Несколько фото из охраняемого сада с древними чайными кустами Цуй Лань в уезде Юэси, провинции Аньхой.
На фото специалисты по изучению состава почв.
А вот про сорт “Юэси Цуй Лань” можно почитать статью Антона Дмитращука:
Материал подготовила Анастасия Офицерова.
Лао Па Ка Ча 老帕卡茶- это такая разновидность юньнаньского чая. Не удивлюсь, что такого названия вы не слышали, а вот такие “осенние листья” скрученные в поленце, возможно, встречали, особенно, если вам случалось бродить по китайским чайным рынкам.
Мне впервые такой чай встретился в качестве музейного образца одного уже не существующего чайного клуба. Там он представлял традиционные чаи, информации о нем не было, попробовать, естественно, не разрешалось. Спустя годы я узнала, что этот чай изначально производили юньнаньские крестьяне для собственного потребления. В китайских источниках пишут, что это вид пуэра, отличающийся своей обработкой. Утверждение спорное, а обработка говорит сама за себя. Впрочем, в некоторых статьях его называют “древним пуэром”, что вполне может сойти за правду. А в других источниках утверждают, что это черный чай, в общем, вопрос классификации и номенклатуры открыт.
Провинция Юньнань известна тем, что там сосредоточены селения многих малых народностей, у каждой из которых есть свои рецепты приготовления чайных листьев, эти рецепты передаются из поколения в поколение и вплетены в народные традиции. Так, народность лаху жарит чайные листья в бамбуковых коленцах, буланы маринуют чайные листья и народность бай готовит “чай в трех подачах” и так далее. Лао Па Ка – это такой же рецепт от одной из малых народностей, населяющих Юньнань.
Название и немного о происхождении чая
Этот чай производится в округе Пуэр, уезде Сымао. В народности хани “лао па ка” имеет значение “старые листья чайного дерева”. В зимний сезон хани собирают старые (созревшие) чайные листья и готовят из них вот этот чай. Причем, способы его приготовления его разнятся, а именно отличается то, как будет проведен шацин. Чаще всего листья отваривают в кипящей воде (этот способ называется “лаоцин”), но также встречается пропаривание в кадке для приготовления риса на пару (“чжэнцин”). Лао Па Ка Ча является повседневным напитком народности хани, это, своего рода, первобытный рецепт, который по причине возросшего интереса к чайным продуктам всей провинции в целом, потихоньку стал захватывать все более и более отдаленные территории. Сначала этот чай стал появляться на городских рынках, где получил другое имя 脑黄金 – “Нао Хуан Цзинь” . Этот чай сейчас продается в Гуандуне, Фуцзяни, в Шанхае, на Тайване, в Сингапуре.
Обработка 1. Если листья варят, то обязательно на большом огне, в бурлящей воде, сама варка кратковременная, и этим достигается быстрое разрушение ферментов. Этот этап обработки называется ” Да Хо Чжу Фо” – собственно, “варка на большом гоне в кипящей воде”. Во время варки чайные листья непрерывно перемешивают во избежание пригорания.
2. После этого листья проходят следующую стадию ” Сяо Хо Ман Бэй” – медленное подсушивание на маленьком огне. На этом этапе из котла медленно выпаривают воду, а листья уже приобретают желтый оттенок, когда вода выпарится, листья достают из котла.
3. Затем эластичные листья подвергают скручиванию, и выкладывают на сито, чтобы просушить их.
4. В самом конце листья укладывают в бамбуковое коленце, обвязывают лозой и выставляют сушиться на солнце. (В других источниках пишут, что просто сушат на солнце)
Вот и вся технология. Производство полностью ручное, а конечные свертки листьев весят от ста до пятиста граммов.
Как заваривать
Зато способы заваривания этого чая более затейливые. Их, как минимум два:
1. Чайные листья кладут в глиняный горшок/кувшин, который ставят в очаг (обычно расположенный в земле), чайные листья поджаривают на огне до тех пор, пока они не начинают издавать отчетливый аромат, тогда их быстро заливают горячей водой. Напиток получается густой, крепкий, и сладкий, с особенным ароматом поджаренных листьев.
2. А можно и просто сварить его. Варить его нужно на маленьком огне, дожидаясь раскрытия аромата. Как только вода закипит, чайник следует снять с огня.
Этот чай нередко сравнивают по качеству аромата и вкуса с “Лао Хуань Пянем” – тот же спокойный, сладкий вкус. Прозрачность и маслянистость настоя, однородность сырья, отсутствие постороннего запаха – признак настоящего Лао Па Ка, который с ростом популярности начали подделывать так же, как и другие виды чая.
