Пару лет назад один товарищ по чайному делу, уже много лет занимающийся чаем серьезно и глубоко, поделился такой “китайской” мудростью: “хочешь продать чай – завари его мягко, хочешь купить чай – завари его крепко, хочешь угостить чаем друзей – завари его нормально”. Тогда это стало кристаллизацией понимания подхода к чайной торговле именно с такого ракурса – как продать любой чай, а купить – лучший. И если первое мне по-прежнему не очень интересно как задача, то второе – остается актуальным. А тут недавно попался материал про пуэр на эту тему. Его дальше я здесь и перескажу с дополнениями и пояснениями.
Чтобы выяснить, хорош или плох пуэр, его нужно настоять. В Китае для такого заваривания есть специальный термин – 闷 – «мэнь», что в чайном контексте означает “настаивать в чайнике”. Обычно мы завариваем чай, опираясь на свой вкус – помягче, покрепче, наливая воду и сразу сливая или настаивая чай подольше. Мы имеем свои привычки, и если мы не ставим специальных задач на чаепитие, а пьём просто так, может даже не очень внимательно, – то руки могут действовать, используя привычный, наработанный алгоритм, соответствующий нашим вкусовым привычкам. Но что, если чай нужно проверить, выяснить его истинные качества? Один знакомый пекинский торговец, после серии быстрых проливов, иногда использует такое томление чая, нередко он так заваривает два похожих чая, причем один – уже из своей линейки, чтобы продемонстрировать и/или сравнить наглядно качества двух чаев. Настой он пробует спустя разное время настаивания, поскольку бывает и такое, что через пять минут один чай хорошо себя покажет, а через десять – другой.
Настаивать чай нужно более 30 секунд, минуту, три или даже больше, так как именно длительное настаивание показывает все косяки чая. Ну или не косяки, а его природу. Это работает подобно увеличительному стеклу – достоинства и недостатки, особенности чая раскрываются глубоко, полно. На что нужно обращать внимание при длительном настаивании?
Цвет настоя
Важный показатель, отражающий богатство состава чая. Тут важен не только цвет, но и его яркость, блеск, и чистота. Полупрозрачный настой говорит о том, что вещества в настой перешли не полно (недостаточно). Мутность говорит о невысоком качестве или о недостаточном вылеживании и высушивании после прохождения влажной скирды. Тут важно помнить, что цвет настоя сильно зависит от качества воды, и поэтому такие эксперименты нужно проводить на проверенной воде со стабильным составом. Также, мутность — это не то же самое, что наличие ворса в настое, который тоже может так восприниматься.
На цвет настоя влияют: флавонолы, антоцианины, продукты окисления полифенолов, пектины, аминокислоты. Так, теафлавины дают цвета желто-оранжевого цвета и отвечают за яркость, но они легко окисляются, и превращаются в теарубигины (это уже красная гамма), а еще более окисленные теарубигины превращаются в теабраунины (коричневые тона). За насыщенность цвета настоя также отвечает растворимый в воде пектин. На яркость, блеск настоя влияют некоторые аминокислоты.
Аромат
Длительное настаивание облегчает определение типа аромата. В то время как некоторые летучие и более приятные ноты аромата исчезают во время запаривания чая, то другие обнажаются и дают более полное представление о характере чая. Для пуэра “плохими” оттенками считаются ноты дыма, плесени, кислотные, прокисшие/забродившие, и всё то, что в китайском языке обозначается словом “чоу” – вонючий, смрадный, зловонный, испорченный (хотя для некоторых продуктов и блюд это будет положительная характеристика, но не для чая).
Про дымные ноты в аромате чая важно понимать, что их также следует различать, поскольку есть легкие, естественные и приятные дымные оттенки и тяжелые, неестественные и отталкивающие; в целом, неприятие аромата дыма характерно для китайского восприятия чая, даже в тех случаях, когда оно является закономерным результатом обработки чая (именно поэтому в Китае так мало любителей Янь Сюнь Сяо Чжуна – традиционного копченого красного чая из Фуцзяни). Запах карамели, цветочно-фруктовый может свидетельствовать о некоторых отклонениях во время завяливания, когда лист начал краснеть и это, в целом, не является традиционно присущим пуэру. (В описаниях вкуса и аромата все же следует делать скидку на разницу восприятий, в данном тексте, скорее всего, имелись в виду оттенки аромата, присущие красным чаям).
Резюмируя, про аромат можно сказать, что настаивание помогает ощутить скрытый слой аромата и отойти от летучих компонентов, которые ощущаются в первую очередь и нередко влияют на восприятие чая в целом. Ключевым критерием может стать «животное» восприятие аромата – когда он считывается в первую очередь телесно и на уровне тела принимается решение насколько этот аромат правилен для данного продукта. Такие вещи сложно объяснять, скорее они являются результатом практической наработки.
Вкус
Считываемость погрешностей вкуса также усиливается при длительном настаивании. Понятное дело, что крепкий настой, особенно если вы не привыкли ко вкусу такой насыщенности покажется вам горьким и, возможно, неприятным. Но горечь — это не то, что должно стать главным объектом внимания, крепкий настой хорошо показывает чист вкус или нет, качество возвращающейся сладости, ее стойкость и интенсивность, а также наличие и выраженность терпкости. Чистоту вкуса определяет наличие привкуса – если вкус (а обычно так и есть) образован несколькими оттенками, это еще не значит, что у чая есть привкус, привкус — это нечто, что откалывается от общего впечатления, воспринимается как что-то дополнительное или даже постороннее. Привкус выбивается из вкуса, это, как если бы посреди композиции для струнного квартета вдруг кто-то заиграл на барабане или трубе, хотя это может неплохо и даже интересно сочетаться.
В отношении горечи и терпкости применим критерий едкости – если после глотка по полости рта развивается неприятное едкое ощущение горечи и сводит скулы – такой чай считается недостаточно хорошим.
Ощущения во рту/тело чая
Нужно обращать внимание на то, как чай обволакивает полость рта, на степень вязкости, на гладкость, увлажняет ли чай рот (то есть стимулирует ли секрецию жидкости) или сушит, гармоничность вкусовых ощущений (слитность, цельность). Важно отметить каковы ощущения в горле, как вкус заполняет полость рта, что ощущается на щеках, на языке. Качественный чай достаточно гладкий, он увлажняет рот и производит цельное впечатление.
В общем, как говорят в Китае: “хао ча бу па мэнь” – “хороший чай не боится настаивания”. Настаивание – простой и быстрый способ определить истинное качество чая, “потоми чай, и не найдется такого недостатка, который он не покажет”.
