Месяц: Август 2018

Продолжаем изучать мир чайных машин.

Устройства для встряхивания.

На самом деле не только встряхивание, но и вылеживание-охлаждение. Эта процедура имеет отношение к улунам. По-китайски весь процесс целиком называется “цзо цин” – “выделка зелени”, и он включает в себя “яо цин” и “лян цин” – встряхивание и охлаждение. Раньше этот процесс проходил вручную – работнику нужно было встряхивать чай на большом бамбуковом подносе, по нескольку раз подряд, затем оставлять чай на некоторое время и снова встряхивать. И так до достижения нужного эффекта. Сейчас так редко делают, эту операцию успешно препоручили большим цилиндрическим устройствам. Что важно, эта процедура часто проходит в отдельной комнате, где установлен кондиционер, поскольку важно соблюдать температурным и влажностным режимом. Причем для разных улунов это разные режимы, так, для северных уишаньцев – предпочтительна температура в 24-26 градусов, а для южных – 20-22. Влажность – 70-80%. Соответственно, есть разные кондиционеры для таких помещений и в учебнике они также рассматриваются, но мы не будем. А вот барабаны для “цзо цина” бывают как деревянные (более дешевые, но менее долговечные) так и металлические. Но не это их главное различие. А главное заключается совмещены ли функции “яо цин” и “лян цин” или они разделены.

Машины с раздельным встряхиванием и охлаждением. 摇晾分置式做青机

Довольно распространены на небольших предприятиях домашнего типа, их также называют яоцин цзи, то есть машины для встряхивания. Бывают односкоростные, с пошагово меняющейся скоростью, вибрационного типа, с водяным отсеиванием и еще нескольких видов. Односкоростные – самые быстрые: 28-32 оборота в минуту, загрузка 40-60 килограммов. Пошагово меняющие скорость – 6-16 оборотов в минуту.После встряхивания чай выкладывают из барабана на сита и лежит остывает.

Машина с совмещенным встряхиванием и охлаждением. 摇晾一体式做青机

Среди этих есть свои вариации, но в целом такие машины характерны для более масштабных производств, что видно по объемам загрузки, есть машины с загрузкой от 75 до 300 килограммов. Число оборотов – 8-16 в минуту. В таких машинах можно установить необходимый режим влажности, температуры, смены скорости вращений и силу обдува. Вот описание примерного рабочего процесса одной такой установки:

• завяливание – сначала дует холодный воздух, потом горячий, температура горячего – 35-45 градусов, каждый период длится по полчаса, период оборотов -1-2 минуты, 8 оборотов минуту. Длится 2-4 часа.
• встряхивание – охлаждение – проветривание – температура воздуха примерно 25 градусов, каждый этап длится около 30 минут, сначала встряхивание – 16 оборотов в минуту, 5-10 минут, затем охлаждение, потом проветривание около 30 минут. Такая последовательность повторяется от четырех до 8 раз. Время охлаждения за весь период достигает 2-2,5 часа.
• ферментативное окисление – Сначала встряхивание в течение часа, число оборотов 16 в минуту. Затем ферментация час-полтора. По достижении необходимого аромата и стадии преобразования веществ в листе под названием “сан хун ци люй” – “треть красного, семь десятых зелени”, лист отправляют на чао цин.

Оборудование для ферментативного окисления

Для ферментации, в общем-то, не нужно никаких специальных машин. Однако, оборудование используется и оно разное. Для начала, это комната с заданной температурой и влажностью. Температура 25-28 градусов, влажность от 90%. В этой комнате чай может лежать очень по-разному.

Корыто/желоб/бак/канава 槽式发酵设备

Толщина слоя листьев примерно 20-30 см, в каждом отсеке – 27-30 кг чая, температура воздуха может достигать 30 градусов, а температура листа – 40.

Кузовок на колесах 车式发酵设备

Глубина кузова – 50 см, в каждый помещается до 100 кг чая. Температура в помещении, как правило ниже, чем в предыдущем случае.

Оборудование цилиндрического типа 筒式连续发酵设备

Оборудование “кроватного” типа 床式发酵设备

На самом деле это широкая поверхность с подвижным частями, которые позволяют переворачивать листья.

Полки и стеллажи с металлической сеткой, иногда помещенные в шкаф 不锈钢网带式多层发酵设备

Подвесные корзины в форме башни/пагоды 塔体吊篮式发酵设备

Сушка

Оборудование для сушки довольно подробно рассматривалось в этой вот статье (//www.teawall.ru/news/the-drying-tea-methods), так что здесь не буду повторяться.

Вторичная сортировка

Поскольку чай после обработки не бывает (или очень редко бывает) сразу красиво однородным, его необходимо перебрать. Не сортированный чай нередко называют маоча. В принципе, и сейчас многие чаи перебирают вручную – отделяют Те Гуанинь от черенков, выбирают смятые или пожелтевшие листья из гуандунских улунов и так далее. Но есть типы сортировки которые хорошо выполняют машины. Это сортировка по размеру (длинный-короткий, большой-маленький, легкий-тяжелый). Для разных чаев и задач применяют разные сортировщики.

Машина с круглым ситом. 圆筛机

Отсеивают чай по размеру.

Бывают с плоскими поверхностями и барабанного типа. Устройство с системой сит разного размера, разделяющее чай на 6 фракций от чайных голов до крошек размера в полмиллиметра.

Машины трясущегося типа 筛机抖

Сортируют чай больше не по размеру, по грубости сырья. Помогают отделить черенки и плохо обработанный чай. Бывают машины возвратно-поступательного, вибрационного типа и сочетающие вибрацию с вращением.

Машины с эффектом развеивания 飘筛机

Нужны для сортировки по весу чаинок, позволяют убрать пересушенные и пожелтевшие листья. Чаще всего применяются к красным чаям.

Машины для резки чая

Совсем чуть-чуть напишу и об этих машинах, поскольку на них опирается значительная часть чайного производства.

Машины роллерного типа 辊式切茶机

Среди них встречаются машины с зубчатыми ножами, с круглыми ножами.

