, приковывающая внимание.
Takasugi-an – Too High Tea House – Чайный дом, (построенный) слишком высоко
Пожалуй, самый знаменитый дом архитектора, по крайней мере, про него больше всего информации в интернете. Построен в городе Чино, префектуры Нагано в 2003-2004 годах. Сам архитектор описывал его как “в высшей степени личную архитектуру”. Это чрезвычайно компактная постройка, которая вмещает максимум четыре татами (2,7 м²), благодаря своему размеру, она будто является продолжением человеческого тела, “прилегает к нему как одежда”. Дом Фудзимори построил для себя, на кусочке земли, принадлежащем его семье. Он следовал традициям чайных мастеров, которые полностью контролировали строительство своих чайных домов. Однако, как архитектор, Терунобу прежде всего искал способ раздвинуть границы и преодолеть ограничения традиционной чайной, нежели чем поупражняться в чайном искусстве как таковом.
Постройка опирается на два каштановых дерева, одно из которых имеет раздвоенный ствол. Каштаны являются не только фундаментом, но и лестницей, частью стен, держат крышу. Обувь оставляют на полпути, простое убранство комнаты, оформленное гипсом и бамбуковыми циновками, способствует безмятежному спокойствию, идеально подходящему для приготовления чая. В комнате отсутствуют даже скромные украшения, вместо традиционного свитка с рисунками какэдзику – большое окно. С высоты птичьего полёта в нём видны и смены времён года, и то, как с годами меняется город – честнее и насыщеннее любой картины. Интересно, что журнал “Таймс” включил домик в десятку “самых неустойчивых” зданий. Во время сильных ветров постройку прилично шатает.
Ishiya-tei – House For One Night – Чайный дом на одну ночь
Первый чайный дом архитектора, который вскрыл его страсть к строительству необычных чайных. Над дизайном проекта мастер работал вместе с другим архитектором – Нобумити Оcимой. Архитектор построил свое первое здание в сорок лет, до этого он будто ждал, когда вызреет его талант. Дом был построен в 2003 году на заказ для бывшего премьер-министра Японии Морихиро Хосокавы. Про этот чайный дом Фудзимори говорит: “Это был первый дом, с которым я не хотел расставаться”. После завершения строительства он начал сразу три проекта – Дом, построенный слишком высоко, Дом, построенный слишком низко, и Летающую грязевую лодку. Информации в сети об этом доме крайне мало.
Irisentei Tea Nest – Чайное гнездо “Ирисентей”
Домик построен в Бэйпу (Тайвань) в 2010 году. Комната опирается на бамбуковые стволы высотой 7,2 м. Дом построен для питья преимущественно китайского чая, и свободен от строгих правил, типичных для японских чайных комнат. Гнездо очень простое, оно похоже на детский домик, вознесшийся к облакам.
Flying Mud Boat – Летающая земляная лодка
Лодка, парящая в воздухе – еще одно сюрреалистическое творение архитектора.
Дом построен в 2010 году на земле, принадлежащей семье художника, в Чино. Это подвесная конструкция в форме яйца, чем-то напоминает постройки из мультфильмов про семейку Флинстоунов. Сам архитектор обозначает стиль домика как “международный неолитический”, и выступает категорически против определения его домов как сказочных.
Небольшой домик подвешен на тросах, натянутых между двумя деревянными опорами, подняться в него можно только по лестнице. Конструкция с округлым дном, выполненная наполовину из глиняной штукатурки, с плавно стекающей черепицей, напоминает объект, который мог вырасти на дереве или быть созданным насекомым. Концепт домика особенно хорош для Японии, подверженной землетрясениям, ведь подвесные, раскачивающиеся конструкции намного лучше выдерживают подобные воздействия.
Tetsu Tea House – Чайный дом Тэцу
Этот удивительный домик поддерживается одним стволом кипариса, стоящим среди множества сакур, дереву 80 лет, оно выросло в этой местности. Дом построен в художественной деревне Киёхару, префектуры Хокуто, в которой размещено десять примечательных арт-объектов. Главное время этого домика – короткий период цветения сакур, когда повсюду разливается душистый аромат, а пространство вокруг будто заполняют розовые облака. Тэцу выстроен в лаконичном стиле, который отражает видение автора – сочетание минимализма и модернизма в ограниченном пространстве. Материалы природные – дерево, камень, земля. Чайная комната находится на высоте 4 метра над землей, её площадь составляет 5,6 кв. метров, она оборудована раздвижными деревянными дверями и ставнями. Внутреннее убранство скромное, ничто не отвлекает от вида из окна (похоже, это любимый прием мастера), которое становится живой картиной.
