Метка: #практика_чая

Чай и юэбины: что с чем сочетать

Posted on by admin

В этом году 10 сентября в Китае праздновали Чжунцюцзе – Праздник середины осени. Одна из главных традиций этого дня – дарить друг другу, а затем есть, лунные пряники – юэбины. Предлагаем вам небольшую заметку о разных видах пряников и их сочетаний с чаем.

Доуша Юэбин 豆沙月饼 – Лунный пряник с бобовой пастой
Такой пряник очень сладкий, его лучше сочетать с зелёным или жасминовым чаем, которые снимают приторность.

Сяньжоу Юэбин 鲜肉月饼 – Лунный пряник с мясной начинкой
Мясные пряники плотные и тяжелые для желудка, к ним рекомендуют шэн пуэр и северофуцзяньские улуны, эти чаи помогают переварить тяжелую пищу.

Ужен Юэбин 五仁月饼 – Лунный пряник с ореховой начинкой
В качестве сладкой начинки используют смесь орехов, к ней прекрасно подходит выдержанный белый чай и светлые улуны, они подчеркивают ореховый вкус.

Бинпи Юэбин 冰皮月饼 – Лунный пряник с глазурью
Это очень сладкий пряник, покрытый сахарной глазурью, часто разноцветной, запивать его лучше красным чаем и шу пуэром – они смягчают эффект от употребления такого количества сахара.

Даньхуан Юэбин 蛋黄月饼 – Лунный пряник с яичным желтком или с яйцом
Классический и самый традиционный вид пряника именно с желтком, который символизирует полную луну. К нему хорошо подать Фэн Хуан Дань Цун и чёрный чай (хэйча), считается, что они помогают переварить жирную пищу.

Шуйго Юэбин 水果月饼 – Лунный пряник с фруктами
К нему подойдут Бай Хао Инь Чжэнь и Те Гуаньинь, их свежий и чистый вкус прекрасно сочетается с фруктовой сладостью.

Над заметкой работали Людмила Петрухина и Анастасия Офицерова.

Говорящее чайное дно

Posted on by admin

Чайное дно 茶叶底  (ча е ди) – спитой чайный лист. По его виду можно многое сказать о чае: характер обработки, сезон, тип растения и т. д. 

Мы перевели содержательную статью для желающих потренироваться в определении качеств чая по чайному дну. Если добавить это знание к органолептическим ощущениям, то восприятие чая сможет стать более объёмным. 

Чтобы статья получилась наглядной, автор выбрал на рынке несколько пуэров, различных по времени сбора, обработке и типу сырья. На их примере он показал значимые моменты в определении характеристик продукта.  

Различаем весенний, летний и осенний чай 

Весенний чай 春茶 (чунь ча) 

Чайное дно обычно имеет следующие отличия: много почек, они крепкие и налитые, листовая пластинка мясистая, зубчики на кромке листа выражены слабо. Цвет листьев желто-зелёный, блестящий. 

Летний чай 夏茶 (ся ча) 

У летнего чая почки мелкие, листовая пластинка большая и тонкая, зубчики отчётливые, цвет листьев скорее жёлтый. Черенок листочка более толстый и длинный. 

Осенний чай 秋茶 (цю ча) 

Осеннее сырьё в сравнении с весенним менее эластичное, мягкое и гибкое. Почки менее плотные и толстые, чем у весеннего чая, но более крупные, чем у летнего.  Листья более лёгкие и тонкие, цвет более глубокий в сравнении с весенним чаем. Дуйцзяе (два листа с неразвитой почкой) в осеннем чае встречаются чаще, чем в весеннем. Зубчики на кромке листа выражены отчётливо. 

сравнение почек

дуйцзяе – побег без почки

Степень молодости/нежности сырья 

Посмотрите на отношение размера чайной почки к листу, большая почка говорит о высокой степени нежности. Если в сырье много стеблей и хуанпяней (хуанпянь – старый, пожелтевший лист; небольшая заметка об этом была у нас на канале: //t.me/teawall/434 ) – то это довольно старое сырьё. Правда, судить по количеству почек о качестве и вкусе пуэра не стоит, поскольку стебли, листья и почки обладают разными и по-своему важными качествами. Мало нежных почек – сырьё недостаточно сбалансированное, слишком много – настой неглубокий, лёгкий. 

Некоторые нюансы обработки 

По чайному дну также можно сказать о том, как проходили процессы обработки. О качественной обработке говорит аккуратное, опрятное чайное дно с выраженной глянцевитостью. 

Два часто встречающихся недостатка в обработке: 

  1. Если на поверхности листьев в большом количестве встречаются чёрные точки, листья иногда как бы слипаются в этих местах – признак того, что шацин был проведён некорректно: или при слишком высокой температуре, или чай передержали. Дополнительно такой чай может иметь дымный привкус или аромат. 
  1. Если видим много листьев, по краю которых наблюдаются обширные покраснения, то это свидетельствует о том, что во время проведения этапа сушки-проветривания (таньлян) листья вовремя не перемешали, и они перегрелись. 

На фото ниже можно увидеть такое чайное дно с правой стороны. 

Определяем степень эластичности сырья  

Для этого нужно взять один листик из спитого чая и аккуратно потянуть, покрутить его в разные стороны, попробовать размять, растереть в пальцах. Если листочек после этого сохраняет первоначальный вид, не рвётся, не растирается в крошку, не ломается — это говорит о высокой степени эластичности сырья. Эластичность – признак хорошего сырья, адекватной обработки и условий хранения. 