Машины со спиральным режущим валом 螺旋滚切机

Машины с плоскими поверхностями 平面切茶机

Совмещены с просеивателем.

Стрижка кустов

А вот такими штуками обрезают чайные кусты.

В этом месте я заканчиваю статью, хотя остается еще немало интересных машин, например, оборудование для производства ГАБА-чаев, или современные обогащенные “интеллектом” машины. В Юньнани есть целое производство пуэра, которое от начала до конца проводится машинами. Для обеспечения того производства нужны всего два человека. Оборудование совершенствуется, и остается надеяться, что это позволит поддерживать достаточно высокое качество чая, а не наоборот, так, как это происходит с некоторыми именитыми сортами, когда машинная обработка что-то настолько в них изменила, что они воспринимаются как иной чай. Так что мир чая и его обработки неуклонно меняется. Что-то в нем задержится, что-то уйдет безвозвратно. А мы своим интересом тоже можем влиять – поддерживая домашнее крестьянское производство или органическое земледелие, кому что близко.

Материал подготовила Анастасия Офицерова.

Для написания статьи и подбора правильных фотографий использовался учебник: 茶叶加工.机械与设备。2016

Все фотографии найдены при помощи 百度图片。

*Статья обзорная, в ней не приводится подробное устройство, принципы работы перечисленных машин. Ее цель – показать какие машины используются в производстве.

#обработка_чая #чайный_словарь

Яань, 2017 год.

К сожалению, видео недостаточно хорошего качества, но даже в бездонном китайском интернете не так много приличных видео про желтый чай, которые можно скачать.

В обход романтики ручного производства чая, предлагаю взглянуть на машины, которые делают чай. Возможно, не всем это хочется признавать, но даже кустарное производство на мини-фабриках семейного типа оборудовано каким-то количеством машин. Чаще всего чай сейчас производят либо полностью при помощи механизмов, либо часть операций проводят вручную, часть – при помощи машин. Потому что изготовление чая полностью вручную – это долго, утомительно, рискованно порчей сырья, не позволяет произвести много чая (а главное обработать весь собранный урожай в определенный срок), не все умеют, и вообще – “не по-китайски”. Поскольку рядовой китайский производитель чая происходит от того самого крестьянина, который однажды отбросил соху и с облегчением пересел на мини-трактор. “Трудовыносливые”, а не трудолюбивые, как принято считать, китайцы отнюдь не любители лишнего труда, они, скорее, любители оптимизации. Не все конечно, есть и бедные жители отдаленных деревень, производящие непопулярные чаи, которые попросту не могут механизировать свое производство, а есть и поклонники традиционного производства, в силу того, что на такой чай есть спрос и установлена сравнительно высокая цена. Ну или просто горные деревенские хозяйства, где полуручное производство сохранилось в виду сразу нескольких факторов. В целом, Китай большой, и всякое встречается, что и дает нам возможность пробовать домашний рукотворный чай. Но об этом мы как-нибудь в другой раз, а сегодняшнюю статью посвятим машинам, которые на самом деле очень помогают производить много достаточно хорошего чая стабильного (плюс-минус, ведь есть еще фактор погоды) качества. И да, в виду большого объема материала, статью разобью на две части. Многие фото не очень качественные, это потому, что такие машины не самый популярный объект среди фотографов.

Машины для сбора чая

Пожалуй, самый распространенный вариант, это вот такая пила с большим пешкой, для оперирования такой машиной нужно минимум два человека. Есть разные вариации, но базово – пила с мешком, в который сдувается чай. Да, вот эти белый зубцы – это трубки, по которым подается воздух.

Еще встречаются такие мини-комбайны, но их применение сильно ограничено: равнины и чай должен быть посажен определенным образом.

А вот промежуточная вариация машинки первого типа и такого комбайна.

Оборудование для первичной обработки свежего листа.

Сортировщики

Как правило, вот такие сетчатые барабаны, в которых есть зоны с разыми размерами отверстий. Барабан медленно крутится (15 оборотов в минуту), масса листьев перемещается и рассыпается по нужным отсекам.

Очистительная (моющая) установка

Ни разу не видела такой ни на одной фабрике, но я не бывала на очень больших фабриках. В основном она применяется для отмывания листьев от всяких синтетических средств, которыми их обрабатывают, для защиты от насекомых, например. Есть вариации, но обычно – конвейер с лопастями, а вверху – поливалки.

Машины для убирания влаги с поверхности листа

Особенно необходимы для чаев, сезон сбора которых сильно ограничен или которые собираются в дождливый период. Так, например, в период страды изготовления уишаньских улунов мы застали сбор в проливной дождь. Мы были удивлены (а как же – рухнул очередной миф), а потом мы видели как сушили эти листья – часть прямо на полу обдували вентилятором, и частями загружали в барабан с вентилятором и теплым воздухом (не горячим). Обсушить мокрый лист от росы или дождя (если ее солнце не просушило или дождик с утра прошел) – крайне важно при изготовлении чая, пребывание во влаге губительно сказывается на последующем качестве. Чаще встречается в виде такого барабана, чем-то напоминающего барабан стиральной машины, количество оборотов – 940 в минуту. Иногда такая машина совмещена с режимом горячей сушки.

Оборудование для завяливания/ Вэй Дяо

Белый, красный чай и улун – первым этапом обработки проходят завяливание. Для грамотного прохождения этого процесса – чтобы химические превращения шли с нужной скорость. необходимо соблюдать влажностный и температурный режим. Температура – 25-28 градусов, влажность воздуха – 50-70% и также необходимо циркулирование воздуха. В принципе, до 1958 года изготовители чая справлялись без машин и сейчас во многих местах продолжают успешно справляться, но этот этап обработки находится в сильной зависимости от погоды, которая в последние годы ведет себя менее стабильно. Поэтому местами машины для завяливания очень даже прижились. Встречается три типа таких машин.

1. Многоэтажная/многорядовая машина с горячим обдувом. Чай лежит неподвижно. Такие машины широко распространены.

