Производители холодных чаев держат руку на пульсе – новые вкусовые сочетания продолжают появляться. Стандартные вкусы для холодного чая – это лимон, малина и персик. Теперь же разработаны вкусы “на любой вкус” и случай – будь-то бутилированный чай или ресторанная подача. Холодный чай для ресторанов – незаменимое решение в летние месяцы, он позволяет создавать на его основе оригинальные, освежающие безалкогольные напитки для клиентов в летнюю жару, а разнообразие способствует продажам. Согласно данным “Ресторанного Бизнеса” Restaurant Business в Америке на холодные чаи приходится бОльшая доля продаж среди всех безалкогольных напитков – целых 84%. Исследование S&D Coffee & Tea’s показало, что клиенты чаще заказывают холодный чай, если в меню присутствует разнообразие вкусов. В ресторане Bojangles (Шарлота, Северная Каролина) постоянный спрос на холодный чай привел к появлению в меню таких вкусов: киви, апельсин, маракуйя и манго, сообщает журнал QSR QSR Magazine. .
Бабл-ти
Любовь к азиатскому бабл-ти* не стихает. Такие точки быстрой подачи как Boba Guys в Грин Вилидж пережили настоящим бум популярности – длинные очереди покупателей выстраивались к ним, чтобы получить вожделенный напиток из чая, молока, орчаты** и жасмина с шариками тапиоки, миндальным и травяным желе, сообщает New York Times.
Холодный чай остается “горячим”
На американском рынке напитков, готовых к употреблению наблюдается тренд напитков холодного заваривания, уникальных, ориентированных на создание определенного состояния. Argo Tea Argo Tea выпустил коллекцию холодных чаев в бутылках среди которых Гёкуро, Биодинамик Дарджлинг, Типучино, Армянская мята и другие. Тиеста Ти Tiesta Tea выпустил линейку холодных чаев с уникальными вкусами таких как Мауи Манго с добавкой маракуйи и Черный тропический тайский чай с добавкой гуавы. Cham cold brew tea Чам колд брю ти выпустил серию чаев “Обновление”, “Спокойствие” и “Защита”.
Тизаны*** двигаются вперед
Тизаны становятся все более заметными на американском рынке. BOS – южноафриканский ройбуш в жестяных банках, уже вошел на американский рынок. Ellis Island Tea поставила смесь гибискуса, шиповника и мяты в каждое заведение Sam’s Club по всей Америке.
Газированные чаи
Игристость добавляет изюминку ко вкусу и текстуре чая. Zest Tea поставил на полки магазинов первую линейку газированных чаев, включающую три напитка, в декабре. А в марте дебютировала SoMATCHAAH! с готовым газированным маття. Tempo запустила линию несладких газированных чаев под девизом “чистая энергия без калорий”.
***
Бабл-ти (жемчужный чай, пенистый чай, боба-ти) – напиток, который придумали на острове Тайвань в конце 80-х, базово состоит из черного чая, концентрированного молока, шариков тапиоки, сладкого сиропа или меда, может включать лед. Сейчас имеется множество вариаций.
Орчата (оршата) – безалкогольный прохладительный напиток, приготовляемый из молотого миндаля, кунжута, риса, ячменя и клубеньков чуфы.
Тизан – фиточай, напиток из трав, цветов, плодов, не включающий в состав собственно чай из листьев камелии.
Смотрите, какие простые штуки используют на чайных плантациях для борьбы с насекомыми. Липкая желтая бумага – что может быть проще, дешевле и эффективнее?
Фото с плантаций в Ияне (Хунань), но такое решение встречается повсеместно.
В прошлом году на полки магазинов с чайной утварью взобрались подобные же сита, но без возможности установить на них чайник. В этом году их усовершенствовали, теперь чай заваривать еще легче! (тут для полноты кратины должна быть смеющаяся рожица со слезами). Производитель напирает на эстетику удобство процесса и связь с природой – ствол дерева, улитка, маленький чайный водопадик. Что-то в этом есть, и все же это слишком. А вы что думаете по этому поводу?