Наличие «лошадиного копыта»  

на черенке можно увидеть отчетливое “лошадиное копыто”

马蹄 – мати – “лошадиное копыто”. Термин используется в отношении пуэра. Лошадиным копытом называется особая форма концевого края черенка чайного листа, она действительно напоминает копыто.  

Лошадиное копыто находится в месте прикрепления чайного листа к ветке, такого рода формы встречаются на чайных деревьях типа «тэнтяо». (Мы писали о них вот здесь: //teawall.ru/ten-tyao-puer/) 

Вот так выглядят деревья тэнтяо

Тэнтяо — это способ выращивания чайного дерева, при котором по весне с ветки удаляют все боковые побеги и листья. В сырье с таких деревьев часто встречаются «лошадиные копыта». По видимости, к этому приводит особый метод культивирования.  Выращивание деревьев таким способом уже много лет распространено в Мэнку на Дунбаньшань (восточный горный район). Таким образом, наличие в чайном дне мати может подтверждать происхождение чая: собран ли он в районе Дунбаньшань или Сибаньшань (западный горный район). Деление на западный и восточный районы проходит по реке Мэнку.

Немного о чайном дне шу пуэра 

Чайное дно шу пуэра не столь красноречиво, как чайное дно шэн пуэра. И всё же и оно может кое-что сообщить. У хорошего шу пуэра спитой лист сохраняет некоторую степень блеска и глянцевитости. В целом аккуратный вид, отсутствие пыли, разносортицы (когда чай содержит заметно отличающееся сырье по цвету, качеству обработки), говорят о достаточно хорошем качестве чая. Хорошим признаком является возможность взять лист чая, расправить его, эластичность чайного дна у шу пуэра не такая, как у шэна, но она должна присутствовать. И наоборот, наличие примесей, обилие веток, отсутствие блеска, полная утрата эластичности, когда чаинки растираются в руках подобно углю — всё это говорит о среднем или невысоком уровне шу пуэра. 

Слева в чайном дне можно увидеть множество черенков, крошку, в целом вид неряшливый – качество среднее; справа лист более блестящий, цельный, ровный – качество выше среднего.

Отличаем чай вида Да Е Чжун  (Большелистный сорт) и Сяо Е Чжун (Мелколистный сорт) 

В Юньнани встречаются два типа чайных деревьев: Да Е Чжун и Сяо Е Чжун. (Существует такое разделение на уровне ботаники, согласно ГОСТу пуэры изготавливают только из Да Е Чжун. Но в реальности мы наблюдаем плавучесть границ определения типов растений. Прим. пер.) 

Листья Да Е Чжун выглядят так: 

  • овальная/ эллиптическая форма 
  • нижняя сторона листа густо покрыта ворсом 
  • срединная жилка отчётливая, остальные густые и выраженные 
  • зубчики по краю листа крупные и отчётливые 

Листья Сяо Е Чжун: 

  • скорее продолговатая форма 
  • листовая пластинка тонкая 
  • расстояние между зубчиками по кромке листа небольшое, можно сказать, что они скучены 
  • ворс на задней стороне листа редкий и тонкий 

На практике это знание можно применять в прогностическом ключе. Так, от чая из сорта Да Е Чжун можно ожидать большей стойкости в заваривании и более яркого аромата. Кроме того, такой чай обычно, но не абсолютно всегда, содержит больше полифенолов и кофеина. 

Картинки и текст：津乔茶叶 

Источник: //www.sohu.com/a/157823312_172494

Дополнительные фотографии из открытых источников в Baidu.

Перевод: Анастасия Офицерова 

Редакция: Людмила Петрухина

Приготовление чая на углях по-юньнаньски: как варить пуэр? Самый народный способ приготовления чая.

Posted on by admin

Заваривание и варка чая – самые распространенные способы его приготовления. Каждый из них по-своему интересен. В прошлом китайцы ценили варку чая (в эпоху Тан таков был основной способ его приготовления), любовались получавшейся на поверхности пенкой, и воспевали ее в стихах: “焕如积雪，烨若春敷” (“Она блестит словно снежный покров, и обильна словно весенний цвет”). Чай любят варить и сегодня: что может быть приятнее, чем, остановившись на время от мирской суеты, насладиться ароматным чаем. В сущности, не так важно сварен или заварен сам чай, сколько умение и желание им насладиться. 

Автор данной статьи часто получает вопросы, связанные с приготовлением чая: «Как варить чай?», «Какие чаи подходят для варки?», «Какие чайники для этого использовать?». На основе этих вопросов Сысы (思思 – имя автора, прим. пер.) написал эту статью об особенностях и процессе приготовления чая на углях. 

Подготовка чая: какой чай можно варить? 

Наиболее подходящими чаями для варки, с точки зрения автора, являются пуэр, старый белый чай и хэйча. Для сегодняшней варки Сысы выбрал 10-летний кирпич шэна марки Чжунча с ярко выраженным Чэньсян (ароматом зрелости). 

Подготовка оборудования: что нужно для варки? 

После выбора чая подберем посуду и принадлежности. Нам понадобятся: железный чайник, жаровня, тренога, щипцы, уголь, розжиг для угля, сито, чахай, пиала, весы, чайная игла, чахэ и чайное полотенце.  

Вот так выглядит полный набор для варки чая на углях.

Теперь можно приступить к варке чая. 