Ein Stein Haus – Айн Штайн Хаус – Дом одного камня
Чайный экодом архитектора, построенный на земле культурного пространства “Остров Хомбройх”. Сам Хомбройх место весьма примечательное, своего рода творческая лаборатория, он был основан предпринимателем и меценатом Карлом-Генрихом Мюллером неподалеку от Дюссельдорфа. В состав пространства входят Музей «Остров Хомбройх», Ракетная база Хомбройх и Поле Киркебю. 73-летний архитектор построил чайный дом на территории Ракетной базы. Ракетная база сама по себе интересна — это была первая ракетная база НАТО в Европе, заброшенная много лет назад.
Айн Штайн Хаус как проект был вдохновлен идеями дзен-буддизма. Дорога, ведущая к чайному домику, петляет среди сосен, состоит из отдельных каменных плит, в конце концов выводит на поляну, откуда открывается вид на дом. Дом стоит на сваях, стены его сделаны из обработанной огнем робинии. К двери ведут 19 ступеней узкой металлической лестницы. Черный цвет досок из робинии – результат процесса карбонизации древесины. Это один из любимых приемов Фудзимори, он называется “якисуги” – традиционный японский метод обработки древесины. Дерево обугливают, подвергая его воздействию огня в течение нескольких минут. Якисуги защищает древесину от непогоды и насекомых. Другой дизайнерский принцип мастера – ваби-саби. Красота неправильной формы, никакой “понятной” геометрии.
Внутренний интерьер обшит дубом, обычно в японских чайных домах на полу лежат татами, но в этой комнате гостей усаживают на скамейки, которые установлены полукругом, в стол перед ними встроен очаг для согревания воды. Раздвижное окно со стеклами ручной работы в форме боба открывается на юг, из него видно три большие сосны и пейзаж Нижнего Рейна.
Название, которое мастер дал дому, имеет отсылки сразу к двум источникам. Это и “Дом одного камня”, который в дзен-буддизме символизирует остров, вокруг которого текут воды, обеспечивая мир и гармонию. В то же время название первого чайного домика Фудзимори в Германии – дань уважения великому немецкому физику.
Hikusugi-an – Too low build house – Дом, построенный слишком низко
Здание частично погружено в землю, и напоминает яму периода Дзёмон (японский каменный век). Неподалеку от Хикусуги-ан находится его более знаменитые собратья – Такасуги-ан (Дом, построенный слишком высоко) и Летающая грязевая лодка. Все эти три дома являются частной собственностью и посетить их можно только во время определенных туров и мероприятий. Домик имеет интересную особенность: у него снимается крыша. Внутри он обит белой и деревянной вагонкой, что создает полосатый интерьер.
Beetle’s House – Дом жука
Дом находится в лондонском музее Альберта и Виктории. Это здание, как и остальные, посвящено “примитивной архитектуре”. Домик предназначен для проведения английской версии традиционной японской чайной церемонии. В него можно попасть только через небольшой люк в полу, в который посетители входят по лестнице. Снаружи дом обит досками из обугленной сосны. Черные стены дома и в самом деле напоминают жука. Традиционная японская техника якисуги позволяет сохранить текстуру дерева и продлевает срок его службы.
Yakisugi Carcoal House – Угольный дом Якисуги
Единственный дом в подборке, который является полноценным, со спальнями, гостиной, столовой, кабинетом и чайной комнатой. Построен в 2007 году в Нагано. Дом облицован обугленным кедром, который архитектор обрабатывал вместе с друзьями совместно – за день им удалось обжечь 400 досок длиной около 8 метров. При такой длине доски неизбежно коробились, но это было удачно скрыто при помощи специальной штукатурки, что и придало дому его привлекательную полосатость. Чайная комната закреплена на вспомогательных кронштейнах так, что буквально парит в воздухе, создавая иллюзию невесомости. Высота расположения этой комнаты – 5 футов над землей.
Trojan pig Tea House – Троянский чайный дом / Walking cafe – Гуляющее кафе
Передвижной чайный домик установлен в музее “Вилла Стак” в Мюнхене. Мастер использовал местные материалы и многое в этом домике является отсылкой к локальной культуре. Одним из источников вдохновения стала картина Брейгеля старшего “Страна лентяев” (“The Land of Cockaigne”), написанная в 1567 году. В архитектуре заложена дихотомия – структура призывает к аскетичности, являясь символом обжорства и лени. Этот дом сравнивают с троянским конем – важно не то, что снаружи, а то, что внутри. Дом был возведен в 2012 году, в его строительстве принимали участие студенты-строители и Хеннинг Венш в качестве сотрудника кафедры строительства зданий и материаловедения в Техническом университете Мюнхена. Поскольку местные жители не очень вовлечены в чайную культуру, домик превратился в “гуляющее кафе”.
В 2021 году архитектор представил еще одну работу: покрытый травой чайный павильон появился в рамках выставки «Токио 2021». Чайная комната была выставлена в начале сентября 2021 года. Постройка не изменяет основным принципам автора, это игра воображения, неожиданная геометрия и сочетание материалов. Здание выполнено в форме пирамиды, нижняя часть «поросла» травой, верхняя оформлена обугленным кедром.