Количество ароматических веществ в чае измеряется сотнями. Большинство из них относятся к летучим органическим кислотам, альдегидам, кетонам, простым и сложным эфирам, спиртам (см. рис. 1).
На рис. 2 представлены ведущие ароматические компоненты зелёных чаёв. Это цис-3-гептенол (аромат зелени), цис-4-гептеналь (аромат сена), 2-этил-3,5-диметилпиразин и его изомер 5-этил-2,3-диметилпиразин (ореховый аромат), линалоол (цветочный), 2-ацетилпиразин (жареный), фенилацетальдегид (сладкий, медовый), 3-метилбутановая кислота (масляный), метилсалицилат (мятный), гераниол (цветочный), 5-октанолид (сладкий; подобные ему вещества цис-3-метил-4-октанолид и его транс-изомер обуславливают пряные, древесные и кокосовые оттенки виски, их так и называют – «лактоны виски»), 2-метокси-4-метилфенол (пряный), ванилин.
На рис.3 – десять ведущих ароматических компонентов красных чаёв (из 467 зарегистрированных): метиональ (картофельный аромат), 2-транс-6-цис-нонадиеналь (аромат огурца), 4-метокси-2-метилбутан-2-тиол (мясной аромат), цис-метилжасмонат (цветочный аромат; кстати, жасмонаты являются фитогормонами, регулирующими рост и развитие растений), транс-бета-дамасценон (в таблице отмечен как медовый, но на самом деле дамасценоны обладают, скорее, розовым ароматом; транс-бета-дамасценон обнаружен также в бурбонах), 1-октен-3-он (грибной), бензиловый спирт (жареный), бета-ионон (цветочный, лесной), меналоолоксид (сладкий, медовый, сливочный) и гераниол.
С апреля месяца обозначилась тенденция повышения цены на белый чай. Причем повышение цены весьма значительное – 50-60% на Бай Хао Инь Чжэнь, а Бай Му Дань – на 30-40%, причем его все чаще именуют Бай Му Дань Ван.
Вот что об этом пишут в главной газете рынка Фаньцун:
“На белый чай поднялась цена.
“Является ли цена адекватной сейчас?” – вот главный вопрос, на который отвечают специалисты.
Отраслевые инсайдеры заявляют, что рост цен на белый чай был неизбежен, и он продиктован целым рядом особенностей. Чайные сады типа “хуан” (что означает дикий, необработанный) сейчас больше всего подвергаются упадку. В Фудине не так много таких садов, так как чаеводы поголовно предпочитают сады другого типа – с более активным вмешательством в жизнь растений. Это позволяет им лучше контролировать количество производимого чая и рассчитывать на определенную прибыль каждый год, чего сложно добиться от необрабатываемых садов. Именно поэтому чай высокого класса из диких садов заметно дорожает – во имя выживания на рынке. В чайной отрасли все связано, одни события влияют на другие, если взять Фудин и Чжэнхэ, за вычетом плохих мест для выращивания чая, получается довольно небольшая территория. В этом году многие чайные производители “Серебряных игл” брали в аренду необходимые устройства.
Теперь взглянем на цену белого чая глазами фермера. Один рабочий день сборщика чая в этом году стоит порядка 200 юаней, за один день сборщик соберет 5-6 цзиней чая. Нужно к этой сумме добавить обслуживание сада и фабрики, а то что остается из выручки за проданный чай – это не так уж много. Кроме того, производство “Серебряных игл” длится всего несколько дней в году, а весь производственный процесс длится около 7 дней. Затем нужно еще 20 дней для “воспитания чая” если говорить о чае высокого уровня.
Обработка одного цзиня белого чая стоит 10 юаней. Издержки большие, производственный цикл длинный, риски (испортить чай) высокие, поэтому прибыль чайных фермеров не так уж велика, если сравнить с другими чайными районами-производителями “Лун Цзина”, “Би Ло Чуня”, утесных чаев, пуэра со знаменитых гор и так далее.
Так что, заключает автор статьи, цена на белый чай, учитывая весь процесс, более чем справедлива. “
Встретилась статья-дразнилка, в которой перечислены самые недоступные чаи. Их недоступность объясняется не только высокой ценой, но также и тем, что большинство из них не продается или не продается в открытую. Что за чаи такие?