2. Машина конвейерного типа с механическим перемещением ленты.

3. Высокоскоростная машина с горячим обдувом. Это такие барабанчики.

Тут необходимо добавить, что многие машины обладают более, чем одной функцией. Так в этом барабане могут провести и завяливание и встряхивание.

Машины для “убийства зелени” – шацина

Поскольку одна из задач шацина – это разрушение ферментов, стимулирующих химические превращения – то он опирается на высокую температуру и короткий отрезок воздействия этой температуры на чайный лист. Эти машины бывают разного типа, поскольку и шацин бывает разный. Размеры устройств также отличается.

1. Шацин Чао Го – котел для шацина.

Раньше такой стоял над дровяной печкой, сейчас такие тоже встречаются, но электрические больше распространены. Есть двух типов – юань хун вай дянь – электрический, нагревающийся при помощи лучей дальней области инфракрасного спектра – тот самый “самый обычный”

и котел с функцией автоматического перемешивания листа：

2. Гунь Тун Шацин Цзи – Цилиндрические машины для шацина.

Очень распространены, поскольку бывают разного размера, просты в обращении, питаются от электричества, угля, бензина, дизельного топлива и газа.

3. Чжэн Ци Шацин Цзи – Машины, проводящие шацин на пару

Встречаются чисто паровые и такие, где пар сочетается с горячим воздухом.

4. Жэ Фэнь Шацин Цзи – Машины, проводящие шацин при помощи горячего воздуха

5. Вэй Бо Шацин Цзи – Микроволновые машины для шацина

Машины для скручивания и сминания чая

Самая обычная машина для скрутки чая выглядит вот как на фото внизу, она встречается повсеместно. Есть такие устройства с разным возможным объемом загрузки листа, обычно 12-17 килограммов листа, прошедшего шацин.

В такой машине можно регулировать силу давления и длительность периода работы. Также есть разные модели с разным количеством оборотов в минуту, есть и машины, в которых это также регулируется. Применяется в производстве зеленого, красного и черного чая, пуэра и некоторых улунов.

Для улунов нередко используется вот такая модель.

А эта для шаровой скрутки, где требуется еще и специальное давление.

И вот такая:

Продолжение следует…

Материал подготовила Анастасия Офицерова.

Для написания статьи и подбора правильных фотографий использовался учебник: 茶叶加工.机械与设备。2016

Все фотографии найдены при помощи 百度图片。

*Статья обзорная, в ней не приводится подробного устройства, принципов работы перечисленных машин. Ее цель – показать какие машины используются в производстве.

Сычуаньский фотограф из Чэнду снимал домашний процесс изготовления зеленого чая. Получилось, на мой взгляд, очень атмосферно. В информации о подборке автор сообщил, что процесс длилися 2,5 часа, было обжарено 8 цзиней свежего листа, а чай был продан за 25 юаней (не указано только, 25 за цзинь или за весь получившийся чай). Весна, 2015 год.

Страничка автора, на ней помимо этой подборки есть и другие фотографии из сельской жизни //liuyj66.tuchong.com/

Подготовка хорошей цзы ша к изготовлению чайника.

1. Породу размалывают в порошок при помощи жерновов
2. Порошок просеивают
3. Порошок смешивают с другим видом – иногда разного состава, иногда разной фракции, в зависимости от задач.
4. В получившуюся смесь добавляют воду. Для разного материала нужна разная вода. Хорошенько замешивают.
5. Затем тесто месят и отбивают. Серия таких воздействий повторяется дважды. Иногда и больше – это зависит от качества материала и того, как он впитывает влагу.
6. Получившееся глиняное тесто укладывают в глиняный же горшок, горловину которого закрывают выделанной кожей или другим влагоудерживающим материалом.
7. Глина лежит в горшке ночь или чуть больше, ее достают и заново разминают и отбивают. И снова укладывают в горшок.
8. Так проделывают несколько раз. Все это время следят за тем, чтобы глина не обезвоживалась.
9. Глина зреет в горшке несколько месяцев, хорошо, если она перезимует (померзнет), потом, когда мастер сочтет ее готовой, ее достают и заворачивают во влажную тряпку.
10. Глина готова к работе. Перед началом работы ее необходимо еще раз размять и простучать.

Таков романтический и несколько отходящий в прошлое процесс обработки глины. На производствах большого масштаба и с глиной попроще и обращение проще – глину дробят при помощи электрических машин, замешивают в глиномесе и редко подвергают длительному выдерживанию. Вот одно видео, где во всей красе показан традиционный подход к подготовке хорошей глины.

Для многих слово “чай” означает в первую очередь напиток. Многие представляют себе куст, из листьев которого его изготавливают. Но чай, как выясняется, -универсальный продукт, имеющий массу способов нестандартного применения. И даже если вы дочитали до этого места и уже успели подумать, что здесь вам делать нечего, предлагаю все равно читать до конца – держу пари, о некоторых, чисто китайских способах применения чайных листьев, вы не слышали. Привожу здесь краткий и обобщенный список всех непитьевых способов обращения с чаем.

• Еда. Чай едят по всей Азии, как свежие листья, так и квашеные, смолотые в порошок обработанные листья и спитые, в Китае есть множество рецептов с разными видами чая. С такими сортами, как Би Ло Чунь и Лун Цзин, Да Хун Пао и Те Гуанинь и менее именитыми. По ссылке несколько популярных в Китае рецептов, которые вы можете опробовать и сами. //telegra.ph/Eda-s-chaem-01-09
• Ванны и ванночки. Чайные листья используют как фитооснову для ножных ванночек – от потливости неприятного запах ног. Когда-то я об этом писала: //vk.com/teatravel?w=wall-33843401_330 . А в китайских банях и спа предлагают, например, чайно-молочные ванны

• Набивают им подушки (вот тут подробнее: //www.teawall.ru/news/tea-pillow)
• Искусство. Используют как материал для создания произведений искусства, причем как настой, так и свежие листья, чайные пакетики. Кроме того из чайных листьев изготавливают картины и различные формы, предназначенные для украшения. (Статьи про всевозможный чайный арт: //www.teawall.ru/news/search/posts%3Fquery%3D%2523%25D1%2587%25D0%25B0%25D0%25B9%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9_%25D0%25B0%25D1%2580%25D1%2582)

• Кладут в обувь для удаления нежелательных ароматов, и не только в обувь, но и в шкафы и холодильники. Всего дело в большом потенциале чайного листа впитывать запахи.
• Курение. Есть такая компания, она производит курительные смеси для кальяна на основе чая. Так-то. (Не на правах рекламы, а для подтверждения своих слов: //www.heavenleaf.com/ )
• Косметика. Используют в косметике, как в фабричной (с чем вы уже наверняка встречались – на полках каждого косметического магазина найдется что-нибудь с чаем), так и в косметике ручного производства.