Чтобы попасть в чайную посетители должны войти в зал ожидания, а затем подняться по лестнице. Вход представляет собой вариацию «нидзиригучи» (nijiriguchi) – крошечный вход, который по-японски называется «вползающий внутрь». Такие меленькие проемы для входа встречаются в традиционных японских чайных комнатах. Со второго этажа чайной комнаты открывается вид на новый стадион.
Терунобу Фудзимори – грандиозный мыслитель, он позволил своей архитектуре преодолевать всевозможные границы обыденного. Исследование его работ открыло целый пласт удивительных чайных домов, построенных другими авторами, и мы с радостью познакомим вас с ними. Оставайтесь с нами.
В Китае наступил Праздник Весны, а вместе с ним и год тигра. Захотелось по этому поводу нам вспомнить чайных тигров. Сходу так и не вспоминаются (вот попробуйте), но всё же и в чае без тигров не обошлось. Встречайте бессмысленную и беспощадную подборку тигров в чайной культуре.
Тигр№1 Лунцзин и Источник Бегущего Тигра – 虎跑泉 – Хупао Юань
Источник Хупао расположен во дворе храма Хуэйчан (известного как храм Хупао) под пиком Байхэ горы Дачи, к юго-западу от города Ханчжоу, примерно в 5 км от городской зоны.
Источник представляет собой просачивание из песчаника и кварцевого песка тылового разлома горы Дачи. Вода в нем кристально чистая, вкусная и сладкая, очень мягкая, известная своим поверхностным натяжением: если в полную чашку бросить несколько монеток, вода не начнёт выливаться, а образует водяную шапку.
Хупао Юань считается лучшим источником Западного озера и одним из трёх лучших родников в Китае. Люди, приезжающие в Ханчжоу, с давних времён считают особым удовольствием испить Сиху Лун Цзин, заваренный на воде из знаменитого родника. Источник Бегущего Тигра многократно воспет поэтами, и вместе с чаем Сиху Лун Цзин составляет прекрасную пару, известную как «двойное достоинство» Западного Озера. Любители чая из города Ханчжоу и окрестностей ездят на источник за водой, чтобы выпить идеальный чай: выросший на этой земле, напитанный этой водой и ею же заваренный.
Кроме того, Лун Цзин, выросший в районе Ханчжоу Хупао 杭州虎跑, Сыянь Цзин 四眼井, Чишаньбу 赤山埠, Саньтай Шань三台山 и др. называют «тигриным».
Хусяоянь Жоу Гуй – Корица с утёса Тигриного Рёва. Утёс расположен к югу от Цзюцюйси – ручья Девяти Поворотов, в южной части заповедника. Вопреки возможным ассоциациям с названием, тигриный Жоу Гуй не резкий, он обладает сдержанным ароматом и приятным сладким вкусом, что связывают с высокой влажностью и коротким временным периодом, когда на чайные кусты попадает солнечный свет.
Тигр№3 虎丘茶 Хуцю Ча – Чай с Тигрового Холма
Сучжоу знаменит своими водными каналами и садами, а также зелёным чаем, в особенности сортом Би Ло Чунь. Но Изумрудные спирали весны не единственный сорт, достойный внимания: в этих краях издавна производят ещё один интересный чай – Хуцю Ча.
Этот зелёный чай делают в небольших количествах, поэтому он мало известен за пределами Сучжоу. Упоминания об этом чае содержатся во многих чайных трудах периода Мин. Много речей о его «тонком и элегантном» вкусе и сильном аромате, но в записях не говорится о методе производства, правда, кое-где утверждается, что Хуцю Ча делают точно так как и Сунло Ча.
Как и многие знаменитые прежде чаи, Хуцю Ча в какой-то момент пришёл в упадок и полностью исчез с прилавков. Возрождение сорта началось в 50-х, когда в этих краях открыли фабрику, и был основан бренд «Хуцюпай». Сейчас в садах Хуцю производится несколько чаёв, различных в обработке, но все они в названии содержат отсылку к району производства: Хуцю Бай Юнь Ча, Хуцю Юньян (по названию храма) и др. Чаю с Тигрового Холма свойственен уникальный аромат, приобретаемый благодаря обжарке.
Тигр №4 香港虎标 Сянган Ху Бяо – Чай Тигровой марки
TigerMark (Тайгермарк) – крупная гонконгская компания по производству продуктов питания из натуральных ингредиентов. Среди этих продуктов значительную долю занимает чай: пуэр, красный, улун, цветочный, гречишный. Своим главным принципом Тигровая марка обозначает отказ от красителей, ароматизаторов и искусственных добавок.Чистый вкус как возвращение к своей природе и возможность беречь здоровье стал миссией этой компании.