Лун Цзин с 18 кустов императорского сада
Си Ху Лун Цзин – один из самых знаменитых чаев Китая. Сам император Цянь Лун провозгласил 18 чайных кустов, растущих перед храмом, “императорским чаем”, в мире китайского чая это одно из самых почитаемых мест. Говорят, что после установления КНР председатель неоднократно посещал эти места вместе с высокопоставленными иностранными гостями, восхваляя местный чай. Также он (имя в статье не указано) указал, что чай из императорского сада – не может иметь подходящей цены, так как это – бесценное сокровище. Так ли это, мы вряд ли узнаем. Впрочем, нам хватает и “простенького Си Ху Лун Цзина”, например с Львиного Пика.
2. Материнские кусты Да Хун Пао из Уишани
Так много легенд ходит про Да Хун Пао – не счесть. Эти шесть кустов, растущие в Цзю Лун Кэн – “Ущелье 9 драконов” одно из самых посещаемых туристами мест в Уишани. Настоящее место поклонения. Как минимум трем из шести кустов порядка 360 лет. Интересный факт, что эти кусты принадлежат к разным сортам. В разных источниках пишут по-разному, но большинство склоняются к тому, что 3 из шести кустов (самые старые) – действительно тот самый ДХП, а три – другого вида. До 2006 года чай с этих кустов кустов поступал в небольших количествах на продажу через аукционы и продавался за баснословные деньги. Например, последний проданный чай с этих кустов в 2006 году обошелся покупателю в 320 000 юаней за 20 граммов. Сейчас даже такие деньги не позволят насладиться чаем с этих кустов – весь производимый чай отправляется в организацию при музее Гугун, и четко контролируется соответствующими органами. Пишут, что часть этого чая дарят иностранным правителям. Также есть сведения, что чай с этих кустов в последние годы и вовсе не собирают – так как листьев на них стало очень мало.
3. Самое древнее чайное дерево – 香竹箐千年古茶树 –
В Юньнани, в городском округе Линьцан, в горной деревеньке Цзиньсю растет настоящий исполин – самое большее и самое древнее чайное дерево. Экспертиза насчитывает ему 3200 лет и самое интересное, что похоже, этот еще и самое древнее культивируемое чайное дерево. Это дерево имеет множество имен, отражающих почтительное отношение к нему – “Предок чая”, “Чайный Патриарх”, “Первопредок чайных деревьев” и “Чайный родоначальник”. Патриарх не только прекрасно сохранился, но и каждый каждый год дает неплохой урожай листьев, из которых изготавливают чай. В 2005 году все найденные древние деревья Юньнани попали под государственную защиту, они были описаны, получили свои уникальные номера, и теперь сбор листьев с таких деревьев строго контролируется государством. С самого древнего дерева полагается собирать не более 3 кг чая в год, затем такой чай продается на закрытом аукционе, в 2007 году стартовая цена на 499- граммовый блин чая из листьев первопредка начиналась с 250 тысяч юаней, а продан она был за 400000 юаней. в 2009, правда, она порядочно упала – до 32000. Но, это стартовая цена. Да и попасть простому смертному на такой аукцион невозможно. Так что просто полюбуйтесь этим деревом во всей красе – навестите его лично или посмотрите фото, забив его название в Байду.
4.Неземной чай Небесного Императора – 天圣之天下无茶
Так можно было бы перевести это название – Тянь Шэн Чжи Тянь Ся Ву Ча – где Тянь Шэн – сын четвертого императора династии Сун, Тянь Ся – означает Китай (Поднебесная), – Ву Ча – обозначает отсутствие такого чая.