• Выращивают дома, как комнатное растение

• Используют как средство удаления нежелательного запаха пищи со сковороды. Просто кладут чайные листья, заливают водой и кипятят. Особенно это применимо для сковороды типа вок. Просто на одном воке вечером можно приготовить рыбу, а если с утра захотелось запарить баоцзы или еще что -то как раз в этом случае очень хорошо подходит кипячение чая.

• Избавление от нежелательных ароматов. В Китае также встречается и такой вариант, как поджигание спитого и высушенного чая для удаления в комнате/квартире запаха после жарки рыбы. И не только: поджиганием чая окуривают свежекупленную одежду, которая сохранила неприятны запах краски, а также туалеты.

• Удаление пятен. Используют для удаления пятен от яичного белка (кому это может понадобится в наше время не знаю, и все-таки): сначала пятно замывают в холодной воде, а потом застирывают в чайном настое. Кроме этого встречаются и другие способы применения чая в стирке: полоскание в чае шерсти для ее очищения. Встречались мне упоминания и об удалении жировых пятен с одежды. (Интересно, а пятна чая чаем можно удалить?)

• Используют для облицовки стен чайных комнат. И зная, не сокрушимость чайного листа, обработанного определенным образом, легко предположить, что из него возможно изготовить и мебель.
• Удобрение. Используют как органическое удобрение: настоем поливают растения, а листья закапывают рядом с ними или просто укладывают вокруг растений.

• Мне встречалось применение настоя зеленого чая для протирки стекол и зеркал.
• На основе чая, конечно же, изготавливают алкоголь.
• Встречались мне и тряпичные куколки, набитые чайным листом
• Ну и конечно, чайные листья, а точнее экстракты и отдельные компоненты, добытые из них, используют в медицине.
• Из семян чайной камелии добывают очень ценное чайное масло.
• Свежевыжатым соком чайного листа можно обработать раны.

• Теплые чайные пакетики – хороший способ снять усталость с глаз.
• Также китайские знатоки рекомендуют протирать чайным настоем новую мебель, которая сохранила запах краски – многократное протирание поможет избавить от неприятного запаха.

• Сухой чайный лист можно пожевать, если вы хотите избавиться от неприятного запаха еды во рту.
• В слабом охлажденном настое рекомендуют замачивать мясо, чтобы оно не испортилось слишком быстро.
• Чайные листья смолотые в порошок используют как средство для избавления от улиток в водоеме.
• Настоем зеленого чая рекомендуют полоскать рот после еды, и волосы после мытья.
• Чайный настой используют как натуральный краситель для тканей.

Пробовали ли вы что-то из этого списка? Или, может, вы знаете еще какой-то способ применения листьев, цветов или семян чайного растения?

Текст: Анастасия Офицерова

Данная статья посвящена такому понятию как “ган цзао” 干燥, а именно сушке чая, нюансам, разновидностям и задачам, и скрытым процессам. Сушка чая нужна не только для того, чтобы окончательно удалить лишнюю влагу из листьев, но и для проявления и закрепления вкуса и аромата чая, его формы. В момент сушки чая происходит сложная термохимическая реакция с участием воды, которая шаг за шагом меняет цвет, форму, вкус и аромат листа. Чай, как растение, содержит воду и имеет поры, во время сушки чайный лист проводит тепло изнутри наружу и наоборот, его биологические, структурные и физико-химические свойства оказывают взаимное влияние, и взаимодействие всех этих свойств обеспечивает уникальные характеристики чайного листа.

В современном чайном производстве сейчас используется много разных способов высушить чай – есть более традиционные и новаторские, более распространенные и редкие. Процессы в листе в них протекают по-разному. Кстати, “Сова и Панда” как-то писали об одном научном исследовании состава зеленых чаев после разных методов сушки: //www.teawall.ru/news/influence-of-method-of-drying-on-the-composition-of-green-tea, которое наглядно показывает какие разные результаты могут быть достигнуты при изменении инструмента сушки. В исследовании рассматривали семь видов сушки – в тени, на солнце, в сушильном шкафу в трех режимах, в микроволновой печи, путем заморозки и методом возгонки воды в вакууме.

Что касается соотношения понятий ган цзао 干燥 и хун ган 烘干 – тот тут иногда возникает путаница, поскольку они нередко используются как синонимичные. Тем не менее, это понятия разные – ган цзао – означает сушку в широком смысле слова, без намека на конкретный способ, соответственно существует довольно много видов ган цзао (сюда относится вакуумная сушка, сушка с использованием хим. реагентов, сушка путем заморозки, сушка на солнце и так далее; о некоторых кратко будет рассказано ниже). Хун Ган – же это горячая сушка, один из видов ганцзао, но у нее тоже имеются свои разновидности.

Недавно мне попалась статья про сушку чая, в которой описывались пять видов сушки и некоторые процессы, которые происходят в листьях во время высушивания.

