Конец второй декады февраля или начало третьей – особое время для чайных людей. Потому, что в это время начинается новый чайный год. Начало ознаменовано сбором и изготовлением первого зеленого чая в году. По всему Китаю в лучших чайных горах опытные мастера начинают проверять готовность чайных кустов к новому сезону.
Время первого сбора каждый год немного отличается – все зависит от того, какой была зима, холодной или теплой, сухой или влажной, был ли снег. В прошлом году, например, зима выдалась теплой, и первый чай в Чжэцзяне сделали уже 18 февраля, причем сделали его в таком количестве, что попробовать его смогли не только местные профессионалы, но и любители свежего чая из России, Белоруссии и Украины. В этом году начало февраля оказалось очень холодным и чайные листочки замедлились – первый пристрелочный чай был сделан только 21 февраля и всего в количестве семи цзиней на два сорта (цзинь – мера в 500 граммов). В более южных местах, таких как Гуйчжоу, чай делают еще раньше, и он получается более зрелым на вкус. Каждый следующий день мы получаем сообщения от наших друзей по всему Китаю – сегодня был сделан Лун Цзин в горах Миншань, 22 числа Чжу Е Цин, Юй Я (нефритовая почка). Такие чаи редко продаются, стоят довольно дорого, а продавцы призывают подождать начала марта – тогда цены начнут падать, а качество чая расти.
Весь чай, сделанный до начала сезона Цин Мин (то есть до 4-5 апреля) называют Цянь Мин Ча или предъясностный чай. Ранние предъясностные чаи совершенно особые – вкус очень легкий, почти как вода с едва заметной сладостью, а вот аромат – свежий, яркий, сильный и дразнящий. Они плохо хранятся, и их делают понемногу, чтобы определить состояние чайного листа – набрался ли сил за зиму, как его лучше обрабатывать, как он раскроется в горячей воде. Но уже в марте пойдут чаи с более насыщенным вкусом – настоящее наслаждение для чайных гурманов, чаи, которые бывают только раз в году, которые дарят настоящий праздник: первый глоток, несущий неизбежную весну.
Поздравляем вас с началом чайного года и желаем вам, чтобы он получился ярким, насыщенным и необычным и принес много удивительных впечатлений.
Но четвертого февраля 2018 года, менее чем за две недели до главного праздника страны Чунь Цзе, чайный рынок погрузился в дым и крики – в районе Куй Пэн загорелся склад со старым чаем. Проблема данного района в том, что он достаточно старый, улочки узкие, ветхие строения стоят почти впритык, поэтому огонь распространяется очень быстро. Загоревшийся склад был построен в 90-е, в нем хранился пуэр, белый чай и упаковка, огонь угрожал десятку магазинов, расположенных поблизости. Пожар начался в 12.30, и был потушен во второй половине дня, из людей никто не пострадал, а оценить количество испорченного чая не получилось даже за несколько дней. Ущерб оценивают в несколько сотен тонн чая, а точную его стоимость пока не озвучили.
Как выяснилось, пожары на Фаньцуне не редкость, за 2017 год их случилось пять, и это не смотря на то, что все магазины и склады регулярно проходят проверку на пожарную безопасность. Самая распространенная причина пожара – не потушенная сигарета.
Слухи о пожаре распространились чрезвычайно быстро – через несколько часов об этом пожаре говорили за десять тысяч километров от него, а на следующий день на этут тему появились мемы.
Новость была подготовлена для сайта Teawall Анастасией Офицеровой.
Фото чайных мемов взяты из vk-сообщества “Мемы про чай”.
Аромат – одно из сокровищ чая, способное влюбить, увлечь за собой, погрузить в воспоминания, вызвать эмоции. Аромат – это очень интересная точка восприятия чая. Например в Китае зачастую он ценится превыше всего. Опять же, покупатель часто ориентируется на аромат при покупке чая. Оценка и описание качеств аромата дело, требующее не только достаточной чувствительности, хорошей базы ароматов, но некоторой сноровки в узнавании нюансов и назывании их. Поэтому многие люди испытывают с этим определенные трудности. А ведь понимание аромата чая – это почти половина понимания чая.