Видео о производстве Тыквенных семечек из Люаня. Под ним прилагается стенография текста – для улучшения понимания процессов. (Пока нет возможности делать субтитры).
В районе Лю Ань провинции Аньхой производят Лю Ань Гуа Пянь. Это – один из знаменитых китайских сортов зеленого чая. Этот сорт относился к податным в эпоху Цин. Легенда рассказывает, что императрица Цыси каждый месяц выпивала 14 лянов этого чая. Это объясняет почему в наши времена Лю Ань Гуа Пянь считается роскошным чаем.
Перед вами чашка чая – это Лю Ань Гуа Пянь. Вкус его чистый и свежий, тонкий, с возвращающейся сладостью. Этот сорт вкусного зеленого чая с момента сбора до окончания обработки имеет множество особенностей в сравнении с другими зелеными чаями. Как же его производят?
Небольшой компанией мы приехали в Лю Ань, для того, чтобы вместе с мастерами изучить алгоритм обработки.
(После надписи Лю Ань Гуа Пянь)
Каждый за десять дней до и после наступления сезона Гу Юй (Хлебных дождей) наступает время сбора Лю Ань Гуа Пянь. Для большей части зеленых чаев собирают почку и лист или почку и два листа, но для “Тыквенных Семечек” требуется особое сырье, не нужны почки, не нужны черенки, отбираются только весенние нежные первый и второй лист. Необходимы крепкие, молодые листья, только так получится чай без травяного (в плохом смысле) вкуса с хорошим послевкусием. Местный чай – натуральный, органический, чайные деревья не нуждаются в использовании пестицидов. После весеннего сбора чайные деревья начнут кишеть насекомыми, но это неважно – так как очень скоро деревья подвергнут обрезке, срезва все ветки с которых собирали листья. Срезанные ветки не убирают, позволяя им перегнивать на земле и становить натуральным удобрением.
(После надписи обработка Лю Ань Гуа Пянь)
Собранные (утром) листья раскладывают и проветривают (тан лян) в течении утра. После этого можно начинать обработку чая. Сперва мастера отправляют чай в котел на шацин. В первом “сыром” котле (шэн го) температура сравнительно низкая, в течении всей процедуры необходимо аккуратно перемешивать чай. Вторым шагом является скручивание (жоу нянь) в среднем котле (чжун го), в нем температура уже выше, чем в сыром. После этого чай отправляется в горячий котел (жэ го) на формовку. Прожарка – это еще не конец. Чай еще должен пройти трудоемкий процесс хункао (сушка на огне). Хункао проходит в три этапа: мао хо, сяо хо и лао хо.
Мао Хо – это когда в центр корзины (на самом деле в выемку в полу, а корзину ставят сверху) помещают древесный уголь невысокой температуры, а сверху на эту корзину кладут поднос с чаем. В это же время необходим человек, который будет руками перемешивать чай, предохраняя его от сгорания.
Сяо Хо также называют Ла Сяо Хо (где ла – тащить, тянуть). В этот момент чай кладут в специальную корзину, которая может скользить по рельсу. Чай подвергают сушке на средней высоты температуры от горящих углей, немного подержав чай над огнем, нужно сразу его отодвинуть и перемешать, после этого корзину снова передвигают на огонь. Эту процедуру проделывают много раз.
Лао Хо требует участия двух людей, поскольку используется большой горшок с углями, корзину с углями ставят на него сверху и подержав несколько секунд – убирают, перемешивают чай и снова ставят над горшком с углями. Эту процедуру также нужно проделать очень много раз. Для повышения эффективности две команды по очереди перемещают корзину. Сушка продолжается до тех пор пока лист сверху не залоснится. После хункао обработку можно считать завершенной. Обычно еще слегка теплый чай упаковывают в мешки и коробки, это позволяет сохранить особую мелодию вкуса и аромата. Так делают хороший Лю Ан Гуа Пянь, который лучше всего пить спустя 15 дней.
Заваривать чай нужно закипевшей водой (фэй -бурлящей, клокочущей), время заваривания – непродолжительное, сливайте чай медленно, после того как вы выпьете чай, есть отчетливое ощущение сладости, послевкусие длится.
На чайном рынке в Гуанчжоу раскрыто большое дело: арестовано 13 человек, в дело вовлечено 100 миллионов юаней.
Утром 24 июля Бюро общественной безопасности провинции Гуандун и Бюро общественной безопасности Гуанчжоу провели крупномасштабную рекламную кампанию на тему “Охрана полицией безопасности пищевых продуктов во имя защиты вашего здоровья”. Акция проходила на площади Симэнь рядом с главной городской библиотекой. Во время акции полиция раскрыла происшествие с рынка Фаньцун. Полиция расправилась с крупномасштабным производством и продажей поддельных известных марок чая.
В конце 2017 года полиция Гуанчжоу получила сообщение от двух чайных компаний, что многие чайные магазины на рынке Фаньцун подозреваются в продаже подделок известной марки чая пуэр. Полиция немедленно начала расследование. В результате расследования полиция обнаружила,что главный подозреваемый хранил в магазине лишь небольшое количество поддельного товара, а остальное хранилось на скрытом складе рядом с магазином. После более чем одного месяца расследования полиция закрыла дело, получив еще несколько указаний на склады с поддельным товаром. С января 2018 года полиция Гуанчжоу трижды проводила операции по аресту, закрыв пять чайных магазинов, 9 складов и арестовав 13 человек, изъяв более 124000 единиц контрафактных блинов пуэра. Расследование сообщает, что банда продавала контрафактный чай среднего и крупного брендов (не названы) в течение длительного времени по значительно меньшей цене, чем рыночная. Согласно данным, количество поддельного чая было крупнейшим из всех случаев за историю подделок.
Если для вас вьетнамский чай – терра инкогнито, или вы пробовали когда-либо зеленый чай Нгуен (а его пробовали, наверное, многие) и думаете, что этим он исчерпывается, вы ошибаетесь. Возможно, вы пробовали вьетнамский чай, даже не подозревая об этом – под видом приличного тайваньского улуна или даже юньнаньского пуэра. Если вы хотите узнать о таком явлении, как вьетнамский чай побольше, то ниже прилагается перевод статьи Джефа Хопкинса, некогда занявшегося чайным бизнесом во Вьетнаме и основавшего чайную компанию, торгующую кофе и чаем.
Когда речь заходит о чаепроизводящих странах мало кому в голову приходит Вьетнам. Тем не менее, согласно последним статистическим отчетам ООН ФАО Вьетнам, вышел на пятое место по производству чая и на шестое по его экспорту. Этот разрыв отражает стратегию страны в отношении количества, превышающего качество.