История с этим чаем какая-то запутанная, фото по такому запросу в одном случае ведут на материнские кусты Те Гуанинь, растущие в Сипине, но сама история, приведенная в статье сбивает с толку. Вот история:
Называется этим именем чай, который если ты пил один раз, то другого чая ты не захочешь. Как говорят, этот чай вырос сам на высоте больше тысячи метров над уровнем моря, чайное дерево разновидности Те Гуанинь – “с красным сердцем и изогнутым кончиком”, причем вырос не где-нибудь, а среди камней, буквально на “выветренном граните”. Абсолютно органический чай! Куст обнаружили, позвали местного знаменитого чайного мастера собрать листья и приготовить из них чай. Весь объем листьев не достиг одного килограмма. Этот чай был сделан всего один раз. По другой версии – поступил в продажу лишь единожды, а делают его каждый год. Каждые полкило стоят 72 ваня (720000 юаней), чай упакован в 7-граммовые пакетики, как раз на заварку. Одна заварка оценивается в 10000 юаней и счастливчиков, имеющих возможность выпить этот чай, крайне мало. Проверка информации по этому чаю не принесла особых результатов – только растиражированные статью на тему недоступных чаев. И еще одно фото, с материнскими кустами Те Гуанинь. Но если бы имелся ввиду чай с этих кустов, то скорее всего так его бы и назвали. В общем, загадка. Пусть здесь пока полежит, как говорится.
Чуть позже мной была найдена компания 天圣茗茶 – которая позиционирует себя как компанию, развивающую чайную культуру, пропагандирующая экологически чистый чай, святость чая и и высокое отношение к чаю и которая занимается в том числе “диким” и органическим аньсийским улуном Те Гуанинь. Но в обширном тексте на Байду я не обнаружила упоминания о чае из интересующей меня истории.
5. Сун Чжун И Хао
Сун Чжун И Хао – это 700-летнее чайное дерево, растущее в провинции Гуандун, на пике Удун, в деревне Ли Цзы. Это дерево относится к разновидности Шуй Сянь (Нарцисс с гор Феникса, который стал праматерью многих местных сортов), появившееся путем естественной гибридизации. Это дерево в свою очередь дало множество клонированных потомков, которые были высажены в разных местах гор Феникса и дали своё разнообразное потомство. Про это дерево пишут, что оно пережило немало передряг, что в 1987 году какой-то душевнобольной (?) пытался срубить это дерево, а когда его статус (древнего дерева) был закреплен на государственном уровне, туда повалили толпы туристов, фотографироваться буквально хватаясь за ветки, срывая листья, и это тоже сказалось на здоровье дерева. Так что к настоящему времени оно дает не более 2-х цзиней чая в год и весь урожай продан и распределён заранее. К слову, цена за цзинь достигает 100 ваней.
Для сравнения фото чуть менее старого дерева Сун Чжун Ар Хао, выведенного из черенка первого.
6. Люй Сюэ Я “Снежно-белые почки” – материнское дерево белого чая в Тайму
В Китае множество знаменитых чайных деревьев-прародителей. На севере Фуцзяни, в горах Тайму в 1957 году отыскали дерево, которое является прародителем фудинского сорта Да Бай Хао, высотой около 6 метров, а в диаметре – 18 сантиметров. По легенде, это дерево посадила сама матушка Тайму. Ежегодно в апреле в честь этого дерева буддийские монахи проводят праздничный ритуал, дабы почтить предка белого чая. Согласно некоторым сведениям дереву несколько сотен лет. Согласно другим сведениям – дереву всего 170 лет, но в знак особого уважения его именуют тысячелетним. Так или иначе, чай из листьев этого дерева особенно дорог – в 2004 году стограммовый блинчик чая “Люй Сюэ Я” был продан за 710000 юаней.
7. Чай из императорского сада на горе Мэндин
Расположенный на пике Цин Фэн – этот чайный сад самый древний чайный сад. Как говорят, чайный сподвижник У Ли Чжэнь основал первый чайный сад еще в 55 году до н.э. и дал название чаю: “Бессмертный чай”. Чай с этих кустов он преподнес императору, тем самым увековечив его. Вокруг главного сада с семи кустами тоже растет чай, специально посаженный для приближенных императора. Много поколений китайских императоров любили чай из этого сада. Сейчас раз в году ранней весной чай собирают буддийские монахи, этот чай не продается.
8. Чаи эпохи Цин – Сун Пин, Цзинь Гуа и Цин Гун Ча Гао
Сун Пин Хао- пуэр в блинах, стоимость которого миллион юаней за штуку. Говорят, в Гонконге сохранилось немного этого чая, но он теряется среди множества подделок.