Так что представляет из себя аромат чая? Когда мы пьем чай, что мы обычно чувствуем? Свежесть аромата, примесь цветов, некоторую сладость… Все эти ощущения – результат сложного чайного состава, в котором на данный момент обнаружено всего около 700 видов химических соединений, отвечающих за аромат (не в одном конкретном чае, а вообще). Интересно, что в свежих листьях этих соединений не так много – около 100 видов, а после обработки их количество увеличивается – у зеленого чая примерно до 200, у красного – до 400, в улунах еще больше. Собственно, такое изобилие ароматических соединений делает аромат чая сложным и переменчивым. Наука восприятия чайного аромата проста и сложна одновременно. Главное – обилие внимательной практики и доступ к чайному разнообразию. Вот, например, инструкция по последовательному восприятию аромата из одного китайского блога о чае:
Сухой аромат
Возьмите немного чая (на подносе, в чашке или в чахэ) и вдыхайте его аромат, также можно согреть его своим дыханием, выдох должен быть легким, не стоит дышать в чай влажно и долго. Если вы незадолго ели/пили пахучую еду/напитки (лук,чеснок, рыбу, алкоголь в чай лучше не выдыхать. Положите чай в прогретый ранее горячей водой сосуд (гайвань, чайник, чашка), подождите 5-10 секунд и вдыхайте аромат слегка разогретого чая.
Влажный аромат
Горячий аромат – заварив чай, сдвиньте крышку сосуда наполовину и, прикрывая сосуд рукой вдохните аромат. Тут важно в одно-два дыхания определить нет ли запаха гари или плесени – очевидных признаков того, что чай плохой. Второе, на что стоит обратить внимание является ли аромат парящим.
Теплый аромат – после того, как чай выпит, а сосуд слегка остынет, снимите крышку и вдохните аромат. На этом этапе можно определить основной профиль – например, чай имеет цветочный аромат (хуа сян) или фруктовый (го сян) и т.д.
Аромат в глотке чая
Когда вы делаете глоток чая, аккуратно перемешайте его вор рту, медленно проглотив. Затем ощутите как распускается аромат в горле и как он заполняет полость рта.
Уходящий аромат
Когда вы допьете чай, обратите внимание на оставшийся аромат – в чашке, на крышке сосуда. Отметьте насколько он стойкий и сладкий.
Зеленый чай:
Цин Сян – свежий, чистый, тонкий аромат без примеси. Например, Чжу Е Цин.
Мао Сян – аромат, характерный для чаев, обильно покрытых пушком. Например, таким ароматом обладает высококачественный Мао Цзянь.
Нэнь Сян – нежный аромат, свойственный чаям с очень легкой обработкой. Например, Би Ло Чунь.
Бань Ли Сян – аромат китайского каштана. Аромат прожарки в котле, который мы иногда описываем как аромат семечек или печеный. Например, Люань Гуа Пянь.
Лань Хуа Сян – аромат орхидей. Сильный, яркий, обычно встречается у дорогих чаев. Так описывают Тай Пин Хоу Куй.
Цин Сян – свежий и чистый аромат. Свойственен аньсийским улунам, например, таков Те Гуанинь.
Хуа Го Сян – богатый аромат сочетающий фрукты и цветы. Таким ароматом могут похвастаться Дань Цуны.
Хо Сян – аромат огня. Аромат проявляющийся в результате прогрева на углях. Классическим примером будет Да хун Пао.
Най Сян – молочный аромат. Тонкий, сладковатый аромат, напоминающий молоко или сливки. Свойственен некоторым тайваньским улунам, например, сорту Цзинь Сюань.
Ми Сян – медовый аромат. Сладкий, тягучий и пышный аромат. Им обладает, например, Дун Фан Мэй Жень.
