Месяц: Июль 2019

Среди мифов о нестареющих пуэрах говорится об антикварном блине за 1,800,000 юаней, видели такой?

Это собрание редчайших антикварных пуэров, увидеть их на даже на картинке уже удивительно. Цены на них были даны в 2014 году.

Фу Юань Чан Хао – 1,200,000 юаней/блин.

Чайная компания Фу Юань Чан была основана в период Гуансюй династии Цин, располагалась на горе Иу. Блин специально изготовлен из крупнолистового сорта Иу более 100 лет назад. Блины этой компании могут быть разделены на 3 вида: синий, фиолетовый и белый. Чайный настой ярко красного цвета, аромат выдержанный и влажный, сильная сладость в послевкусии, чай очень бодрит, проходя через всё тело, его называют “королем пуэров”.

Сун Пинь Хао 1,100,000 – 1,800,000 юаней/блин

Компания Цяньли Чженьсун Пинь Хао была основана в 1885 году четыремя людьми: Лю Цзыхуэй, Сун Пиньсань, Юань Цяньлу и Фу Цзяньчжень. Блину “Красная печать” этой компании около 100 лет. Это первоклассный чай по вкусо-ароматическим свойствам, который демонстрирует высший класс пуэров.

Тун Цин Хао – 900,000 юаней/блин

Компания Тун Цин была основана в 1736 году. Этому блину от 85 до 95 лет. Собран на горе Иу. Вкус нежный, скользящий и немного сладкий. Аромат деликатный и сильный, цвет настоя насыщенный и маслянистый. Вкус чая долгий и плотный. Чаи этой компании делятся на 2 группы: с маркой внутри и с этикеткой компании. До 1920 это была торговая марка “Лунма” и затем “Шуанши Ци Ту”.

Тун Син Хао – 600,000 юаней/блин

Компания Тун Син была основана в 1732 году, личность основателя неизвестна. Эта компания оставила немало старого чая и торговых марок, большая часть которых находится в руках Тайваньских коллекционеров.

Цзинь Гуа Гун Ча – 500,000 юаней/шт

Производство этого чая началось в 1729 году. Использовали сырье из Сишуанбаньна. Является одним из лучших старым пуэром. В чайных кругах Гонконга, Макао и Тайваня этот чай называеют “Императором пуэров”.

Цзин Чан Хао – 600,000 юаней/блин

У компании Цзин Чан (позднее переименовано в Синь Чан Хао) производство чая такое же как и у Тун Цин Хао. Используя лучшее сырье с горы Маньса, прессовали в блины и караванами доставляли чай в Лаос, оттуда переправляли во Вьетнам, Тайланд и Гонконг на продажу. Большинство сохранившегося на сегодня чая – это чай 40-х годов.

Ян Пинь Хао – 800,000 юаней/блин

Чайная компания Ян Пинь Хао была основана в первых годах основания Китайской республики (не путать с КНР), чая этой компании сохранилось не так много. Блины были 19 см. в диаметре и весили 280 граммов, в каждом блине есть этикетка 5х6,8 см. Согласно экспертному мнению, сейчас блины этой компании имеют возраст около 60 лет.

Тун Чан Хао – 300,000 юаней/блин

Компания была основана в 1869 году. Несколько раз меняла владельца. Есть 3 вида чаев производимых этой компанией. Самый ранний блин Чан Хао уже не существует, а вся существующая продукция была выпущена после 1930-го.

Юн Син Ян Хао – 500,000 юаней/шт

Компания была основана в 1875 году в Дали. Является классикой в истории пуэров. Насчитывает более 100 лет.

Кэ И Син Чжуань Ча – 600,000 юаней/шт

Компания основана в 1925 году. Золотым периодом компании считается середина и конец 30-х гг. Сейчас осталось несколько кирпичей на Тайване и Гонконге, которые были произведены в конце 40-х.

Дин Син Хао

Был произведен на мэнхайской чайной фабрике. Чайная фабрика Динсин известна высококлассными пуэрами. Сегодня известны следующие блины Динсин: красный, синий и фиолетовый. Различаются этикеткой внутри. Качество красного и синего блинов схоже, им около 60 лет и являются эталонными среди пуэров. Однако качество фиолетового отстает от них.