Как человек, который давно живет во Вьетнаме и интересуется чайным бизнесом с 2010 года, я часто отвечаю на один и тот же вопрос: “Что из себя представляет вьетнамский чай?”. И здесь, конечно, нет простого ответа. В большинстве своем, производство потребительской чайной продукции, подавляет тот постепенный сдвиг в сторону чая высокого качества и ответственного производства, который происходит в последние годы. И пока этого сдвига недостаточно, чтобы изменить устойчивые сложившиеся негативные представления о вьетнамском чае. В этой статье я попытаюсь поделиться тем, что узнал, посещая чайные регионы Вьетнама. Эти знания базируются на опыте разговоров и чаепитий со множеством фермеров, семей, собственников фабрик, участвующих в производстве чая на всех его этапах: от сбора (выращивания) до переработки. Для удобства я разобью текст на три темы: дикие местные чайные деревья, начальное развитие чайной промышленности конца 19 века и более современное выращивание, и производство улунов и о том, как это связано с Тайванем.
Историческая перспектива
На многое во Вьетнаме повлияла его близость к Китаю. Две страны разделяют границу в 1400 километров через горную местность. Эта граница проходит через север Вьетнама и запад Юньнани, а также Гуанси-чжуанский автономной округ на востоке. В течение почти тысячи лет Китай управлял большими частями северных территорий Вьетнама. Это был период противостояния: сильное стремление китайцев к культурной ассимиляции с одной стороны и яростное сопротивление иностранному господству – с другой. Вьетнамца в конце концов приобрели независимость, но культурное наследие осталось – религия, язык, традиции, среди которых, конечно же, любовь к чаю. Для улучшения понимания ситуации, добавлю, что суровый приграничный регион уже давно является домом для многих малых этнических групп, чьи потомки продолжают жить по стороны от границы.
Дикие чайные деревья
Дикие чайные растения можно найти в нескольких странах региона, и они по факту, считаются реликтами культивирования прошлых лет, а не действительно дикими растениями. Во Вьетнаме районы диких чайных деревьев в значительных концентрациях можно встретить в северных провинциях Хазянг, Лаокай, Йенбай, Шонла, Лайтяу и Дьенбьен.
Среди нативных деревьев преобладают Camellia sinensis var. assamica, но и присутствует Camellia taliensis, и из ее листьев также производят чай. В зависимости от окружающей среды и практики сбора урожая деревья могут в конечном счете вырасти до высоты 5-15 метров. Незначительная проблема в те времена, когда нужно собирать листья. Большинство диких чайных деревьев растут в смешанных лесах, на территории, управляемой этническими группами (в частности меньшинствами Дао (зао/яо) и Хмонги (мео, мяо)). Прежний кочевой образ жизни привел их к одной из сторон вьетнамско-китайской границы, которая была плохо определена до середины 20 века. У таких кочевых семей среди необходимых предметов были и семена чая, что облегчало распространение, культивирование, и заселение чайными деревьями новых мест. Исторические записи времен французской оккупации сохранили сведения, что чай был общепринятым средством уплаты налогов, требуемых колониальным правительством и это также стимулировало дальнейшее культивирование чайных деревьев. Хотя существуют экстравагантные требования, предъявляемых к возрасту деревьев, я думаю, на сегодня большая доля чайных диких чайных деревьев по возрасту относится к тому периоду – где-то между 100 и 150 годами ранее. Однако, существуют отдельные деревья, которые надежно датируются возрастом от 500 до 700 лет.
Изначально семьи делали свой собственный чай полностью, теперь более распространена практика отдельного сбора листьев и обработки. Свежесобранные листья обычно продаются мелким производителям или собирающим сырье агентам крупных заводов. В случае мелкомасштабного производства обработка по-прежнему полуручная и простая. Чайные листья обычно высушиваются в барабанных печах на дровах (на дрова тут идут лонганы), хотя сушка в котлах также встречается в некоторых местах. Вторым используемым механизмом является роллер, вот и все технологии. Малое производство обычно ограничивается производством зеленого и белого чая.
За последние годы число крупных фабрик заметно выросло (и продолжает расти), а спрос на свежие дикие чайные листья находится на рекордно высоком уровне. Рост производства на заводе включает в себя не только брендированные вьетнамские чаи (зеленый, красный, белый и пхо ни – аналог черного китайского чая, включая пуэр), но также чай, предназначенный для Тайваня (в основном, черные чаи в материковом стиле) и китайского рынка. Вьетнамская маоча из листьев диких деревьев – привлекательный и дешевый источник сырья для приграничных юньнаньских производств. Вьетнамский эквивалент чая в стиле пуэр (пхо ни) доступен, но хорошего качество трудно найти.
Дикий чай часто продается во Вьетнаме как шаньтуэт – буквально это означает “снежная гора”, где “снег” — это мелкие белые волоски, покрывающие почки ассамики. Использование этого термина не регулируется и не контролируется каким-либо образом, поэтому к нему следует относиться с осторожностью. Корректное использование термина означает, что чай был собран с диких деревьев, растущих на высокой горе, он не указывает ни на какой стандарт, стиль чая или качество.
За эти годы я стал большим поклонником диких чаев, в случае если они мастерски изготовлены. Это в корне отличается от питья чая с типовых низких фермерских кустов и этот опыт позволяет оценить разницу в полной мере. Привлекательность дикого чая для меня – биоразнообразие и отсутствие химических интервенций при выращивании, к этим двум факторам добавляется полнота и глубина характера, которые происходят из глубоко укоренившихся деревьев, широких листьев, и медленного роста, характерного для туманных высоких гор.
Начало коммерческого производства чая
Несмотря на то что, существуют несколько исторических текстов датируемых 18 веком, посвященных выращиванию чая в разных частях Вьетнама, вплоть до французской оккупации не было скоординированной попытки создать значительное отечественное чайное производство. В 1890 году были созданы первые чайные сады на севере провинции Футхо (Тинх Куонг), и на юге провинции Куангнам (Дык Фо). В начале 20-го века в целях содействия развитию отрасли были созданы исследовательские центры были созданы в Футхо, Плейко в центральных нагорьях и Баолоке на западном высокогорье. Целью исследовательских центров чая были обнаружение и развитие гибридов и сортов, пригодных для коммерческого сельского хозяйства. Трудно найти информацию о том, откуда изначально были получены растения для этого исследования, возможно они включали те, которые можно найти во Вьетнаме, а также те, которые были привезены из Китая или Индонезии (где уже была создана индустрия экспорта чая под голландским руководством). По моим наблюдениям, культивируемый чай почти весь является Camellia sinensis var. sinensis.