Воспитание вкуса через любовь к натуральному, щадящие методы обработки, проверенные классические сорта чая, продукты из мест производства и собственные фабрики – то, чем гордится Тигровая марка. Для Азии, буквально заваленной дешёвыми продуктами из непонятных ингредиентов, это очень актуально. У Тигровой марки узнаваемая обложка с тигром и вообще красивая упаковка. Интересно, что среди продуктов Тигровой марки есть русский мёд. А ещё у них хороший сайт, если вы знакомы с китайскими сайтами, посмотрите на этот: //www.tigermark.hk – на нём есть фото отечественного пасечника.
Тигр№5 Лаоху Цзао – Тигровая печь
Тигровая печь – это большая печь для согревания воды, понятие восходит к 1870-ым годам. Это также точка или стойка торговли кипятком (горячая вода для китайцев что земля под ногами – должна быть), такие места с кипятком и чаем были очень популярны в те времена, когда не было достаточно дешёвого топлива и центрального водоснабжения, многие люди не имели возможности быстро согреть воды и ходили её покупать.
Печи с таким названием встречались в Цзянсу, Чжэцзяне, Сычуани, Шанхае. Своё название (по крайней мере в районе Цзянсу-Чжэцзян) эти печи заработали благодаря внешнему виду: приподнятый «хвост» и выраженная голова. Сейчас Лаоху Цзао почти исчезли, последняя традиционная Тигровая печь закрылась в Шанхае несколько лет назад: появились более удобные и быстрые способы греть воду, да и водопровод есть теперь в каждом доме. Но кое-где они ещё сохранили свою аутентичность и существование, например, в некоторых сычуаньских чайных по-прежнему греют воду такие “тигры”.
Тигр №6 茶虎 – Ча Ху – “Чайный тигр”
Это словосочетание относится к локальному чайному сленгу, используется в районе гор Фэнхуан местными чайными фермерами, и означает зимние чайные почки.
Здесь нет прямого отношения к тигру, но имеется метафорическое значение: в Китае тигру приписывают храбрость и силу. Так и «Ча Ху» относится к зимним почкам на чайном дереве, которые не распускаются, пока не наступит весна – для роста зимой требуется сила, и видимо, “храбрость”. В это же время появляются настоящие весенние почки, которые распускаются одновременно с зимними. Из-за своих качеств зимние почки напоминают свирепого тигра. Если такие почки собирать вместе с весенними, то они будут слишком старыми, поэтому их следует собирать раньше. В общем, по разным причинам (климат, погода, локация) чай, созревший в предвесенний период, называют «чайным тигром».
Говорят, что такой чай обладает свежестью зимнего чая и сладостью весеннего.«Сюэ Пянь» – «снежные хлопья», так здесь называют чай зимнего сбора. Листья у такого чая относительно грубые и толстые, аромат сильный, но настою не хватает крепости.
Тигр№7 Тигр Сахар
Довольно популярный чаев в Китае – это бабл ти – молочный чай с тапиокой и другими добавками. Сегодня мы расскажем о китайском бренде Тайгер Шугар (Tiger sugar), запущенным Шанхайской компанией Нуаньци. Основной концепцией стала идея популяризации чая в соответствии с современными нравами, и интеграция традиционной и современной культуры напитков. Первый магазин появился в 2017 году в городе Тайчжун, на Тайване.
Бренд ярко продвигает себя через соцсети, активно убеждая покупателей: если ты купил, но не выложил свой бабл-ти в соцсеть, то считай, что ничего не было. И всё это работает! Напитки пользуются популярностью и в магазины буквально выстраиваются очереди из поклонников бренда. Оформление кафе отлично подходит для свиданий, общения, здесь буквально можно устраивать фотосессию, а также успешно провести деловую встречу.
Тайгер Шургар первыми стали сочетать коричневый сахар, шарики тапиоки и эко тайваньский чай. По утверждению компании, продукт обладает особенным вкусом за счет уникальной технологии приготовления сиропов и жемчужин тапиоки, которое занимает целых 8 часов. Сироп наливают вручную, из-за чего на чашке образуются «тигровые полоски» – довольно красивая отсылка к названию бренда.
Чайное дно 茶叶底 (ча е ди) – спитой чайный лист. По его виду можно многое сказать о чае: характер обработки, сезон, тип растения и т. д.
Мыперевели содержательную статью для желающих потренироваться в определении качеств чая по чайному дну. Если добавить это знание к органолептическим ощущениям, то восприятие чая сможет стать более объёмным.
Чтобы статья получилась наглядной, автор выбрал на рынке несколько пуэров, различных по времени сбора, обработке и типу сырья. На их примере он показал значимые моменты в определении характеристик продукта.
Различаем весенний, летний и осенний чай
Весенний чай 春茶 (чунь ча)
Чайное дно обычно имеет следующие отличия: много почек, они крепкие и налитые, листовая пластинка мясистая, зубчики на кромке листа выражены слабо. Цвет листьев желто-зелёный, блестящий.
