Ученые захотели выяснить как именно обработка влияет на содержание аминокислот, катехинов, алкалоидов и галловой кислоты в чае (казалось бы давно изученный вопрос). Были взяты свежие чайные листья, которые ученые обработали шестью различными способами, чтобы получить соответственно шесть различных видов чая. Затем, ученые проанализировали динамические изменения основных компонентов в этих шести чаях. Удалось выяснить, что свежие листья и все шесть видов чая достоверно различаются методом анализа свободных аминокислот (то есть состав и количество свободных аминокислот отличается во всех чаях). Какие главные выводы сделали ученые?
Общее количество свободных аминокислот и катехинов резко снижается во время ферментации.
Содержание галловой кислоты значительно увеличилось во всех шести видах чая по сравнению со свежими листьями. Больше всего ее оказалось в черных чаях. То есть, чем глубже степень окисления/ферментации, тем ее больше.
Содержание катехинов значительно варьировало между различными типами чая, что указывает на то, что эпимеризация и окислительная деградация катехинов происходит во время и по причине обработки чая.
Содержание кофеина оказалось более менее стабильным, а содержание теобромина слегка колебалось в зависимости от процесса производства различных чаев. При этом кофеина оказалось меньше в желтом, красном и черном чае. В зеленом чае его оказалось чуть больше, чем в других чаях. Что касается теобромина, больше всего его содержалось в зеленом чае, следом за ним идет улун, потом – белый чай, черный чай. В красном, белом чае и свежих листьях содержание теобромина оценивалось как низкое.
В целом исследование может оказаться полезным с точки зрения определения потенциальных биомаркеров для мониторинга процесса производства чая.
Теперь немного о различиях в составе аминокислот. Поскольку данные закрыты, и доступно лишь бледное изображение таблиц, то я зафиксирую здесь только то, что отчетливо видно.
в свежих листьях наблюдается высокое содержание всех аминокислот, кроме гистидина и цистеина и аланина.
в белом чае низкое содержание цистеина, глутамина и метионина, но высокое гистидина, аланина, валина, лейцина, пролина, лизина, изолейцина, серина (и среди всех видов чаев он один отличается этим).
в зеленом чае больше цистеина чем во всех видах других чаев, его количество отмечено как высокое. Также в зеленом чае сравнительно много аспаргина, глутамина и метионина.
в желтом чае выше содержание аспаргина, треонина и глутамина, чем других аминокислот, но в целом их содержание невысокое.
в улуне отмечается более высокое содержание аспаргина, глутамина, аргинина, трионина. Общее количественное содержание аминокислот выше, чем в зеленом и желтом чае.
в красном и черном чае в целом низкое количество свободных аминокислот
И немного о катехинах, без точных цифр, только сравнительные понятия больше/меньше, уж простите:
Меньше всего катехинов оказалось в красном чае, больше всего – в зеленом.
В черном чае было больше всего галловой кислоты, эпигаллокатехина, катехина и эпикатехина, остальные формы содержались в более низких концентрациях.
Белый чай по содержанию катехинов представил обратную картину черному – в нем была выше концентрация эпикатехингаллата, эпигаллокатехингаллата, галлокатехингаллата, меньше всего оказалось эпикатехина.
В улуне содержание катехинов в различных формах было равномерно распределено в средних значениях шкалы.
Желтый чай меньше всего содержал галлокатехингаллата. Катехина было чуть больше чем остальных форм. Эпикатехин, эпигаллокатехин и другие формы оказались в средних значениях шкалы.
Множество людей, чья работа связана с чаем сталкивались с различными ложными убеждениями о чае вообще и о пуэре в частности. Хотелось бы, конечно, чтобы был в чайном мире где-то абсолютно истинный источник, к которому можно было б припасть и насосаться правды-истины о чае, но увы. И на родине чая встречаются свои заблуждения. Многие из них также бывают запущены маркетологами и сметливыми продавцами, умело играющими на эмоциях своих покупателей. Запугать некачественным чаем и не правильно заваренным или выпитым не в то время не тем человеком? Запросто, в чайных пабликах, которые я просматриваю ежедневно, чуть ли не треть текстов в таком духе. Возбудить в человеку жажду обладать эксклюзивом и тем самым повысить свой статус? Есть и такое. Пообещать сказочное обогащение, здоровье – пожалуйста. Все мы люди и у всех нас есть свои кнопочки.
Интересно насколько отличаются чайные заблуждения рядовых китайцев от наших? Нам вот тоже было интересно. Поэтому мы перевели одну статью, касающуюся заблуждений о пуэрах. Мы попытались сохранить авторскую подачу материала, но без некоторых дополнительных пояснений не обошлось.
***
1. Пуэры бывают из крупнолистовых сортов и мелколистных сортов.