Шаг 1: огонь 

В городе нам уже не нужны печь и дрова, все, как правило, используют электричество или газ. В этой статье речь пойдет о том, как развести огонь и нагреть воду самым древним способом – на углях. В новой жаровне разжечь огонь впервые сравнительно тяжело. Так как Сысы часто любит варить чай, в его жаровне образовалось достаточное количество золы, что облегчает разведение огня. 

Положите уголь в жаровню. Сысы использует бездымный уголь, так как он экологичнее и безопаснее. Как укладывать уголь? В Юньнани на этот счет скажут: «Огню нужна пустота, а человеку преданность», – посмотрите пример укладки на картинке ниже.

Есть множество материалов для розжига. Самые распространенные – дерево и спирт. Для розжига в помещении лучше использовать спирт. Если вы разжигаете угли с помощью дерева, то рекомендуется сделать это на открытом воздухе, а затем внести в помещение.

В этот раз для розжига были использованы дощечки от обрешетки посылки (обрешетка – деревянный наружный каркас для защиты картонной коробки во время перевозки). Перед розжигом рекомендуется расщепить дерево, чтобы упростить процесс. Кроме этого, можно использовать специальный вентилятор для раздува пламени. После того как угли разгорятся, занесите жаровню в дом и поставьте под треногу. Важно: не ставьте жаровню на плитку или деревянный пол – это может повредить их.  

Шаг 2: прогрев чайника 

Чайники для варки изготавливают из разных металлов. Сысы использует традиционный чайник из железа. Для того, чтобы чайник не заржавел, важно очищать его до и после использования. После чистки для испарения остаточной влаги следует прогреть чайник. 

Шаг 3: прогрев чая 

Варка сама по себе – удовольствие. И отдельное удовольствие в варке – прогрев чая. Положите чай в пустой чайник и аккуратно прожаривайте его, не позволяя подгореть. Это пробудит чай, и его аромат распространится по комнате. Оцените и насладитесь этим процессом, он незабываем.  

Шаг 4: промывание чая 

Многие привыкли промывать чай перед употреблением, однако в этой варке промывать чай не рекомендуется. Если же вы всё-таки хотите промыть чай, то достаточно пролить кипятком 1/10 объема чайника. 

Шаг 5: варка 

Не стоит наполнять чайник заранее нагретой водой. Сысы рекомендует варить чай медленно и изначально заливать холодную воду, так чай получается значительно вкуснее. Залейте 3/4 от общего объема чайника и подождите, пока вода закипит, а затем снимите чайник с жаровни.

Шаг 6: чаепитие 

Налейте горячий чай в чахай, затем разлейте по пиалам и наслаждайтесь напитком. 

Памятка для варки чая: 
1. Огонь разводить на свежем воздухе. 

2. Выбирайте бездымный и нетоксичный уголь. 

3. Позаботьтесь об изоляции жаровни, чтобы не повредить пол. 

4. Перед варкой прогрейте чай в пустом чайнике. 

5. Используйте холодную воду и медленно доводите чай до кипения. 

Источник: //www.ishuocha.com/news/hy/28426.html

Перевод: Боросгоев Амгалан

Редакция: Петрухина Людмила

Количество проливов и качество чая – есть ли связь?

Posted on by admin

Когда вы покупаете новые сорта и знакомитесь с новыми позициями, возможно у вас возникает вопрос как определить, сколько проливов сможет выдержать этот чай. Часто считается, что стойкость в заваривании – определяющая характеристика качества. Но если мы возьмем, например, одинаковое количество зелёного чая Сиху Лунцзин и разных хэйча (чёрные чаи), затем при равных условиях заварим эти чаи в гайвани, окажется, что зелёный чай выдерживает меньше проливов, чем большинство хэйча. Можно ли из этого сделать вывод, что качество Сиху Лунцзина хуже, чем у хэйча? Конечно же нет. Давайте разберёмся, от чего зависит стойкость в заваривании.

Для начала определимся, что означает «выдерживает много проливов». Стойкость в заваривании – действительно один из критериев оценки качества чая. Он говорит о богатом содержании экстрактивных веществ внутри листа, но не является абсолютным признаком качества.

У каждого сорта чая свои особенности, и, если делать вывод о качестве чая, нужно смотреть на множество признаков в целом: внешний вид сухого листа, аромат, вкус, чайное дно и др.

В большинстве ситуаций среди чая одного вида лучшим будет образец более стойкий в заваривании, с плотным чистым вкусом и богатым ароматом.

Некоторые факторы, влияющие на стойкость заваривания:

  1. Тип чайного растения.

Как правило, самое большее содержание полифенолов характерно для сырья с деревьев (цяому), несколько ниже оно в листьях полудеревьев (бань цяому), и сравнительно ниже в кустовом типе растения (гуаньму). Содержание полифенолов напрямую влияет на устойчивость в проливах, поэтому при прочих равных условиях больше всех заварок будет выдерживать чай, собранный с деревьев, на втором месте по стойкости чай из сырья полудеревьев, и меньше всех – с кустов. Именно по причине того, что сырьем для пуэра служит лист, собранный с крупнолистных древовидных форм растения, он так долго заваривается.

  1. Возраст растения и экологическая обстановка в месте выращивания чая.