Индустрия быстро развивалась, но была напрочь разрушена десятилетиями конфликтов, которые происходили с 1940-х годов до конца 1970-х. Исследовательский центра чая в Футхо по-прежнему работает, однако теперь он отвечает и за другие продукты, выращенные на севере Вьетнама. В настоящее время чай обрабатывается почти в половине провинций Вьетнама, как в субтропических районах на севере, так и в высокогорье тропического юга. Сельское хозяйство в значительной степени принадлежит мелким владельцам, несмотря на ряд инвестиций крупных многонациональных компаний. Спрос и цены на свежий чайный лист высоки, что хорошо для фермеров, но поощряет безответственное использование синтетических веществ для повышения урожайности. Непоследовательная сельскохозяйственная практика и плохое образование у фермеров продолжают пагубно влиять на репутацию отрасли в целом, и компрометирует производителей высококачественных чаев. Коммерческая обработка варьируется от небольших семейных фабрик до очень крупных фабрик, общее производство делится поровну между черными и зелеными чаями.
Самым известным центром во Вьетнаме для чая является тайская провинция Нгуен, которая расположена между столицей Вьетнама, Ханоем и горами на севере. Черный чай Тхай Нгуен — это сладкий, но травянистый зеленый чай, который предпочитают и заваривают в избытке вьетнамские любители чая. Если и есть такое создание как типичный вьетнамский любитель чая, то он ищет сильный вкус и долгой сладкое послевкусие. Для меня этот напиток поначалу был шокирующим, но вскоре я обнаружил, что этот чай может легко быть заварен вкусно и способен порадовать мое нёбо. Одна семья чайных фермеров в Тан Куонг (коммуна в Тай Нгуене), с которой мы работали некоторое время, заметив сладость их чаев, принесла оригинальные чайные растения из Футхо в 1918 году и с тех пор продолжает их выращивать, размножая их как семенами, так и черенками. У них гектар земли в собственности, где они выращивают чай, и они также имеют интерес в отношении других девяти гектаров, с которых они производят несколько сортов зеленого чая. Как и в случае дикого чая, производство остается низко технологичным, основанным только на дровяных печах и роллерах, и качество чая поддерживает только навыки и опыт мастера.
Тхай Нгуен высшего качества может быть сопоставим с Лун Цзином, так как он имеет схожие вкусовые качества, но его вкус более сильный. Фактически, некоторые фермеры в этом районе заменяют традиционные вьетнамские кусты сортами, из которых производят Лун Цзин в Китае, из-за более высокой урожайности и более легкого ухода несмотря на то, что эти кусты меньше живут.
Улунный бум
За последние двадцать лет самым быстрым развитием вьетнамского чайного пейзажа стало внедрение обработки улуна. Особенно это коснулось провинции в центральном высокогорье Ламдонг, городов Баолок (800 метров над уровнем моря) и Далат (1500 метров). В значимых количествах улун производят также в северной провинции Сонла на плато Мокчау (1200 метров). Многие из этих новых предприятий являются совместными или сотрудничающими с тайваньскими компаниями, которые предоставляют опыт, технологии, оборудование и чайные растения. Если верить “анекдотическим” доказательствам то, большая часть улуна, производимого этими предприятиями отправляется на Тайвань и впоследствии продается как местная продукция. (вот на этой странице можно поискать доказательства: //www.facebook.com/worldoftea/posts/10154389851942434)
Основные сорта, используемые во Вьетнаме для производства улуна:
Цин Синь – Than tam – Зеленая сердцевина
Цуй Юй – Thui Ngoc – Зеленый нефрит
Сы Цзы Чунь – Tu Quy – Вечна четырех сезонов
Цзинь Сюань – Kim Tuyen – Золотая лилия/цветок
Те Гуань Инь – Thiet Quan Am – Железная Богиня Милосердия (этот сорт в меньшей степени)
Производство улуна следует за тайваньскими стандартами уборки и обработки и отражает тайваньский стиль в производстве чая. Есть несколько очень хороших примеров того, насколько более выгодно может покупать улун здесь по соотношению цена/качество в среднем сегменте, чем в других местах. (Тайвань, Таиланд и т.д.) Здесь также производят Дун Фан Мэй Жэнь, Гуй Фэй, Габа-чаи, причем как среднего, так и высокого качества.
Резюме
Вьетнам страна – полная контрастов, и это описание вполне применимо в отношении к чайной промышленности страны. Здесь имеются идеальные условия для выращивания чая и тут производят замечательные чаи, но при этом промышленность сфокусирована почти исключительно на повседневных чаях, производимых в большом количестве. Перспектива отрасли заключается в том, чтобы обеспечить рост в ближайшие 8-10 лет. Если рост сможет сосуществовать с развитием чаев специального качества, тогда все хорошо, но стремление к увеличению объема оказывает давление на фермеров традиционного производства, особенно в тех районах, где поддерживается производство чая с диких деревьев.
Чаи из Вьетнама пока мало известны, основная часть экспорта черного и зеленого чая предназначена для смесей или более дешевых рынков таких как Россия, Бангладеш, Ближний Восток. Лучшие улуны уходят на Тайвань и только ограниченное количество продается открыто как вьетнамская продукция. Тем не менее, копайте глубже, и вы сможете найти поистине исключительный чай. Тот факт, что Вьетнам мало известен как производитель, означает что цены пока не высоки. В результате можно найти настоящее сокровище, и я призываю искать и пробовать некоторые вьетнамские чаи. Если вы знаете доверенных продавцов, посмотрите, что они смогут предложить, или поищите по магазинам, чтобы узнать, что вы можете найти. Это будет стоит усилий, но чаи с диких деревьев, в частности, предлагают как увлекательную предысторию, так и уникальный опыт вкуса.
Фото-статья о том, как китайские художники-дизайнеры черпают вдохновение в чае. Главный вопрос для них: как разные типы чая вписываются в стиль и моду и как они трансформируют образ благодаря своей фактуре.
Разыскивая материал к статье про чайный арт, я нашла картинки с платьями (и не только) из чаинок, автора найти не удалось, и эта серия не вошла в подборку. Спустя некоторое время автора по-прежнему найти не удалось, но картинками очень уж хочется поделиться. Чайные листья не просто хорошо ложатся в образы, они передают силу и движение, характер и состояние. Образы автор снабдил описаниями чайного сырья, его вкуса, а также чем-то вроде лозунгов, описаниями как меняет этот чайный образ фигуру и стиль. *
Хуан Пянь с пуэрного дерева – “Возраст, когда уже нет сомнений, несет особое благоухание.”