Некоторые торговцы используют это утверждение для того, чтобы прикрыть дефекты своего чая, утверждая, будто бы пуэры делают и из мелколистного сорта. Правда: пуэр можно сделать только из юньнаньского крупнолистового сырья, чайные блины из мелколистного сырья не называют пуэром (так сказано в ГОСТе). Некоторые деревья производят впечатление мелколистных, но местные ботаники утверждают, что все это популяционные разновидности большелистных деревьев. Правда, фермеры между собой обозначать деревья как большелистные и мелколистные. Но по сути это Большой Большой Лист и Малый Большой лист.
На самом деле, императоры никогда не пили тот гунтин пуэр, что мы имеем под этим названием сейчас. И этот чай никогда не преподносили императорскому двору. На рынке можно заметить, что для гунтинов, обычно, выбирается очень мелкое сырье. Правда: Шу пуэры начали производить в 70-х годах прошлого века, а гунтин еще позже – в 90-х.
3. Шэн пуэр медленно превращается в шу пуэр.
«После скольких лет выдержки шэн пуэр становится шу?», «Шэн превращается в шу» – эти утверждения встречаются уже давно, и возникли они тогда, когда тайваньские любители чая начали поднимать интерес к пуэрам. Правда: На самом деле, как бы шэн не изменялся, он не может стать шу. Со временем он превращается в старый шэн. Шу пуэр изготавливается с помощью технологии влажного скирдования. Старый шэн и шу пуэр имеют несколько качественных различий: отсутствие терпкости и горечи, цвет настоя темно-красный. Время нельзя заменить технологиями, например, если просто оставить рис, то он станет старым рисом, но никак не отварным.
4. Пуэрные деревья делятся на высокие деревья (цяо му) и кусты (гуань му).
В юньнаньском чайном регионе чайные деревья бывают старыми (лао шу), большими (да шу) и плантационными (тай ди ча), однако не бывает, подобно северным районам, различий по высоте деревьев. Некоторые утверждают, что пуэр бывает только с высоких деревьев. Если смотреть по корню и чайному стволу, то плантационный чай тоже принадлежит к высоким деревьям. Правда: Разделение на высокие деревья и кусты связано в первую очередь с продавцами и их продукцией, чтобы поднять цену на чай с высоких деревьев по сравнению с плантационными чаями.
5. Пуэр производится только в городе Пуэр.
Весь производимый пуэр из города Пуэр. Правда: Главными районами производства являются: Пуэр, Линьцан, Сишуанбаньна, Баошань.
6. Плантационный чай хуже чая с больших деревьев и еще хуже чая со старых деревьев.
Любое сравнение требует одинаковых условий, поэтому нельзя говорить в общем о том, что один чай лучше другого, по причине слишком большого количества факторов, которые могут оказать влияние на рост чая. Правда: При выборе чая не нужно отталкиваться от того плантационный это чай, или чай с больших деревьев, или дикий. Выбирайте хороший чай, а не дорогой.
7. Чай с плантаций и чай с больших деревьев имеют разную цену из-за качества сырья.
Но плантационный чай из Банчжана (известное место производства чая) стоит дороже, чем чай с больших деревьев из многих других чайных районов. Здесь есть два момента, первый – это качество изначального сырья, а второй – это количество этого сырья. Причиной высокой стоимости чая с больших деревьев является сравнительно малый объем производства. Правда: Стоит отойти от идеи пить только чай со старых деревьев, особенно если вы не слишком разбираетесь в том, каким он должен быть. Лучше пробуйте разный чай, купите немного редкого чая, расширяйте свою палитру вкусов и рано или поздно вы будете пить лучший чай уровня вашего кошелька.
8. Изначально дикорастущий чай лучше высаженного дикорастущего.
Все понятия о чае были установлены для того, чтобы различать его качество и цену. В силу ограниченного количества дикорастущего чая был разработан способ, высадки чайных садов в дикие условия. Обобщенно, чай высаженный в диких условиях объективно, обладает более высоким качеством чем чай растущий в садах, но это не обязательное условие. Правда: Дикий чай хорош, высаженный дикий тоже неплох. Не так важна теория, как важно питие хорошего чая любого происхождения.
9. Сырьем для пуэра служит маоча (чай-сырец) прошедшая сушку на солнце.
В общих словах это утверждение верно, но из-за дождливого климата Юньнани, сушка всего сырья на солнце до его полного естественного высыхания, не представляется возможной. Очень много чая проходит процесс искусственного высушивания в помещении. Хоть ГОСТ и утверждает, что сушка на солнце – необходимый этап изготовления пуэра, зачастую произвести чай в соответствии с этим нет никакой возможности. Правда: Только понимая технологический процесс производства пуэра, можно почувствовать на вкус различия каждого отдельного этапа изготовления чая. Это же еще больше показывает важность технологии изготовления.
10. Шу пуэр и Шэн пуэр – это абсолютно разные чаи.
Шу пуэр и шэн пуэр – это разные понятия относительно своей технологии. Нередко их относят к разным группам чаев, опираясь на разницу в их обработке. Правда: Хоть обработка шу и шэна отличается и приводит к получению отличающихся по вкусу, аромату и внешнему виду продуктов, это все представители одной большой группы. Тем более что значительная часть обработки совпадает.