Летний чай 夏茶 (ся ча)
У летнего чая почки мелкие, листовая пластинка большая и тонкая, зубчики отчётливые, цвет листьев скорее жёлтый. Черенок листочка более толстый и длинный.
Осенний чай 秋茶 (цю ча)
Осеннее сырьё в сравнении с весенним менее эластичное, мягкое и гибкое. Почки менее плотные и толстые, чем у весеннего чая, но более крупные, чем у летнего. Листья более лёгкие и тонкие, цвет более глубокий в сравнении с весенним чаем. Дуйцзяе (два листа с неразвитой почкой) в осеннем чае встречаются чаще, чем в весеннем. Зубчики на кромке листа выражены отчётливо.
сравнение почек
дуйцзяе – побег без почки
Степень молодости/нежности сырья
Посмотрите на отношение размера чайной почки к листу, большая почка говорит о высокой степени нежности. Если в сырье много стеблей и хуанпяней (хуанпянь – старый, пожелтевший лист; небольшая заметка об этом была у нас на канале: //t.me/teawall/434 ) – то это довольно старое сырьё. Правда, судить по количеству почек о качестве и вкусе пуэра не стоит, поскольку стебли, листья и почки обладают разными и по-своему важными качествами. Мало нежных почек – сырьё недостаточно сбалансированное, слишком много – настой неглубокий, лёгкий.
Некоторые нюансы обработки
По чайному дну также можно сказать о том, как проходили процессы обработки. О качественной обработке говорит аккуратное, опрятное чайное дно с выраженной глянцевитостью.
Два часто встречающихся недостатка в обработке:
Если на поверхности листьев в большом количестве встречаются чёрные точки, листья иногда как бы слипаются в этих местах – признак того, что шацин был проведён некорректно: или при слишком высокой температуре, или чай передержали. Дополнительно такой чай может иметь дымный привкус или аромат.
Если видим много листьев, по краю которых наблюдаются обширные покраснения, то это свидетельствует о том, что во время проведения этапа сушки-проветривания (таньлян) листья вовремя не перемешали, и они перегрелись.
На фото ниже можно увидеть такое чайное дно с правой стороны.
Определяем степень эластичности сырья
Для этого нужно взять один листик из спитого чая и аккуратно потянуть, покрутить его в разные стороны, попробовать размять, растереть в пальцах. Если листочек после этого сохраняет первоначальный вид, не рвётся, не растирается в крошку, не ломается — это говорит о высокой степени эластичности сырья. Эластичность – признак хорошего сырья, адекватной обработки и условий хранения.
Наличие «лошадиного копыта»
на черенке можно увидеть отчетливое “лошадиное копыто”
马蹄 – мати – “лошадиное копыто”. Термин используется в отношении пуэра. Лошадиным копытом называется особая форма концевого края черенка чайного листа, она действительно напоминает копыто.
Лошадиное копыто находится в месте прикрепления чайного листа к ветке, такого рода формы встречаются на чайных деревьях типа «тэнтяо». (Мы писали о них вот здесь: //teawall.ru/ten-tyao-puer/)
Вот так выглядят деревья тэнтяо
Тэнтяо — это способ выращивания чайного дерева, при котором по весне с ветки удаляют все боковые побеги и листья. В сырье с таких деревьев часто встречаются «лошадиные копыта». По видимости, к этому приводит особый метод культивирования. Выращивание деревьев таким способом уже много лет распространено в Мэнку на Дунбаньшань (восточный горный район). Таким образом, наличие в чайном дне мати может подтверждать происхождение чая: собран ли он в районе Дунбаньшань или Сибаньшань (западный горный район). Деление на западный и восточный районы проходит по реке Мэнку.
Немного о чайном дне шу пуэра
Чайное дно шу пуэра не столь красноречиво, как чайное дно шэн пуэра. И всё же и оно может кое-что сообщить. У хорошего шу пуэра спитой лист сохраняет некоторую степень блеска и глянцевитости. В целом аккуратный вид, отсутствие пыли, разносортицы (когда чай содержит заметно отличающееся сырье по цвету, качеству обработки), говорят о достаточно хорошем качестве чая. Хорошим признаком является возможность взять лист чая, расправить его, эластичность чайного дна у шу пуэра не такая, как у шэна, но она должна присутствовать. И наоборот, наличие примесей, обилие веток, отсутствие блеска, полная утрата эластичности, когда чаинки растираются в руках подобно углю — всё это говорит о среднем или невысоком уровне шу пуэра.
Слева в чайном дне можно увидеть множество черенков, крошку, в целом вид неряшливый – качество среднее; справа лист более блестящий, цельный, ровный – качество выше среднего.
