Приготовление чая на углях по-юньнаньски: как варить пуэр? Самый народный способ приготовления чая.

Заваривание и варка чая – самые распространенные способы его приготовления. Каждый из них по-своему интересен. В прошлом китайцы ценили варку чая (в эпоху Тан таков был основной способ его приготовления), любовались получавшейся на поверхности пенкой, и воспевали ее в стихах: “焕如积雪,烨若春敷” (“Она блестит словно снежный покров, и обильна словно весенний цвет”). Чай любят варить и сегодня: что может быть приятнее, чем, остановившись на время от мирской суеты, насладиться ароматным чаем. В сущности, не так важно сварен или заварен сам чай, сколько умение и желание им насладиться. 

Автор данной статьи часто получает вопросы, связанные с приготовлением чая: «Как варить чай?», «Какие чаи подходят для варки?», «Какие чайники для этого использовать?». На основе этих вопросов Сысы (思思 – имя автора, прим. пер.) написал эту статью об особенностях и процессе приготовления чая на углях. 

Подготовка чая: какой чай можно варить? 

Наиболее подходящими чаями для варки, с точки зрения автора, являются пуэр, старый белый чай и хэйча. Для сегодняшней варки Сысы выбрал 10-летний кирпич шэна марки Чжунча с ярко выраженным Чэньсян (ароматом зрелости). 

Подготовка оборудования: что нужно для варки? 

После выбора чая подберем посуду и принадлежности. Нам понадобятся: железный чайник, жаровня, тренога, щипцы, уголь, розжиг для угля, сито, чахай, пиала, весы, чайная игла, чахэ и чайное полотенце.  

Вот так выглядит полный набор для варки чая на углях.

Теперь можно приступить к варке чая. 

Шаг 1: огонь 

В городе нам уже не нужны печь и дрова, все, как правило, используют электричество или газ. В этой статье речь пойдет о том, как развести огонь и нагреть воду самым древним способом – на углях. В новой жаровне разжечь огонь впервые сравнительно тяжело. Так как Сысы часто любит варить чай, в его жаровне образовалось достаточное количество золы, что облегчает разведение огня. 

Положите уголь в жаровню. Сысы использует бездымный уголь, так как он экологичнее и безопаснее. Как укладывать уголь? В Юньнани на этот счет скажут: «Огню нужна пустота, а человеку преданность», – посмотрите пример укладки на картинке ниже.

Есть множество материалов для розжига. Самые распространенные – дерево и спирт. Для розжига в помещении лучше использовать спирт. Если вы разжигаете угли с помощью дерева, то рекомендуется сделать это на открытом воздухе, а затем внести в помещение.

В этот раз для розжига были использованы дощечки от обрешетки посылки (обрешетка – деревянный наружный каркас для защиты картонной коробки во время перевозки). Перед розжигом рекомендуется расщепить дерево, чтобы упростить процесс. Кроме этого, можно использовать специальный вентилятор для раздува пламени. После того как угли разгорятся, занесите жаровню в дом и поставьте под треногу. Важно: не ставьте жаровню на плитку или деревянный пол – это может повредить их.  

Шаг 2: прогрев чайника 

Чайники для варки изготавливают из разных металлов. Сысы использует традиционный чайник из железа. Для того, чтобы чайник не заржавел, важно очищать его до и после использования. После чистки для испарения остаточной влаги следует прогреть чайник. 

Шаг 3: прогрев чая 

Варка сама по себе – удовольствие. И отдельное удовольствие в варке – прогрев чая. Положите чай в пустой чайник и аккуратно прожаривайте его, не позволяя подгореть. Это пробудит чай, и его аромат распространится по комнате. Оцените и насладитесь этим процессом, он незабываем.  

Шаг 4: промывание чая 

Многие привыкли промывать чай перед употреблением, однако в этой варке промывать чай не рекомендуется. Если же вы всё-таки хотите промыть чай, то достаточно пролить кипятком 1/10 объема чайника. 

Шаг 5: варка 

Не стоит наполнять чайник заранее нагретой водой. Сысы рекомендует варить чай медленно и изначально заливать холодную воду, так чай получается значительно вкуснее. Залейте 3/4 от общего объема чайника и подождите, пока вода закипит, а затем снимите чайник с жаровни.