Хун Инь Юань Ча (6 древних гор Иу) – 500,000 юаней/блин

Сегодня блины с красной печатью известны как пуэры наивысшего качества. Были изготовлены в 1940 году, когда Фань Хэцзюнь основал чайную фабрику Фохай. Внутри блина стоит красная печать, а также на обложке стоит торговая марка Чжунча “Ба Чжун Ча”. Является предметом гордости менхайского чайного завода.

Люй Инь Юань Ча – 200,000 юаней/блин

Начал производиться в 40-50 годах на мэнхайской фабрике. Зеленая печать (Люй инь) и Красная печать (Хун инь) относятся к одной серии. Есть ранние блины и поздние. Поздние блины относятся к 50-60 годам, когда было массовое производство пуэров. Многие блины были сделаны из молодых деревьев.

Лань Инь Те Бин – 250,000 юаней/блин

Есть 2 версии, когда начал производиться блин: в 1970-х или в 1950-х годах. Синяя печать (лань инь) это был новый прорывной продукт для чайной индустрии. Связано это было с новой технологией прессовки чая. Если раньше прессовка была сложным процессом, когда чай заворачивали в ткань, то теперь стали применять прессовку в металлической форме. Это быстро и легко, но минусом этого метода было слишком плотная прессовка, которая ухудшала пост-ферментативные процессы (чай плохо выдерживался). Для этого блина использовалось сырье с высоких деревьев Иу.

Хуан Инь Юань Ча – 200,000 юаней/блин

Был произведен в конце 50-х годов и назывался “основателем купажированных пуэров”. Этот блин, из-за большого содержания ворсистых почек, после выдержки приобрел золотисто-желтый цвет.

Вэн Гэ Чжуань (кирпич “Культурная революция”)

Сделан в 60-70-х годах, более 30 лет назад. Из-за долгого хранения, цвет чая изменился с темно-зеленого на коричнево-зеленый. Изменился и вес, стал меньше заявленных 250 грамм. В силу названия и связанных с этим событиями, чай является предметом охоты простых любителей и коллекционеров.

Старые чаи 80-х.

В 1976 году ради нужд экспорта, юньнаньские чайные компании утвердили маркировки пуэров. Блины стали маркироваться 4-мя цифрами, 1-е две цифры – год производства чая, 3-я цифра означает сорт сырья, а четвертая завод производитель (1 – Куньмин, 2 – Мэнхай, 3 – Сягуань, 4 – Пуэр).

7532 Cюэ Инь – 60,000 юаней/блин

Серебряная печать – это одновременно очень известный, но и очень редкий блин.

88 Цин Бин – 60,000 юаней/блин

Это блин 7542 производившийся между 1988 и 1991 годами. Изначально не вызвавший интереса, но после хранения приобрел широкую известность.

8582 – 50,000 юаней/блин

Ценится за свой особенный “сливовый аромат”.

Старые чаи 90-х

92 фан чжуань – 12,000 юаней/штука

92 квадратный кирпич, так же известен как “Пуэр кирпич”. В 1992 году стоил всего несколько цзяо (0,01 юаня) за кирпич, в 2000, 4 юаня за кирпич. На сегодняшний день цена на него колеблется от 5000 до 10000 юаней.

Про следующие чаи минимум информации – только названия и цены.

92 То

8,000 юаней/штука – Точа 92 года

96 Цзы Да И

13,000 юаней/блин – Фиолетовый Да И

97 Шуй Лань Инь

15,000 юаней/блин – Лазурная печать

99 Люй Да Шу (ИУ)

20,000 юаней/блин – Зелень больших деревьев (ИУ)

96 ИУ Чжэнь Чунь Я

30,000 юаней/блин – Истинная чистота и изысканность

Перевод: Амгалан Боросгоев

Редакция: Анастасия Офицерова

Источник (с дополнительной информацией): //mp.weixin.qq.com/s/gAEp4grZjHyP1GpY9dXGyg

Гунфу Хун Ча (гунфухун) — это группа красных чаев, объединенных технологией обработки. Из 19 чаепроизводящих провинций, в 12 провинциях производят гунфухуны.

Гунфухуны чаще всего классифицируют по району производства и по размеру листа: крупнолистовой и мелколистовой, крупный или мелкий лист будет использован в качестве сырья, зависит от культивара.