11. Большие заводы лучше маленьких предприятий.
Это весьма сомнительное высказывание, можно сказать, что большие заводы обладают возможностями и оборудованием для производства хорошего чая, однако, эти условия не обязательно приведут к производству хорошего чая. Лишь после введения стандартов качества, продукция больших заводов стала цениться, а количество малые предприятий было сокращено. Малым предприятиям, которые хотят продолжить свое существование, необходимо приложить много усилий и улучшений для приведения дел в порядок, для соответствия современным стандартам. Правда: Традиционно пуэр изготавливался полностью вручную или на малых предприятиях, но в наше время, согласно стандартам пищевой гигиены, необходимо создавать гигиенически чистую рабочую среду. Если смотреть с позиции качества продукции, то большие производства вряд ли имеют в этом отношении превосходство перед малыми, главным здесь является то, где и у кого заводы закупают сырье, как его хранят и обрабатывают. В связи с чем, при выборе чая не стоит смотреть только на обложку и название бренда, нужно посмотреть на сам чай, попить и оценить.
12. Пуэры делятся на сухой склад и влажный склад.
Место хранения чая оказывает непосредственное влияние на его старение. Традиционно пуэр хранился только на сухом складе. Влажный склад был создан беспринципными чаеторговцами, которым нужна сиюминутная выгода. Такой склад является своеобразным искусственным состаривателем, который нарушает естественные правила старения. Наилучшими условиями для старения пуэра является чистое, сухое, проветриваемое место. Правда: Лучше выбирать дешевый чай сухого склада, чем дорогой с влажного.
13. Хорошее сырье для пуэра очень востребовано, многие производства не могут его приобрести. Пуэр – это не товар первой необходимости, который только начал развиваться на рынке, он не может быть труднодоступен, исключая сырье премиального уровня, которое действительно доходит не до всех производств. В эпоху экономического процветания пуэр не является незаменимым чаем, поэтому нет недостатка в его наличии. Правда: Спекулирование на дефицитности сырья, не что иное, как попытка поднять цену своему чаю, не следует игнорировать факт редкости сырья, но и не следует придавать ему слишком большое значение.
14. Пуэр с возрастом становится ароматнее, с возрастом становится дороже. Инвестиции в акции не так хороши как инвестиции в пуэр. Пуэр – единственный чай у которого нет срока годности. Правда: Пуэр в силу своей обработки с возрастом может становиться более ароматным, но тем не менее он остается напитком и рано или поздно его лучшая пора проходит. Его не стоит использовать как инструмент для заработка денег. Некоторые люди могут подзаработать на коллекционировании пуэров, но это не значит, что любой чай подойдет для этого.
15. Долгое время пуэр не соответствовал своей реальной стоимости, поэтому сейчас он взлетел в цене. Было время, когда хороший пуэр считался низкосортным чаем, сейчас же просто началось возвращение к его реальной денежной стоимости. Правда: Подобно непризнанным талантам, цена товара зависит не от чего-то определенного, а является соотношением спроса и предложения. Раньше пуэр потреблялся малым числом людей, рынок был перенасыщен предложением, в следствие этого он продавался дешево. На сегодняшний день пуэр обрел небывалую популярность и небольшое число дефицитных сортов чая продаются за хорошие деньги, но это не может служить показателем значимости и дороговизны чая в целом.
16. Польза для здоровья от пуэра связана с высоким качеством сырья. Хорошая экология и хорошие условия роста пуэра, влияют на качество. Влажное скирдование и постферментация обеспечивают исключительность пуэра, в том числе и его пользу для здоровья. Правда: Любой чай, прошедший ферментацию, может содержать полезные вещества. Снижать уровень липидов в крови, кровяное давление, способствовать снижению веса, обладать косметическим эффектом, предотвращать атеросклероз и т.д., все эти свойства присущи не только пуэрам. Вместе с тем не стоит ожидать от напитка эффективности сопоставимого уровня с лекарственными средствами.
17. Чем старше пуэр, тем сильнее его полезные свойства. Чем дольше хранится пуэр, тем лучше он становится, а каждый старый чай обладает оздоравливающим эффектом. Правда: Специалисты считают, что старые чаи, которым более 40 лет, утрачивают все активные элементы. В настоящее время, на рынке достаточное количество старого чая. Чаи 30-х, 40-х, 70-х и 80-х доступны повсюду. При этом очень большая часть этих чаев является откровенной подделкой, а часть из них вовсе испорченными чаями других видов. Так вот такой чай скорее вреден, чем полезен. Будьте бдительны, не поддавайтесь желанию получить от чая все – удовольствие, здоровье и престиж от употребления якобы очень старого чая.
Вот такими соображениями поделился один китайский специалист по пуэру (его имя в статье не указывается, но можно с ним связаться в вичате и обсудить волнующие вас вопросы).