Источники: //www.dycyw.com/news/2117.html, //baijiahao.baidu.com/s?id=1591796167761104146&wfr=spider&for=pc, //www.chawenyi.com/pincha/10070
//www.chawenyi.com/laopakacha/
Текст: Анастасия Офицерова, фото из статей по приведенным ссылкам.
Пост, посвященный осколкам фарфора и тому, что из этого можно сделать.
У нас тут уже была подборка фото о второй жизни разбитого фарфора (//www.teawall.ru/news/красота-вторичного-использования-фарфора ), но за последнее время мне попалось еще две прекрасных подборки фото на эту тему.
Подборка фотографий со страницы Владимира Быкова – человека высокой чайной культуры. Его страницу точно стоит периодически просматривать – уникальный контент, немногословный, но всегда красочный и заставляющий задуматься, поискать информацию и узнать что-то новое.
残片展示 Осколки.
Источник: //vk.com/id234463419?w=wall234463419_3175%2Fall
А вторая подборка взята со страницы проекта “Легко и Ко”, это работы корейской художницы Йи Сук Юн. Далее цитирую.
“Техника корейской художницы Йи Сук Юн очень узнаваема. Она скрепляет лаком куски фарфора и керамики в монументальные биоморфные скульптуры. Получившиеся «раны » она скрепляет с помощью техники кинцуги золотом, серебром и платиной .
За всю долгую историю фарфора и по сей день существует правило строгого отделения массы не соответствующих высоким стандартам фарфоровых изделий от произведений, таящих дух «истинного» фарфора. Первый нещадно разбивали на задворках гончарной школы или студии. Горы разбитого фарфора хранят истории неоправданных надежд и планов. По подсчетам художницы, современные фарфористы уничтожают до 70% фарфора. Она забирает эти осколки, чтобы дать им новую жизнь. “
Источник: //vk.com/legkotea?w=wall-38084742_1037
Оказывается, в ноябре проходит сбор семян с масличной камелии, из которых выжимают масло. Эта камелия относится к другому виду (Camellia oleifera) и выращивается именно ради своих семян, которые богаты жирным маслом, о пользе которого можно прочесть немало хорошего. В Поднебесной это масло весьма ценят. Его используют в первую очередь для приготовления пищи, в косметике и как лекарственное средство.
Так, в новостях пишут о фуцзяньском уезде Чантин, который живет именно производством масла из семян этой камелии, вкратце информацию можно обобщить так: с каждым годом дела обстоят все лучше и крестьяне все больше зарабатывают.
//www.1nongjing.com/a/201811/240139.html
Выращивают маслоносную камелию и в Чжэцзяне и так же сообщают, что в этом году цена на “чайное” масло повысилась на 25%, а доход отдельно взятого крестьянина вырос на 1850 юаней.
//www.1nongjing.com/a/201811/240137.html
Есть и новости из Гуйчжоу – тоже ноябрьские. //www.1nongjing.com/a/201811/240056.html
У масличной камелии долгий период вызревания плодов – год: осенью опали цветы, завязались семена, и только следующей осенью их можно собирать.
А вот подборка научных исследований компонентов масла из плодов камелии олифера или масличной камелии:
//pubs.acs.org/action/doSearch?AllField=Camellia+oleifera+Abel.%29+Oil&type=within&publication=40026026
всячески подтверждающих его антиоксидантную, и прочую защитную активность.
Кстати, существует еще масло чайного дерева – это вообще другой продукт, но из-за названия легко перепутать эти масла. Так вот, масло чайного дерева получают из листьев мелалеуки, которую также называют чайным деревом, и это растение относится к семейству миртовых.
Материал подготовила Анастасия Офицерова.
Алексей Легко, основатель проекта “Легко и Ко” поделился интересной находкой.
Китай – первая страна в мире, где начали пить, производить и культивировать чайные растения. За долгую историю здесь образовалась богатая чайная культура. Одно из её проявлений – чайные марки.
В 1997 году бывшее министерство почты и телекоммуникаций выпустило набор из четырех специальных чайных марок.
Первая из них – чайное дерево в деревне Банли, округ Пуэр, провинция Юньнань. Его высота 11,8 м, диаметр кроны – около 9 метров, а возраст насчитывает более тысячи лет. Это живое воплощение лозунга « Поднебесная – родина чая» На второй марке изображен «чайный святой» – бронзовая статуя Лу Юя, возведенная во внутреннем дворе Китайского музея чая в Ханчжоу. На третьей – чайная мельница династии Тан, обнаруженная в Храме Фамен в Шэньси. Четвертая марка – фрагмент картины Вэнь Чжэнмина, художника времен династии Мин. Чаепитие – популярный сюжет в литературе, поэзии и живописи Китая, отражающий в себе одновременно утонченность благородного мужа, знание обычаев и ритуалов, а так же возвращение к естественной тишине.