Эти два фактора тесно связаны, и обсуждение возраста чайных растений имеет смысл только в связке с экологической обстановкой в регионе производства. Можно сказать, что при условии одинакового климата и хорошей экологии, чем старше растение, тем чай более стойкий в заваривании, а его вкус более густой и плотный – за это любители чая ценят чаи со старых деревьев. Но и у возраста чайного растения есть предел, и если оно уже перешло в стадию угасания, тогда и чай будет получаться не такой хороший. В Китае часто говорят, что высокие туманные горы хороши для выращивания чая, ведь среда, в которой растет чай, очень важна. Чай, выращенный в экологически чистой зоне, на достаточной высоте над уровнем моря и на плодородной почве, будет богат по своему биохимическому составу, держать много проливов, обладать сильным вкусом и насыщенностью.

  1. Старый или молодой лист.

Обычно чай, для производства которого собирают ранний молодой побег, менее устойчив к завариванию, по сравнению с чаями из почки и 2-3 листочков. Причина различия – в зрелости сырья. В зрелом листе относительно богатый внутриклеточный состав, и для его высвобождения в настой понадобится сделать много проливов.

Например, чтобы разварить лист улуна на черенке, потребуется больше проливов, чем для заваривания молодого побега нежного зелёного чая.

  1. Технология обработки.

Стойкость в проливах напрямую зависит от качества технологической обработки чайного листа, а также от степени его сминания и площади соприкосновения с водой в процессе заваривания. При сильном сминании чайный сок выступает на поверхность листа и быстрее экстрагируется в настой, таким образом чай будет ярким только на первых проливах. Но если листья дополнительно скрутить, площадь соприкосновения листа с водой будет меньше. Чем сильнее и плотнее скручен чай, тем дольше он будет разворачиваться, что позволит выдержать большее количество проливов. Помимо этого, важна целостность листа. Цельный лист выдерживает больше проливов, а резаный лист или чай с большим содержанием лома быстро экстрагируется в самом начале заваривания.

Вспомните резаный чёрный чай – он сразу дает сильный плотный вкус и аромат, но это быстро исчезнет после одного или двух проливов.

  1. Метод заваривания.

Обращали ли вы внимание, что если один и тот же чай заваривают разные люди в разное время, количество проливов может быть разным? Это связано с соотношением воды и чая, а также со временем настаивания и температурой воды. Для большинства чаёв верно утверждение, что, если не получилось заварить хорошо первые проливы, потом уже не получится исправить вкус. А если сразу заваривать высокой температурой с долгой экспозицией, это приведёт к тому, что экстракция будет проходить мгновенно, и чай быстро сопьётся.

Надеемся, после прочтения этого материала, вы станете лучше понимать связь между стойкостью чая к проливам его качеством.

Более выносливый в проливах чай – не обязательно лучшего качества, но большинство хороших чаев выдерживают много завариваний.

Источник: //mp.weixin.qq.com/s/oxxrU56X2Az9HPQ8MXcUBg

Перевод: Людмила Петрухина

Редактор: Тимур Незаметдинов

Иллюзии вкуса: как мы путаем одно с другим

Posted on by admin

Сладость сладости – рознь

Люди с небольшим опытом дегустации чая иногда путают некоторые понятия, имеющие отношение ко вкусу чая. Разбираем три основных иллюзии, которые могут помешать выбрать качественный чай. Если хотите лучше понять вкус чая, эта статья для вас. Эта заметка написана китайскими авторами и в ней много отсылок к опыту китайских любителей чая. Но и для наших “чайных языков” она может быть полезна.

Иллюзия первая: сладость настоя = возвращающаяся сладость

Часто случается такое, что человек едва сделав глоток чая, мгновенно ощущает сладость. Нередко сладость самого настоя приравнивают к возвращающейся сладости (хуэйгань), хотя природа и качество у них разные. Сладость настоя – это растворенные в воде сахара, содержащиеся в чайном листе, а также аминокислоты. На восприятие этого качества чая влияет диета (как повседневная, так и то, что было съедено перед чаепитием), наработанность языка, чувствительность к сладкому вкусу. Хуэйгань имеет иное происхождение – это сладость, приходящая после восприятия горького вкуса чая, который придают ему полифенолы и алкалоиды. Такая сладость ощущается не сразу, а после глотка, она постепенно “приходит” из горла и распространяется от задней части языка. Если вам сложно разобраться к чему именно относится сладость, которую вы ощущаете, выпейте немного холодной кипяченой воды сразу после чая, если она вам покажется сладкой, значит чай действительно обладает качеством хуэйгань.

Иллюзия вторая: горький вкус = сильный терпкий вкус

В Китае много поговорок о чае. Есть одна, которая вводит в заблуждение начинающих любителей чая: “не горький, не терпкий – не чай”. Опираясь на эти слова или на распространенные фразы о природной горечи чайного листа, многие думают, что выраженный горький вкус приравнивается к сильной терпкости. Ощутив только горечь, они делают вывод о природной силе и высоком качестве чая. На самом деле, сила терпкости связана с возвращающейся сладостью: чем быстрее горечь превращается в сладость, тем сильнее терпкость. И наоборот: если превращение происходит медленнее, тем слабее терпкость. Терпкий вкус некоторые исследователи относят к дополнительным вкусовым ощущениям, а не к базовым вкусам (как горький, сладкий или соленый). Такое ощущение на химическом уровне возникает при связывании дубильных веществ, содержащихся в чае, с определенными белками. Таким образом, только наблюдая перемены вкуса во время и после глотка, можно всецело оценить качество чая.