Отличаем чай вида Да Е Чжун (Большелистный сорт) и Сяо Е Чжун (Мелколистный сорт)
В Юньнани встречаются два типа чайных деревьев: Да Е Чжун и Сяо Е Чжун. (Существует такое разделение на уровне ботаники, согласно ГОСТу пуэры изготавливают только из Да Е Чжун. Но в реальности мы наблюдаем плавучесть границ определения типов растений. Прим. пер.)
Листья Да Е Чжун выглядят так:
овальная/ эллиптическая форма
нижняя сторона листа густо покрыта ворсом
срединная жилка отчётливая, остальные густые и выраженные
зубчики по краю листа крупные и отчётливые
Листья Сяо Е Чжун:
скорее продолговатая форма
листовая пластинка тонкая
расстояние между зубчиками по кромке листа небольшое, можно сказать, что они скучены
ворс на задней стороне листа редкий и тонкий
На практике это знание можно применять в прогностическом ключе. Так, от чая из сорта Да Е Чжун можно ожидать большей стойкости в заваривании и более яркого аромата. Кроме того, такой чай обычно, но не абсолютно всегда, содержит больше полифенолов и кофеина.
Тип сырья — это всегда горячая тема для обсуждения на чайном рынке. Моносорт или купаж обладает большим потенциалом для хранения и будет становиться лучше с каждым годом? Этот вопрос волнует многих любителей чая, давайте попробуем разобраться!
Что такое смешанное и чистое сырьё?
Нужно определить, что называть смешанным сырьём, а что – чистым. Торговцы используют различные версии для проведения границы купаж/моносырьё. Например, разделять могут по горам, садам, деревьям, сезонам и т.д. Понятие “моносорт” нередко сулит большую коммерческую выгоду.
В чайной теории, в первую очередь смешанным считается сырьё, в котором присутствует чайный лист из разных локаций, разных сезонов сбора, а чистым – в котором используется чай из одной локации, одного сбора.
На рынке чай с одной горы или из одного сада скорее определят как моносорт. Чай с разных гор скорее отнесут к смешанному. Здесь много подводных камней и маркетинговых нюансов, и часто вместо истины выбирают более выгодное для заработка название, хаотично изменяя параметры определения сырья.
Качественные различия сырья
Тип сырья определяет вкус в начале созревания, а также то, как он будет меняться.
Особенности моносорта: Лучше сформирован изначальный вкус, очевидны вкусовые особенности сорта.
Особенности купажа:
В начале формирования вкуса слегка уступает моносортовому. Особенно заметно различие, если использованы плохо сочетаемые сорта, например, Баньчжан и Биндао. Однако, с течением времени вкус приобретает уникальные мелодии – именно из-за смешивания таких разных сортов.
Какой чай выбрать для хранения?
Это зависит от того, какую цель вы преследуете, какой чай любите, и сколько времени готовы ждать, храня чай в ожидании сформированного вкуса.
Если вы предпочитаете чистые вкусы, то вам нужно выбирать молодое моносырье, так как оно имеет богатый и сформированный вкус даже на раннем этапе.
В случае купажа часто необходимо ждать долгое время, до того момента, когда сформируется вкус. Этот процесс может занять 10-20 лет, но если вы дождетесь, то результат вас не разочарует.
Ключевые моменты при выборе купажа – богатый вкус, актуально у шу пуэров.
Если вы ищете объемный вкус, то сделайте выбор в пользу купажированного шу пуэра. Несмотря на несформированный и резкий вкус в начале, спустя короткое время он может преобразиться и обрести ноты несвойственные моносырьевому.
Мы уже много писали о вкусе чая, его восприятии, различных нюансах формирования вкусовых ощущений. Продолжаем исследовать эту тему, чтобы сделать понимание и переживание вкуса чая более объёмным. Сегодня разберём какие вещества отвечают за ощущение свежести во вкусе и то, что мы называем умами.
Что такое Сяньвэй?
Сяньвэй 鲜味- приятный, освежающий вкус и аромат, свойственный хорошим зелёным чаям. Это понятие включает такие описания как “вкусный”, “деликатесный”. Его также называют умами – особый вкус высокобелковых соединений, который присущ, например, мясным блюдам, помидорам, некоторым грибам и сырам. В Китае еще используется схожее понятие для описания этого ощущения: сяньшуанвэй 鲜爽味 – что можно перевести как “вкусный, превосходный”.
Вкус умами в чае не похож на вкус хорошо прожаренного стейка или рыбного соуса, конечно. Он вообще довольно сложен в буквальном описании. Но при небольшой тренировке мы начинаем быстро выделять некоторую “бульонную” ноту, приятную наполненность и свежесть или гладкость вкуса. Если сложно представить, о чём речь, можно вспомнить вкус Аньцзи Бай Ча, или вкус японских зелёных чаев. Умами хорошо ощущается в сорте гёкуро, который принято заваривать водой температуры 50-60°C, постепенно повышая температуру. У некоторых людей умами плотно ассоциируется с рыбными нотами — это зависит от особенностей восприятия, и это нормально.