Шаг 6: чаепитие 

Налейте горячий чай в чахай, затем разлейте по пиалам и наслаждайтесь напитком. 

Памятка для варки чая: 
1. Огонь разводить на свежем воздухе. 

2. Выбирайте бездымный и нетоксичный уголь. 

3. Позаботьтесь об изоляции жаровни, чтобы не повредить пол. 

4. Перед варкой прогрейте чай в пустом чайнике. 

5. Используйте холодную воду и медленно доводите чай до кипения. 

Источник: //www.ishuocha.com/news/hy/28426.html

Перевод: Боросгоев Амгалан

Редакция: Петрухина Людмила

Чайное гнездо

Эта необычная постройка называется “Чайное гнездо”, его построил архитектор Чэн Цун Фэн в 2019 году. В своей работе он вдохновлялся традиционным чайным набором “Ча Шоу” (茶壽) – плетеной корзинкой с теплой подкладкой, в которую ставят чайники для сохранения тепла. Эти корзинки плетут из рисовой соломки, внутрь помещают теплый вкладыш из хлопка и ваты, происходят они из района Вэньшуй (Мяоли). Традиционно их использовали фермеры народности хакка, для сохранения тепла чайников с чаем.

Чайное гнездо Чэн Цун Фэна тоже сплетено из рисовой соломы, оно большое – 13 метров, кроме соломы в работе были использованы хлопковые шнуры и японский кедр в качестве основы. Гнездо установлено в Мяоли (Тайвань). Вы хотели бы в таком устроить чаепитие?

Больше фотографий в нашем канале: //t.me/teawall

Заметку составила Офицерова Анастасия.

Фотографии отсюда: //www.archdaily.com/937173/tea-nest-cheng-tsung-feng

Новости чайной индустрии Китая за октябрь 2021

Статистика импорта чая в Китай за сентябрь 2021 года 

Китай не только активно продает чай за границу, но и ввозит немалое количество чая на свою территорию. На основании данных китайской таможни, за сентябрь 2021 года в Китай ввезли 4439,3 тонны китайского чая. Это составило 15,2 млн долларов. С января по сентябрь общий объем чайного импорта составил 35 730,8 тонн и 139,4 млн долларов. Ниже таблица с результатами по отдельным видам чая. 

Прогнозы по производству и продаже чая в Китае 

В 2021 году общее производство чая может достигнуть 280 миллиардов юаней. Согласно Ассоциации маркетинга китайского чая, общее производство китайского чая должно достигнуть 3–3,2 млн тонн и продажи на внутреннем рынке превысят 300 млн юаней. Кроме этого, они утверждают, что после окончания пандемии, рост чайной индустрии продолжится. 

Онлайн-продажи пуэра за 2021 год в Китае

В последние годы объем онлайн-торговли чаем вырос многократно. Оцените динамику роста продаж в сети за 2021 год. Такому росту изрядно поспособствовала и пандемия.

Популярность “Синь Ча Инь” растет

Вслед за ростом производства и потребления чая в стране, растет и объем чайного “фастфуда”, для которого ввели специальный термин: “Синь Ча Инь” – “Новые чайные напитки”.  Это напитки на основе чая/с чаем, которые готовят в специализированных точках продаж или в небольших магазинчках. (Бабл-ти, молочный чай, чай с сырной шапкой и т. д.). Картинка ниже иллюстрирует рост продаж.

Опубликовано два новых официальных стандарта в отношении юньнаньского белого чая

Первый касается “云南大叶种白茶” – Юньнань Да Е Чжун Бай Ча (Белый чай, изготовленный из сорта “Юньнань Да Е Чжун” – Юньнаньского крупнолистного сорта). Второй содержит технические требования к качеству и рекомендации по отслеживанию происхождения белого чая из Да Е Чжун. 25 октября 2021 года прошли две встречи экспертной группы по обзору вышеназванных стандартов. После окончания работы стандарты разместили на “Национальной информационной платформе по общественным стандартам”.

