Когда вы покупаете новые сорта и знакомитесь с новыми позициями, возможно у вас возникает вопрос как определить, сколько проливов сможет выдержать этот чай. Часто считается, что стойкость в заваривании – определяющая характеристика качества. Но если мы возьмем, например, одинаковое количество зелёного чая Сиху Лунцзин и разных хэйча (чёрные чаи), затем при равных условиях заварим эти чаи в гайвани, окажется, что зелёный чай выдерживает меньше проливов, чем большинство хэйча. Можно ли из этого сделать вывод, что качество Сиху Лунцзина хуже, чем у хэйча? Конечно же нет. Давайте разберёмся, от чего зависит стойкость в заваривании.
Для начала определимся, что означает «выдерживает много проливов». Стойкость в заваривании – действительно один из критериев оценки качества чая. Он говорит о богатом содержании экстрактивных веществ внутри листа, но не является абсолютным признаком качества.
У каждого сорта чая свои особенности, и, если делать вывод о качестве чая, нужно смотреть на множество признаков в целом: внешний вид сухого листа, аромат, вкус, чайное дно и др.
В большинстве ситуаций среди чая одного вида лучшим будет образец более стойкий в заваривании, с плотным чистым вкусом и богатым ароматом.
Некоторые факторы, влияющие на стойкость заваривания:
Тип чайного растения.
Как правило, самое большее содержание полифенолов характерно для сырья с деревьев (цяому), несколько ниже оно в листьях полудеревьев (бань цяому), и сравнительно ниже в кустовом типе растения (гуаньму). Содержание полифенолов напрямую влияет на устойчивость в проливах, поэтому при прочих равных условиях больше всех заварок будет выдерживать чай, собранный с деревьев, на втором месте по стойкости чай из сырья полудеревьев, и меньше всех – с кустов. Именно по причине того, что сырьем для пуэра служит лист, собранный с крупнолистных древовидных форм растения, он так долго заваривается.
Возраст растения и экологическая обстановка в месте выращивания чая.
Эти два фактора тесно связаны, и обсуждение возраста чайных растений имеет смысл только в связке с экологической обстановкой в регионе производства. Можно сказать, что при условии одинакового климата и хорошей экологии, чем старше растение, тем чай более стойкий в заваривании, а его вкус более густой и плотный – за это любители чая ценят чаи со старых деревьев. Но и у возраста чайного растения есть предел, и если оно уже перешло в стадию угасания, тогда и чай будет получаться не такой хороший. В Китае часто говорят, что высокие туманные горы хороши для выращивания чая, ведь среда, в которой растет чай, очень важна. Чай, выращенный в экологически чистой зоне, на достаточной высоте над уровнем моря и на плодородной почве, будет богат по своему биохимическому составу, держать много проливов, обладать сильным вкусом и насыщенностью.
Старый или молодой лист.
Обычно чай, для производства которого собирают ранний молодой побег, менее устойчив к завариванию, по сравнению с чаями из почки и 2-3 листочков. Причина различия – в зрелости сырья. В зрелом листе относительно богатый внутриклеточный состав, и для его высвобождения в настой понадобится сделать много проливов.
Например, чтобы разварить лист улуна на черенке, потребуется больше проливов, чем для заваривания молодого побега нежного зелёного чая.
Технология обработки.
Стойкость в проливах напрямую зависит от качества технологической обработки чайного листа, а также от степени его сминания и площади соприкосновения с водой в процессе заваривания. При сильном сминании чайный сок выступает на поверхность листа и быстрее экстрагируется в настой, таким образом чай будет ярким только на первых проливах. Но если листья дополнительно скрутить, площадь соприкосновения листа с водой будет меньше. Чем сильнее и плотнее скручен чай, тем дольше он будет разворачиваться, что позволит выдержать большее количество проливов. Помимо этого, важна целостность листа. Цельный лист выдерживает больше проливов, а резаный лист или чай с большим содержанием лома быстро экстрагируется в самом начале заваривания.
Вспомните резаный чёрный чай – он сразу дает сильный плотный вкус и аромат, но это быстро исчезнет после одного или двух проливов.
Метод заваривания.