А что подсказывает ваш опыт, с каким количеством ложных или не до конца верных убеждений вам приходилось встречаться? Или, может, вы с чем-то не согласны?
Доу Цай имеет два написания 斗彩 (соревнующиеся, или борющиеся цвета) и 逗彩(дразнящий, завлекающий), первый вариант встречается чаще. Доу Цай относится к традиционным китайским способам декорирования фарфора.
Фарфор Доу Цай известен с минских времен правления императора Сюань-цзуна (1426-1435). С момента появления и до настоящего времени это один из наиболее популярных и распространенных видов росписи. Она сочетает в себе подглазурную сине-зеленую роспись с надглазурной цветной.
Технология в общих чертах такая: в первом высокотемпературном обжиге（1300°C） обжигается нижний слой, на нем нарисован контурный синий рисунок, покрытый прозрачной глазурью, затем наносится надглазурная роспись минеральными пигментами, которые заполняют пространство контура. После этого проводится второй обжиг при низкой температуре (700- 800 ° C).
Главной характеристикой керамики Доу Цай является спокойный фон и яркая роспись с синим контуром. Доу Цай является образцом минской эстетики.
История
Первые образцы Доу Цай появились в эпоху Мин период Сюаньдэ, но встречались тогда довольно редко. В те же времена сформировались основные мотивы росписи: цветы, птицы, символы и орнаменты. Количество дополнительных цветов к контуру обычно составляло 3-5.
Во времена династии Цин керамика Доу Цай стала еще более популярной, ее изготавливали в печах императоров Канси, Юнчжена и Цяньлуна. В целом в этот период постоянно происходили изменения в керамике Доу Цай. Произошли изменения в характере росписи – рисунок стал четче, активнее, но вместе с тем изделия утратили былую элегантность и изящество.
Во времена правления Юнчжена изделия стали более роскошными, шикарными. После правления Цяньлуна такой керамики производят очень много, в мотивах преобладают растительные и цветочные, но мазок становится все более неаккуратным. Позже Доу Цай меняется под воздействием западных техник, эмали, основанные на технике масляной живописи, являются основой того периода. В конце концов, штрихи становятся более деликатными и резкими, а фарфор Доу Цай возвращает себе былую славу.
Само название Доу Цай появилось относительно поздно, уже в середине династии Цин. В “Записях Южных печей” есть рассуждения о минской керамике, которую там рассматривают и делят на три категории: доу цай, у цай (пятицветная роспись), тянь цай (роспись по резьбе).
Среди керамики Доу Цай принято выделять Чэньхуа Доу Цай. Это керамика второй половины 15 века, она включает в себя сформировавшиеся к тому времени Цин Хуа (роспись синими пигментами) и У Цай (пятицветная роспись, которая обычно использует красный, желтый, зеленый, фиолетовый и синий цвета). Если разбираться, то Цин Хуа и У Цай — это вполне себе самостоятельные виды росписи и покрытия керамики, а Доу Цай развивается из них.
Есть несколько канонических работ в технике Доу Цай: это «чашка с петухами», которая, наверное, является самым знаменитым предметом выполненным в этом стиле, сюжет с мандаринками в лотосах, виноградный орнамент, драконы, и многие другие.
Источник, где можно почитать более подробно, а внизу под статьей еще и найти ссылки на дополнительные материалы: //baike.baidu.com/item/%E6%96%97%E5%BD%A9/4637051?fr=aladdin
Чайный регион Сишуанбаньна подвергся сильной засухе этой весной. И эта новость подана везде по-разному: кто-то пишет статьи с обилием восклицательных знаков, кто-то вообще ничего не пишет, а кто-то рассуждает о ценах на чай.
Так ли ужасна эта засуха или все же кто-то пытается раздуть проблему, чтобы получить свою быструю выгоду? Мы проверили различные источники. Что удалось выяснить: засуха и жара (35 градусов и выше) действительно продолжаются последние несколько недель. Весна в целом выдалась более сухой, хотя кое-где опять выпадал град и повредил часть деревьев (//dy.163.com/v2/article/detail/EDJUQPV305218NHI.html).
Есть и те, кто понес урон – в основном это новые посадки с молодыми деревьями. Старые деревья с мощной корневой системой от засухи страдают не сильно. Главный вопрос, который беспокоит многих китайских торговцев и покупателей: повлияет ли засуха и нанесенный ею вред на цены в этом году? Официальные источники (//www.puercn.com/puerchanews/scdx/162358.html ) сообщают, что особо беспокоиться не о чем: чай к моменту начала засухи во многих местах был уже собран, цены уже были сформированы. Они подтверждают, что засуха повредила некоторые чайные деревья, и это отразится на будущем росте растений, и даже отражается на отдельных моментах производства чая, и может повлиять на цену сырья, но в конечном итоге, это не то, что регулирует рынок пуэра. Регуляция рынка – вопрос более сложный и тонкий, и такие события не способны его изменить.