Классификация по месту производства

В зависимости от места производства различают следующие группы чаев: цихун, дяньхун, нинхун, ихун, миньхун, хухун и т.д., каждая из которых обладает своими особенностями.

Цихун

Производится в провинции Аньхой, уезде Цимэнь и называется «Цимэньский красный чай». Имеет много разновидностей, заметно отличающихся по внешнему виду, обладает особенным ароматом, который называется «аромат Цимэня» и широко известен на международном рынке.

Дяньхун

Производится в провинции Юньнань преимущественно в уезде Фэнцин и называется «Дянь хун». Дяньхун является крупнолистовым гунфухуном, с толстыми листьями и почками, покрытыми золотисто-желтыми ворсинками. Обладает густым цветочно-фруктовым, медовым ароматом. Имеет множество разновидностей.

Чуаньхун

Производимый в провинции Сычуань «Чуаньхун» — это гунфухун со среднелистных кустов, листья которых в отличии от обычных средних и мелких листьев выглядят крепче и более ворсистыми, а также имеют нежный мандариновый аромат.

Ихун

Производится в провинции Хубэй. Отличительной особенностью высокого качества этого чая является, как бы, «свертываемость» после охлаждения, которая связана с высоким содержанием активных компонентов.

Нинхун

Чай из провинции Цзянси. Аромат чистый и сладкий. Цвет чайного настоя кажется розовым, а чайное дно зеленоватое.

Миньхун

Производят в основном на севере провинции Фуцзянь. Три наиболее известные группы миньхунов, именуются по месту производства: «Чженхэ гунфухун», «Байлинь гунфухун» и «Таньян гунфухун».

Хухун

Хухунами называют гунфухуны, производимые в Хунани. Изготавливают их во многих уездах: Аньхуа, Пинцзян, Таоюань и др. В каждой местности у чая свои особенности: Аньхуа Гунфу имеет плотно скрученные чаинки, высокий аромат, полный вкус, крепкий настой, чайное дно красноватое; Пинцзян Гунфу имеет высокий аромат, но ему не достает гладкости; Таоюань Гунфу скручен в мелкие плотные полоски, имеет больше ворса, аромат тоньше.

Процесс производства

Завяливание – скручивание – ферментация – сушка

Завяливание – Вэй дяо

Первым этапом производства красного чая является завяливание (вэйдяо). Завяливание гунфухунов зависит от целей, методов и уровня стандарта, производимого чая. Цель завяливания – потеря листом части жидкости, таким образом листья становятся мягче, податливее, этот этап как подготовка к скручиванию чайного листа (жоунянь). Усиливается ферментная активность, которая вызывает определенные химические изменения внутри листа, что способствует созданию подходящих химических условий для ферментации.

Существует 3 типа завяливания гунфухунов:

– Естественное завяливание, включающее в себя естественное завяливание в помещении и завяливание на солнце.

– Ручной нагрев, включает в себя завяливание в чане, температурное завяливание в комнате (используется редко)

– Завяливание в специальном устройстве.

Среди этих трех видов завяливание в чане является простым в конструкции, высокопроизводительным, и все чаще заменяет собой более трудоемкие способы.

Важными моментами при проведении вэйдяо являются:

– температура в помещении или внутри чана/устройства (режимы отличаются в зависимости от способа завяливания, качества сырья, погоды)

– вентиляция (помещение должно проветриваться, в чане работает воздуховод)

– перемешивание (необходимо для того чтобы листья завяливались равномерно – их аккуратно переворачивают-перемешивают раз в полчаса-час)

– толщина укладки листьев (также весьма варьируется)

– время завяливания (в чане, в зависимости от сезона и погоды завяливание длится от 3 до 6 часов; при естественном завяливании в помещении до 18 часов)

Стандарт завяливания/достаточная степень завяливания.

Достаточным завяливание, считается тогда, когда поверхность листа потускнеет, он потемнеет, утратит яркость. Сам лист станет мягким и эластичным, горсть листьев легко скатывается в клубок, который почти не рассыпается. Стебель мягкий скручивается и не рвется. Отсутствуют высохшие почки, подгорелости, покраснения листьев и прочее. Исчезает часть травянистого аромата, появляется цинсян (нежный аромат).