Хуан Пянь меняет образ тела, и суть этой перемены в отсутствии огранки и полировки, огромная желто-коричневая юбка, с богатым шлейфом, цельнокроеная, вырезанная из целого куска ткани, юбка – как естественный маятник. Женщина, которая выбирает надеть Хуан Пянь – воистину уже не испытывает сомнений, белила сошли, обнажив мудрость женщины.
Хуан Пянь – грубый лист, который не подвергается скручиванию из-за рыхлости и ломкости, поэтому он имеет естественную форму. Его вкус совсем не похож на пуэр из свежих молодых листьев, он поначалу скрыт, а когда выходит проявляется сахаристостью, мягкостью и чистотой. В настое листовая пластинка сохраняет жесткость, но разглаживается. Длинная юбка со шлейфом, желтовато-бурая, цельнокроеная объемная форма, она выставляет напоказ свисающие неровные края, а в верхней части облегает, хотя этот фасон не имеет замысловатого кроя, но таит в себе способность сделать фигуру более изящной.
Нюй Эр Хуань – “Молодость готовится повзрослеть”
Квинтэссенция смены имиджа при помощи “Девичьих локонов/сережек” — это “рукотворность”: скрученные пальцами кольца привносят в имидж омолаживающий хипстерский эффект.
Например, гавайские травяные юбки похожего цвета, это подходящий стиль для того, чтобы отправиться на каникулы. Способные надеть “Девичьи локоны” женщины – приятные, с ними комфортно. Внешне аккуратные, внутри – обновленные.
Эталон формы – чай “Девичьи сережки”, его производят из зеленого чая высокого класса, собранного на высоте 1700-1800 метров в районе Мэнку. Аккуратные колечки, разворачиваются в горячей воде и становятся похожи на расплетенную девичью косу. Аромат нежный, благоухающий, в конце слабый, есть оттенок цветов.
Этот образ изначально относится к инди-культуре, это мгновенное преображение в сторону молодости, эта форма придает стильности, будоражит фантазию.
Тай Пин Хоу Куй – “Высокомерная природа хорошего самочувствия”
Эталонный Тай Пин Хоу Куй растет на северном склоне Хуаншань. Лист отличается заметной вытянутостью. Подвижные облака, жирная почва, чистый воздух – все это находит своё отражение в природе чая. Вкус чистый и насыщенный, есть сладкое послевкусие. Цвет настоя чистый прозрачный, блестящий, с зелёным отливом.
Зелёный цвет символизирует волю к жизни, жизненную энергию, цвет и “острый” крой, взаимно дополняют другу друга. Образ подходит гибкой, деловитой девушке, этакой “подвижной королеве красоты”, соответствует весенней моде, его главная особенность – применение самобытных качеств чая, его силы и энергии. Линии платья подчеркивают фигуру. Трансформация через “Тай Пин Хоу Куй” — это сыграть хорошую игру при заданных обстоятельствах.
Тан Бэй Те Гуанинь – “Вращающийся танцор фламенко”
Эталонный чай растет в провинции Фуцзянь, Аньси. Климат в этих краях субтропический, влажный, теплый и мягкий. Листья и почки вырастают мясистые, цвет листьев насыщенно-зеленый, блестящий. Чай, прогретый на угле, особенный, такого сейчас немного. Цвет настоя блестяще-красный, аромат благоуханный. Вкус густой, заполняет рот, после глотка аромат возвращается в полость рта.
Длинный шлейф юбки в стиле “рыбий хвост” романтично заигрывает с ветром. Верхняя часть наряда имеет облегающий крой, крой нижней части плавно набирает объем и приобретает преувеличенную массу к низу. Такой переход полон энергии и силы, а сама перемена кроя в силу плавности смотрится гармонично. Женщина, которая способна надеть такой наряд, наслаждается своим путем, она полна мудрости и чувствительна к красоте.
Мо Ли Лун Чжу – “Недостатки и достоинства держатся вместе”
Образцовый чай получается из хорошего зелёного чая, смешанного с цветами жасмина индийского. Аромат нежный, лёгкий, летний. Благоухание жасмина набирает полную силу с наступлением ночи. Чайные жемчужины медленно раскрываются в воде, вкус лёгкий, после глотка аромат заполняет рот.
Подходящий образ – страстная самба. Напоминает изделия плетеные из соломы или подобные по виду. Солнечный свет, песчаная отмель, бикини. Надевший такое – игривый, обаятельный человек. Бикини отвечает моде и предполагает смелость.
Бай Му Дань – “Согревающая сердце, расслабляющая мудрость.”
Образцовая форма этого сорта – пепельно-зелёные листья, довольно крупные и плотные, почки, покрытые ворсом. В горячей воде этот чай похож на раскрывающийся цветочный бутон, пушистые почки напоминают кисти цветов. Вкус плотный, свежий и сладкий.
Доходящая до колен, светло-зеленая, расклёшенная юбка придает грациозности и пластичности. Она плывет по воздуху и украшает фигуру. Готовое платье тщательно сшитое, его выбирает женщина, обладающая дальновидностью и постигшая совершенство, она излучает тепло. Трансформация, которую несет образ, состоит в силе природы.
Хошань Хуан Я – “Спокойный характер, широкое образование – такой человек непременно достигнет цели”
Эталонный чай испокон веков растет в провинции Аньхой, уезд Хошань. Желтые почки из этих мест некогда входили в 14 сортов, подносимых императору. Настой желто-зеленый, прозрачный, вкус чистый, свежий и сильный, со сладким послевкусием.
Естественно облегающий брючный комбинезон, одного цвета, гармонизирует облик, его качества: живой, гибкий, проворный, непосредственный. Четкий крой и зеленый цвет отражают характер человека опытного, деловитого, закаленного.
Цзюнь Шань Инь Чжэнь – “Королева не может быть “чёрной” (преступной, мрачной, злодейской, нелегальной)”
Серебряные иглы растут в Хунани, округ Юэян, на берегах озера Дунтинху. Вытянутые иголочки, покрытые серебристым ворсом, плавно опускаются и поднимаются в горячей воде, постепенно окрашивая настой в желтый цвет. Вкус сладкий и приятный, аромат чистый.
Это комфортный и удобный наряд, представляющий собой цельнокроеное меховое платье для “королевы своей жизни”. Сквозь серебристый мех проглядывает каштаново-землистый фон ткани. Суть образа и перемен, которые он несет: “защищать и расти”.
Дянь Хун Цзинь Я – “Пускать пыль в глаза — это просто действие живого театра”
Растет в Юньнани, на уровне 1000-2000 метров. Климатические условия способствуют формированию тучной листовой пластинки. Аромат этого чая густой, вкус превосходный.