Премия Шэньнуна за 2020-2021 год

1 ноября Министерство сельского хозяйства Китая объявило победителей конкурса Shennong China Agricultural Science and Technology Award 2020-2021 (Премия Шэньнуна в области сельскохозяйственных наук и технологий 2020-21). Первое место получило научно-техническое достижение Института Китайской Академии Сельскохозяйственных Наук. Оно посвящено ключевым технологическим инновациям для повышения эффективности производства и качества белого чая”.  Иллюстрация ниже изображает последовательность действий, которая должна привести к улучшениям в области производства белого чая. Будем надеяться, что качество белого чая действительно вырастет. 

Источники: //mp.weixin.qq.com/s/R8qRfitXcv_0LVD6thKZvw, //mp.weixin.qq.com/s/0f9uBFGWumTjseMyPkv8OQ, //mp.weixin.qq.com/s/f2yUW1flwiGRDYcsbkOtoA

Перевод: Боросгоев Амгалан, Офицерова Анастасия

Редакция: Офицерова Анастасия

Адаптация иллюстраций: Боросгоев Амгалан

Червоточины на бумажной и бамбуковой упаковке чая – в чём причина?

Многие из тех, кто любит пуэр, и особенно увлекается выдержанным чаем, помимо «чайного масла» (茶油) наверняка замечали, что иногда упаковка повреждена насекомыми: на обёрточной бумаге видно бороздки и дырочки. Вызывает подозрения, не так ли? Можно ли пить такой чай, или же это не гигиенично? Для вас Тайцзичадао (太极茶道馆) написали небольшой ликбез по насекомым в чае. (А команда Teawall– перевела).

так сильно упаковка повреждается нечасто, обычно этого не допускают

Откуда на чайных упаковках появляются следы, как от прожорливых гусениц? 

Насекомых, которых мы находим в чае или в чайной упаковке можно разделить на 2 группы – белые и чёрные. Мы чаще встречаем именно белых жучков, которые не едят чай, а едят только бумагу, их называют бумажными жучками (纸虫 – zhǐchóng), или же короедами (蠹虫 dùchóng – общее название насекомых и рачков-вредителей, поедающих дерево, ткань, бумагу). Их размер около 4мм, ареал распространения – юг Китая. Это вредитель, опасный для бамбука, деревянных и бамбуковых изделий, но он безопасен для чайных листьев. 

Откуда появляются эти насекомые? 

Насекомые заводятся, когда температура и влажность становятся комфортными для их жизни и размножения. Чаще – на больших складах; в шэн пуэре, а не в шу; в бамбуковой, а не бумажной упаковке. Насекомые способны долго пережидать неблагоприятные условия, и при подходящих сразу же появляются в чае. Стоит им завестись в одном блине, как очень быстро они распространяются на весь тун (упаковка из семи блинов), а затем и на остальной чай. Особенно их много в самой нижней и самой верхней части. 

При хранении порядка 10 лет, особенно в южной части Китая, на упаковке пуэра могут появиться небольшие дырочки –червоточины. Предположительно насекомые перебираются на бумагу из бамбуковых упаковок. Их производят из обычного местного бамбука, путём его сушки на солнце. Через некоторое время в нём заводятся жучки, которые грызут бамбук и бумагу, так как в бумаге тоже содержатся питательные для них вещества.  

сильно поврежденную упаковку часто заменяют

Можно ли пить такой пуэр? 

Можно. Эти насекомые похожи на тех, которые живут в овощах, рисе и других продуктах. Бумажных насекомых интересует только бумага, чайных – только чай. Они не несут вреда здоровью человека, и, если говорить о заваривании, не влияют на вкус. Есть также неофициальное мнение, что пуэр с насекомыми лучше, чем без них, так как это говорит об отсутствии опасных веществ в упаковке. Говорят, что эти насекомые предпочитают ароматный, с низким уровнем загрязнения продукт. Верить этой теории или нет – решать вам. И вот ещё каким наблюдением хотелось бы поделиться: в разноцветной бумаге насекомые встречаются реже. 

Как избежать попадания в чай или упаковку насекомых? 