Показателем достаточного завяливания может служить и изменение веса листьев – это уходит вода. Свежий лист содержит около 75% воды, когда после завяливания уровень воды в листе снижается до 58-64% (весенний чай 58-61%, а летний 61-64%), а общая масса снижается на 30-40%.

Скручивание – Жоу нянь

Скручивание является 2 этапом первичной обработки красного чая. Важный этап формирования внешнего вида гунфухуна.

Цель скручивания.

Для скручивания завяленных листьев использует механическая сила. Стенки клеток листа разрушаются, сок течет наружу, полифенолы с участием ферментов вступают в реакцию с кислородом – окисляются. Всё это способствует будущей ферментации. В ходе скручивания чайный сок застывает на поверхности чайного листа и потом при заваривании растворяется в чайном настое, повышая, тем самым, его крепость.

Важными моментами при проведении скручивания являются:

– Температура и влажность во время скручивания. (Скручивание требует постоянной температуры в помещении 20-24 градусов, а влажность – 85-90%)

– Объем листьев (Загружаемый объем листьев для скручивания определяется 2-мя факторами: во-первых, диаметр бака, во-вторых, нежность листьев (молодые или старые). Листьев не должно быть слишком мало или много.)

– Время скручивания (Красный чай требует многократного скручивания, что занимает сравнительно длинный промежуток времени. В зависимости от количества листьев от 60 минут до 90)

– Количество скручиваний и давление (У гунфухунов, в зависимости от нежности листа, меняется количество скручиваний и время. Высший сорт и первый сорт: скручиваются 3 раза, каждый раз 30 минут. Второй сорт и ниже: скручиваются 2 раза, каждый раз по 45 минут.)

– Просеивание (Главная роль состоит в разделении слипшегося чая, понижении температуры, отделении молодых и старых листьев, приведении к равномерной скрутке, одновременно с этим регулировать и контролировать внутренние химические изменения листа.)

Степень скручивания

Достаточный уровень скручивания создает хорошие условия для дальнейшей ферментации. Плотно скрученные листья, выделение чайного сока в достаточном количестве, при этом не полностью высушенный лист, местами листья покраснели, вместе с тем от них исходит глубокий нежный аромат (цин сян), объем скрученных листьев составляет 95%, степень повреждения клеток внутри листа составляет 78-85%.

Ферментация – Фацзяо

Ферментация – это 3-й этап первичной обработки красного чая. Ферментация, на основе нормального завяливания и скручивания, является ключевым в формировании цвета, вкуса и запаха красного чая.

Цель ферментации.

Усиливать процесс ферментационной активности, стимулировать окисление полифенолов, формировать особенный цвет и вкус красного чая. Проведенная в соответствующих условиях полная ферментация чайного листа, уменьшает запах незрелости и параллельно создает густой аромат.

Способ ферментации.

Процесс ферментации нуждается в подходящих условиях окружающей среды, только в этом случае можно добиться хорошего результата. Помещение должно удовлетворять следующим условиям: подходящего размера, правильно установленные двери и окна, хорошая вентиляция, защита от попадания прямых солнечных лучей. Лучше всего использовать бетонный пол с установленными там по периметру канавами для промывки. Должно быть установлено оборудование для нагревания и увлажнения помещения.

Важными моментами при проведении фацзяо являются:

– Температура и влажность. (Для успешной ферментации должна соблюдаться определённая температура, влажность и воздушные условия. Температура в помещении должна быть 5-28 градусов, относительная влажность 95%, должен быть обеспечен приток свежего воздуха.)

– Толщина укладки листьев (Толщина укладки обычно определяется в зависимости от нежности листа, степени скрутки, температуры воздуха и прочих факторов. Обычно молодые листья нужно укладывать тонко, старые толсто.)

– Время ферментации (Время ферментации тесно связано с нежностью листа, его целостностью, степенью скрутки, сезоном, температурой в помещении, влажностью. Вычисляется от скручивания, так как после скрутки листья уже краснеют. Весеннему чая при низкой температуре нужно 2,5-3,5 часа. Для летне-осеннего чая при высокой температуре время ферментации сокращается)

Степень ферментации

Подходящий уровень ферментации – листья явно красного цвета, вместе с тем от них исходит сильный яблочный аромат. Разноуровневое сырье отличается по цвету. Ферментированное сырье 1го и 2го сорта, на свету будет отдавать желтым цветом, сырье 3-4 сорта цветом меди. Основание поверхности листа и жилки, с застывшим на них жидкостью из чайного листа будут красного цвета.