Белый чай:
Нэнь Сян – нежный аромат. Например, Бай Хао Инь Чжень.
Мао Сян – аромат чайного пуха. Тот же Бай Хао Инь Чжень.
Цзао Сян – аромат китайского финика. Спокойный, сладкий и глубокий. Свойственен выдержанным белым чаям, таким как сорт Шоу Мэй.
Жи Шай Сян – аромат, появляющийся после завяливания на солнце. Свойственен тем белым чаям, которые сушили исключительно на солнце, без использования электричества.
Черный Чай:
Чунь Сянь – чистый аромат. Появляется после влажного скирдования, этим же понятием характеризуют аромат алкоголя. Чистота, гладкость и сила.
Цзюнь Хуа Сян – аромат, свойственный чаям с наличием “цзинь хуа” – разновидности полезного грибка, живущего на некоторых черных чаях.
Му Сян – древесный аромат. Аромат, характерный для чаев, сделанных из более грубого, старого сырья.
Разумеется, данный список является базовым и неполным, а некоторые примеры чаев могут вызвать возражения. Местами не до конца ясно, что за тип аромата вообще имеется ввиду. Но тут важно помнить о том, как отличаются обонятельные карты у разных народов, а кроме этого отличаются и способы описывать эти ощущения. Да и еще список представлен одним специалистом, а на практике мнения и видение тех, кто занимается чаем могут сильно отличаться. Так, например, тот же Те Гуанинь, которому в списке дали характеристику “Цин Сян” может обрабатываться по-разному и иметь характеристики “Хуа Сян” и “Го Сян”. Или зеленые чаи часто припекают особым образом, дабы получить любимый в России “Доу Сян” (аромат бобов), про который здесь вообще не сказано. Поэтому используйте эту информацию для развития собственной описательной базы. Напоследок добавлю, что намеренное восприятие ароматов очень полезно для нейрогенеза – обонятельная луковица одно из тех мест мозга, где нейроны образуются даже у взроcлых людей. Так что обоняйте чай и растите мозг!
История иных сортов чая сравнима с историей жизни популярных музыкантов. Например, Те Гуанинь, чай, затмивший многие и многие сорта, претерпевший множество трансформаций (пластических операций), обросший легендами (слухами) подобен суперзвезде – его знают и любят повсюду и он годами уверенно занимает верхние строчки “таблоидов”. Его манеру копируют, его обливают помоями – мол, уже не тот, фанаты ездят на его родину, любители музыкальной чайной экзотики морщат носики и так далее, в общем, его славе сопутствует всё то же, что и славе поп-идола.
Это, конечно, слегка притянутое сравнение, но оно нам нужно для того, чтобы показать, что все это (вся эта шумиха или даже ее отсутствие) может сильно мешать воспринять сам чай как таковой. Отринуть всю шелуху, всю полезную информацию, воспоминания, мечтания и просто встретиться с тем чаем, что есть. Уловить свои ощущения, но не спешить их обозвать привычными словами, а дать им растечься и позволить прозвучать всей мелодии, а не только ее кусочку. Отчасти это и есть культура чая, которая начинается именно с проживания того опыта, что дарит каждый чай. Это уже потом она обрастает ножками, рожками, крыльями, ветками и прочей необходимой массой впечатлений. Почему так трудно действительно пережить встречу с чаем? Суета ли, давление стереотипов, привычка все делить на черное и белое, внутренний шум, желание быть кем-то (например, тем, кто разбирается в чае), разделение тела и сознания – сколько причин у неслучившегося? Что может изменить такую ситуацию? И зачем, к примеру, ее нужно менять? Абсолютно точно не нужно, если стоит такой вопрос. Но если что-то отзывается на эти слова, если вдруг и правда приоткрылась дверь, за которой ждет непостижимый мир целостного восприятия, лишенный привычных ярлыков и клише, то стоит попробовать. Как минимум потому, что это изменит не только отношения с чаем, но и вообще с миром. Как? Внимательно и безоценочно. Просто ощущая очередность ароматов: сухой, разогретый, влажный, в чашке, в крышке, от листа, спитой, витающий в комнате, оставшийся во рту. Ощущая температуру жидкости, посуды. Ощущая вкус и губами, и всеми частями языка, щеками, нёбом и горлом, замечая как он меняется во рту. Замечая, как меняется вкус во время чаепития. Ощущая свое тело – живот и спину, голову, руки, ноги и пальцы – они тоже участвуют и тоже реагируют, причем куда более честно, без навязчивых метафор и рассудочных оценок. Тут главное не сбегать, потому, что обязательно захочется с непривычки. Захочется, весьма вероятно, дежурно пробежаться по привычному набору, расставить галочки и дальше уплыть в родную бессознанку. Поэтому придется возвращаться и снова напоминать себе каково это – ощущать по-настоящему.