Чай неотделим от чайной посуды. В 1994 году был выпущен набор из четырех марок с изображениями исинских чайников знаменитых мастеров.
Тайваньская почта в свою очередь в 1993 году выпустила набор из пяти марок со знаменитыми чайниками из коллекции Запретного города (Пекин).
А 12 сентября 2012 года была выпущена ещё одна тайваньская серия из пяти чаёв – зеленый чай, Те Гуань Инь, черный чай, улун и Дун Фан Мэй Жень. В правом нижнем углу каждой марки изображена чашка с чаем, а фоном служит пейзаж окрестностей производства чая.
В 1996 году в Макао выпустили набор из четырех марок «Китайский традиционный чайный дом». Это небольшой лист, на котором изображены декорации и атмосфера чайных домов Гонконга и Макао.
Чайные марки, выпущенные в Гонконге и Макао, отражают местные чайные напитки и чайную культуру. В 2001 году Hong Kong Post выпустила набор из четырех марок «Искусства Гонконга», представляя разнообразные форматы чаепития, а именно чай Гунгфу, молочный чай в гонконгском стиле, чай в гайвани и фарфоровом сервизе. Это также первые ароматические чайные марки с ярко – выраженным ароматом жасминового чая. Да, и такое бывает.
Хотели бы себе такую коллекцию?
Источник: //vk.com/alexeylegko?w=wall6420813_5965
Маленькая картинка, показывающая как и с какой примерно скоростью (потому, что от климата и географического расположения это тоже зависит), растет чай из семечка. Сейчас многие сорта размножают бесполым способом и такая картина не так уж распространена. Правда у растений, сохранивших способность к половому размножению, нередко рядом с “грядкой” растут саморазмножившиеся растения. Их называют цайча или цичжуны.
К сожалению, казачество фото невысокое.
Разновидности чайных почек.
По природе
цветочная почка – образует цветы
листовая почка – образует ветки и листья
По расположению
Нормальная почка – включает два вида: верхушечную почку (образуется на верхушке/кончике ветки) и пазушную/боковую почку (образуется в пазухе листа);
Ненормальная почка – образуется на стволе дерева или на корневой шейке.
По сезону
зимняя – почка сравнительно плотная, крепкая, осенью и зимой закладывается, весной и летом развивается и раскрывается, внешняя сторона состоит из оболочки обернута в 3-5 чешуек, внешняя поверхность покрыта пушком;
летняя – почка тонкая, весной-летом закладывается, осенью раскрывается в листик.
По физиологическому состоянию
спящая почка – также называется “зимующая почка”, низкая температура и малое количество солнечного света побуждают почку находиться в состоянии покоя, многие почки сформировавшиеся осенью засыпают;
замершая почка – в период роста по каким-то причинам не развивается в лист;
активная почка – почка находящаяся в процессе разбухания или разворачивания листа.
Материал подготовила Анастасия Офицерова.
Картинка китайского иллюстратора Марка Чэня.
Небольшое резюме по температуре обжига чайников от исинских специалистов
Обжиг чайника из цзыша – это не просто “разжечь огонь в печи и положить туда чайник”; обжиг можно сравнить с приготовлением пищи: важно соблюдать подходящий режим огня и температуры (а это разные вещи), добиваясь определенного результата, поэтому так важно держать процесс обжига под контролем. Разные глины требуют разного режима обжига, лишь зная верную схему можно получить желаемый образец.
С момента установки сырого чайника в печь температура меняется несколько раз и эта цепь изменений включает примерно 8 этапов.
Выпаривание связанной воды
Что такое “связанная вода”? В горных породах связанная вода физически и химически удерживается, она содержится в виде гидратных оболочек обволакивающих минеральные частицы. Такая вода неподвижна или малоподвижна. Проще говоря, такую воду нелегко выпарить из изделия. Температура печи в этот момент должна быть стабильной в течении 30 минут, прежде, чем печь можно будет продолжать нагревать, в противном случае тело чайника может легко треснуть.
Выход конституционной воды
Конституционная вода входит в состав кристаллической решетки минералов в виде ионов. Когда температура внутри печи достигает стабильных 500 градусов, кристаллическая решетка начинает разрушаться, а конституционная вода разрушается или, говоря по-китайски, “выскакивает”. Этот момент можно назвать началом кристаллизации чайника.