Цзиншу Чуандао Ган Цзао 金属传导干燥

Сушка, в которой тепло передается через металлическую поверхность, например, сушильного котла. Метал проводит тепло быстро, поэтому листья необходимо непрерывно перемешивать во время жарки, они динамически нагреваются, (“получают тепловой удар”), температура листа периодически меняется. Во время контакта с металлической поверхностью температура листа высокая, когда лист подбрасывают во время перемешивания – он успевает остыть, кроме того, и сама листовая пластинка неравномерно нагревается, химические превращения также неполны, антоцианы не могут достичь нужного количества (то есть, по сути, чай, не набирает необходимого цвета); поэтому вкус содержит привкус сушки, горечь и недостаточно чист. (Скорее всего, в последней части предложения имеется в виду некачественно проведенная сушка на воке; к этому виду относятся все вариации чао ган).

Жэ Фэнь Ган Цзао 热风干燥

Сушка горячим воздухом (Если буквально – горячим ветром). В общем-то, из названия ясно – тепло проводит воздух, проводит достаточно быстро, но лист при этом нагревается медленнее, чем в случае контакта с металлом. Сушка такого типа обеспечивает возможность большой массе листьев контактировать с однородным горячим воздухом, имеющим выверенную температуру, влажность и скорость потока для того, чтобы соответствовать кривой сушки, так, чтобы теплообмен и влагообмен равномерно реализовывались в течении всей сушки. Температура и влажность горячего воздуха во время сушки являются двумя главными факторами, определяющими эффект сушки. (Это всевозможные вариации хун ган).

Хунвай Ган Цзао 红外干燥

Инфракрасная сушка. Представляет собой теплообмен в виде излучения. В инфракрасном сушильном устройстве используются лучи в диапазоне около 4-100 мкм. После поглощения листьями инфракрасных лучей, их молекулы начинают вибрировать, а быстрое столкновение молекул между собой преобразуется в тепловую энергию, так чайный листа равномерно нагревается внутри и снаружи, но проникающая способность инфракрасных лучей не считается удовлетворительной. (Также относится к хун ган).

Вэйбо Ган Цзао 微波干燥

Микроволновая сушка. Принцип такой сушки заключается в том, что микроволны, воздействуют на чайные листья и индуцируют полярные молекулы (такие как вода в чайных листьях) синхронно вращаться с частотой микроволны, так что в листе мгновенно генерируется тепло, которое заставляет чайный лист нагреваться изнутри и снаружи одновременно. Большое количество молекул воды выпаривается из листьев, так и достигается необходимый уровень высушивания. (Тип – хун ган)

Жэбэн Чуши Хун Ган 热泵除湿烘干

Сушка при помощи теплового насоса, часто комбинированная с другими методами. На разных стадиях высушивания листа применяются разные методы (к сожалению не расписано более подробно), что позволяет достичь наилучшего контроля за процессом. В процессе такой сушки замеряется количество воды в чайном листе и на основании этих замеров меняется тип сушки, причем происходит это автоматически. Это новые разработки, пока еще не внедренные широко, которые позволяют сэкономить электроэнергию и повысить качество чая. Этот метод пришел в чайную отрасль из других пищевых производств – так сушат морепродукты, овощи, фрукты, семена, арахис, табак, кроме этого, этот метод применяют в производстве тканей, бумаги, при производстве китайских лекарств и т.д. (Хун Ган)

Но, на практике, многие специалисты выделяют три-четыре основных вида сушки (ган цзао) и называют их по другому: хун ган (сушка горячим воздухом), чао ган (жарка) и шай ган (сушка на солнце); эти три вида наиболее распространены в производстве всех видов чая, а есть еще инь ган (сушка в тени). При производстве одного сорта нередко комбинируются разные виды сушки. Так, например, при производстве многих (но далеко не всех) зеленых чаев, чай сначала подвергают хун ган, а потом – чао ган потому, что подсушенный чай не выделяет много воды в котле и не прилипает к его стенкам.

Чао Ган 炒干

Жарка в котле, чаще всего используется при производстве зеленых чаев. Здесь сушка применяется также для формовки чая – будь то полоски или плоские чаинки. Поскольку нужен разный результат, то устройства тоже различаются, как и названия видов жарки:

• цюань чао фа – метод полной обжарки (жарка в котле)
• цюань гунь фа – метод полной прокатки
• гунь чао фа – жарка с вращением
• чао хун цзешу фа – комбинированная жарка

Соответственно, такая жарка бывает ручной или механической. А формы получаемых зеленых чаев чрезвычайно разнообразны – спирали, перья, иглы, полоски, жемчужины и так далее.

Хун Ган 烘干

Довольно широкая категория, куда относятся и традиционные и современные методы. Общее — это конвективная передача тепла (то есть через воздух). Хун Ган используют в производстве всех сортов чая. То есть это и сушка на углях, и инфракрасная сушка, и сушка горячим воздухом в шкафу, микроволновая сушка и сушка при помощи теплового насоса. Существует большое разнообразие машин для такой сушки: барабанные сушилки, сушильные шкафы, инфракрасные печки, микроволновые печки и т.д.

Шай Ган 晒干

Сушка на солнце – один из двух видов, так называемой естественной сушки. Такая сушка возможна в регионах с достаточно стабильным количеством солнечных дней. Такая сушка чаще всего реализуется в высокогорных районах, так как на высоте чай сушить намного эффективнее. Сушка на солнце считается более щадящей, но как метод высушивания крайне ненадежна – тут много риска и случайных факторов и для этого метода, как ни для какого другого требуется опытный мастер. Такую сушку используют при производстве некоторых красных чаев, пуэров, белых, зеленых и цветочных чаев.

Таким образом, в вопросах сушки чая открывается очередная веселая бездна вопросов и нюансов. Это я еще не писала про машины для сушки, про сушку в тени и не расписывали в подробностях техническую реализацию каждого вида сушки.

При написании статьи использовались следующие материалы://www.chawenyi.com/chabaike/4003//tea.gog.cn/system/2017/08/01/015948217.shtmlи учебник про обработку чая: 茶叶加工 技术

Текст: Анастасия Офицерова

И о том, почему чай, который в России известен как «люаневый чёрный», в действительности и не только люаневый, и не совсем чёрный – по крайней мере, с точки зрения тех, кто его делает.