Иллюзия третья: безвкусный = вкус отсутствия вкуса

Люди, начинающие изучать чай, встречают множество непонятных терминов, многие из которых способны ввести в заблуждение. Один из таких терминов – “вкус отсутствия вкуса”. Часто случается, что под этим определением понимают слабозаваренный или просто водянистый чай, вкус которого не удалось сформировать в процессе обработки, но это ошибочное мнение. Несформированный вкус, когда чай не имеет ни аромата, ни, собственно, вкуса – это недостаток чая. “Вкус отсутствия вкуса” при этом почитается как одно из благородных качеств чайного настоя, его воспевали поэты, и на него до сих пор ориентируются некоторые поклонники чайного искусства, считая его высшим уровнем вкуса чая. Чай, не раскрытый при заваривании, получившийся пресным и водянистым, уж точно не является образцом “высокого” отсутствия вкуса.

Что же такое этот “вкус без вкуса”?  Хорошее описание дал цинский поэт Лу Цыюнь: “Настоящий чай тот, что имеет сладкий аромат, подобный орхидее, приглушенный, не прозрачный; отведаешь его бесстрастно, покажется, что безвкусный, и только после того как выпьешь, ощутишь прилив великой гармонии во рту, между зубами и на щеках – восхитительный вкус отсутствия вкуса”. Чтобы ощутить такой тонкий аспект вкуса, нужно обратить внимание и на тонкий цветочный аромат, и на ощущения после глотка: если нежный, едва ощутимый аромат остается надолго во рту – это “вкус отсутствия вкуса”. Такой чай сразу непонятен, когда делаешь глоток – его вкус всё еще неочевиден, кажется, что его и нет, и только после ты улавливаешь сладкий цветочный аромат во рту. Это действительно редкое удовольствие – встретить такой чай.

Вы можете подумать: зачем вообще различать все эти тонкие нюансы, если чай либо вкусный либо нет. Отчасти это так, а отчасти вкус чая зависит от воспитанности вкуса и умения различать ощущения. Так что будьте внимательны ко вкусу, и пусть каждая чашка принесет вам максимум удовольствия.

Источники: //mp.weixin.qq.com/s/fxbjNfjJTc3J8fy5ONeMpA и некоторые дополнительные материалы, фото взяты из основной статьи.

Перевод и дополнения: Офицерова Анастасия

Редакция: Тимур Незаметдинов

Вода, огонь, земля, дерево: магия чаепития с углями.

Posted on by admin

Приготовление воды на углях – медитативный и красивый процесс. Он позволяет прикоснуться к древним традициям, ощутить связь времен, создать особую атмосферу. Сейчас не так уж трудно раздобыть жаровню, подходящий чайник, готовые угли и щипцы для них. Угли бывают разными – их подбирают в зависимости от церемонии. В японских церемониях обычно регламентируется и вид угля, и его укладка. Китайцы, в среднем, в отношении угля не столь придирчивы. Часто используют дубовый уголь с каштановым листом (в японских церемониях), в китайских магазинах встречается уголь канариума черного, канариума белого, лонгана, грецкого ореха и др. Уголь для приготовления воды должен быть бездымным, лучше всего, если он долго горит, тогда им можно полюбоваться во время чаепития. На углях можно не только воду подогреть, но и сварить чай. А вы когда-нибудь готовили чай или воду при помощи углей?

Собрали небольшую подборку красивых фотографий на тему приготовления воды с помощью углей. (Все фото взяты из открытых источников).

Что такое хороший чай? Тело подскажет.

Posted on by admin 
Дополненный перевод заметки о телесных маркерах качественного чая.

Хуэйгань回甘- возвращающаяся сладость
Часто говорят, что хороший чай тело узнает сразу. Есть несколько ощущений, которые рождаются в процессе питья качественного чая. Хуэйгань – одно из них.Хуэйгань – это процесс, в котором горечь во рту превращается в сладость. Силу и стойкость возвращающейся сладости используют как критерий оценки качества чая. Хороший чай в начале глотка имеет свежий и сладкий вкус, слегка горьковатый. Послевкусие длится и постепенно меняется, горечь уходит, сладость становится ярче и в конце превосходит горький вкус. В одном глотке такой контраст – настоящее наслаждение для вкусовых рецепторов.


Шэнцзинь 生津- секреция слюны
Термин “шэнцзинь” относится к процессу выделения слюны из щек, поверхности языка и его нижней части после употребления чая. При дегустации чая очень важен первый глоток и ощущения во время и после него. Пригубите чай, позвольте ему мягко прокатиться по языку и когда проглотите, слегка сожмите губы и как бы уменьшите пространство во рту. Обратите внимание на внутреннюю поверхность щек – увлажнятся ли они. Некоторые компоненты чая вызывают во рту ощущение терпкости или сухости, которая сменяется увлажнением. Не всякая терпкость сопровождается таким ощущением, про такой чай говорят, что он “сушит” рот, или вызывает чувство вязкости. Как правило, это не самый лучший чай.


Хоу Юнь 喉韵- горловая мелодия
Хоу юнь (“хоу” – горло, “юнь” – рифма, мелодия, созвучие) – это вкусовое переживание, которое возникает в верхней части горла после глотка чая. Часто оно ощущается как приятная сладость и свежесть. С хоу юнь связаны глубина и полнота чайного вкуса.
Разным видам чая хоу юнь свойственна в разной степени, у шэнов и утесных улунов – наиболее отчетливая и яркая. Сила и продолжительность вкусовой мелодии зависит от качества сырья, его насыщенности минеральными веществами. Опытные любители чая в Китае привыкли ориентироваться именно на хоу юнь, часто говорят: “я чувствую чайный настой горлом, значит, это хороший чай”. Хоу юнь может слабо ощущаться или не ощущаться вовсе, если есть привычка курить.