Другой важный вопрос – как повлияла сухая погода на качество чая? Тут даже есть положительный момент – чай этого года отличается хорошим ароматом и плотностью. Не говоря уже о том, что в этом году большее количество чая было высушено, как и положено, на солнце, а не в печах.
Каковы прогнозы? Отдельные специалисты считают, что из-за засухи производство пуэров в Сишуанбаньне значительно снизится. Они так же приводят некоторые факты и цифры: по сравнению с прошлым годом, ожидается падение объема производства, примерно на 60% на горе Булан, связанно это с незаконной вырубкой леса, что нанесло непоправимый ущерб, поэтому в этом году Буланшань пострадала очень серьезно. В свою очередь район Мэнку, в силу заботы об окружающей среде пострадал не слишком сильно, но тем не менее и там объем производства снизится.
На данный момент ситуация еще не достигла критической отметки, но уже много последствий недостатка дождей. И этим могут и будут хотеть воспользоваться отдельные недобросовестные продавцы.
На фото, собранных из соцсетей и различных пабликов, можно увидеть засохшую потрескавшуюся землю, высохшие молоденькие деревца и испорченные листья. Вот как выглядят посты в соцсетях о происходящем:
(Все деревья умерли (смайлы) в этом году не придется есть еду, а придется есть землю)
(Высохло, теперь можно жечь)
Для тех, кто действительно обеспокоен возможными последствиями и задается вопросом ,почему крестьяне не попытаются взять ситуацию под контроль, хотя бы не начнут самостоятельно поливать деревья? Ответ прост – многие места, страдающие от засухи, реально труднодоступны и там нет возможности устроить полноценный полив.
В общем, резюмируя настроения, можно призвать наслаждаться чаем 2019 года – он такой один.
Меня завораживает то, как творческие люди могут вдохновляться чаем. Я давно начала коллекционировать плоды такого слияния культур. Но такого я еще не видела: пианистка Сильвия Платания в своей импровизации следует ритму заваривания, разворачивания белого чая в чайнике (в чайнике, если кому интересно, Бай Му Дань).
Отдельно здорово смотреть на то, что происходите в самом чайнике.
Как растет дикий чай и что из себя представляет сбор дикого чая? Ну это как с грибами почти – только уверенности в том, что на прошлогодней полянке ты соберешь урожай побольше. А так – ходишь, высматриваешь кусты в обильной зелени и потихоньку собираешь. Урожайность у таких кустов не сравнима с плантационными отборными культиварами, кустики растут вразнобой, в общем много собрать не получится. Кто и для чего собирает такой чай? В большинстве случаев люди делают это для себя, чтобы изготовить немного домашнего чая.
Под этим именем встречаются два разных вида чая – желтый и зеленый. Традиционно это был желтый чай, а сейчас более распространен зеленый. Многие пробовали зеленый Хошань Хуан Я, поданный как желтый, и это порождало сомнения в том, существует ли такой желтый чай. К счастью, он существует и его можно попробовать.
А если вам интересно, то ниже можно прочесть подробно о географии, ботанике, истории сорта и о том, как этот чай обрабатывают и как отличаются обработка желтого и зеленого чая.
География
Хо Шань – горный хребет на западе провинции Аньхой. Хошань соединяется с Дабешань (горы на границе провинций Хэнань, Хубэй, Аньхой и города Чунцин), образуя Хошаньскую дугу. Главный пик – Баймацзянь (Пик белой лошади) достигает высоты в 1774 метра над уровнем моря. Средняя высота Хошаньской дуги – 800 метров над уровнем моря, горы довольно высокие, склоны крутые, долина глубокая, зимы холодные. Местный климат (субтропический, влажный муссонный) регулируют водохранилища Фуцзилин и Моцзитан, в нем выражены четыре сезона, с умеренной жарой и холодом, отличительная черта – выраженные суточные и районные колебания температур.
В здешних горах выше 500 метров почти не бывает дней с жаркой погодой. Весной и летом выпадает 70% осадков за весь год. Относительная годовая влажность – 80%.
В районе Баймацзянь, в Дахуапине на высоте 500 метров уровень осадков и частота туманов заметно выше, чем в среднем по району – 1818 мм, и 180 туманных дней в год.
Преобладает желто-коричневая почва 96,84%, кислая и слабокислая (рН 5 – 6,5), образованная осадочными породами и продуктами выветривания горных пород, она имеет характеристики “грубая кость” и “тонкий слой” (крупный тип гравийного грунта, слой почвы менее 30 см). Хорошая проницаемость, плохое удержание удобрений, богатый состав.
Хошань Хуан Я производится в основном в горной местности на высоте 600 метров в городах и деревнях: Дахуапин, Цзиньчжупин, Цзиньцзишань, Хочжаолин, Цзиньцзивань, Умицзянь, Моцзитан.
Древняя и современная история Хошань Хуан Я
Есть сведения, что этот сорт был податным при династии Мин и Цин. Записи префектуры Люань сообщают: “Во времена династии Мин податные чаи Люаня включали 200 упаковок оригинального Хошань Хуан Я и 175 упаковок Хошань Хуан Я из окрестностей”. Другие записи это подтверждают.