Обращали ли вы внимание, что если один и тот же чай заваривают разные люди в разное время, количество проливов может быть разным? Это связано с соотношением воды и чая, а также со временем настаивания и температурой воды. Для большинства чаёв верно утверждение, что, если не получилось заварить хорошо первые проливы, потом уже не получится исправить вкус. А если сразу заваривать высокой температурой с долгой экспозицией, это приведёт к тому, что экстракция будет проходить мгновенно, и чай быстро сопьётся.
Надеемся, после прочтения этого материала, вы станете лучше понимать связь между стойкостью чая к проливам его качеством.
Более выносливый в проливах чай – не обязательно лучшего качества, но большинство хороших чаев выдерживают много завариваний.
Зелёный чай является самым популярным видом чая в Азии, он насчитывает множество локальных сортов, ведь буквально все чаепроизводящие провинции Китая занимаются его изготовлением. Лучший сезон для производства зелёного чая – весна. Именно первый сбор знаменует начало нового чайного года, а испитие свежего зелёного урожая становится праздником для всех любителей чая. Среди всего разнообразия зелёного чая есть перечень наиболее известных сортов, у каждого из которых есть свои поклонники, с большим нетерпением ожидающие его появления на рынке. Для весеннего сбора в разных регионах Китая есть оптимальные сроки. Хотите лучше ориентироваться в этом? Тогда читайте дальше. (В тексте много отсылок к китайскому календарю, в котором 24 сезона, и китайским праздникам, более подробную информацию об этом вы можете найти в конце статьи.)
Ибинь Цзао Ча (宜宾早茶) – Ранний чай из округа Ибинь
Район производства: юго-западный чайный район, провинция Сычуань.
Ожидаемый срок поступления на рынок: конец февраля.
Ранний сбор зелёного чая в Ибинь начинается на 20-30 дней раньше, чем в провинциях Чжэцзян и Цзянсу. Здешний чай самый ранний предвестник весны. Наслаждаться свежим чаем во время Праздника Весны – особое удовольствие, и чай из Ибиня нередко попадает на праздничные столы, особенно, когда празднование происходит во второй декаде февраля.
Городской округ Ибинь находится в верхнем течении реки Янцзы, на северном склоне Юньнань-Гуйчжоуского нагорья. Особый ландшафт и мягкий климат, большое количество осадков, отсутствие морозов в течение 300 дней в году – всё это очень благотворно сказывается на росте и вегетации чайных кустов.
Сырьем для раннего чая из Ибиня служит едва раскрывшаяся ворсистая почка с примкнутым листиком. Чай обладает очень сильным ароматом. Чаинки в сухом виде приплюснутые, ровные и блестящие нежно-зелёного цвета. Вкус нежный и чистый. Не упускайте возможность попробовать этот чай!
Сиху Лун Цзин (西湖龙井) – Колодец дракона с Западного озера
Район производства:чайный район Цзяннань, провинция Чжэцзян.
Ожидаемый срок поступления на рынок: ранний чай – начало марта, затем – к середине или концу марта.
Сиху Лун Цзин – один из самых знаменитых китайских чаев, его качество очень сильно зависит от времени сбора. Даже существует такая поговорка “На три дня раньше – драгоценность, на три дня позже – трава”. Чай обычно собирается до Цинмин (Праздник поминовения усопших – 4-5 апреля) и Гуюй (Хлебные дожди – 20-21 апреля).
В зависимости от времени сбора, чайные ростки по форме подразделяют на “лотосовое сердце” (один лист обнимает почку), “воробьиные язычки” (одна почка с двумя плотно прилегающими листочками), “пики с флажками” (одна почка с листочком). Сиху Лун Цзин почитают за: “зеленый цвет, сладкий вкус и красивую форму”. В случае, если погода будет плохой или случится поздний приход весны, сбор может быть отложен на 10 дней. Если зима случается очень тёплой, то почки прорастают рано, и первый сбор проходит в конце февраля.
Би Ло Чунь (碧螺春) – Изумрудные спирали весны
Район производства: чайный район Цзяннань, провинция Цзянсу.
Ожидаемый срок поступления на рынок: середина-конец марта (или 2-3 декада марта).