1. Где. На западе провинции Аньхой есть городской округ Луань. Для записи его названия используется иероглиф 六, но в данном случае он читается не как «лю», а как «лу», это исключение, связанное с особенностями местного диалекта. В России, однако, устоялось неверное написание этого топонима в названиях чаёв, и сейчас не время браться за исправление этой ошибки. Поэтому округ я буду ниже называть «по-китайски» – Луань, а сорта чая – «по-русски»: Люань Гуапянь и т.д.

Округ Луань – родина многих прославленных сортов чая: Люань Гуапянь (六安瓜片) – Тыквенные Семечки из Луаня, Цзиньчжай Цуй Мэй (金寨翠眉) – Изумрудные Брови из Цзиньчжай, Шучэн Сяо Лань Хуа (舒城小兰花) – Цветы Маленькой Орхидеи из Шучэна, Хошань Хуан Я (霍山黄芽) – Жёлтые Почки с гор Хошань и др.

Особняком среди них стоит Люань Лань Ча (六安篮茶) – Корзиночный чай из Луаня. В статье на официальном сайте округа (//www.luanzx.gov.cn/dochtml/1/2014/10/10/0000407..) говорится о том, что основными местами его производства являются район Юйань и уезд Цзиньчжай, и есть соответствующая статья в Байкэ.

Однако значительная часть чая в корзинках, который в России продаётся как Люань Хэй Ча (六安黑茶), люаневый (т.е. луаньский) чёрный чай, сделана под брендом Сунь И Шунь (孙义顺), а это цимэньский бренд. И в китайских интернет-магазинах в качестве места производства корзиночного чая указан, как правило, Цимэнь. Цимэнь – уезд в округе Хуаншань на юге Аньхоя, известный, в первую очередь, цихунами, одними из важнейших китайских красных. Это довольно далеко от Луаня.

И если заглянуть на сайт «Сунь И Шунь» (//www.sunyishun.com) или на цимэньские чайные сайты (например, //www.qmhtea.com/ancha.html), мы увидим, что о производстве корзиночного чая в Луане там даже не упоминается, родиной такого чая (как минимум, после возрождения) называют посёлок Луси (芦溪), производят его также в Жункоу, Пинли, Цихуне (есть посёлок с таким названием), Тафане и т.д. Зато много говорится о том, что цимэньский корзиночный чай, к сожалению, известен как Люань Лань Ча. Предположительно, это связано с тем, что к моменту его возникновения чаи из Луаня уже были знамениты, и продавцам, например, в Гуандуне было проще сказать, что и корзиночный чай – оттуда же. Они могли и вовсе не вдаваться в подробности – очень надо им разбираться, где там в Аньхое что.

Сами цимэньцы называют свой чай Цимэнь Ань Ча (祁门安茶) и стараются в меру сил продвигать это название. Признавая при этом, что 安 – Ань – взялся в нём, скорее всего, всё-таки из топонима Луань. Хотя есть и альтернативные версии – по одной из них, это часть названия провинции (Аньхой), по другой, самой экзотической, этот иероглиф заимствован из названия фуцзяньского уезда Аньси, с зелёным чаем из которого – Аньси Люй Ча (安溪绿茶) – у цимэньских чаёв, по некоторым воззрениям, есть исторические связи.

Думаю, россиянам не стоит немедленно бросаться переименовывать свои Люань Хэй Ча в Цимэнь Ань Ча. Но стоит учесть, что как минимум часть из них делается не в Луане, как можно подумать, исходя из привычного названия, а в другой части Аньхоя. Это существенно с точки зрения происхождения технологии (что будет рассмотрено ниже).

2. Когда. Возникновение корзиночного чая относят к концу Мин – началу Цин (XVII-XVIII вв.). Цимэньцы часто упоминают 1725 год, луаньцы – 1630-й.

Как бы то ни было, в конце XVIII и в XIX веке Ань Ча уже был популярен в Гуандуне и Гуанси (их вместе называют Линнань – «к югу от хребтов»), Гонконге, Макао, странах Юго-Восточной Азии. Однако это довольно ограниченный рынок сбыта, и это вкупе с необходимостью предварительной выдержки тормозило развитие производства. Негативно сказалась и конкуренция с красными чаями. У красных чаёв более короткий производственный цикл – 1-2 дня вместо нескольких месяцев у Ань Ча; им не требуется созревание – их можно сразу продавать и пить; наконец, они просто разнообразнее и лучше отвечают вкусам западных любителей чая. В итоге производство и экспорт красных чаёв неуклонно росли, а Ань Ча отходил в тень. Но главным ударом стала японская оккупация. После освобождения цимэньские чаеводы окончательно переориентировались на производство хунча, и корзиночные чаи оказались забыты.

Возрождение их в Цимэне началось в середине 1980-х. Часто упоминается, что толчком к этому послужил интерес некоего гонконгского любителя чая, которому очень понравился старый, ещё 1930-х годов корзиночный чай, хотя это больше похоже на легенду. Тем не менее, считается, что к концу 1980-х удалось создать чай, который после созревания по всем основным свойствам похож на довоенный Ань Ча.

Можно сделать вывод, что 40-летние корзинки теоретически можно найти, а 50-летние – едва ли. Не стоит также забывать о том, что китайские торговцы чаем с лёгкостью преувеличивают возраст в 2, 3 и более раз, а поскольку на старых корзинках никакой даты производства нет, тут простор для фантазии особенно велик.

3. Как. Технология производства Цимэнь Ань Ча принципиально отличается от большинства ныне известных чёрных чаёв.

Период сбора – последняя декада апреля и первая половина мая. Источником сырья являются Чжу Е Цунь Ти Чжун (槠叶群体种, совокупность местных дикоросов с дубовидными листьями) и выведенные на его основе современные высокопродуктивные культивары – Аньхойский №1, Аньхойский №3 и др. Стандарт сбора – почка + 2 листа, почка + 3 листа или 2 листа без почки.