В конце династии Цин этот чай перестали производить и его “рецепт” был утерян. Современное производство было возобновлено в 1971-1972 годах. С 27 по 30 апреля 1972 года три чайных технолога, выбранных окружной чайной конторой, вместе чайными стариками в возрасте 70 и 80 лет жарили желтый чай. В общей сложности было получено 14 цзиней чая, шесть цзиней из которых были представлены Государственному совету для оценки. В следующем году было организовано уже три места производства: Цзинцзишань, Умицзянь и Цзиньчжупин. На протяжении нескольких лет технические специалисты опытной станции в районе Дахуапин экспериментировали и снова и снова тестировали чай, до тех пор, пока технология не была улучшена, а характеристики продукта не стали фиксированными. В 1973 году произвели 178 килограммов чая, а в 1980 – 644. В 1985 – уже 3700 килограммов, цена за чай тогда составляла 17 юаней за килограмм. В 2017 году произвели уже 6300 тонн чая.
Награды и важные события
С 70-х годов этот чай использовался государственным органами как офисный продукт.
В 1915 году получил золотую медаль на Панамской международной выставке.
В 1999 и 2007 году выиграл первый приз третьего и седьмого национального конкурса “Чжун Ча Бэй”.
2000-2004 гг. пять лет подряд подучал золото на Международной выставке чая.
В 2000 году 500 граммов Хо Шань Хуан Я были успешно проданы с аукциона в музее провинции Аньхой за 11800 юаней и были получены музеем чая Китая.
В 2001 году этот сорт получил Японскую чайную премию.
В том же самом году он был единственным рекомендованным продуктом 8-го Шанхайского международного фестиваля чайной культуры.
В 2004 году сорту был присвоен сертификационный знак “Хошань Хуан Я” как “известный товарный знак провинции Аньхой” и “самый популярный товарный знак провинции”.
В 2006 году сорт был признан в качестве продукта защиты географических указаний.
В 2007 году был включен в список нематериального культурного наследия провинции
В 2008 году был олимпийским подарочным чаем для иностранных спортсменов и посольств в Китае.
Далее список наград пополнялся.
Сезон сбора и сорта чайных деревьев
Хошань Хуан Я начинают собирать примерно за пять дней до начала сезона хлебных дождей (Гу Юй – начало которого 19, 20, 21 апреля) и длится примерно до начала сезона Ли Ся (Становление лета – начало 5, 6 или 7 мая). Стандарт сбора – почка и лист, либо почка и два листа.
Для производства данного сорта используют следующие культивары: Ци Цзян Чжун Е Чжун (棋江中叶种), Ман Шуй Хэ Чжун Е Чжун (漫水河中叶种) и Дахуапин Цзиньцзи (大化坪金鸡) – локальные вариации кустов. Также считаются подходящими Цимэнь Чжу Е Чжун (祁门槠叶种) и Хунань Аньхуа Да Е Чжун (湖南安化大叶种).
Обработка
Для производства зеленого Хо Шань Хуан Я процесс таков:
Раскладывание – свежие листья раскладывают слоем толщиной 3-5 сантиметров. В ясный день без росы и повышенной влажности эта процедура занимает 2-3 часа, в дождливый – 4-5. Обычно, собранное утром обрабатывают после обеда, а собранное после обеда – вечером.
Шацин – проводят в двух котлах: шэн го (сырой котел) и жэ го (горячий котел). В сыром котле температура 120-130 градусов, обжаривание быстрое и легкое. Закладка листьев очень небольшая – до 100 граммов, обжарка длится 2 минуты. Затем листья перемещают в горячий котел, температура которого примерно 85 градусов. Обжарка длится 2-3 минуты, в этот время листьям придают форму, которая называется “цюэ ше”- воробьиный язычок. Иногда обжарка происходит по системе трех котлов. Чаи разного уровня обжаривают, используя различные метелки: для чаев высоких грэйдов используют помело из сорго, для чая погрубее – бамбуковое.
Охлаждение – длится 15-20 минут
Мао хо – прогрев при температуре 100-110 градусов, кладут три-четыре котла листьев, прошедших шацин, длится 3-4 минуты, за минуту нужно чай перевернуть один раз.
Охлаждение – чай укладывают слоем 5-10 сантиметров, и он охлаждается 3 часа
Цзу хо – температура 85-90 градусов, 500-750 граммов листьев, переворачивают чай каждые 3-4 минуты, длится 15 минут. Затем чай охлаждается.
Фу хо – остывший чай перебирают и подвергают окончательному прогреву. температура 90-100 градусов, перемешивание каждые 3-4 минуты, масса листьев -1,5 -2 килограмма. Длится, пока чай не посчитают достаточно высушенным.
Процесс обработки для желтого чая выглядит вот так:
Шацин – в двух или трех котлах, обязательно на древесном угле (в остальном проходит, как и для зеленых чаев).