Би Ло Чунь, в письменных источниках также известный как «Аромат, пугающий до смерти» – чай действительно ароматный, высоко ценился при дворе Цин во времена правления Канси (1661 – 1722). Нежные молодые листики во время обжарки формуются в тугие завитки с белым ворсом. Их-за того, что цвет сухого листа серебристо-зелёный, лист спирально скручен, и сезон сбора приходится на весну, его назвали Би Ло Чунь – «Изумрудные спирали весны».
Для этого чая характерны «одна нежность, три свежести»: одна нежность – это маленькие, деликатные почка и лист, три свежести проявляются в превосходном аромате, сочном вкусе и ярком цвете настоя. Чтобы получить такой нежный чай из маленьких почки и листа, сбор проводят достаточно рано. Обычно он начинается в дни весеннего равноденствия (21-22 марта), и заканчивается до сезона хлебных дождей (с 20-21 апреля).
Хуаншань Мао Фэн (黄山毛峰) – Ворсистые пики с Жёлтых гор
Район производства: чайный район Цзяннань, провинция Аньхой.
Ожидаемый срок поступления на рынок: конец марта – начало апреля.
Говоря о зелёном чае, нельзя не упомянуть Хуаншань Мао Фэн. Лучшим считается Мао Фэн из волости Фуси. Собирают Хуаншань Мао Фэн в период праздника Цинмин, либо ближе к сезону Гуюй.
Для того, чтобы сохранить свежесть, нужно быстро обработать собранный лист. Если он собран утром – обрабатывать в тот же день до вечера, а если чай собрали после обеда – до наступления утра. Чаинки внешне нежные, с ровными плотными ворсистыми почками. Цвет нежно-зелёный, золотистый. Настой чистый, яркий, оранжевого оттенка. Аромат свежий и долгий, вкус объемный и сладкий.
Аньцзи Бай Ча (安吉白茶) – Белолистный сорт из Аньцзи
Район производства: чайный район Цзяннань, провинция Чжэцзян.
Ожидаемый срок поступления на рынок: конец марта – начало апреля.
В Китае многие полагают, что Аньцзи Бай Ча – это белый чай, воспринимая иероглифы в названии буквально, но это неверно, и на самом деле он относится к зелёным. Свойства чайного куста для производства этого сорта таковы, что у молодых ростков, собранных до Цинмина, желтовато-белый цвет, перед сезоном Хлебных дождей листочки приобретает нефритово-бледный оттенок. А во время и после сезона хлебных дождей листья становится полностью зелёными.
В Аньцзи Бай Ча высокое содержание аминокислот, вкус отчетливо сладкий, почти без горчинки.
Синьян Мао Цзянь (信阳毛尖) – Ворсистые острия из Синьяна
Район производства: чайный район Цзянбэй, провинция Хэнань.
Ожидаемый срок поступления на рынок: начало апреля.
Синьян Мао Цзянь, так же известный как Юй Мао Фэн “Ворсистые пики из Юйчжоу” ( 豫州 Юйчжоу – историческое название Хэнани), в основном производится в уездах Синьсян и Шанчэн городского округа Синьян в пределах горного хребта Дабешань. Мао Цзянь в Синьяне собирают трижды в год. Весенний сбор проходит до и после периода Гуюй, летний – до и после сезона Манчжун, осенний – до и после периода Лицю. Весеннего чая получается не так уж много, его называют Пао Шань Цзянь – “Острия, восходящие в гору”. Ещё меньше на рынке чая, собранного до начала дождей – Юйцянь Мао Цзянь – его раньше и вовсе приравнивали к сокровищу. Вкус Мао Цзяня из Синьяна сладкий, сочный и сильный, аромат держится долго.
Люань Гуа Пянь (六安瓜片) – Тыквенные семечки из Люаня
Район производства: чайный район Цзянбэй, провинция Аньхой.
Ожидаемый срок поступления на рынок: накануне и после Цинмина.
Люань Гуа Пянь – редкий сорт зелёного чая, который производят из отдельного сформировавшегося листа, он не содержит почек и стеблей. Этот сорт также известен как “дан мянь цай”, что можно перевести как “однолистный сбор” – нужный лист срывают с побега, оставляя все лишнее.