Обработка проходит в несколько этапов. Первичная обработка состоит в подвяливании, фиксации, скручивании и сушке. Подвяливание не имеет какой-либо специфики и занимает обычно 1-2 часа в зависимости от свойств сырья и погодных условий. Фиксация (она же шацин («убийство зелени») при ручном методе проводилась в котле при температуре 200-300°С в течение 10 минут порциями примерно по 5 кг. По современным стандартам сырьё фиксируется 12-15 минут при постепенном понижении температуры от 120°С до 60°С. Сминание и скручивание занимает 42-47 минут, сушка проводится в бамбуковой сушилке при температуре около 100°С, затем – охлаждение в тонком (1-2 см) слое при 50-70°С и досушивание при 80-90°С в более толстом слое (3-4 см).

В июне-июле полученный таким образом полуфабрикат сортируют – убирают перезрелые листья и черенки, разделяют массу на однородные фракции с помощью системы сит.

В августе или осенью приходит время для окончательной обработки. Сперва чай ещё раз прогревают в бамбуковых корзинах, выстланных тканью и поставленных над жаровнями с углями, в течение 5-8 минут при температуре 100-110 °С, чай при этом четырежды перетряхивается. После этого чай раскладывается на открытом воздухе, толщина слоя 8-10 см, и в течение ночи впитывает влагу. Мне было трудно поверить, что в наше время может существовать такая архаическая технология, и тем не менее это так. Эта специфическая для Ань Ча операция называется «лу ча» (露茶); интересно, что 露 лу – это и роса, и раскрытие, обнажение. Конечно, если погода не даёт возможности провести лу ча правильно, чай увлажняется искусственно, но считается, что это не идёт его вкусу на пользу. На следующий день чай пропаривается и мягко прессуется в овальные плетёные корзинки, выстланные бамбуковым лыком, весом чаще всего 500 г, но бывают корзинки другого веса и другой формы. Плотность прессовки существенно ниже, чем у пуэра, внутри корзинки много воздуха (но встречаются и плотно спрессованные кирпичи Ань Ча).

Это ещё не всё. Корзинки связываются в стопки по 6-8 штук и проходят финальный прогрев на углях, при этом они накрыты плотной тканью – например, ватными одеялами. Температура достигает 120°С, и продолжается это, если я правильно понял, до суток.

Все корзинки, таким образом, немного по-разному прессуются и прогреваются. По факту, корзинки из одной партии часто довольно заметно различаются, имеют более выраженную индивидуальность, чем блины пуэра или кирпичи аньхуасских хэйча.

После этого чай ещё непригоден для питья, он слишком терпкий и горьковатый. Начинать пить его можно через три года, не раньше. Ань Ча заметно меняется при хранении, цвет его становится темнее, а вкус – мягче и полнее. Некоторые выдержанные корзинки напоминают шэны, другие похожи на шу, в третьих много сходства с красными чаями, но в любом случае присутствует оттенок свежести.

Как видите, в обработке Ань Ча много общего с уишаньскими улунами, что косвенным образом говорит в пользу происхождения луаньских корзинок от цимэньских, а не наоборот – ведь такое пропекание зелёного чая придумали в конце эпохи Мин хуаншаньские монахи. Возможно, нынешний Цимэнь Ань Ча больше всех других чаёв похож на Сунло Ча – прародителя улунов и красных. Цимэньцы настаивают на том, что Ань Ча – не чёрный чай, а особый вид чая, который ближе всего к пропечённым зелёным, но имеет ряд улунских черт. Однако продаётся он и в Китае, и в России как хэйча.

Нет полной ясности не только с историей возникновения Ань Ча, но и с брендом Сунь И Шунь. В первой половине ХХ века так назывался крупнейший и известнейший из нескольких десятков производителей этого чая. Сейчас под этим брендом выпускает продукцию завод Го Шэн Ча Чан, называющийся так сайт принадлежит заводу Цзяннань Чунь Ча Чан, и есть мнение, что Сунь И Шунь стал региональным брнедом, общим достоянием цимэньских производителей Ань Ча. Так это или нет с юридической точки зрения, но понятие Сунь И Шунь нередко используется как синоним Цимэнь Ань Ча, особенно когда речь идёт о довоенных чаях.

В заключение хочу отметить, что в российских чайных пабликах о Люань Хэй Ча часто говорится как о какой-то диковине, о редкости: «Сегодня я пью чай, который мало кто знает, да ещё и десятилетней выдержки». Читать такое странно и стыдно, непонятно, на кого это рассчитано. Аньхойские корзиночные чаи, в том числе и выдержанные, прекрасно известны, широко распространены и достаточно доступны. И, на мой взгляд, только после 15 лет созревания их действительно интересно пить.

Источник: //vk.com/club47905050?w=wall-47905050_12886

Опубликовано: 3.08.2018 2:00

“Сова и Панда” углубились в материалы о знаменитом чае Люань Хэй Ча – текст, по традиции, получился насыщенный и полный. Мимо таких статей о чае пройти невозможно, и поэтому считаю необходимым перепостить ее сюда – чтобы портал насыщался статьями такого уровня.

На сайте Teatips регулярно появляются свежие новости о чае, в коротких текстах доступным языком изложено основное содержание новости, а под каждой новостью – ссылка на источник. Если вам лень рыться по научным базам и библиотекам, но интересно знать, что нового ученые обнаружили, да что еще они выяснили, исследуя чай и его компоненты- горячо рекомендуем периодически заглядывать к ним. А вот наша ежемесячная подборка чайных новостей с Teatips.

Молочнокислая ферментация чая и хауттюйнии повышает их эффективность против ожирения

Тайваньские ученые проверили, как молочнокислая ферментация с участием бактерий Lactobacillus paracasei subsp. paracasei NTU 101 влияет на активность полифенолов и хлорогеновой кислоты, содержащихся в листьях чайного дерева (Camellia Sinensis) и хауттюйнии (Houttuynia cordata). Эти компоненты — и полифенолы, и хлорогеновая кислота — эффективно работают против ожирения, а молочнокислая ферментация обычно повышает их содержание в ферментируемом продукте. Вот ученые и озадачились. Если коротко, то все получилось. После молочнокислой ферментации содержание полифенолов в чае и хлорогеновых кислот в хауттюйнии повысилось, а препарат, включавший в себе ферментированные листья чая и хауттюйнии привел к эффективному снижению веса подопытных крыс.