Штаны-султанки, благодаря своей гиперболизированной форме привлекают внимание, этот эффект усиливается благодаря оттенку. Они придают фигуре танцующий и вместе с тем нежный вид. Женщины, которые выбирают такой наряд, используют все обстоятельства для того, чтобы стать лучше.
Шэн Пу Эр
Единственное предложение для мужчин в подборке – это галстук из шэн пуэра, который символизирует силу природы. На картинке также написано, что в Англии фанаты самокультивации носят костюмы, дополняя их деликатными галстуками.
Чай своим внешним видом передает множество оттенков характера и настроения – от страсти до нежности, от свежести до опытности, переменчивый и игривый он дает простор для фантазии. Вкус чая помогает точнее уловить его суть и передать ее в образе.
* Перевод комментариев к работам не имеет научной точности, это адаптированный, творческий перевод с возможными неточностями, которые в данном контексте вполне допустимы.
В чайных заметках проекта “Чачжидао” находится много любопытного и полезного. Например, вот такая заметка об одном из мотивов росписи фарфора. Есть, кстати, не только тема 12 цветков по месяцам, но и четырех по сезонам: туда относится хризантема (осень), слива (зима), пион (весна) и лотос (лето). Это каноническая четверка, но есть и вариации. Далее текст с сайта “Чачжидао”.
Одним из самых популярных мотивов для росписи набора цзиндэчжэньских чаш является идея двенадцати цветков, каждый из которых ассоциируется с определенным месяцем.
Честно говоря, в этом вопросе нет единства, и цветы могут быть взаимозаменяемы.
Обычно, с одной стороны нарисован цветок, с другой надпись. На одном из таких наборов удалось разобрать следующие строки:
1. Цветок сливы (февраль): Ее белизну хранит снег, ее аромат растекается по ветвям.
2. Цветок абрикоса (март): Его аромат смешан с запахом дождя, его прекрасный цвет не тускнеет ни на солнце, ни в тумане.
3. Цветок персика (апрель): Ветер раскачивает цветы, когда ласточки возвращаются с юга. Это время поздней весны, когда фермеры выходят на свои поля.
4. Пион (май): На рассвете их восхитительная красота соперничает с блеском росы. На закате благоухание пиона пленит ветер, заставляя его проходить нефритовый замок.
5. Гранат (июнь): Его цветок в каплях росы, словно искристые бусы занавесок. Но освежающий ветерок с ароматом граната надежно защищен могучими стенами.
6. Лотос (июль): Стебель лотоса, словно нефрит, испачканный в грязи. Капли на его листьях в форме сердца как жемчуг.
7. Роза (август): В отличие от тысячи других цветов, чье цветение коротко, а увядание быстро, она одна горит алым пламенем почти целый год.
8. Османтус (сентябрь): Его ветви истощены бесконечными месяцами цветения. Наконец-то, пришла осень.
9. Хризантема (октябрь): Тысячу лет назад, одетый в белое слуга, купил вино для Тао Юаньмина. И на протяжении всей жизни, он клянется, его преследует благоухание хризантем.
10. Орхидея (ноябрь): Ее утонченное благоухание наполнило огромный дворец, заставило думать о далекой столице.
11. Нарцисс (декабрь): Весенний ветер дует игриво над розами, возвещая ясный день. В свете луны нарциссы собираются у пруда.
12. Химонант (январь): Почти золотой цвет и зеленая чашечка цветка притягивают прохладу весны. Такой желтый цвет редко встретишь среди цветов.
В том наборе я расставила чаши как смогла, к концу заметно, что логика как-то теряется. Но более удачно не получилось.
Проект “Сова и Панда” снова радует изысканиями в области малоисследованных и малоописанных чайных провинциях.
Провинция Цзянси расположена на юго-востоке КНР, к югу от Янцзы в её среднем течении. Это один из оплотов коммунистических сил в первой половине ХХ века и родина Народно-освободительной армии Китая. Население – более 46 миллионов человек, климат субтропический, влажный (до 1950 мм осадков в год), с тёплой зимой с редкими и несильными морозами и очень жарким летом. Осадки распределяются неравномерно как в течение года (половина – с апреля по июнь), так и от года к году, часты и наводнения, и засухи. Восток, запад и юг окружены горами, а на севере лежит равнина Поянху – крупнейшего в Китае пресноводного озера; много вечнозелёных широколиственных лесов. Цзянси – сельскохозяйственный регион, основа экономики – рис, другие зерновые, масличные культуры, бамбук, древесина ценных пород, свиноводство, птицеводство, рыбоводство. У российских любителей чая эта провинция ассоциируется, в первую очередь, с городом Цзиндэчжэнь – мировой столицей фарфора, но чай на территории нынешней Цзянси выращивается уже около 2000 лет, на данный момент объёмы его производства превышают 60 000 тонн в год, и девять цзянсийских сортов входят в топ-100 чайных брендов Китая, оставаясь при этом, как ни странно, практически неизвестными в России. Разумеется, почти всё это зелёные чаи.
1. Лушань Юнь У (庐山云雾) – Облачный Туман с гор Лушань (городской округ Цзюцзян, район Лушань). Лушань – национальный парк с уникальной геологией и великолепными пейзажами, площадь которого составляет около 300 кв. км. В нём насчитывается 171 горный пик и множество водопадов (самый выскокий – 155 м) и озёр; массив Лушань входит в число десяти знаменитых гор Китая, десяти красивейших гор Китая и т.п. Считается, что лушаньский чай был известен уже в династии Хань (и первоначально это был дикорастущий чай, размножать чайные кусты местные буддийские монахи стали позже), а в эпоху Сун стал податным чаем. В отличие от многих других сортов, история Лу Шань Юнь У не прерывалась – он пользовался популярностью при Минах, Цинах и в КНР. Название «Юнь У» указывает на обилие густых горных туманов, укрывающих склоны, подобно облакам, защищающих кусты от прямого солнечного света и дающих возможность листьям стать мясистыми и сочными. Надо отметить, что чаёв с таким названием немало – хорошо известен, например, сычуаньский Яань Юнь У… Лушань Юнь У называют «необыкновенным и прелестным, лучшим в мире», а также чаем, имеющим «шесть непревзойдённых достоинств»: чаинки – тугие, крепкие, плотные; цвет сухого листа – глубокий изумрудно-зелёный с обильным ворсом; цвет настоя – яркий; «чайное дно» – ровное и нежное; аромат – суровый, грозный, стойкий; вкус – чистый, насыщенный, сладкий. С точки зрения технологии это типичный зелёный чай, прогретый в воке, но есть нюансы – в частности, встряхивание чая после шацина для возвращения свежего и высокого аромата и особые приёмы скручивания для придания чаинкам характерной тонкой формы и проявления ворса. За две тысячи лет накопилось немало связанных с этим чаем легенд, в которых фигурируют загадочные древние монахи, Сунь Укун и т.д. Последний раз пить Лушань Юнь У мне доводилось лет восемь назад, и очень жаль, что он почти исчез с российского рынка. Могу подтвердить, что это действительно суровый, серьёзный, прямой чай, внешне простой, но оставляющий глубокое впечатление.