Для восприятия этого вкуса у нас есть специальные L-глутаматные рецепторы [3]. Да, знаменитая вкусовая добавка, широко распространенная в Китае и Японии – глутамат натрия, тоже придает блюдам этот вкус. Как только на язык попадает глутаминовая кислота в определенной форме, мы ощущаем умами. Переживаем мы это как вкусовую гармонию, привлекательность продукта возрастает. Интересный факт: впервые со вкусом умами мы сталкиваемся с первых дней жизни – он присутствует в грудном молоке.
Сяньвэй в зелёном чае и аминокислоты
Основными веществами, отвечающими за формирование сяньвэй в чае, являются аминокислоты. Кроме того, теафлавины, нуклеотиды и некоторые растворимые пептиды также обладают способностью создавать приятное освежающее ощущение во вкусе. Теафлавинов больше в красном чае, именно поэтому некоторые красные чаи обладают выраженным умами. Всего в чае обнаружено 17 аминокислот, а их содержание в зелёных сортах составляет 0,1–10 мг/гр. [4] Аминокислоты, которые придают вкус умами зелёному чаю — это, преимущественно, теанин, глутаминовая кислота и аспарагиновая кислота. Теанин является наиболее распространённой (более 60% от общего содержания) аминокислотой в зелёном чае и считается основным источником сяньвэй.
Теанин – что такое и как влияет на вкус
Теанин — это особая небелковая аминокислота, то есть она не участвует в образовании белка, которая обнаружена в чайных растениях (в других растениях тоже встречается, но редко). Была найдена в зелёном чае японскими учеными в 1949 году, а в 1951 её выделили из листьев гёкуро. По некоторым сведениям, теанин обладает карамельным ароматом и освежающим вкусом, похожим на вкус глутамата натрия, и имеет низкий вкусовой порог – чем он ниже, тем легче его воспринять [1]. Теанин положительно влияет на вкус и аромат чая: может уменьшить горечь и терпкость, усилить сладость.
горы Мэндин – тут производят знаменитые зеленые и желтые чаи
Что влияет на количество теанина в чае
Теанин обычно составляет 1–2% от содержания сухого вещества в чае. Сорта-альбиносы содержат больше этой вкусной аминокислоты. Теанин содержится не только в листьях и почках, но и в стеблях и корнях. Больше всего его в корнях и нежных стеблях, далее его количество уменьшается по такому принципу: почка и первый лист -> второй лист -> третий лист -> четвёртый и пятый лист.[1] Поэтому, чем нежнее сырьё, тем больше теанина. Сезон сбора также влияет: наибольшее содержание наблюдается в весеннем сырье, наименьшее – в летнем. Кроме того, влияет и использование удобрений: на удобряемых плантациях, по видимости, теанина в листьях будет больше [5]. И то, как выращивают чай – есть сведения, что затенение посадок в определённый момент вызревания листа, увеличивает его содержание.
На содержание теанина в чае также влияет и обработка. На многих этапах обработки происходит уменьшение количества теанина, и увеличивается содержание глютаминовой кислоты (что для вкуса тоже неплохо), самые существенные потери происходят на этапах завяливания – до 50%, и сушки – до 34% [2]. Обжаривание же увеличивает количество теанина. [6] Это объясняет почему в зелёном чае больше теанина: использование более нежного сырья, ранний сбор, сравнительно короткое завяливание, во многих сортах используется обжаривание как один из этапов обработки.
То, как вы будете заваривать чай, повлияет на количество теанина в настое. Имеет значение размер чайных частиц, и, увы, целый лист отдает теанин куда хуже, чем порошок. Оптимальный размер частиц для экстракции теанина выяснили азербайджанские учёные: 200–450 микрон (500 микрон — это полмиллиметра). Зато для любителей матча это хорошая новость. Время и температура тоже имеют значение: оптимальная температура заваривания 80–85 °C, время – 20–25 минут – но так долго чай, как правило, никто не настаивает. [2] Хотя, если взять всего несколько чаинок и настаивать их подольше, возможно, сяньвэй станет ярче, это повод для домашнего эксперимента.
Лушань, знаменитое место производства зеленого чая Лушань Юнь У
Выводы
За “вкусность” зелёного чая, то есть за насыщенность умами, во многом отвечает теанин. Его много в нежном весеннем сырье, и сортах зелёного чая, которые обжаривают для фиксации, таких как Лун Цзин, или сделаны из сырья кустов-альбиносов – Аньцзи Бай Ча, или которые выращивали в затенении, как Гёкуро. Из порошка теанин выходит в настой активнее (да здравствует матча), он любит температуру воды не слишком горячую и не слишком прохладную. В последние годы ученые активно исследуют теанин на предмет пользы для здоровья, но это тема для отдельной статьи-исследования. Скажем только, не всё, что даёт эффект на крысах, подтверждается у людей.