Другой его особенностью является прохождение этапа “хунцин” в процессе приготовления. Хунцин – сушка (прогрев) над углями (огнём). В процессе прогрева сила огня меняется трижды – от более слабого к сильному. Эти этапы называются “мао хо”, “сяо хо” и “лао хо”. Особенно примечателен этап “лао хо” (иногда его называют “ла лао хао” – “перетаскивание над зрелым огнем”)- кратковременный прогрев на сильном огне. Корзину с чаем ставят буквально на пару секунд на огонь и тут же убирают, листья ворошат и снова ставят на огонь, и так несколько раз. В процессе такого сложного изготовления чай приобретает изумрудно-зеленый цвет листа, яркий и стойкий сладко-печёный аромат, мягкий и свежий вкус.
Тайпин Хоу Куй (太平猴魁) – Главарь обезьян из Тайпина
Район производства: чайный район Цзянбэй, провинция Аньхой.
Ожидаемый срок поступления на рынок: до и после сезона Гуюй.
Тайпин Хоу Куй также удивительный сорт зеленого чая, известный прежде всего своим необычным видом. Два листа обнимают почку, образуя плоскую полоску с двумя острыми концами, цвет чаинок насыщенно зелёный. Этот чай потрясающе красиво смотрится в процессе заваривания в стеклянном стакане.
Для сбора листьев существуют четыре правила. Первое – касается чайных гор: чай собирают только в высоких тенистых горах с обильными туманами. Второе – описывает чайные кусты: сырьё должны собирать только с пышных кустов с обильной листвой. Третье – определяет тип веток, с которых собирают чай: молодые порослевые побеги должны быть толстые, крепкие и прямые. Четвёртое правило сообщает какие листья подходят: почка с двумя листами, вытянутыми и заострёнными. Вкус “Главаря обезьян” свежий и сладкий, аромат имеет нежный оттенок орхидей, послевкусие нежное и долгое.
Календарь-памятка по китайским сезонам (даты начала сезона могут смещаться на один день, зависит от года):
Ли Чунь – 立春 – Начало весны – 5 февраля – 18 февраля
Юй Шуй – 雨水 – Дождевая вода – 19 февраля – 5 марта
Цзин Чжэ – 惊蛰 – Пробуждение насекомых – 6 марта – 20 марта
Чунь Фэн – 春分 – Весеннее равноденствие – 21 марта – 4 апреля
Цин Мин – 清明 – Чистота и ясность – 4-5 апреля – 20 апреля. 4-5 апреля важный праздник поминовения предков, который так и называется – Цинмин.
Гу Юй – 谷雨 – Хлебные дожди – 21 апреля – 5 мая
Ли Ся – 立夏 – Начало лета – 6 мая – 21 мая
Сяо Ман – 小满 – Малое изобилие – 22 мая – 5 июня
Ман Чжун – 芒种 – Колошение хлебов – 6 июня – 21 июня
Ся Чжи – 夏至 – Летнее солнцестояние- 22 июня – 7 июля
Сяо Шу – 小暑 – Малая жара – 8 июля – 23 июля
Да Шу – 大暑 – Большая жара – 24 июля – 7 августа
Ли Цю – 立秋 – Начало осени – 8 августа – 23 августа
Чу Шу – 处暑 – Прекращение жары – 24 августа – 7 сентябра
Бай Лу – 白露- Белые росы – 8 сентября – 23 сентября
Цю Фэн – 秋分 – Осеннее равноденствие – 24 сентября – 8 октября
Хань Лу – 寒露 Холодные росы – 9 октября – 23 октября
Шуан Цзян – 霜降 – Выпадение инея – 24 октября – 7 ноября
Ли Дун – 立冬 – Начало зимы – 8 ноября – 22 ноября
Сяо Сюэ – 小雪 – Малые снега – 23 ноября – 7 декабря
Да Сюэ – 大雪 – Большие снега – 8 декабря – 21 декабря
Дун Чжи – 冬至 – Зимнее солнцестояние – 22 декабря – 5 января
Сяо Хань – 小寒 – Малые холода – 6 января – 20 января
Да Хань – 大寒 – Большие холода – 21 января – 4 февраля
Люди с небольшим опытом дегустации чая иногда путают некоторые понятия, имеющие отношение ко вкусу чая. Разбираем три основных иллюзии, которые могут помешать выбрать качественный чай. Если хотите лучше понять вкус чая, эта статья для вас. Эта заметка написана китайскими авторами и в ней много отсылок к опыту китайских любителей чая. Но и для наших “чайных языков” она может быть полезна.