Опубликовано: 12.07.2018 07:31

Оригинал новости: //www.jfda-online.com/article/S1021-9498(17)30208-9/fulltext

Биодоступность полифенолов зеленого чая

Китайские ученые, основываясь на уже имеющихся данных о том, что микрофлора кишечника охотно перерабатывает компоненты зеленого чая (в том числе — и страшно полезные полифенолы), предположили, что снижение активности этой самой микрофлоры приведет к лучшему усвоению полифенолов организмом. И поставили для проверки этой гипотезы не совсем гуманный эксперимент. Две группы мышей посадили на обогащенную полифенолами диету, но перед этим одну группу в течение достаточно длительного времени кормили антибиотиками, а другую поили водичкой. Ну и потом, уже после полифенольной диеты, проверяли содержание полифенолов в моче и экскрементах животных. Ну так вот. У тех мышей, которые ели антибиотики, содержание полифенолов в организме оказалось выше — то есть полифенолы после антибиотиков, которые, как известно, разрушают микрофлору кишечника, лучше усваиваются организмом. Если все еще сильнее упрощать, то микрофлора кишечника «съедает» полифенолы, которые могли бы достаться нам. Хорошо это или плохо, мы сказать не можем, но пока наши симпатии на стороне микрофлоры.

Опубликовано: 16.07.2018 11:02

Оригинал новости: //www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29740891

Катехины зеленого чая, рост волос и ежик соник

Ежик Соник или, если угодно, Сверхзвуковой ежик (SHH, Sonic Hedgehog) — это не только известный персонаж серии компьютерных игр, но и ген, кодирующий один из трех белков семейства hedgehog («ёжиков»). Причем это именно ген назван в честь персонажа, а не наоборот. Ну так вот. Китайские ученые взяли и изучили, как эпигаллокатехинтригаллат (EGCG) влияет на рост волос, а именно — на развитие клеток дермального сосочка и внешних оболочек корней волос. В том, что влияет хорошо, на самом деле сомнений не было — в многочисленных прошлых исследованиях лысые мыши от препаратов зеленого чая вполне себе неплохо волосели. Но ученых, как обычно, интересует не только результат, но и механизм этого результата. Поэтому они заодно наблюдали, как EGCG влиял на SHH-ген и протеинкиназы B. Все сошлось. После втирания (ну или как там они его применяли) EGCG SHH-ген и протеинкиназы B активизировались, клетки дермального сосочка и внешних оболочек корней волос начинали активнее делиться — ну а волосы расти. Все очень просто, на самом деле. Эпигаллокатехинтригаллат, ежик Соник, протеинкиназы, пролиферация — и ты уже не лысый.

Опубликовано: 19.07.2018 12:00

Оригинал новости: //www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6028712/

Зеленый чай и разные типы ожирения

Как уже давно и хорошо известно, зеленый чай неплохо зарекомендовал себя как средство профилактики ожирения, причем ожирения вообще. Но, как известно, у каждого конкретного человека, страдающего лишним весом, эти проблемы являются не общими, а частными, связанными, например, с определенной диетой. Поэтому важно не только знать, что «зеленый чай вообще хорош для снижения веса», но и понимать, для борьбы с какими типами ожирения он более эффективен. Чтобы выяснить это, японские ученые проверили на мышах действие зеленого чая на ожирение, вызванное разными диетами с разным составом жирных кислот. И установили, что употребление зеленого чая отлично помогает снизить вес, набранный при неумеренном употреблении оливкового масла, и очень слабо помогает снизить вес, набранный при неумеренном употреблении говядины. Кроме того, зеленый чай более эффективно подавляет ожирение, вызванное ненасыщенными жирными кислотами, нежели ожирение, вызванное насыщенными жирными кислотами. Японские ученые — молодцы.

Опубликовано: 25.07.2018 12:06

Оригинал новости: //www.nature.com/articles/s41598-018-28338-5/figures/1

Курение чая с никотином в австралийских тюрьмах

Австралийские специалисты выяснили, как отреагировали люди содержащиеся в местах лишения свободы, на запрет на курение табака в этих самых местах. Опросив 82 недавно освободившегося человека, ученые выяснили, что более половины из них на момент попадания в тюрьму курило. И, оказавшись в ситуации, когда курение запрещено, испытывало психологические проблемы и физический дискомфорт. Выход из этой проблемной и дискомфортной ситуации был найден довольно просто. Курительная смесь, которая заменяла табак, может быть легко изготовлена путем добавления в чая кусочков никотинового пластыря или леденцов с никотином. Называется такая штука Teabacco. И, судя по всему, она пользуется в австралийских тюрьмах изрядной популярностью.

Опубликовано: 30.07.2018 18:11

Оригинал новости: //onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/dar.1284

Очки и производительность труда на чайных плантациях

Группа американских, индийских и английских специалистов решила узнать, что будет, если на пожилых работников индийских чайных плантаций надеть очки. Тут вот какая штука. Сбор чайных листьев — это такая процедура, которая требует качественной работы с мелкими предметами, находящимися на достаточно близком расстоянии от человека. А с возрастом, как известно, способность к такой работе заметно снижается из-за развития пресбиопии — возрастной дальнозоркости. Короче говоря, четыре с лишним месяца исследователи изучали работников старше сорока лет и среднюю производительность их труда с очками и без очков. Оказалось, что эта самая производительность у рабочих с очками увеличивается с 25 кг чайного листа в день до 34,8 кг чайного листа в день. Что очень много, конечно.

Опубликовано: 31.07.2018 11:15

Оригинал новости: //www.thelancet.com/journals/langlo/article/PIIS2214-109X(18)30329-2/fulltext

Другие новости о чае можно почитать здесь: //teatips.ru/news.php?action=ShowNews&id=3221