-Первичный прогрев – прогрев в печи при 100 градусах. Прогревают в два захода, высушивая чай примерно на 70%
Раскладывание – прогретый чай раскладывают и дают ему возможность снова отсыреть и пожелтеть, этот этап длится 1-2 дня.
Вторичный прогрев – пожелтевшие и отсыревшие листья снова прогревают, температура зависит от степени пожелтения – если листья недостаточно пожелтели, температура прогрева ниже, и наоборот. Как правило, температура в печи около 90 градусов. Чай высушивают на 80-90% и снова раскладывают его на 1-2 дня.
Окончательная сушка – проходит при 100-120 градусах, чай высушивают, окончательно формируя и закрепляя его аромат.
Органолептические характеристики
Настой прозрачный, светло-желтый у желтого чая и слегка зеленоватый у зеленого. Вкус нежный, свежий, гладкий, сладкий. В аромате печеные ноты и ноты свежести – у зеленого чая больше свежести и травянистости, у желтого – печености и сливочности.
Очередное чайное мошенничество, но теперь уже не в Китае, а в, кто бы мог подумать, Шотландии. Замысел и очаровательная наглость вполне себе впечатляют.
Шторм в чайной чашке: шотландский производитель обвиняется в фальсификации награды “Лучший чай в мире”.
Фермер Тэм О’Браан смог убедить общественность в том, что его чай был признан лучшим в мире, на конкурсе, где этот чай боролся за гордое звание с лучшими чаями из известных чайных регионов Китая и Индии. За его заявлением в сети последовало внезапное безумие в СМИ и массовый рост продаж, а бленды Тэма были проданы в пятизвездочные отели по всей Великобритании.
Кроме этого мистер О’Браан хвастался, что его чай (WEE Tea Plantation), выросший на его собственных плантациях в Пертшире был награжден золотом на престижном конкурсе в Париже, после чего Там О’Браан гордо нарек себя “Мистер Чай”. Были и другие вымышленные награды.
Целых четыре года эта история ни у кого не вызывала сомнений, но затем у Шотландской службы по контролю за пищевыми продуктами (Food Standards Scotland (FSS)) все же возникли опасения, что подобная награда не существует. И ее представители даже подозревают, что часть чая вовсе не была выращена в Шотландии. Например, Dalreoch Estate tea, который стоил 35 фунтов за 15 грамм. На это также указывают такие факты, что объем проданного чая не соответствует возможному объему производства шотландских плантаций.
Согласно версии Тама О’Браана, в 2011 году он получил в распоряжение ферму и к концу 2014 года вырастил 14000 растений из первых трех. Когда он заявил о полученной награде, он получил заказ на копченый белый чай от таких клиентов как отель Балморэл в Эдинбурге, отель Дорчестер, и магазин премиум-класса Fortnum & Mason.
Одна из первых, кто засомневался в существовании такого чая была французский эксперт по чаю Барбара Дюфрен. Она не смогла найти никаких доказательств существования подобной награды и никого, кто слышал бы об этом. Джейн Петтигрю, более 30 лет проработавшая в чайной промышленности и имеющая престижную британскую награду за чайный сервис, сообщила, что в чайных кругах никто не слышал об этих событиях.
В сентябре 2017 года отель Балморэл объявил о запуске первого в мире полностью шотландского чайного меню.
Но недавно знаменитый отель тихо удалил этот чай из своего меню. А представитель отеля заявил: “Балморал стремится предоставлять своим гостям продукцию самого высокого качества. Мы не подаем чай c Ви Ти плантаций.
Вслед за этим и другие крупные клиенты мистера О’Браана отказались от продаж и подачи его чая. Сайты и блоги, связанные с этим чаем закрыты.
Мошенник успел организовать Ассоциацию шотландских производителей чая, на данный момент организация не существует. “Tea Scotland” – группа независимых производителей, которая возникла из этой ассоциации, изменила свою конституцию и разорвала все связи с О’Брааном. Её председатель, Ричард Росс, выразил готовность поддерживать расследования в отношении любого, кто подозревается в нанесении ущерба репутации выращенного чая в Шотландии.
“Вестник” (The Herald – источник, первым опубликовавший новость) не смог связаться с кем-либо с чайной плантации. “Воскресной почте” (Sunday Mall) также не удалось связаться с О’Брааном и в том числе с теми, кому принадлежит место, где, как говорили, был выращен чай. Собственница дома, который был арендован О’Брааном, сообщила, что он уехал несколько месяцев назад.
Представитель ФСС (та самая служба контроля за продуктами питания) заявил: «По юридическим причинам ФСС не может обсуждать какие-либо вопросы, которые могут быть предметом расследования».
Преступник скрылся, расследование продолжается, но шотландский чай, пусть и не самый лучший в мире, все же существует. //teagardensofscotland.co.uk/
Или нет?
Будьте бдительны, не позволяйте себе слепо верить в то, во что очень хочется.