Это так же непросто, как оживать. Но так же важно, как жить, жить и знать, что у дождей бывают разные вкусы, а у морей – разные голоса, у ветров разная температура и плотность, а земля по-разному пахнет. Только не нужно впадать в крайность и бросать в помойку недоеденный бутерброд, приготовленный к утреннему чаю. Ведь это тоже является частью вселенной.
И когда я думаю о чае, я прежде всего думаю о чайной культуре. Мне кажется, эти пять слов перевода с латинского можно дополнить ещё несколькими, и вместе с этим их достаточно. В этом много: вот, к примеру, человек хороший чай любит пить. Он поедет куда, возьмет с собой чай. Весьма вероятно, что и посуду прихватит, а иногда и вовсе с полным набором (чабань, хорошая вода и т.д.) двинется в путь. И куда он ни придет, этот человек будет иметь волшебную возможность практически из ничего создать культурное пространство. А оно, на чем бы ни выросло, тут же начнет воспитывать, образовывать, развиваться – так уж оно устроено. И это важно. Иметь простой и доступный способ создавать вот такие ресурсные места в любом месте, лишь бы нашлись желающие. И они всегда находятся. Кстати, почему?
Во все времена тяготы жизни балансировались сначала праздничными днями, затем выходными, а теперь еще и досугом. Особое, свободное от хлопот время, побуждает к особому его заполнению. Обряды, ритуалы, церемонии поначалу составляли основу этого времени, формируя зачатки культурного времяпрепровождения. Прошли века и жизнь современного человека неотделима от культуры и ее влияния. Человек нуждается в культуре и культура нуждается в человеке. Но всё это общие моменты, а нам необходимо вернуться к частности чайной культуры.
В чем ее особенность? Доступность, универсальный язык, очевидная польза для здоровья, возможность находить поддержку в чайном сообществе, плотная информационная начинка, а главное – заложенная возможность развития обратившегося к ней. Стоит ли говорить о воспитании вкуса и внимательности, чувствительности к оттенкам? О том, что увлечение чайной культурой побуждает интересоваться географией, историей, биохимией, китайским языком, керамикой и фарфором, философией и мифологией, музыкой и кулинарией, и список этот почти бесконечен? Или о потрясающей возможности соединения чая с любыми проявлениями культуры как таковой? Чайный театр ли, кино, сеансы психотерапии, медитация, музыка, художество, литература, культура поддержания здоровья, ботаника или наука – можно тыкать пальцем в любое место неба и там обнаружить очередной космос. Это ли не здорово – чашка чая, рождающая миры?
И напоследок еще хочется сказать, что у каждого вступившего на чайный путь есть шанс получить два особенных подарка – неуемное любопытство (да-да, каких только экспериментов люди с чаем не проводят!) и растущая осознанность, потому как без нее чай не так вкусен. Сейчас эти два качества становятся все ценнее – в безумном хаосе скоростей, изменений и отсутствия стабильности они выполняют функцию компаса и карты.
Пейте чай с чувством и пусть культура вас не оставит.