2. Гоу Гу Нао Ча (狗牯脑茶) – Чай Собачьей Головы (городской округ Цзиань, уезд Суйчуань), чай назван так по названию горного массива, откуда он родом. По одним данным, чай из этих мест известен с 1796 года; другие источники относят его появление к концу эпохи Мин. Утверждается, что в 1915 году Ли Юйшань отправил три банки высококлассного гоугунаошаньского чая на Панамо-тихоокеанскую международную выставку в Сан-Франциско, посвящённую завершению строительства Панамского канала, и этот чай получил там золотую медаль и почётную грамоту как «лучший зелёный чай» (от себя замечу, что трудно найти китайский чай, который не получил бы медаль на той выставке. Просто архетипический миф какой-то!). А в 1930 году Ли Вэньлун, внук Ли Юйшаня, назвав аналогичный чай «Юйшань Ча» (по-видимому, в честь деда. В Цзянси есть уезд Юйшань, но он далеко от Суйчуаня), также удостоился награды, правда, уже на местной выставке, Чжэцзянско-Цзянсийской. После этого чай получил своё нынешнее название. Чаинки Гоу Гу Нао Ча нежные, зелёные с оливковыми и сероватыми оттенками, настой светлый, золотисто-жёлтый, вкус освежающий, аромат чистый и сладкий, послевкусие долгое и приятное.
3. Уюань Люй Ча (婺源绿茶) – Зелёный Чай из Уюань (городской округ Шанжао, уезд Уюань). Уюаньский чай был знаменит ещё в эпоху Мин, а во времена Цяньлуна с успехом экспортировался в Великобританию. В Уюане много разных сортов чая: Тянь Сян Юнь Цуй Ча (天香云翠茶) – Благоуханная Облачная Зелень, Уюань Сянь Чжи (婺源仙枝) – Ветви Бессмертных из Уюань, Линъянь Цзянь Фэн (灵岩剑峰) – Острые Пики из лесного парка Линъянь (это плоский чай, немного похожий на Лун Цзин), Уюань Мао Цзянь (婺源毛尖) – Ворсистые Лезвия из Уюань и др. Один из самых известных, высококачественных и титулованных – Уюань Мин Мэй Люй Ча (婺源茗眉绿茶) – Листочки-Брови из Уюань, его тонкие, туго скрученные, изогнутые чаинки напоминают брови, «чайное дно» изумрудно-зелёное, цвет настоя яркий, а аромат чистый, густой, сочный.
4. Нинхун Гунфу (宁红工夫) – Нинский Мастерский Красный (городской округ Цзюцзян, уезды Сюшуй и Унин; Нинчжоу – старое название Сюшуя, а само по себе 宁 níng означает «мирный, тихий»). Один из старейших гунфухунов – его производство началось в первой половине XIX века (а вообще чай в Сюшуе делают с танских времён). В конце 1950-х нинхуны выступали в качестве подарков для почётных иностранных гостей и даже поставлялись в Советский Союз; их высоко ценил выдающийся чайный деятель ХХ века У Цзюэнун. У нинхунов тугая, аккуратная скрутка, тонкие острые кончики, тёмный, глубокий цвет, отчётливый золотистый ворс, стойкий богатый аромат, чистый и плотный вкус. Из нинхунов хорошо делать холодный чай и сладкое чайное желе (с сахаром и пектином).
5. Шуанцзин Люй Ча (双井绿茶) – Зелёный Чай из Шуанцзин (городской округ Цзюцзян, уезд Сюшуй). Как и можно предположить, исходя из названия деревни Шуанцзин, на её краю в самом деле есть два древних колодца. А рядом с ними на скале – каллиграфия Хуан Тинцзяня, известного также как Даос из горной долины, сунского художника и поэта, ученика Су Ши – он был родом из этих мест. Считается, что Шуанцзин Ча существовал уже тогда, почти тысячу лет назад. Но, разумеется, тогда это был пропаренный, измельчённый и прессованный чай. Нынешний Шуанцзин Люй Ча – обычный, хорошо знакомый нам зелёный чай с шацином в воке, так что это не реконструкция древнего чая, а просто дань памяти историческому имени. Он плотно скручен и слегка изогнут в форме куриных лапок, имеет насыщенно-зелёный цвет, проявленный ворс, стойкий изысканный аромат, яркий прозрачный настой и чистый, свежий, ясный и густой вкус. Высококлассный Шуанцзин Люй Ча хорошо заваривать «верховым методом».
6. Ма-гу Ча (麻姑茶) – Чай феи Ма-гу (городской округ 抚州 Фучжоу (не путать с 福州 Фучжоу – административным центром Фуцзяни), уезд Наньчэн). Ма-гу, дословно «конопляная дева» – даосская бессмертная, хранительница эликсира жизни, покровительница женщин, олицетворение весны и плодородия. Чай с таким названием производился в Наньчэне ещё при Танах. Нынешний Ма-гу Ча делается из особого культивара, отличающегося толстыми, плотными листьями и стеблями и высоким содержанием полифенолов и аминокислот.
7. Шанжао Бай Мэй (上饶白眉) – Белые Брови из Шанжао (городской округ Шанжао, уезд Шанжао). Современный зелёный чай из специально выведенных культиваров, молодые нежные почки которых так густо покрыты ворсом, что кажутся припорошёнными снегом. Селекционная работа велась с 1968 года, а готовый продукт был получен в начале 1980-х. Вид у Шанжао Бай Мэй крепкий, мощный; чаинки прямые, ровные, сплошь покрытые ворсом; цвет зелёный, сочный, аромат высокий, стойкий; вкус сочный и насыщенный. В зависимости от тонкости сырья различают Бай Мэй Инь Хао (Серебряный Ворс), Бай Мэй Мао Цзянь (Ворсистые Лезвия) и Бай Мэй Цуй Фэн (Изумрудные Пики).