Сушка (Ган Цзао)

Способ сушки.

Существуют различные устройства для сушки чайных листьев: автоматические сушилки, ручные сушилки и бамбуковые сушилки. Чай обычно просушивается дважды, первая сушка – сильным огнем (мао хо). Перед второй сушкой чай раскладывают и оставляют остыть. Вторую сушку называют полным (достаточным) огнем (цзу хо).

Сушка сильным огнем проходит быстро и под высокой температурой, нужна для торможения ферментной активности, уменьшения уровня воды в листе. Остывание листа между сушками способствует перераспределению воды внутри листа, предотвращает чрезмерную сухость. При этом нужно избегать слишком толстой укладки, избыточного остывания. Полный огонь проходит при низких температурах и медленно. Происходит прерывистое выпаривание воды и раскрытие аромата.

Цели сушки:

Используя высокую температуру прекратить ферментную активность, остановить ферментативное окисление, закрепить качество чая после предыдущих этапов. Выпарить воду из листа до уровня около 6%, для того чтобы уменьшить чайный лист, предотвратить возможность заплесневеть и сделать чай удобным к транспортировке. Так же снизить запах зелени, усилить и развить аромат чайного листа.

Важными моментами при проведении сушки являются:

– Время сушки и температура (Время сушки сильно зависит от температуры, нежности листа, толщине укладки и других факторов.)

Достаточная степень высушенности

Листья, прошедшие достаточную сушку сильным огнем, при сжатии руками будут колючими, поверхность листа будет мягкой, но стебель будет ломаться. Влажность листа после первой сушки – 20-25%. Достаточная степень полного огня характеризуется тугими чаинками, при растирании в руках образуют крупные кусочки, чай источает сильный аромат, влагосодержание на уровне 6%.

Если сушка была чрезмерной, то получается сгоревший или подгоревший чай. Недостаточная сушка приводит к высокому уровню воды в листе, а это значит, что аромат будет слабым, вкус не чистым, в процессе транспортировки чай может заплесневеть.

Перевод: Амгалан Боросгоев

Источник: //baike.baidu.com/item/%E5%B7%A5%E5%A4%AB%E7%BA%A2%E8%8C%B6/3025266?fr=aladdin

Самая домашняя чайная”Сова и Панда” за последнее время разместили у себя на странице два прекрасных текста о чайных идиомах Китая. Один текст мы репостим полностью, на второй – ссылка внизу.

Центральная равнина, Чжунъюань (中原) – понятие не столько географическое, сколько историческое; это колыбель китайской цивилизации и место зарождения китайской государственности, а также арена кровопролитных сражений, длившихся на протяжении многих веков. Династии сменяли друг друга, создавались и рушились царства и империи, но центром всего этого оставалась территория нынешней провинции Хэнань, западных районов Шаньдуна и южных районов Хэбэя и Шаньси.

Люди Центральной равнины искренние, добрые и приветливые; привычка пить чай укоренилась здесь с давних времён, а поднести гостю чашку чая сразу же, как только он переступил порог дома – неотъемлемая часть хэнаньского гостеприимства; к чайным обычаям и этикету чаепития здесь относятся со всей серьёзностью.

Правда, под чаем в Хэнане не всегда понимают собственно чай. Здесь различают цу ча (粗茶), грубый чай и си ча (细茶), тонкий чай. Грубый чай – это листья различных растений: бамбука, ивы, хурмы, яблони, китайского финика, груши и так далее, которые собирают, обдают кипятком и высушивают, чтобы потом заваривать, как чай. Особенно широко распостранён такой «чай» в сельской местности, и дело не только в дороговизне настоящего чая. Зная свойства растений, с их помощью можно сберечь и укрепить здоровье, и хэнаньские крестьяне в этом весьма искусны. Они прекрасно знают, к какому средству прибегнуть при том или ином недуге. Кроме настоев листьев, они используют отвары семян софоры, бобов, овощей, цветов хризантемы, листьев полыни, чай из имбиря, редьки, кориандра и так далее; буквально на каждую телесную неприятность у них найдётся простое и действенное средство.