Объемное расширение кварца
Когда температура печи достигает 537 градусов частицы кварца, содержащиеся в глине, расширяются, а объем увеличивается на 0,84%, причем это изменение формы может и не наблюдаться невооруженным глазом, но кристаллическая форма меняется и материал начинает затвердевать.
Проявление цвета при участии оксидов
В период, когда температура печи находится в пределах от 600 до 1050 градусов, оксиды, содержащиеся в самой глине, начинают распадаться. Поскольку разные глины содержат различные оксиды, то и цветовые превращения дают разные результаты. По большей части большинство этих изменений предсказуемы.
Поддержание температуры/сохранение тепла
Когда температура внутри печи составляет 1050-1200 градусов, приблизительная форма тела чайника уже запеклась, в это время следует остановить нагрев печи и удерживать его примерно полчаса, чтобы сбалансировать разницу температур внутри чайника.
Охлаждение с целью проявления цвета
После того, как температура внутри чайника выровнялась, необходимо открыть дымовые проходы и заслонки, дверцу печи. Тогда наступает быстрое снижение температуры примерно до 700 градусов, когда этот предел достигнут, печь снова закрывают и поверхность чайника приобретает глянец. В этот момент чайник находится в расплавленном состоянии (вот тут для меня не очень ясный момент, но смысл в тепловом движении молекул и повышении кинетической энергии, разрушении кристаллов и перехода их в жидкостное состояние. Прим. пер.), так или иначе именно поэтому чайник не трескается, при резком охлаждении.
“Кварцевая” усадка
Поскольку чайник снова будет проходить через температурный порог в 573 градуса, кристаллическая форма кварца вновь изменится и даст усадку объема на 0,84%. Поэтому, когда температура печи составляет от 700 до 400 градусов, ее понижение следует проводить медленно и стремиться к равномерному охлаждению, иначе тело чайника легок может дать трещину.
Охлаждение печи
При достижении порога температуры в 400 градусов, разность температур уже не имеет отрицательного влияния на готовый продукт, дальше печь можно охлаждать быстро или медленно.
Таким образом стало немного понятнее сколько опасностей и неожиданностей может таить процесс обжига каждого чайника, и каким чутьем должен обладать мастер, вручную регулирующий обжиг, если речь идет об авторском ручном изготовлении чайника.
Источник: //www.zisha001.com/t/d-31838517?pageIndex=1&from=fs&seeid=31838517&auth_time=636780116700571421
Материал подготовила Анастасия Офицерова.
Около года назад в Китае широко распространилась мода на новый вид чайного напитка, точнее на два вида: Чжи Ши Ча и Най Гай Ча. Первый – “чай с сыром”, второй – “чай с молочной крышкой”. Оба напитка стали невероятно популярны и теперь продаются под многими брендами, во многих заведениях, где готовят безалкогольные напитки (будь то чай, сок, смузи или еще что). Признаюсь честно, когда я впервые попробовала такой “сырный чай”, я, во-первых, не поняла его вкус, во-вторых, не поняла из чего именно он сделан. К слову, тогда это было одно из первых заведений в городе, куда мы поехали и, в духе китайцев, отстояли часовую очередь.
Но прошло два месяцев и я оценила напиток. А рецепт, который, (как и всё в Китае) довольно быстро стал общим достоянием и приобрел множество вариаций. И объединяет эти вариации наличие молока, сливок, и сочетание сладкого и соленого вкуса. Ну, и чтобы не быть голословной прилагаю видео-рецепт того и другого. Один из множества.
Если вы захотите повторить, а оно того стоит: вкусно, сытно, согревает, радует душу и глаз, то ниже рецепт в словах
Итак, вам понадобится:
150 мл нежирных сливок
120 мл цельного молока
5 гр концентрированного молока
5 гр сливочного сыра (для рецепта простой молочной крышки можно без сыра)
3 гр сахара (вариации – меда, фруктозы)
3 гр соли (обычная/морская)
заваренный чай в высоком стакане/бокале ( красный, зеленый, улун, жасминовый – популярны в Китае, но с шу пуэром тоже сочетается)
1. Подготовить чай, он должен быть достаточно крепким
2. Смешать половину сливок и сыр, поставив миску в другую с горячей водой
3. Смешать соль и сахар, залить их другой половиной сливок, взбить миксером/в блендере
4. Добавить во взбитые сливки с солью и сахаром смесь сливок и сыра, молоко и концентрированное молоко еще раз взбить
5. Смешать чай с молоком (необязательно)/ взять чай, сваренный на молоке и процеженный
6. В стакан с чаем сверху аккуратно вылить смесь, так чтобы получилась пышная и устойчивая шапка
7. Украсить можно порошковым какао или порошком маття или шоколадным сиропом или еще как-нибудь.
Вот и все!