8. Жуйчжоу Хуан Бо Ча (瑞州黄檗茶) – городской округ Ичунь, городской уезд Гаоань. Известен с 1980-х, назван в связи со стихотворением сунского учёного и поэта Су Чжэ, посвящённым чаю. Предполагается, что ещё в эпоху Тан в Жуйчжоу (древнее название города Гаоань) существовал чай с таким названием.
9. Цзинъань Бай Ча (靖安白茶) – Белый Чай из Цзинъань (городской округ Ичунь, уезд Цзинъань). Эксперименты с белолистными культиварами начались в Цзинъане в 1994 гду и увенчались успехом в 2000-х. Чай не скручен, его форма близка к природной и похожа на Аньцзи Бай Ча, аналогом которого он является. Сильный, но изысканный, поразительно сладкий аромат, светло-жёлтый цвет настоя, очень светлое «чайное дно». Мало полифенолов, много аминокислот.
10. Цзинган Цуй Люй Ча (井冈翠绿茶) – Изумрудно-зелёный с гор Цзинган (городской округ Цзиань, городской уезд Цзинганшань). Известен с 1980-х, предшественником его считается исторический чай Ши Цзи Ча (石姬茶). Характеризуется тремя «зелёными чертами»: зелёный цвет в сухом виде, зелёный настой, зелёное «чайное дно».
11. Паньгу Лун Чжу (盘古龙珠) – Драконьи Жемчужины из Паньгу (городской округ Ганьчжоу, уезды Юйду, Аньюань и Хуэйчан). Чай из этой местности был податным в период от династии Юань до правления Цяньлуна. Современный Паньгу Лун Чжу – скрученный в форме миниатюрных шариков зелёный чай, часто с жасмином.
12. Тунгу Чунь Юнь (铜鼓春韵) – Весенняя Мелодия из Тунгу (городской округ Ичунь, уезд Тунгу). Ещё один красный чай, аналог нинхунов из соседнего округа, часто его к ним и относят, понимая таким образом под нинхунами все североцзянсийские красные.
13. Фу Хун Ча ( 浮红茶) – городской округ Цзиндэчжэнь. Высококлассный красный чай. Известен с конца эпохи Цин.
14. Фулян Ча (浮梁茶) – городской округ Цзиндэчжэнь, уезд Фулян.
15 и 16. Цзыси Бай Ча (资溪白茶) – Белый Чай из Цзыси (городской округ Фучжоу, уезд Цзыси) и Саньциншань Бай Ча (三清山白茶) – Белый Чай с гор Саньциншань, дословно – Гор Тройной Чистоты (городской округ Шанжао, уезд Юйшань). Ещё два аналога Аньцзи Бай Ча.
Во вкусе любого напитка есть масса составляющих, которые образуют уникальный профиль каждого чая (и не только чая, но мы о нем). Есть базовые вкусы (хотя это определение несколько условно), есть оттенки, есть ощущения во рту, есть тело напитка, есть послевкусие, и, наконец, есть букет.
Все это богатство может проскользнуть незаметно, а может отчетливо сыграть свою мелодию, буквально распадаясь на отдельные партии отдельных инструментов. Это можно сравнить с тем, как слушает музыку музыкант или образованный слушатель, ведь для того, чтобы услышать партию какого-нибудь инструмента в оркестре или даже более просто организованной музыкальной группе нужна определенная тренировка. Нужно, в конце-концов, знать как звучит виолончель, а как контрабас, как звучит гобой, а как – валторна. Все это набирается по мере практики прослушивания музыки, причем, внимательного. Так и во вкусе чая – порой нужно знать о существовании явления или знать о некоторых тонких различиях, чтобы наконец их заметить и различить. Конечно, можно и просто много чего ощущать, но не знать, как описать, такое встречается еще чаще.
Это многословное предисловие посвящено различию таких тонких понятий как хуэй гань 回甘и хуэй тянь 回甜, которые, если не знать буквальной разницы и вовсе можно принять за одно и то же – “какая-то возвращающаяся сладость и всё тут”. Ведь хуэй – означает “возвращаться, вернуться”, гань – “сладкий”, тянь – “сладкий, приятный, вкусный”.
Хуэй гань.
Это понятие более точно можно перевести как (вкус) “превращающийся в сладкий” и в китайском профессиональном чайном мире оно в большей степени ассоциировано с пуэром, нежели чем с другими видами чая. Суть этого явления именно в том, что вначале вкус проявляется как горький, а потом его сменяет ощущение сладости. Хуэй гань также называют хоу юнь 喉韵 – “горловое созвучие или мелодия” – что обозначает ощущения, которые возникают спустя некоторое время после глотка чая в горле. Это явление возникает благодаря особой работе вкусового анализатора – после ощущения горечи, когда явление конвергенции и возбудимость рецепторов постепенно снижаются, слюнные железы вырабатывают секрет, который увлажняет гортань и вызывает приятное ощущение сладости. Соответственно, чем сильнее было воздействие, тем сильнее ответ. Горький вкус в полости рта тоже ощущается по-разному и на этих основаниях выделяют разные виды
горечи. Есть горечь, ощущаемая на кончике языка, есть горечь, сконцентрированная на задней половине языка, есть горечь, размещающаяся на нёбе, есть горечь ощущаемая внутренней поверхностью щек. Стойкость хуэй гань – одно из качеств, которые помогают определить насколько хороший чай. Подводя итог можно сказать, если вы выпили пуэр и ваш организм начал вырабатывать слюну, которая ощущается как сладкая, это правильно и это отчасти связано с участием грибков и микроорганизмов в ферментации чая.
Хуэй Тянь
Хуэй Тянь – это сладкое, приятное послевкусие. Оно свойственно высококачественным чаям легкой и средней степени ферментативного окисления (куда в данной статье отнесены и красные чаи). Чай, прошедший постферментацию (шу пуэр и черный чай) не имеет такой черты. Но и вкус, превращающийся в сладкий, и сладкое послевкусие создают впечатление чистого и насыщенного вкуса. Чистый, выдержанный вкус десяти-двадцатилетнего пуэра может ввести в заблуждение неопытного человека, который, несомненно, получит удовольствие от выдержанного аромата и может приписать чаю то, чего в нем нет. Сладкое послевкусие в действительности есть следствие наличия в чае полисахаридов и других сахаров, и хотя в пуэре так же полно полисахаридов, моносахаридов и т.п., они непосредственно влияют на вкус, а не на послевкусие. Таким образом, химия и физика формирования этих ощущений отличается, сладкое послевкусие является результатом восприятия наличия сахаров в чайном листе, а “возвращающаяся сладость” – результатом восприятия горьких веществ и метаболитов микроорганизмов и ответной выработки секрета.