А тонкий чай – это то, что чаем называем мы: надлежащим образом обработанные листья чайного растения. И среди тонкого чая первое место, безусловно, занимает Синьян Мао Цзянь (信阳毛尖), Ворсистые Пики из Синьяна – самого южного округа Хэнани. Синьян Мао Цзянь принадлежит к числу знаменитых чаёв Поднебесной и является одним из древнейших сортов зелёного чая, дошедших до наших дней. Выше всего ценится чай из «пяти облаков и двух омутов» – «у юнь лян тань» (五云两潭): Чэюнь, Цзиюнь, Юньу, Тяньюнь, Юньянь, Хэйлунтань и Байлунтань. Синьян Мао Цзянь собирают трижды в году. Весенний чай – ярко-зелёный, с горечью, переходящей в сладость, летний – тёмный и терпкий, осенний имеет своеобразный вкус, его мало, и он представляет особую ценность. В народе говорят: «ранний чай сохрани, чтобы подарить сердечному другу, поздний чай сохрани, чтобы почтить родителей».

В хэнаньских чайных традициях большое значение придаётся чистоте. Даже малейший намёк на недостаточную чистоту посуды недопустим, и даже если чашка, предназначенная для гостя, совершенно чиста, её обязательно ещё раз омывают чистой водой. Часто используется посуда из прозрачного стекла, символизирующая открытость и искренность, ничего не скрывающая и позволяющая рассмотреть и оценить чай.

А вот на юге, в гуандунском Чаочжоу, где чай играет не меньшую роль, и где также есть древние традиции обращения с ним, к вопросу чистоты посуды относятся абсолютно иначе. Чайный налёт на посуде, особенно на внутренних стенках чайников рассматривается как следы времени, которое прошло не впустую. Его не только не устраняют – им гордятся. И выражение «си ча цзы дэ» (洗茶渍的) – «стирать пятна от чая» – используется в значении «проявлять наивность», «не разбираться в жизни» и даже «причинить вред, действуя из лучших побуждений».

Источник – //www.ishuocha.com/lishi/chashan/63128.html.

И вот ссылка на второй текст: //vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15579

Ссылка на страницу проекта “Сова и Панда”: //vk.com/club47905050

Дифференциальное накопление специализированных метаболитов L-теанина в листьях зеленого и альбиносного желтого чая.

L-теанин – специализированный метаболит в листьях чая, который способствует обеспечению воздействия чая и также связан с его (чая) высоким качеством. Про замечательный L-теанин уже многие писали, вкратце напомню, что это такая аминокислота, которая, при достаточном количестве (содержащемся сильно примерно в 10 чашках чая сразу) обладает целым спектром благотворных влияний (улучшение настроения, снижение тревоги, понижение давления у крыс и так далее). Казалось бы, ну что тогда с ней возиться, но что-то в ней есть, в этой чайной аминокислоте.

В общем, китайские ученые исследовали вопрос почему L-теанина больше содержится в альбиносных сортах чайных кустов. Альбиносные – это те, у которых желтоватые листочки, например, Бай Цзи Гуань, или сорт используемый для изготовления Аньцзи Бай Ча. Ученые сравнивали оригинальные нормальные листья (зеленые) и светочувствительные листья альбиносов (желтые) сорта Инхун №9.

Проделав нехитрые манипуляции, ученые выяснили, что желтые листья потому так богаты этой аминокислотой, что в этих листьях более слабый катаболизм L-теанина, чем в зеленых. Кроме того, ученые выяснили, что большинство растений содержали фермент, который катализировал превращение L-теанина в этиламин и L-глутаминовую кислоту.

Краткое резюме по новости таково:

• У чайных растений-альбиносов в листьях содержится больше L-теанина,
• Накопление l-теанина в листьях альбиносов обусловлено слабым катаболизмом l-теанина.
• Биосинтез l-теанина не активировался в желтых листьях альбиносов.
• Большинство растений содержали l-теанин-гидролазу, которая превращает l-теанин в этиламин.

Оригинал новости: //www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814618317758

Подготовила: Анастасия Офицерова