Ти Гань 体感 – соматосенсорика или телесное восприятие
В теории традиционной китайской медицины (ТКМ) любой пищевой продукт обладает свойством порождать холод или жар в теле – разные виды чая также обладают этим качеством и различаются в этом. К соматосенсорным относят переживания, возникающие во время чаепитий: ощущения холода, прохлады, тепла, жара, онемения, распирания или напряжения, боль различного типа, ломота в мышцах – эти ощущения могут возникать в разных частях тела, быть интенсивными или едва заметными. В общем, все, что происходит с телом в связи с употреблением чая – нагревание или охлаждение, легкое потоотделение, дрожь в конечностях, головокружение или икота (такое тоже бывает) – относится к соматосенсорике.
Интенсивные телесные ощущения – это проявление биологической активности чайного настоя. Они не говорят о качестве чая напрямую, поскольку являются субъективной реакцией конкретного организма. Телесные переживания, связанные с чаем – это не строгий стандарт в отношении чая, а результат взаимодействия отдельно взятого тела (со всеми его базовыми особенностями и текущим состоянием) и чая (заваривание которого также зависит от ряда факторов).
К соматосенсорным ощущениям также относится и такое тонкое понятие как “чайная ци” (茶气 -“ча ци”, где “ци” обозначает энергию, силу, дух). Переживание чайной ци также является индивидуальной реакцией. Именно поэтому любителям чая бывает непросто договориться о том, что же такое ча ци, и есть ли она в конкретном чае или нет. Люди разной телесной конституции будут реагировать на чай по-разному, поэтому не стоит определять своими переживаниями опыт другого человека.

Вкус и аромат чая, его внешний вид важны для определения качества, но не менее важен телесный отклик. Тело собирает информацию о чае непрерывно, если отключить шум мыслей и установок, то чай становится понятнее. Повлиять на разум проще, чем на тело – телесные реакции неподдельны. Найти свой чай легко, если слушать свое тело, то, что скрыто в глубине и обычно проходит незаметно. С увеличением практики вы тренируете внимание и получаете все больше от такого просто процесса как чаепитие. Желаем вам внимательных чаепитий и хорошего чая. 

#чайный_словарь #восприятие_чая

Перевод: Офицерова Анастасия, в редакции принимали участие Тимур Незаметдинов, Людмила Петрухина, Амгалан Боросгоев.

Оригинал статьи: //mp.weixin.qq.com/s/iMyeX39ybpUStNjVupEXEg

Фото взяты из открытых источников Baidu.

Что такое Ба Цзы Ча и Сао Ба Ча?

Posted on by Ounatea

Что такое Ба Цзы Ча и Сао Ба Ча и почему их можно перепутать.

Ба Цзы Ча – 把子茶 – Чай-вязанка*.

“Ба цзы” также переводится как “сноп”, “пучок”, “связка”; в рунете Ба Цзы Ча известен как “Хворост”, а в Китае его также называют Ба Ба Ча (把把茶).

Изготавливают такой чай обычно из сырья, которое называют “юй шуй ча” – выросшего летом во время обильных дождей, такие листья растут быстро и имеют удлиненный черенок и междоузлия. Для производства метелок с длинной ручкой берут молодой стебель с почкой и тремя-четырьмя листочками. Кроме внешнего вида “дождевой чай” имеет тонкий вкус, довольно слабый аромат и низкую горечь, все эти качества, кстати, побуждают продавцов рекомендовать данный чай женщинам и людям, редко пьющим чай. Ба Цзы Ча изготавливают в целом так же, как обычный шэн пуэр (поскольку это шэн пуэр), а разница (кроме сырья) заключается в том, как чай скручивают – хворост скручивают вручную продольно, получая длинные жгуты. Встречается в самых разных формах, классическая – это небольшие вязанки, иногда такой чай прессуют в блины или другие формы.

Сао Ба Ча – 扫把茶 – Чай-метёлка**.

Сао Ба Ча изготавливают из другого растения, не относящегося вообще к камелиям – эльсгольция/эльшольция реснитчатая (Elsholtzia rugulosa Hemsl.), а также эльсгольция Патрэна (Elsholtzia patrini Garcke). Чай-метлу также называют “Шуан Лин Цао” – 双翎草, а в некоторых регионах – “Цзю Яо Хуа” 酒药花, и, по всей видимости, изготавливают из целой группы растений разных видов (как указано в справочнике лекарственных трав).

Эсгольция – это однолетнее травянистое растение, которое известно нейропротекторными и антивирусными свойствами, используется в корейской и китайской традиционной медицине.

Листья заготавливают осенью и зимой, перебирают, сушат и формируют в небольшие метелки. Чай может использоваться в лечебных целях как жаропонижающее, при простуде, головных болях, несварении желудка и др.

В чем же причина путаницы?

В том, что термин “метелка” (сао ба) применяют ко всем чаям подобной формы. Кстати, среди представителей такого чая встречаются и метелки с длинной ручкой и вовсе без нее – называются одинаково.

Внешне оба продукта схожи, но они редко продаются в одном и том же месте – Ба Цзы Ча встречается на чайных рынках, а Сао Ба Ча – на лекарственных, что позволяет избежать путаницы. Поэтому важно уточнить у продавца, из чего именно изготовлены его метелки и когда и где, замечено, что метелки и вязанки из Юньнани – это шэн пуэр. Лекарственные метлы делают осенью и зимой, чайные – чаще всего летом (когда жарко и дожди).