Всем, кто дочитал, желаем вкуснейших чаепитий. И….скоро весна. А значит, и свежий зелёный чай.
Заваривание и варка чая – самые распространенные способы его приготовления. Каждый из них по-своему интересен. В прошлом китайцы ценили варку чая (в эпоху Тан таков был основной способ его приготовления), любовались получавшейся на поверхности пенкой, и воспевали ее в стихах: “焕如积雪，烨若春敷” (“Она блестит словно снежный покров, и обильна словно весенний цвет”). Чай любят варить и сегодня: что может быть приятнее, чем, остановившись на время от мирской суеты, насладиться ароматным чаем. В сущности, не так важно сварен или заварен сам чай, сколько умение и желание им насладиться.
Автор данной статьи часто получает вопросы, связанные с приготовлением чая: «Как варить чай?», «Какие чаи подходят для варки?», «Какие чайники для этого использовать?». На основе этих вопросов Сысы (思思 – имя автора, прим. пер.) написал эту статью об особенностях и процессе приготовления чая на углях.
Подготовка чая: какой чай можно варить?
Наиболее подходящими чаями для варки, с точки зрения автора, являются пуэр, старый белый чай и хэйча. Для сегодняшней варки Сысы выбрал 10-летний кирпич шэна марки Чжунча с ярко выраженным Чэньсян (ароматом зрелости).
Подготовка оборудования: что нужно для варки?
После выбора чая подберем посуду и принадлежности. Нам понадобятся: железный чайник, жаровня, тренога, щипцы, уголь, розжиг для угля, сито, чахай, пиала, весы, чайная игла, чахэ и чайное полотенце.
Вот так выглядит полный набор для варки чая на углях.
Теперь можно приступить к варке чая.
Шаг 1: огонь
В городе нам уже не нужны печь и дрова, все, как правило, используют электричество или газ. В этой статье речь пойдет о том, как развести огонь и нагреть воду самым древним способом – на углях. В новой жаровне разжечь огонь впервые сравнительно тяжело. Так как Сысы часто любит варить чай, в его жаровне образовалось достаточное количество золы, что облегчает разведение огня.
Положите уголь в жаровню. Сысы использует бездымный уголь, так как он экологичнее и безопаснее. Как укладывать уголь? В Юньнани на этот счет скажут: «Огню нужна пустота, а человеку преданность», – посмотрите пример укладки на картинке ниже.
Есть множество материалов для розжига. Самые распространенные – дерево и спирт. Для розжига в помещении лучше использовать спирт. Если вы разжигаете угли с помощью дерева, то рекомендуется сделать это на открытом воздухе, а затем внести в помещение.
В этот раз для розжига были использованы дощечки от обрешетки посылки (обрешетка – деревянный наружный каркас для защиты картонной коробки во время перевозки). Перед розжигом рекомендуется расщепить дерево, чтобы упростить процесс. Кроме этого, можно использовать специальный вентилятор для раздува пламени. После того как угли разгорятся, занесите жаровню в дом и поставьте под треногу. Важно: не ставьте жаровню на плитку или деревянный пол – это может повредить их.
Шаг 2: прогрев чайника
Чайники для варки изготавливают из разных металлов. Сысы использует традиционный чайник из железа. Для того, чтобы чайник не заржавел, важно очищать его до и после использования. После чистки для испарения остаточной влаги следует прогреть чайник.
Шаг 3: прогрев чая
Варка сама по себе – удовольствие. И отдельное удовольствие в варке – прогрев чая. Положите чай в пустой чайник и аккуратно прожаривайте его, не позволяя подгореть. Это пробудит чай, и его аромат распространится по комнате. Оцените и насладитесь этим процессом, он незабываем.
Шаг 4: промывание чая
Многие привыкли промывать чай перед употреблением, однако в этой варке промывать чай не рекомендуется. Если же вы всё-таки хотите промыть чай, то достаточно пролить кипятком 1/10 объема чайника.
Шаг 5: варка
Не стоит наполнять чайник заранее нагретой водой. Сысы рекомендует варить чай медленно и изначально заливать холодную воду, так чай получается значительно вкуснее. Залейте 3/4 от общего объема чайника и подождите, пока вода закипит, а затем снимите чайник с жаровни.
Шаг 6: чаепитие
Налейте горячий чай в чахай, затем разлейте по пиалам и наслаждайтесь напитком.
Памятка для варки чая: 1. Огонь разводить на свежем воздухе.
2. Выбирайте бездымный и нетоксичный уголь.
3. Позаботьтесь об изоляции жаровни, чтобы не повредить пол.
4. Перед варкой прогрейте чай в пустом чайнике.
5. Используйте холодную воду и медленно доводите чай до кипения.