Повторенье – мать ученья, посмотрим снова на карты чайной Юньнани. Географию лучше, конечно, изучать непосредственно на местности. Тем более, что территориальное деление – штука хитрая и глазами местных чаеводов оно видится несколько иначе, чем глазами диванных любителей чая. Попалась любопытная статья с картами Юньнани и рассуждениями о четырех главных районах производства, и основных характеристиках чая каждой местности. Ее перевод ниже. *
****
Юньнаньские сорта чайных деревьев в большинстве своем относятся к крупнолистовым сортам – Да Е Чжун. Да Е Чжун (大叶种), в свою очередь, подразделяется на сорта-клоны (无性系品) и популяционные сорта (群体种).
Среди популяционных сортов можно упомянуть Фэнцин Чжун 凤庆种 , Мэнку Чжун 勐库种 , Мэнхай Чжун 勐海种 и т.д. Разные виды деревьев, естественно, дают сырье с различными вкусом и ароматом. Кроме сорта дерева на это так же сильно влияют состав почвы, воды, то как ухаживают за деревом – все это приводит к тому, что в каждом месте чаю присущи свои характеристики. Есть такая поговорка: “红酒论酒庄，普洱论山头” – “Красное вино выбирают по винодельне, пуэр – по горе”, подразумевая под этим, что у каждой горы – свой вкус и аромат. Значимость терруара имеет огромное значение для формирования вкуса чая, это подтверждают результаты исследований Юньнаньского Научно-Исследовательского Института Чая, которые ясно показывают, что почва и климат являются наиболее важными факторами, влияющими на свойства чая. В каждом производственном районе отличаются состав почвы, микроклимат, состав речных вод, высота над уровнем моря, уровень влажности, амплитуда суточных и сезонных температур и вместе с тем все эти факторы дают корреляции с определенными характеристиками чая. На основании этого были выделены четыре основных района производства 四大产区 – каждый из которых обладает отличительными чертами. (Данное разделение является не единственным в отношении чайных производственных районов Юньнани. Прим. пер.)
Производственный район И У (юго-восточная часть Сишуаньбанны)
В этот район входит собственно ИУ и такие горы как Ю Лэ, И Бан и др. – все шесть Великих чайных гор. Эти края славятся мягкой и вкусной водой, чай отсюда входил податные чаи для императорского двора. Считается, что аромат чая из ИУ – медовый, но это описание абсолютно не полное. Ароматы каждой деревни разные – полевые цветы, фруктовая сладость, грибы – всё встречается.
Сишуаньбанна – юго-восточный чайный район
Уезд Мэнла, шесть древних великих чайных гор: ИУ, Мань Чжуань, Гэ Дэн, Ман Чжи, И Бан, Юй Лэ
Производственный район Мэнхай (западная часть Сишуаньбанны)
В эту зону входит уезд Мэнхай, горы Наньно, Булан, Мэнсун, Бада, Хэкай, Цзинмай. Если чаи из ИУ можно метафорично обозначить как “женские”, с женским характером (ввиду мягкости), то мэнхайские чаи, без сомнения, имеют мужской характер. Ча Ци – мощная, сильная, чай – крепкий. Только сделаешь глоток – ощутишь горечь, но за ней непременно придет сладость. Аромат мэнхайского чая – не суть этого чая, обобщенно – “медовый букет”, но важно то, то что аромат его держится стойко.
· Буланшань (Син Лао Бан Чжан, Лао Бан Чжан, Лао Мэн Э, Мань Но, Чжан Цзя Чжай)
· Бадашань (Чжан Лан Чжай, Мань Па Лэй Чжай)
· Хокай (Мань Лун)
Производственный район Пуэр
К этой зоне относятся город Пуэр, Куньлуньшань, Сяо Цзин Гу Дай, Уляншань, Айлаошань и др.
Вкус чая сравнительно ровный, мягкий, в аромате отчетливо проявлен Доу Сян – аромат бобов.
Пуэр (прежде – Сымао)
Включает три уезда:
· Ланьцан (Банвэй, Цзинмай)
· Цзингу (Цяньцзячжай, Цзингу)
· Цзиндун (Уляншань)
Производственный район Линьцан
В Линьцан входят: Мэнку Ча Цю, Мэнку Да Сюэ Шань, Биндао Ча Цю, Сигуй, Бан Дун Ча Цю и др.
Вкус чая из Линьцан – сладкий, но содержит терпкую горечь. Аромат подобен лесу, но уступает в разнообразии чаю из ИУ, аромат характеризуется сладостью, медовостью – от других мест его отличает глубина и концентрированность. Пожалуй, это самый узнаваемый аромат.
Северо-западный район.
18 деревень Мэнку
Хотя все вышеперечисленные факторы (сорт дерева, почва, влажность температура, высота над уровнем моря) имеют огромное значение для формирования вкуса чая, мы не можем отрицать, что искусство обработки также очень важный фактор. Порой именно оно помогает собрать воедино все сильные стороны чая.