Однако, ошибки при встрече с подобными продуктами все равно случаются, поэтому важно уметь различать их по аромату, который в первом случае имеет чайные оттенки, а во втором – оттенки лекарственных трав. Еще более красноречивым является качество самого сырья: если присмотреться, у листьев разная плотность, ворсистость и качество зубчиков на листьях.

Прилагаю разные фото для большей ясности.

* и ** – при возможных других вариантах перевода, я остановилась на этих двух, как наиболее точно передающих впечатление от формы конечного продукта.

Автор: Анастасия Офицерова

Источники: //baike.baidu.com/item/%E6%89%AB%E6%8A%8A%E8%8C%B6/9954225?fr=aladdin

//www.ishuocha.com/baike/chalei/35953.html

//en.wikipedia.org/wiki/Elsholtzia_rugulosa

//image.baidu.com/search/index?tn=baiduimage&ps=1&ct=201326592&lm=-1&cl=2&nc=1&ie=utf-8&word=%E6%8A%8A%E5%AD%90%E8%8C%B6

И другие: форумы о чае, справочник китайских лекарственных трав.

Как выглядит чай, если рассмотреть его поближе?

Posted on by Ounatea

Редактор www.chayu.com каждый день пьет чай и пишет о чае, и однажды он решил рассмотреть чайный настой и чайное дно под электронным микроскопом. Он одолжил микроскоп с возможностью приближения 1500х и обнаружил, что чай в таком близком рассмотрении приобретает космический масштаб. Подборку фото, сделанных при помощи этого микроскопа, прилагаем ниже: автор взял шесть видов чая (зеленый, белый, желтый, улун, красный, черный) и отвел отдельные фотосессии для для шу и шэн пуэра.

Рассыпной шэн пуэр из ИУ

Условия: 7 гр. чая, 110 мл. воды, 1 пролив – 15 сек., 4 пролив – 10 сек (на фото 4-й пролив)

Рассыпной шу пуэр из Мэнхая

Условия: 7 гр. чая, 110 мл. воды, 1 пролив – 5 сек., 4 пролив – 10 сек., (на фото – 4 пролив)

Зеленый чай – Аньцзи Бай Ча

Условия: 3 гр. чая, 110 мл. воды, 1 заварка – 15 сек., 2 заварка – 20 сек. (на фото вторая заварка)

Белый чай – Бай Му Дань

Условия: 3 гр. чая, 110 мл. воды, 1 заварка – 15 сек., 2 заварка – 10 сек. (на фото – вторая заварка)

Красный чай – Дянь Хун

Условия: 3 гр. чая, 110 мл. воды, 1 и 2 заварка по 10 секунд (на фото – вторая заварка)

Желтый чай – Мэн Дин Хуан Я

Условия: 3 гр. чая, 110 мл. воды, 1 заварка – 15 сек., 2 заварка – 10 сек. (на фото настой – второй пролив, чайное дно – после пятого пролива)

Черный чай – Аньхуа Хэй Ча

Условия: 7 гр. чая, 110 мл. воды, 1 заварка – 10 сек, 4 заварка – 10 сек., (на фото – 4 заварка)

Улун – Ню Лан Кэн Жоу Гуй

Условия: 3 гр. чая, 110 мл. воды, 1 заварка – 10 сек., 3 заварка – 10 сек. (на фото – третий пролив).

*В оригинальной статье имеются комментарии автора – он сравнивает чай с космическими объектами, человеческой кожей и так далее – их мы решили не переводить – вы сами можете, если захотите, придумать прекрасные описания к фото.

Источник: //mp.weixin.qq.com/s/Viv-N4z2mLXDovBgyJR5gw

Материал подготовила Анастасия Офицерова.

Давайте пробовать! 10 рецептов с красным чаем

Posted on by Ounatea

Предлагаем вашему вниманию подборку китайских рецептов приготовления красного чая в сочетании с различными ингредиентами. Некоторые рецепты могут быть вам хорошо знакомы, однако, во всех них прослеживается определенный подход – особенности каждого рецепта отражают китайскую специфику в оценке достоинств того или иного напитка. В зависимости от рекомендованного времени настаивания, сорта используемого чая могут быть как крупнолистовые, так и мелколистовые. Также следует заметить, что нижеследующие рецепты имеют значительную вкусовую вариативность исходя из вида, сорта и качества самого чая используемого в приготовлении.

1. Молочный чай

Ингредиенты:

Молоко – по вкусу

Красный чай – по вкусу

Сахар – по вкусу

Инструкция:

1. Насыпьте в заварочный чайник красный чай, количеством немного большим, чем для обычного чаепития.

2. Залейте кипятком, заваривайте 3-5 минут. Налейте в чашку чуть больше половины.

3. Добавьте молоко и сахар по вкусу. В зависимости от количества молока цвет настоя приобретёт оттенки от оранжевого до жёлто-красного, что указывает на крепость напитка.

4. Положите сахар по вашему вкусу.

Особенность: нежная сладость молока замечательно сочетается с душистым ароматом крепкого чая. Вкусный, нежный, легко пьётся.

2. Красный чай с унаби (китайскими финиками) и имбирем

Унаби (он же Китайский финик, Зизифус, Ююба) – растение, почитаемое в китайской традиционной медицине, плоды которого также используются в кулинарии.