Часто случается такое, что человек едва сделав глоток чая, мгновенно ощущает сладость. Нередко сладость самого настоя приравнивают к возвращающейся сладости (хуэйгань), хотя природа и качество у них разные. Сладость настоя – это растворенные в воде сахара, содержащиеся в чайном листе, а также аминокислоты. На восприятие этого качества чая влияет диета (как повседневная, так и то, что было съедено перед чаепитием), наработанность языка, чувствительность к сладкому вкусу. Хуэйгань имеет иное происхождение – это сладость, приходящая после восприятия горького вкуса чая, который придают ему полифенолы и алкалоиды. Такая сладость ощущается не сразу, а после глотка, она постепенно “приходит” из горла и распространяется от задней части языка. Если вам сложно разобраться к чему именно относится сладость, которую вы ощущаете, выпейте немного холодной кипяченой воды сразу после чая, если она вам покажется сладкой, значит чай действительно обладает качеством хуэйгань.
Иллюзия вторая: горький вкус = сильный терпкий вкус
В Китае много поговорок о чае. Есть одна, которая вводит в заблуждение начинающих любителей чая: “не горький, не терпкий – не чай”. Опираясь на эти слова или на распространенные фразы о природной горечи чайного листа, многие думают, что выраженный горький вкус приравнивается к сильной терпкости. Ощутив только горечь, они делают вывод о природной силе и высоком качестве чая. На самом деле, сила терпкости связана с возвращающейся сладостью: чем быстрее горечь превращается в сладость, тем сильнее терпкость. И наоборот: если превращение происходит медленнее, тем слабее терпкость. Терпкий вкус некоторые исследователи относят к дополнительным вкусовым ощущениям, а не к базовым вкусам (как горький, сладкий или соленый). Такое ощущение на химическом уровне возникает при связывании дубильных веществ, содержащихся в чае, с определенными белками. Таким образом, только наблюдая перемены вкуса во время и после глотка, можно всецело оценить качество чая.
Иллюзия третья: безвкусный = вкус отсутствия вкуса
Люди, начинающие изучать чай, встречают множество непонятных терминов, многие из которых способны ввести в заблуждение. Один из таких терминов – “вкус отсутствия вкуса”. Часто случается, что под этим определением понимают слабозаваренный или просто водянистый чай, вкус которого не удалось сформировать в процессе обработки, но это ошибочное мнение. Несформированный вкус, когда чай не имеет ни аромата, ни, собственно, вкуса – это недостаток чая. “Вкус отсутствия вкуса” при этом почитается как одно из благородных качеств чайного настоя, его воспевали поэты, и на него до сих пор ориентируются некоторые поклонники чайного искусства, считая его высшим уровнем вкуса чая. Чай, не раскрытый при заваривании, получившийся пресным и водянистым, уж точно не является образцом “высокого” отсутствия вкуса.
Что же такое этот “вкус без вкуса”? Хорошее описание дал цинский поэт Лу Цыюнь: “Настоящий чай тот, что имеет сладкий аромат, подобный орхидее, приглушенный, не прозрачный; отведаешь его бесстрастно, покажется, что безвкусный, и только после того как выпьешь, ощутишь прилив великой гармонии во рту, между зубами и на щеках – восхитительный вкус отсутствия вкуса”. Чтобы ощутить такой тонкий аспект вкуса, нужно обратить внимание и на тонкий цветочный аромат, и на ощущения после глотка: если нежный, едва ощутимый аромат остается надолго во рту – это “вкус отсутствия вкуса”. Такой чай сразу непонятен, когда делаешь глоток – его вкус всё еще неочевиден, кажется, что его и нет, и только после ты улавливаешь сладкий цветочный аромат во рту. Это действительно редкое удовольствие – встретить такой чай.
Вы можете подумать: зачем вообще различать все эти тонкие нюансы, если чай либо вкусный либо нет. Отчасти это так, а отчасти вкус чая зависит от воспитанности вкуса и умения различать ощущения. Так что будьте внимательны ко вкусу, и пусть каждая чашка принесет вам максимум удовольствия.
Источники: //mp.weixin.qq.com/s/fxbjNfjJTc3J8fy5ONeMpA и некоторые дополнительные материалы, фото взяты из основной статьи.