Цзинь Гуа – “Золотая тыква” – чай, который был преподнесен последнему императору династии Цин и не был выпит, и чудом сохранился. В 2007 году данный чай был передан под охрану государства и застрахован на 1999 ваней юаней. Сейчас он находится в Гугуне.
Цин Гун Ча Гао – Чайная паста цинской эпохи; одна коробка, в которой было 105,6 граммов пасты, была продана более чем за миллион юаней (миллион и еще восемь тысяч). Это самая высокая цена за все время чайных аукционов.
9. Сюн Мао Ча – “Панда чай”
В провинции Сычуань близ города Яань основали экологический парк, где выращивают чай, используя навоз панд. Как сообщают основатели чайного сада, из-за особенностей пищеварения панд в их навозе сохраняется до 70% питательных веществ. В 2014 году группа девушек в костюмах панд вышла на плантацию собирать чай. Всего с 2011 года чайные деревья получили около 10 тонн навоза. “Панда чай” был продан в “Редких товарах” по средней цене 22000 юаней за полкило.
Текст: Анастасия Офицерова
(Написано по мотивам нескольких статей с дополнениями)
Хочу отметить, что перевод слова «artisan», особенно в чайном контексте, всегда представлял для меня сложность. Слова «ремесленник» и «кустарь» точнее всего по смыслу, но наполнены несколько иным отношением, нежели английское «artisan»: «кустарный» подразумевает невысокий уровень качества и отсутствие надлежащего контроля, а ремесленничество означает что-то более приземлённое, шаблонное и менее талантливое, чем искусство. Тогда как «artisan» относится в первую очередь к индивидуальному, независимому творчеству, и притом весьма умелому. Но «artisan» – всё же не «master», англоязычное мастерство – это о всеобщем признании, о верховенстве и о наличии учеников, а для артизана всё это не обязательно. Артизан – человек, который делает что-то так, как сам считает нужным, и делает это объективно круто. Так что русское «мастер», по-моему, подходит лучше всего. Итак, речь тут о чаях выдающегося качества, производимых вручную и в небольших количествах. Теперь я передаю слово Тони:
“В августе прошлого года в Шри-Ланке я глубоко изучил местное чайное производство и столкнулся с несколькими фантастическими чаями ручной работы. 95% производимого в Шри-Ланке чая – это ординарный продукт машинной обработки, но в стране растёт число производителей высококлассного чая. Если этот чай будет пользоваться спросом за рубежом, то этот сектор чайной индустрии Шри-Ланки продолжит расти. В этой статье я поделюсь с вами своими впечатлениями от выборки чаёв из чайной долины Лумбини и заповедника Гленвуд.
Чайная долина Лумбини.
Чаминда Джаявардана, давний участник выставок World Tea Expo, ежегодно проходящих в США, выпускает ряд мастерских чаёв под брендом «Dalu» – одним из брендов его компании «Lumbini Tea Valley» (//www.lumbiniteavalley.com/). Эти чаи выращены на юге острова в долине Лумбини, граничащей с тропическим лесом Шинхараджа. Коллекция «Dalu» включает в себя серию скрученных вручную чаёв, которым придана изысканная форма, а также более типичные высококлассные цейлонские чаи – «Silver Tips» и «Golden Tips».
Джаячакра. Красный скрученный вручную чай в форме маленьких пончиков. Большинство красных скрученных вручную чаёв из коллекции «Dalu» были похожи друг на друга по вкусоароматическому профилю – у них был лёгкий дымный аромат с мягкими солодовыми и ванильными тонами в конце – но каждый обладал уникальной новаторской формой.
Мугуру. Крупные чайные листья тонко скручены продольно и завязаны в узел на одном из концов. Получается нечто вроде маленького факела.
Манджари. Пожалуй, самый красивый чай из этой серии: чайные листья скручены так, что напоминают полураспустившийся бутон розы.
Кешари. Этот чай похож на аналогичные китайские чаи в форме пагоды. Каждая пирамидка состоит из большого числа чайных листьев и поэтому хорошо подходит для многократного заваривания в маленькой посуде.