Ингредиенты:

Красный чай – 4-6 г

Имбирь – 3 кусочка 3-5 см

Высушенный унаби – 5-7 шт

Коричневый тростниковый сахар – по вкусу

Инструкция:

Имбирь нарезать на маленькие кусочки, китайский финик разломать. Все ингредиенты положить в стеклянный чайник на 500 мл, залить кипятком и настаивать 2-3 минуты.

Особенность: сладость и увлекательная острота.

3. Красный чай с ягодами годжи

Ягоды годжи – это сухие плоды растения Дереза обыкновенная (лат. Lýcium bárbarum), используемые как в традиционной китайской медицине, так и в кулинарии.

Ингредиенты:

Ягоды годжи – 10 г

Красный чай – 4 г

Мёд по вкусу

Инструкция:

1. Промойте ягоды годжи холодной водой.

2. Чистые ягоды годжи с красным чаем положите в чайник на 500 мл, залейте кипятком.

3. Закройте крышкой, оставьте на 3 минуты. Перед подачей, когда чай немного остынет, добавьте мёд.

Особенность: настой ярко-красный, вкус сладкий.

4. Красный чай с бананом

Ингредиенты:

Красный чай – 4-6 г

Вода – 450 мл

Банан – 7 кусочков, толщиной около 3 мм

Инструкция:

1. Налейте воду в чайник, поставьте на огонь. В почти начавшую кипеть воду добавьте красный чай и 4 кусочка банана, после закипания снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 3 минуты.

2. В предварительно прогретую чашку перелейте через сито готовый напиток, добавьте оставшиеся 3 дольки банана. Красный чай с бананом готов!

Особенность: ярко-фруктовый, восхитительно вкусный.

5. Красный чай с лимоном

Ингредиенты:

Чай – 5-7 г на 500 мл воды

Лимон – 1 долька на чашку

Мёд по вкусу

Инструкция:

1. Очистите ломтики лимона от кожуры.

2. Положите в чашку, на лимонные дольки капните немного мёда.

3. Аккуратно влейте предварительно заваренный красный чай.

Особенность: приятный кисло-сладкий вкус.

6. Красный чай с розой

Чайная роза (кит. Мэй Гуй Хуа 玫瑰花) представляет собой молодые бутоны растения Шиповник морщинистый (лат. Rosa rugosa Thunb.), используется для производства эфирных масел, в кулинарии, а также в традиционной китайской медицине.

Ингредиенты:

Чайная роза – 2-3 г (около 6-8 цветков)

Красный чай – 4-6 г

Инструкция:

1. Положите чай в стеклянный чайник объемом 500 мл, залейте водой 90 градусов, заваривайте 1 минуту.

2. Добавьте бутоны чайной розы, закройте крышкой, настаивайте еще 3 минуты.

3. Разлейте по чашкам, предварительно прогрев их горячей водой – это поспособствует лучшему раскрытию аромата.

Особенность: насыщенный аромат цветов и плотный вкус.

7. Красный чай с лонганом

Лонган (кит. Лун Янь龙眼, в переводе «глаз дракона») – растение, культивируемое в Юго-Восточной Азии, плоды которого имеют сочную сладкую мякоть и яркий аромат.

Ингредиенты:

Красный чай – 4 г

Сушеный лонган – 8-10 шт

Инструкция:

1. Плоды сушеного лонгана предварительно разломите и сполосните горячей водой.

2. Поместите лонган с чаем в стеклянный чайник на 350-500 мл, залейте водой 90 градусов и дайте настояться 2-3 минуты.

Напиток можно заваривать несколько раз. Когда лонган распарится, его можно будет съесть.

Особенность: сладкий аромат, замечательный вкус.

8. Красный чай с яблоком

Ингредиенты:

Яблоко – 1-2 шт. (для большей вкусовой выразительности можно использовать сочетания яблок разных сортов)

Красный чай – 3-5 г

Инструкция:

1. Нарежьте яблоко на дольки 2-3 мм, затем нарежьте дольки на 4-5 кусочков треугольной формы.

2. В чайник положите 2 ложки крепкого (мелколистового) чая, 2-3 кусочка яблока, залейте 350 мл горячей воды, заваривайте под крышкой.

3. В заранее прогретую чашку положите 2-3 кусочка яблока.

4. Не спеша влейте чай.

Особенность: ошеломительная сладость, плотная фруктовость.

9. Красный чай с жасмином

Ингредиенты:

Красный чай – 4-5 г

Чайная роза – 3-5 цветков

Цветы жасмина – 2-4 цветка

Мёд по вкусу

Инструкция:

Чайную розу, цветы жасмина и чай залейте водой 90 градусов в стеклянном чайнике объёмом 350-500 мл, заваривайте под крышкой 3-5 минут, затем добавьте мёд.

Особенность: полнотелый вкус, густой и живой аромат

10. Красный чай с вяленой сливой

Китайская вяленая слива (кит. Хуа Мэй 話梅) представляет собой высушенные и особенным образом обработанные зрелые плоды жёлтой сливы. Имеет специфический солено-сладко-кислый вкус, но весьма любимый самими китайцами.

Ингредиенты:

Вяленая слива – 2-4 шт.

Красный чай – 3-5 г

Инструкция:

Чай и вяленую сливу поместите в чайник на 350-500 мл, залейте водой 90 градусов и настаивайте 2-3 минуты.

Особенность: приятная кислинка, сладкий аромат.

Приятного чаепития!

Источник: //mini.eastday.com/a/191118201903160.html

Перевод и адаптация материала: Людмила Петрухина, Тимур Незаметдинов (“Чайное путешествие”) Фото китайских авторов из статей с рецептами чая.