Если говорить о чае в традиционной упаковке, избежать этого трудно, так как бамбук весьма привлекателен для насекомых. Можно заменить традиционную бамбуковую упаковку и корзины на альтернативные варианты или оборачивать блины поверх бумаги плёнкой. Можно проводить регулярную очистку бумажной упаковки блина, очищать её щёткой, а если бумага очень повреждена – заменять её, несмотря на то, что за оригинальной фабричной упаковкой охотятся многие любители чая. Её замена – не слишком большая потеря в рамках борьбы с насекомыми. 

обычно так сильно объедают обложку, когда блины хранятся в туне и повреждения обнаруживаются уже после вскрытия

Связано ли появление червоточин с влажным или сухим хранением? 

С тем, как хранится чай, это напрямую не связано, развитие насекомых зависит от подходящей именно для них температуры и влажности. А задача сухого или влажного склада – влиять на развитие чая. Статистически сухой склад чаще сталкивается с проблемой возникновения насекомых. 

Чай из-за наличия насекомых может стать «жемчужным чаем»? 

Действительно, в чае можно встретить продукты жизнедеятельности насекомых, но не беспокойтесь, по сравнению с чаем их ничтожно мало. Жизненный цикл насекомых короток, они теряются в общей массе чая. Кстати, существует и пользуется спросом у ценителей, специально переработанный личинками “Чун Ши Ча” – “Жемчужный чай”. Этот продукт по обработке и довольно высокой стоимости можно сравнить с кофе Копи-лювак. Так как на рынке имеется заметный интерес к Чун Ши Ча, у выдержанного чая с продуктами жизнедеятельности чайных насекомых, есть высокий потенциал. 

Действительно ли чай, “обработанный” насекомыми, особенный? 

В этом утверждении есть доля правды. Бумажные и чайные жучки – не одно и то же, бумажные или бамбуковые вредители встречаются намного чаще, чем чайные. Считается, что чай, который поедают чайные насекомые, более ароматный и сладкий, но это не повод гоняться за ним. 

У настоящих чайных насекомых, которые питаются готовым чаем, тело серо-чёрное, они живут очень короткое время. Весь их жизненный цикл обычно проходит в пуэре, и в конце они становятся частью продукта. 

У чайных насекомых, которые питаются чаем, только что вылупившиеся личинки имеют молочно-белый цвет. Они очень маленькие, и их трудно обнаружить невооруженным глазом. В последствии цвет личинок будет постепенно темнеть от коричневого, серого до черного. Разноцветные насекомые в чае – это чайные жучки разного возраста. 

Для жизни чайных насекомых требуется большая влажность. Когда влажность среды хранения достигает нужного уровня, они активно размножаются. Если влажность становится ниже, они исчезают сами собой. Их появление так же связано с оберточной бумагой – в необработанной их появляется больше. 

Такие насекомые часто заводятся в чаях вида хэй ча (черный чай). Замечено, что жучки предпочитают чаи из сырья высокого качества, с богатым химическим составом, который не подвергали обработке инсектицидами. 

Этот вид чайного жучка не оказывает негативного влияния на качество чая, напротив, он благотворно влияет на некоторые превращения одних веществ в другие, что порой увеличивает оздоровительную ценность чая. Кроме того, наличие жучков – признак, по которому идентифицируют выдержанный чай.  

Вот тут много вкусного для любителей натуральной упаковки

Примечание от редакции. 

Если вы всё же опасаетесь чайных “сожителей”, выбирайте чай с крупных фабрик: масштабное производство редко позволяет использовать органическое сырьё, (обычно такие линейки выделяют специальной маркировкой), не подвергавшееся инсектицидной обработке. Также там строже следят за красивым видом упаковки. Но если кто-то выкупил партию блинов на хранение на своём складе, то жучки вполне могут напасть и на блины больших брендов. Что касается жучков-любителей самого чая, то они встречаются чаще у фабрик, работающих с органическим сырьём. Дело обстоит примерно так же как и с другими продуктами: в дачных яблоках и малине вероятность встретить червячков и клопиков выше. Но многим они кажутся намного вкуснее фруктов и овощей, выращенных в теплицах в “безнасекомных” условиях. 

Источник: //mp.weixin.qq.com/s/NhNTXI0q8r6LKtzRmCYTnA

Перевод: Людмила Петрухина

Редакция: Анастасия Офицерова

Фото из оригинальной статьи.