Ладалучакра. Зелёная версия Джаячакры. Листья зелёного чая скручены в аккуратные кольца. Вкус – травянистый с оттенками зелёного яблока и мёда.
Серебряные Иглы. Прекрасный белый чай «по мотивам» фуцзяньских Бай Хао Инь Чжэнь. Это, наверно, самый известный и широко распространённый мастерский цейлонский чай, множество хозяйств производят этот чай из умеренно-пурпурного культивара 2043. В первоисточнике есть видео, демонстрирующее, как почки для этого чая вручную отбираются-отщипываются одна за другой из большой кучи чайного сырья, что объясняет его неизменно высокую цену вне зависимости от происхождения.
Заповедник Гленвуд.
Заповедник Гленвуд – проект, в который вложили свою страсть к чаю братья Чета и Гиса Сандира, имеющие богатый опыт в торговле высококлассным китайским чаем. Неудивительно, что проект посвящён созданию в Шри-Ланке чаёв в китайском стиле на основе старых кустов синенсиса на Лулекондера – старейшей коммерческой чайной плантации в стране. Их фабрика находится в Рикиллагаскада, а чай производится плностью вручную. Гленвудские чаи – одни из наиболее высококачественных цейлонских чаёв среди всех, которые я пробовал.
Улун в шариках. Каждый шарик примерно 8 г, выдерживает много проливов. Прекрасное чайное сырьё, много разных оттенков зелёного. Настой сладкий и немного дымный с лёгким минеральным послевкусием.
Цейлонский шэн пуэр. Восхитительная цейлонская версия юньнаньского чая. Если бы мне не сказали, что это чай из Шри-Ланки, я бы вряд ли догадался. Лёгкая горечь, типичные для шэнов ноты сена и в конце – немного фруктовой сладости. Я бы хотел увидеть блины цейлонского пуэра!
Красный 2043 из заповедника Гленвуд. Один из лучших красных цейлонских чаёв в моей жизни. Он сделан из культивара 2043 со слегка пурпурными листьями, который обычно используется для производства цейлонских Серебряных Игл. Этот чай немного напоминает цихуны своими кожаными, земляными и сладкими тонами.
Прессованный чай в стиле Чжанпин Шуйсяня. Гленвудский оммаж южнофуцзяньскому улуну. Спрессован слабее оригинала – возможно, не было соответствующего оборудования. По вкусу он больше похож на шэн пуэр в возрасте нескольких лет, чем на улун – он мягкий, минеральный и дымный.
Другие производители.
Насколько я знаю, хозяйство «Great Western Estate» (//www.facebook.com/Great-Western-Tea-Estate-518..), входящее в состав «Talawakelle Tea Estate Group», производит ряд мастерских чаёв: чай, прессованный в виде монет, «Curl Tips» – красный чай с преобладанием почек и скрученный вручную красный чай в шариках под названием «Золотой Дракон». Но я не имел счастья посещать это хозяйство или пробовать эти чаи. Кроме того, мне встречался белый чай в стиле Бай Муданя от компании «Mounta Tea Company» – он был хорош на вид, но, к сожалению, не на вкус.”
Из всех чаев в Японии чаще всего пьют зеленый. Из всех зеленых чаще всего – сенчу.
Попалось видео, где подробно рассказывают и показывают, как происходит обработка этого чая. Там есть на что посмотреть – начиная от милейшего рассказчика в кимоно, и заканчивая тем как выглядят плантации. Только посмотрите, как выглядят чайные кусты! Такое ощущение, что японцы буквально внушают кустам необходимость смотреться красиво и ..”добропорядочно” что ли. Да и фабрика впечатляет, но это потому, что я слишком привыкла к доморощенным китайским мануфактурам (иначе их теперь и не назовешь).
А вот, если не хватило, производство той же сенчи вручную. У меня в голове запахло чаем. Отдельно стоит отметить музыку – прямо захотелось в том же темпе изготовить килограммчик-другой свежего зеленого чая.
Немного суровой реальности производства чая. Вот так – методично, в молчании, последовательно и спокойно производят тот самый шэн пуэр в бамбуковых коленцах. Или не тот, кому как повезло.
